Адель Ягудин, кофейни coffee CAVA: Рынок общепита после Универсиады пришел в упадок

Адель Ягудин - представитель молодого поколения на ресторанном рынке Казани. Сегодня сеть кофеен  coffee CAVA, которой бизнесмен управляет совместно с братом, состоит из шести заведений (в том числе в IT-парке Казани и Набережных Челнов и Аэропорту). Г-н Ягудин самоуверенно полагает, что в казанских кофейнях плохо варят кофе, а своим опытом готов делиться с начинающими бизнесменами. Из его первоапрельской шутки о желании открыть кофейню в Крыму вышел вполне реальный толк - визит на полуостров в составе делегации казанских бизнесменов. 

– Адель, расскажите, как получилось, что Вы уже в возрасте 18-19 лет начали заниматься бизнесом? 

– В 2004 году мой брат открыл кофейню на улице Большая Красная. Я немного позже подключился к этому проекту. У брата было больше опыта, а я мог предложить новые идеи. Это не был основной вид деятельности нашего семейного бизнеса. И до сих пор у нас нет цели с помощью кофеен заработать много денег. Мы развиваем его, скорее, для души, это непростой бизнес – как проверка себя на прочность.

– Но почему именно кофейни? На чём был основан выбор концепции?

– Дело в том, что есть небольшой сегмент блюд, которые делают заведениям общепита основную выручку. Я вас уверяю, есть кафе, где люди очень много едят, но основной заработок поступает за счёт чая и напитков, себестоимость которых низка.  На тот момент, в 2004 году, не были, как сегодня, популярны кальян, суши, пицца. И мы решили: варить много качественного кофе и зарабатывать на этом. Реальность того времени была такова, что люди пили кофе «три в одном» за 7-10 рублей и не понимали, как можно заплатить 60 рублей за чашечку «американо». И мы также ставили своей задачей воспитать у публики хороший вкус.

Кроме того, кофеен, бизнесов, заточенных именно под кофе, в Казани на тот момент не было. «Капитал», «Шоколадница» открывались параллельно нам. То есть эта ниша была новая и никем не занятая. Да и просто мы сами любили кофе, посещали интересные  кофейни за границей, в частности в Италии. Все эти факторы в совокупности повлияли на наше решение.  

– Наверное, за годы работы бок о бок с близкими родственниками Вы смогли понять, какие преимущества и недостатки есть у семейного бизнеса...

– Что тут скажешь? С партнером-братом особо не разойдешься, он тебя и дома может подкараулить, грубо говоря (смеётся). Плюсы такие – проявляется меньше эгоизма, легче придерживаться общей цели. Семья —  общие интересы. Но очень сложно бывает не смешивать личное и рабочее, сложно не проецировать домашние проблемы на бизнес, и наоборот. Мы пересекаемся и в семье, и на работе, и конфликты у нас возникают разные. Психологически тяжело бывает после личной размолвки, как ни в чём ни бывало, общаться и решать бизнесовые проблемы, которые не требуют отлагательств и не считаются с твоими эмоциями. Но всё это не перевешивает того положительного факта, что, работая с близкими людьми, у тебя присутствует высокая степень ответственности: принимая решение, ты сильнее боишься подвести своих партнеров, больше об этом думаешь. Он может и за уши оттаскать дома (смеётся).

Фото: foodfood.ru

–  Вы сказали, что у вас нет цели с помощью кофеен заработать много денег. Странно слышать это от бизнесмена, поэтому хочется спросить: какое значение для Вас имеют деньги? 

– Вопрос, конечно, обширный, можно говорить об этом много. Делать из денег идола, считаю, не правильно. С другой стороны, деньги играют гигантскую роль в нашей жизни. У нас очень многое делается ради денег, для денег, люди стали больше о них думать. Мы живём и с утра до вечера потребляем деньги. Вода из-под крана, одежда, еда из супермаркета – всё это деньги. Деньги нас окружают. Поэтому говорить, что не в деньгах счастье, я не буду. Но деньги – это, прежде всего, бумага. Они несут ценность, но есть вещи, которые важнее. Правда, человеческая психология так устроена, что если денег их нет, они выходят на первый план.

– А что для вас главное в общении с людьми?

– Для меня самое главное – живой контакт. Мне нужно смотреть человеку в глаза. Долго разговаривать по телефону мне тяжело. Я должен видеть человека, его реакцию, его эмоции. Если со мной переписываются, я отвечаю короткими сообщениями, хотя понимаю, что в современном мире без опосредованного общения никуда: я человек, интегрированный в современное общество, отшельником жить не получается. Самое главное поэтому — честность и открытость, с таким человеком всегда можно найти общий язык. Пусть он даже будет честен в своих плохих намерениях, пусть он откровенно скажет, что хочет поучаствовать в проекте только ради денег – в этом случае все равно понимаешь, как с ним можно найти контакт, как с ним дальше работать.

– А в рабочем коллективе?

– Выражение «кадры решают всё» справедливо сегодня для любой сферы бизнеса. Человеческий фактор в общепите доведен до максимума, поэтому здесь так важно сохранять субординацию: отношения строятся на уровне «руководитель-подчиненный». Слишком мягкий или, наоборот, слишком жесткий руководитель – это неправильно. Так получается, что,  в силу менталитета, в казанском общепите в основном работает молодежь, и если ты по-дружески общаешься со своими подчиненными, то это может привести к панибратству с их стороны. А потом ты вынужден их резко одернуть, хотя при этом сам понимаешь, что это твоя вина, что ты изначально не выстроил отношения правильно. Однако всё зависит от людей. К каждому человеку нужен свой подход. Кто-то понимает нормальный язык, в кто-то будет усердно кивать, но ничего не поймет.

– Как к вам обращаются работники – по имени-отчеству?

– Сначала, 10 лет назад, когда мне было чуть больше 18-ти, меня напрягало, если кто-то обращался по имени-отчеству.  А сейчас я даю полную свободу – называют кто как хочет, на «ты» или на «вы» – мне всё равно.

– Вы обмолвились, что в общепите работает в основном молодежь, студенты. Наверное, это приводит к текучке кадров? 

– С персоналом проблема. Мы постоянно ищем людей. Универсиада разогрела ресторанный рынок. Как это произошло? 3,5 тысячи поваров работали во время соревнований –  это в основном были студенты от 18 до 25 лет, то есть наши кадры. В это же время открывались новые заведения. Что им приходилось делать, чтобы, не имея ещё имиджа, набрать персонал? Предложить более высокую, чем в среднем на рынке, зарплату. Соответственно, от нас люди стали уходить. После Универсиады число новых заведений росло. Но работоспособного населения не стало больше, чтобы можно было перекрыть потребность в персонале.   К тому же, выручка у всех участников рынка сегодня падает — не потому, что стали плохо работать, а потому, что народ стал распыляться по заведениям. Рынок общепита пришёл в упадок, хотя этого и не видно на первый взгляд. Казалось бы,  открыто столько заведений, но я вас уверяю, что пройдет немного времени, и часть из них будет закрыта, останутся только сильные игроки. Потому что резкого прироста населения не произойдет, и резкого роста его платежеспособности – тоже.

–  Если все заведения Казани испытывают трудности с кадрами, то как с ними справляетесь именно вы?

– Работу с персоналом мы кардинально пересмотрели. Раньше брали только тех, кто нам нравится, а сейчас принимаем даже тех, кто раньше у нас собеседование бы не прошел. Но мы их обучаем, пытаемся из того, кто есть, сделать то, что нам нужно. Понятно, что глобально человека не поменяешь. Но чтобы выйти на самостоятельную работу, он должен сдать экзамен — практическую и теоретическую часть. Он готовит «эспрессо», «капучино», «латте» — и мы оцениваем качество напитка, пены и так далее. Потом он сдаёт теоретическую часть – знание о том, какое кофе мы готовим, знание правил заведения. После этого он может подняться на 1-2 уровня вверх, где зарплата будет выше, но и знаний потребуется больше. Например, он должен будет уметь работать с двумя группами сразу или готовить заказ за очень короткий промежуток времени.

Заметил, что сначала люди к нам приходят ради денег. Потом они втягиваются в этот процесс, человек начинает понимать, что такое кофе, он становится своего рода авторитетом среди друзей, может с ними поделиться знаниями. Но избежать сильной текучки всё равно не можем. Очень много проблем. Порой, устраиваются странные люди. Некоторые не понимают, чего хотят. Может выйти на работу, заключить трудовой договор, а потом сказать, что не хочет у нас работать, выключить телефон и пропасть. Не буду же я ждать, бегать и искать? Хотя, по закону, он должен был отработать у нас две недели, ведь я вложил в него деньги! Чтобы он выдал более-менее нормальную чашку кофе, ему надо 6 кг. кофе просыпать в пустую. А 6 кг кофе, на секундочку, это больше 6 тысяч рублей по себестоимости. Не считая потраченных воды, электричества, времени, работы бармена. В персонал вкладывается очень много, а возврата, к сожалению, очень мало.

– Что, по-вашему, главное в ресторанном бизнесе?

– Говорят, что в заведение нужно вкладывать душу, но если это общее выражение  конкретизировать, то приходишь к двум вещам –  гостю (мы не говорим «клиент») и концепции.

У нас есть правила работы официантов, баристов, где первый абзац посвящен задачам нашего заведения. Принимая человека, мы даем ему прочитать эту бумагу, но он не всегда придаёт этому значение. Но затем, на собеседовании, я задаю ему вопросы: «Вы кто? Где Вы собираетесь работать, что делать? Кого обслуживать?». И в результате получается такое предложение: «Я, бариста, варю кофе в кофейне для гостей» (слово «клиент» мы не любим). Я всегда заставляю это предложение перевернуть: наша кофейня – это не кофе, которое мы варим для людей, а люди, для которых мы варим кофе в кофейне. Нужно понять, что даже если ты сделал кофейню, поставил машину и научился варить кофе, без гостя, человека, который придёт к тебе, ты ничего не сможешь сделать. Без кофе ты можешь предложить гостю, к примеру, чай. Без бариста ты тоже можешь выкрутиться. Но без гостя — ты никто.

Также в ресторанном бизнесе важно понимать идею, концепцию, ради которой заведение создавалось. Просто сейчас открывается очень много заведений-пустышек. Если я два года назад говорил, что для прибыли самое главное — суши, роллы, разливное пиво и кальян, то сейчас это уходит на второй план, и постепенно такие заведения будут вымирать. Сегодня нужна концепция: например, вокруг кубинских танцев как «Куба Либре», или вокруг кофе как мы. А когда открывается заведение ради заведения, накидывается типовая мебель, стандартный набор продуктов, нет изюминки – ради чего туда идти? Конечно, кофейни мало чем друг от друга отличаются внешне, но ценители понимают, где варят качественный кофе вручную, а где используют автоматы.

– Кофейня – во всем мире это ещё и интеллектуальное заведение, здесь часто можно увидеть людей с книгой или газетой. Любите ли вы читать?

– Я не люблю читать с детства, у меня проблема с усидчивостью, да и нет времени. Я понимаю, что это нужно, полезно, что это развивает.  Но когда много букв, я эту информацию не воспринимаю. Люди знают, что если пишут мне электронную почту, то больше двух предложений лучше писать не стоит. Лучше лаконично изложить суть вопроса. Конечно, были книги, которые я прочитывал полностью, увлекался, многие из них профессиональные. Но не могу похвастаться богатым багажом. Из художественной литературы мне ближе фантастика. На втором томе «Войны и мир» ко мне пришло озарение прочитать краткую версию многотомного романа. Я не мог понять, зачем на пяти страницах описывать переживания героя, лежащего лежит под деревом и смотрящего в небо. Дело не в том, что я не понимаю его переживаний, а просто мне кажется, что в наше время, грубо говоря, всё должно быть более сжатым и ясным. Вокруг так много информации, есть соцсети, друзья, газеты, и приходится из горы ненужной информации выбирать только то, что тебе нужно, от многого отказываясь. 

– А какие ваши предпочтения в музыке?

– Я могу слушать любую музыку. Если мне понравилась песня, не важно, к какому стилю она относится – панк-рок, рок, попса. Я всеядный. Под настроение. Люблю классику — Бетховена, например, но каждый день с наушниками ходить и его слушать  я не буду. Интересны поп-исполнители, клубная музыка. Я, например, рэп не очень люблю, но есть композиции у тех же российских рэперов, которые мне нравится слушать.

– Вы сами умеете варить кофе? 

– Я могу и сам варить, но в этом деле важно, чтобы рука была набита, кофе нужно варить постоянно. Но если меня поставить барменом, то я за пару дней освоюсь. Я пью очень много кофе. Иногда до 6 чашек «американо» в день. Утром обычно 2-3 чашки легко могу опустошить, заехав в кафе. При этом нормально себя чувствую. Бывает состояние организма, когда кофе только во вред. Если я себя почувствую плохо, сразу выпиваю апельсиновый сок — фреш, которым перекрывается чувство кофе. Можно банан съесть.  И в этот день лучше кофе больше не пить.

– О чем вас лучше всего не спрашивать?

– Мне всё равно, на какую  тему говорить. Можете спрашивать, что хотите. Вопрос: отвечу ли я вам?

– Что вызывает у вас раздражение как у руководителя компании?

– Может быть, когда тебя не понимают: подчиненные, партнеры, государство, друзья. Могут раздражать проверяющие органы, которые специфики нашего бизнеса не всегда понимают, потому что многие из них работали в советском союзе и имеют устаревшие представления об общепите. Они удивляются многим современным вещам, даже просто интерьерным: «Куда мы попали?»

– Что вы умеете делать хорошо и чему бы ещё хотели научиться?

– Я умею говорить, двигаться, дышать (смеётся)... А если серьёзно, то я много что умею делать, но не уверен, что нет людей, которые умеют делают это лучше, чем я. В хоккей и футбол играю, на лыжах катаюсь, на коньках, на велосипеде. Я бы хотел научиться летать. А если приземлённо — научиться хорошо петь, потому что иногда хочется в компании с друзьями в караоке попеть, а знаешь, что в ноты не попадаешь.

– Продолжите фразу, пожалуйста: «Большинство современных кофеен...»

– … не умеют варить кофе. Почему один из слоганов нашей сети кофеен: «правильный кофе прямо сейчас»? Понятно, что понятие «правильный кофе» каждый может трактовать по-своему, но многие кофейни на этом, как мы, не заморачиваются, и они варят не очень хороший кофе. Я уже говорил, что себестоимость нашего кофе больше 1000 руб. за кг. У большинства же кофеен этот показатель в районе 500 рублей. И это влияет на качество. Кто-то готовит на плохой воде из-под крана. Мы – только на привозной. Кто-то экономит на кофе-машине. Например, некоторые компании предоставляют кофе-машину в аренду за объем кофе, и многие кофейни этим пользуются. Но это бред. Машина должна быть своя, она должна быть дорогая, и за ней должен быть хороший уход.

– Какие заведения — рестораны или кафе — вы хотели бы ещё открыть в городе?

– У меня есть в голове несколько наработок. Но –  по тем или иным причинам – то из-за отсутствия времени, то из-за отсутствия средств, а чаще всего из-за отсутствия хороших помещений в Казани, мы этого пока не делаем. Однако то, что я хотел открыть ещё 4 года назад, в Казани пока не появилось.

– По образованию вы юрист. Работаете по специальности?

– Я кандидат юридических наук. У меня есть небольшая юрфирма, которая работает в основном с юридическими лицами, бизнесом.

– Какого человека вы хотели бы видеть у себя в кофейне?

– Счастливого. А так, я не творю себе кумиров. Я хочу, чтобы все у меня побывали. И родственники, и друзья, и партнеры. Было бы, конечно, круто, если бы к нам зашли звезды. И к нам приходят известные люди местного масштаба. Политики бывали, президент Татарстана заходил – в терминале аэропорта, в ИТ-парке. Когда запрет на курение был, нас поддержал министр здравоохранения РТ Адель Вафин. Премьер-министр республики пил кофе в ИТ-парке. Никифоров, нынешний министра информатизации РФ, тоже заходил.

– В начале апреля вы написали в официальной группе в соцсетях, что планируете открыть кофейню в Крыме. Это правда или первоапрельская шутка?

– Это была шутка, но самое смешное, что она может вылиться во что-то серьезное.  Сотрудники Центра поддержки малого и среднего бизнеса РТ увидели нашу шутку, сказали, что прикольно, а потом спросили: а не хотите ли вы предпринять в этом направлении что-то конкретное? Поэтому в мае мы поедем с делегацией из Татарстана в Крым, чтобы узнать, какие там есть желания.  Думаем об этом даже с точки зрения развития юридического бизнеса. Может быть, вообще переедем туда, потому что там российского законодательства не знают, юристов нет, и работать интересно.

Подготовила Наталия Федорова

 

Читайте также: 

Как ресторанная Казань чувствует себя после Универсиады, или Кто кормит столицу?

Айдар Булатов, "Булатов Групп": Я помню, что такое дикий страх за свой проект

Сергей Тулисов, «Приют холостяка»: Зачем давать официантам неограниченные полномочия