Деловой квартал / Новости / «Богатым, продавая хлеб, не стать». Как построить бизнес на пекарне / ОПЫТ
«Богатым, продавая хлеб, не стать». Как построить бизнес на пекарне / ОПЫТ
Автор фото: Игорь Черепанов. Источник: DK.RU

«Богатым, продавая хлеб, не стать». Как построить бизнес на пекарне / ОПЫТ

Самое читаемое
  • Компаний-банкротов в России все больше: лидируют строители, ритейлеры и сектор услуг
    Новости
  • «Дошло до того, что главным риском предпринимателя стало само предпринимательство»
    Новости
  • «Я не должен стоять поперек процесса». Сергей Галицкий продал 29% «Магнита» ВТБ
    Новости
  • «Нам не скучно до смерти, мы вусмерть заработались». Почему 8-часовой рабочий день вреден
    Лайфхаки
  • Сергей Галицкий: «Если кто-то сможет управлять лучше меня, рационально будет уйти»
    Лайфхаки
  • «Удивляет, что Собчак сейчас подняла эту тему». Суд отказался снять Путина с выборов
    Новости
06:00   17.01.2018

«Главная ошибка тех, кто открывает свою пекарню, в том, что они часто придерживаются эмоциональной составляющей. У нас же есть специальная математическая модель, которая не ошибается в 90% случаев».

Первая пекарня «Хлебничная» была открыта в январе 2016 г. на ул. Блюхера. Сегодня сеть состоит из 14 торговых точек, которые работают в Екатеринбурге и Челябинске, в планах компании — запустить до конца января пекарню в Перми. 

Благое дело

До того, как вместе с партнером заняться развитием сети пекарен «Хлебничная», Илья Казаков поставлял оборудование в торговые сети по всей России. Однако из-за изменений на рынке бизнес пришлось оставить. «Рынок ритейла менялся, ритейлеров становилось все меньше, местные сети потихоньку уходили с рынка, — рассказывает г-н Казаков. Фактически осталась возможность работать только с двумя всем известными сетями, а заработать на таком рынке практически невозможно».

В итоге было принято решение оставить торговлю оборудованием и выбрать новое направление. Как рассказывает Илья Казаков, одним из главных критериев для будущего бизнеса было то, чтобы он соответствовал не модели В2В, а модели B2C, то есть был ориентирован на потребителя:

«Суть моего прошлого бизнеса была в том, что сначала собственник несет все затраты, поставляет и монтирует оборудование, а получение расчета по договору переносится на потом, это нормальная практика работы с сетями.

Производить хлеб — дело благое. Это не водкой торговать, не деньги взаймы давать под 1000%. С моральной точки зрения это один из самых приятных бизнесов. Кроме того, выпечку едят практически все: и бабушки, и средний класс, и богатые люди, а значит, рынок сбыта большой. Вообще рынок хлеба сейчас находится в очень интересном состоянии: мы уходим от централизованных поставок хлеба, как это было в советские времена, и приходим к рынку потребления свежего, горячего хлеба».

Илья Казаков признается, что богатым, продавая хлеб, не стать, но зато это бизнес, который может потихоньку приносить прибыль каждый день, независимо от погоды во дворе и разнообразных кризисов, так популярных сейчас у нас.

На самом деле, заработать на булочках, которые стоят 20 руб., сложно. Вместе с тем, не покидает ощущение, что многие сейчас решили открывать пекарни, людям этот бизнес кажется простым и легким. Но это не так, думаю, большинство из них работает в ноль.

Чистая математика

Когда бизнес только начинался, основатели сети пекарен исходили из чистой математики, они все просчитали. Даже сейчас при открытии новых точек владельцы ни в коем случае не полагаются на собственные ощущения, а ориентируются исключительно на математическое моделирование. 

Главная ошибка тех, кто открывает свою пекарню, в том, что они часто придерживаются эмоциональной составляющей. То есть люди видят, что везде есть пекарни, думают, что мука дешевая, что они испекут булку и озолотятся. На самом деле все не так. Это кропотливый труд, который начинается еще с момента, когда у тебя нет никакой пекарни. Благодаря нашей математической модели мы можем рассчитать, сколько мы будем продавать, еще до того, как открылись. При этом примерно в 90% случаев мы оказываемся правы, — рассказывает г-н Казаков. 

Операционный директор сети пекарен «Хлебничная» Василий Гусев рассказывает, что особенно популярно открывать пекарни стало примерно с 2014 г. Сегодня по запросу «пекарня» ДубльГИС выдает 441 организацию. На первом месте федеральная сеть из Ижевска «Хлебница», у которой 16 торговых точек в Екатеринбурге, на втором — «Хлебничная» с 14 пекарнями, замыкает тройку лидеров «Европейская пекарня», у которой действует восемь филиалов в городе. 

Конкуренция на нашем рынке есть, как и везде. Сейчас действительно некая мода на пекарни, плюс у людей появилась потребность покупать не только традиционный хлеб, который есть на полках в супермаркетах, но и свежую выпечку. На рынке Екатеринбурга есть крупные сетевые игроки, активно запускают пекарни по франшизе. Не стоит забывать о том, что некоторые супермаркеты также торгуют свежей выпечкой, хотя кто-то из них использует полуфабрикаты.

Бизнес-модель, когда пекарня работает на полуфабрикатах, требует меньше затрат, в этом случае нужно закупать меньше оборудования. По такой системе работает «Европейская пекарня». Владимир Насретдинов рассказывал DK.RU, что поставка замороженной выпечки оказалась успешным бизнес-проектом. Илья Казаков полагает, что сейчас пекарням, которые работают на полуфабрикатах, сложнее конкурировать на рынке, поскольку этой же моделью пользуются супермаркеты:

У нас в городе была сеть «Пекара» из Омска, они использовали заморозку, в итоге закрылись. На замороженной выпечке сегодня работают многие дискаунтеры и сети АЗС, там появляются отделы «Свежий хлеб». И тут, надо сказать, они не врут, продукт-то действительно свежий, вопрос только в технологии производства и в составе. И, если пекарня работает на полуфабрикатах, то как ей конкурировать с супермаркетом?

Именно поэтому в «Хлебничной» сразу решили, что замешивать тесто, печь булки и хлеб будут сами, прямо на месте.

Чтобы разработать рецептуру, пришлось сменить шестерых технологов: один «поставил» хлеб, другой — тесто на пироги. Сегодня некоторые хлеба в пекарне готовятся сутками:

Есть закваски, которые должны настаиваться сутки. Например, закваска для французского багета выращивается 24 часа. И мы следуем этой технологии, в этом наше преимущество. То же самое касается начинок. Если у нас пирожок с брусникой, то мы покупаем замороженную бруснику и кладем в начинку ягоду, а не джем. В слойке с яблоком у нас дольки настоящего яблока, а не китайское дешевое повидло, а в мандариновом пироге (он сезонный) — мандарины. Качество крайне важно для пекарен, не менее, чем удачное расположение.

Экономика пекарни

На рынке пекарен очень много франшиз, и в интернете легко найти информацию о том, сколько стоит начать данный бизнес. Одни говорят, что достаточно вложить 1,5 млн руб. в открытие одной точки, другие говорят, что два, третьи утверждают, что потребуется не меньше 3 млн руб.

Илья Казаков рассказывает, что, как и в любом бизнесе, при открытии пекарни можно дойти до двух крайностей: обустроить все максимально экономно, закупить дешевое оборудование, но тогда это отразится на качестве выпечки. Второй вариант — установить самое дорогое и качественное оборудование, вложить миллионы в ремонт помещения, но прогореть из-за недостаточной прибыли:

Нам в открытие первой лавки потребовалось 2,5 млн руб., сегодня мы примерно столько и тратим на запуск очередной торговой точки. Сроки окупаемости составляют год-полтора, — рассказывает Илья Казаков. —  Наши коллеги по цеху говорят, что могут открыть торговую точку за 1,5 млн руб., но, как вы понимаете, чудес в нашем мире очень мало. Конечно, можно поставить жарочный шкаф за 50 тыс. руб., а можно — конвекционную печь за 200-300 тыс. руб.

По словам Петра Шнайдера, около миллиона требуется на покупку оборудования — эта самая большая часть расходов, еще 700-800 тыс. нужно закладывать на ремонт помещения, плюс закупка сырья, инвентаря и формирование штата сотрудников. При этом останавливаться на открытии одной лавки не имеет смысла: как и для любого бизнеса, для пекарен действует правило масштаба: чем больше точек, тем выше прибыль.

Самый  дешевый хлеб в «Хлебничной» стоит 22 руб. за булку в 300 г, хлеб средней ценовой категории — 30 руб. за 300 г, хлеб особого сорта — 40-50 руб. за булку. Основную прибыль в пекарне формируют булочки, пирожки и пироги с начинкой. Партнер Ильи Казакова Петр Шнайдер рассказывает:

Хлеб всегда был продуктом социальным, и это позиция, на которой особо не заработаешь, цена низкая и рентабельность невысокая. Бизнес строится на пирожках, пирогах и другой выпечке. Самым прибыльным товаром в прошлом году стали куличи. Всю ночь пекари их отпекали, а к 11 часам утра полки уже были пусты», — добавляет он.

Франшиза не для всех

Спустя полтора года работы «Хлебничная» стала  готова к развитию по франшизе, с декабря 2017 г. владельцы сети начали обрабатывать заявки. Однако подход к продаже франшизы у предпринимателей нестандартный, они, например, не готовы делиться торговыми точками в Екатеринбурге: 

У нас около 40 запросов на франшизу из разных городов России, а также из Белоруссии и Казахстана. Мы готовы делиться опытом, но только не в Екатеринбурге. Нужно быть честным: если человек собирается открывать «Хлебничную» в нашем городе, то мы с ним будем конкурировать, а значит, неизбежно столкнемся с конфликтом интересов. К сожалению, даже в Екатеринбурге много компаний, которые своим франчайзи согласовывают такие места, которые заранее обречены на провал. Достаточно посмотреть на улицу 8 Марта. А нам хочется, чтобы люди зарабатывали.

Автор фото и инфографики: ИгорьЧерепанов.
Автор: Екатерина Тарханова
Система Orphus
Ошибка в тексте? Выделите ее мышкой и нажмите Ctrl + Enter.
Публикации по теме
Стать партнером

Материалы партнеров

Новости

Лучшая работа — на которой удастся удержаться. Какие отрасли ждут сокращения в 2018 году Лучшая работа — на которой удастся удержаться. Какие отрасли ждут сокращения в 2018 году
«Удивляет, что Собчак сейчас подняла эту тему». Суд отказался снять Путина с выборов
«Дошло до того, что главным риском предпринимателя стало само предпринимательство»
«Я не должен стоять поперек процесса». Сергей Галицкий продал 29% «Магнита» ВТБ
В России закрывают доступ к сайту Навального. Возможна блокировка YouTube и Instagram
Компаний-банкротов в России все больше: лидируют строители, ритейлеры и сектор услуг
Приоритет — экономике впечатлений. Ректор ВШЭ предупредил о рисках погони за технологиями

Бизнес

Болезни роста. Когда развитие бизнеса надо сдерживать искусственно/ ОПЫТ сети «Галамарт»
Болезни роста. Когда развитие бизнеса надо сдерживать искусственно/ ОПЫТ сети «Галамарт»
Производитель, администратор, предприниматель или интегратор — кто вы в вашем бизнесе?
Как объединиться с конкурентом и получить 40% рынка и 500 млн руб. оборота за год / КЕЙС
«Через 2 года вам придется решать — продолжать бизнес или вообще спрыгнуть с этого поезда»
«Часто говорят: мол, мы упрощенку применяем, к нам не придут. Придут» — Ярослав Савин
«Серые бизнес-схемы будет искать искусственный интеллект, с которым вы не договоритесь»
«Чтобы узнать, кто загрязняет реку, достаточно медленно проплыть на лодке вдоль берега»

Свое дело

«Хорошая жизнь производителей яхт — иллюзия». Как на Урале делают парусные суда / ФОТО «Хорошая жизнь производителей яхт — иллюзия». Как на Урале делают парусные суда / ФОТО
Как уральский стартап превращает отходы в энергию и почему в России для него нет рынка
«Богатым, продавая хлеб, не стать». Как построить бизнес на пекарне / ОПЫТ
Как запустить марку одежды на несколько сотен тысяч и заработать на классике / ОПЫТ
«Возможно, денег у вас не будет. Это плата за свободу» — КЕЙС о смене карьеры после 40 лет
Как фитнес-блогер и мама троих детей стала производителем детской мебели / ОПЫТ
«McDonald’s на рынке ЖКХ». Как уральская УК собирается завоевывать российский рынок

Качество жизни

Как работает «школа Грефа» — взгляд изнутри Как работает «школа Грефа» — взгляд изнутри
Стоимость содержания автомобиля в 2018 году. Как снизить расходы?
Как подготовиться к разводу без нервных срывов и лишних движений — Елена Овчинникова
«Угроза тюрьмы делает брак по-настоящему честным институтом и равняет супругов в правах»
Как прожить больше 100 лет, и чем заняться после 60-ти. Виталий Недельский — о долголетии
«Тотальный контроль не поможет». Как сделать интернет безопасным для детей
Назад в будущее: зачем Fujifilm возродила камеры моментальной печати

Мнения

«Увидеть, как упадет башня — это наше право. Взорвать ее молча — все равно что украсть» «Увидеть, как упадет башня — это наше право. Взорвать ее молча — все равно что украсть»
«Я раскаиваюсь, не буду больше «кошмарить» бизнес». Новое кредо Евгения Кобзева
«Пока еще можно, подергаем таракана за усы. Сталин — преступник и бездарный военачальник»
«У Сталина была установка на великие свершения, у сегодняшней империи — чтобы их не было»
Мелкий бес или воплощение эпохи? Авен, Юмашев и Венедиктов — о «Времени Березовского»
«Люди не хотят общаться с машинами». В чем неправы горе-футурологи — Илья Коноплев
«Наше пространство не описано и не освоено. Мы даже не знаем, сколько народа в стране»

Лайфхаки

Не просто начальник. Десять законов «правильного» руководителя Не просто начальник. Десять законов «правильного» руководителя
«Нам не скучно до смерти, мы вусмерть заработались». Почему 8-часовой рабочий день вреден
«Покупка франшизы не имеет ничего общего с поведением предпринимателя» — Сет Годин
Сергей Галицкий: «Если кто-то сможет управлять лучше меня, рационально будет уйти»
Все вокруг говорят, какой вы молодец? Это грозит серьезными неприятностями. МНЕНИЕ
Олег Дерипаска: «Олигархам не нужно обелять репутацию, она и так бела, как чистый лист»
Как с помощью эмпатии манипулировать людьми
Наверх
Чтобы пользоваться всеми сервисами сайта, необходимо авторизоваться или пройти регистрацию.
  • вспомнить пароль
Вы можете войти через форму авторизации зарегистрироваться
Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.
  • Укажите ваше имя
  • Укажите вашу фамилию
  • Укажите E-mail, мы вышлем запрос подтверждения
  • Не менее 5 символов
Если вы не хотите вводить пароль, система автоматически сгенерирует его и вышлет на указанный e-mail.
Я принимаю условия Пользовательского соглашения и даю согласие на обработку моих персональных данных в соответствии с Политикой конфиденциальности. Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.
Вы можете войти через форму авторизации
Самое важное о бизнесе.
Читайте лучшие публикации каждое утро. Подпишитесь на рассылку «Делового квартала».
Я даю согласие на обработку моих персональных данных в соответствии с Политикой конфиденциальности. Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.