Подписаться
Деловой квартал / Новости / «Богатым, продавая хлеб, не стать». Как построить бизнес на пекарне / ОПЫТ
«Богатым, продавая хлеб, не стать». Как построить бизнес на пекарне / ОПЫТ
Автор фото: Игорь Черепанов. Источник: DK.RU

«Богатым, продавая хлеб, не стать». Как построить бизнес на пекарне / ОПЫТ

Самое читаемое
  • Создатель Википедии Джимми Уэйлс: «Меня называли «худшим кошмаром Гугла» Создатель Википедии Джимми Уэйлс: «Меня называли «худшим кошмаром Гугла»
  • «Старый друг»: топ-5 иномарок, ездить на которых приятно 10 и больше лет «Старый друг»: топ-5 иномарок, ездить на которых приятно 10 и больше лет
  • Сборная Франции стала чемпионом мира по футболу Сборная Франции стала чемпионом мира по футболу
  • Фраза «пенсионная реформа» попала под запрет: Кремль боится аналогий с трудностями 90-х Фраза «пенсионная реформа» попала под запрет: Кремль боится аналогий с трудностями 90-х
  • На море в пик сезона: сколько стоит неделя на курорте в конце июля. РЕЙТИНГ На море в пик сезона: сколько стоит неделя на курорте в конце июля. РЕЙТИНГ
06:00   17.01.2018

«Главная ошибка тех, кто открывает свою пекарню, в том, что они часто придерживаются эмоциональной составляющей. У нас же есть специальная математическая модель, которая не ошибается в 90% случаев».

Первая пекарня «Хлебничная» была открыта в январе 2016 г. на ул. Блюхера. Сегодня сеть состоит из 14 торговых точек, которые работают в Екатеринбурге и Челябинске, в планах компании — запустить до конца января пекарню в Перми. 

Благое дело

До того, как вместе с партнером заняться развитием сети пекарен «Хлебничная», Илья Казаков поставлял оборудование в торговые сети по всей России. Однако из-за изменений на рынке бизнес пришлось оставить. «Рынок ритейла менялся, ритейлеров становилось все меньше, местные сети потихоньку уходили с рынка, — рассказывает г-н Казаков. Фактически осталась возможность работать только с двумя всем известными сетями, а заработать на таком рынке практически невозможно».

В итоге было принято решение оставить торговлю оборудованием и выбрать новое направление. Как рассказывает Илья Казаков, одним из главных критериев для будущего бизнеса было то, чтобы он соответствовал не модели В2В, а модели B2C, то есть был ориентирован на потребителя:

«Суть моего прошлого бизнеса была в том, что сначала собственник несет все затраты, поставляет и монтирует оборудование, а получение расчета по договору переносится на потом, это нормальная практика работы с сетями.

Производить хлеб — дело благое. Это не водкой торговать, не деньги взаймы давать под 1000%. С моральной точки зрения это один из самых приятных бизнесов. Кроме того, выпечку едят практически все: и бабушки, и средний класс, и богатые люди, а значит, рынок сбыта большой. Вообще рынок хлеба сейчас находится в очень интересном состоянии: мы уходим от централизованных поставок хлеба, как это было в советские времена, и приходим к рынку потребления свежего, горячего хлеба».

Илья Казаков признается, что богатым, продавая хлеб, не стать, но зато это бизнес, который может потихоньку приносить прибыль каждый день, независимо от погоды во дворе и разнообразных кризисов, так популярных сейчас у нас.

На самом деле, заработать на булочках, которые стоят 20 руб., сложно. Вместе с тем, не покидает ощущение, что многие сейчас решили открывать пекарни, людям этот бизнес кажется простым и легким. Но это не так, думаю, большинство из них работает в ноль.

Чистая математика

Когда бизнес только начинался, основатели сети пекарен исходили из чистой математики, они все просчитали. Даже сейчас при открытии новых точек владельцы ни в коем случае не полагаются на собственные ощущения, а ориентируются исключительно на математическое моделирование. 

Главная ошибка тех, кто открывает свою пекарню, в том, что они часто придерживаются эмоциональной составляющей. То есть люди видят, что везде есть пекарни, думают, что мука дешевая, что они испекут булку и озолотятся. На самом деле все не так. Это кропотливый труд, который начинается еще с момента, когда у тебя нет никакой пекарни. Благодаря нашей математической модели мы можем рассчитать, сколько мы будем продавать, еще до того, как открылись. При этом примерно в 90% случаев мы оказываемся правы, — рассказывает г-н Казаков. 

Операционный директор сети пекарен «Хлебничная» Василий Гусев рассказывает, что особенно популярно открывать пекарни стало примерно с 2014 г. Сегодня по запросу «пекарня» ДубльГИС выдает 441 организацию. На первом месте федеральная сеть из Ижевска «Хлебница», у которой 16 торговых точек в Екатеринбурге, на втором — «Хлебничная» с 14 пекарнями, замыкает тройку лидеров «Европейская пекарня», у которой действует восемь филиалов в городе. 

Конкуренция на нашем рынке есть, как и везде. Сейчас действительно некая мода на пекарни, плюс у людей появилась потребность покупать не только традиционный хлеб, который есть на полках в супермаркетах, но и свежую выпечку. На рынке Екатеринбурга есть крупные сетевые игроки, активно запускают пекарни по франшизе. Не стоит забывать о том, что некоторые супермаркеты также торгуют свежей выпечкой, хотя кто-то из них использует полуфабрикаты.

Бизнес-модель, когда пекарня работает на полуфабрикатах, требует меньше затрат, в этом случае нужно закупать меньше оборудования. По такой системе работает «Европейская пекарня». Владимир Насретдинов рассказывал DK.RU, что поставка замороженной выпечки оказалась успешным бизнес-проектом. Илья Казаков полагает, что сейчас пекарням, которые работают на полуфабрикатах, сложнее конкурировать на рынке, поскольку этой же моделью пользуются супермаркеты:

У нас в городе была сеть «Пекара» из Омска, они использовали заморозку, в итоге закрылись. На замороженной выпечке сегодня работают многие дискаунтеры и сети АЗС, там появляются отделы «Свежий хлеб». И тут, надо сказать, они не врут, продукт-то действительно свежий, вопрос только в технологии производства и в составе. И, если пекарня работает на полуфабрикатах, то как ей конкурировать с супермаркетом?

Именно поэтому в «Хлебничной» сразу решили, что замешивать тесто, печь булки и хлеб будут сами, прямо на месте.

Чтобы разработать рецептуру, пришлось сменить шестерых технологов: один «поставил» хлеб, другой — тесто на пироги. Сегодня некоторые хлеба в пекарне готовятся сутками:

Есть закваски, которые должны настаиваться сутки. Например, закваска для французского багета выращивается 24 часа. И мы следуем этой технологии, в этом наше преимущество. То же самое касается начинок. Если у нас пирожок с брусникой, то мы покупаем замороженную бруснику и кладем в начинку ягоду, а не джем. В слойке с яблоком у нас дольки настоящего яблока, а не китайское дешевое повидло, а в мандариновом пироге (он сезонный) — мандарины. Качество крайне важно для пекарен, не менее, чем удачное расположение.

Экономика пекарни

На рынке пекарен очень много франшиз, и в интернете легко найти информацию о том, сколько стоит начать данный бизнес. Одни говорят, что достаточно вложить 1,5 млн руб. в открытие одной точки, другие говорят, что два, третьи утверждают, что потребуется не меньше 3 млн руб.

Илья Казаков рассказывает, что, как и в любом бизнесе, при открытии пекарни можно дойти до двух крайностей: обустроить все максимально экономно, закупить дешевое оборудование, но тогда это отразится на качестве выпечки. Второй вариант — установить самое дорогое и качественное оборудование, вложить миллионы в ремонт помещения, но прогореть из-за недостаточной прибыли:

Нам в открытие первой лавки потребовалось 2,5 млн руб., сегодня мы примерно столько и тратим на запуск очередной торговой точки. Сроки окупаемости составляют год-полтора, — рассказывает Илья Казаков. —  Наши коллеги по цеху говорят, что могут открыть торговую точку за 1,5 млн руб., но, как вы понимаете, чудес в нашем мире очень мало. Конечно, можно поставить жарочный шкаф за 50 тыс. руб., а можно — конвекционную печь за 200-300 тыс. руб.

По словам Петра Шнайдера, около миллиона требуется на покупку оборудования — эта самая большая часть расходов, еще 700-800 тыс. нужно закладывать на ремонт помещения, плюс закупка сырья, инвентаря и формирование штата сотрудников. При этом останавливаться на открытии одной лавки не имеет смысла: как и для любого бизнеса, для пекарен действует правило масштаба: чем больше точек, тем выше прибыль.

Самый  дешевый хлеб в «Хлебничной» стоит 22 руб. за булку в 300 г, хлеб средней ценовой категории — 30 руб. за 300 г, хлеб особого сорта — 40-50 руб. за булку. Основную прибыль в пекарне формируют булочки, пирожки и пироги с начинкой. Партнер Ильи Казакова Петр Шнайдер рассказывает:

Хлеб всегда был продуктом социальным, и это позиция, на которой особо не заработаешь, цена низкая и рентабельность невысокая. Бизнес строится на пирожках, пирогах и другой выпечке. Самым прибыльным товаром в прошлом году стали куличи. Всю ночь пекари их отпекали, а к 11 часам утра полки уже были пусты», — добавляет он.

Франшиза не для всех

Спустя полтора года работы «Хлебничная» стала  готова к развитию по франшизе, с декабря 2017 г. владельцы сети начали обрабатывать заявки. Однако подход к продаже франшизы у предпринимателей нестандартный, они, например, не готовы делиться торговыми точками в Екатеринбурге: 

У нас около 40 запросов на франшизу из разных городов России, а также из Белоруссии и Казахстана. Мы готовы делиться опытом, но только не в Екатеринбурге. Нужно быть честным: если человек собирается открывать «Хлебничную» в нашем городе, то мы с ним будем конкурировать, а значит, неизбежно столкнемся с конфликтом интересов. К сожалению, даже в Екатеринбурге много компаний, которые своим франчайзи согласовывают такие места, которые заранее обречены на провал. Достаточно посмотреть на улицу 8 Марта. А нам хочется, чтобы люди зарабатывали.

Автор фото и инфографики: ИгорьЧерепанов.
Автор: Екатерина Тарханова
Система Orphus
Ошибка в тексте? Выделите ее мышкой и нажмите Ctrl + Enter.
Публикации по теме
Стать партнером

Материалы партнеров

Новости

«Наши отношения никогда не были хуже». Чем стала первая большая встреча Путина и Трампа «Наши отношения никогда не были хуже». Чем стала первая большая встреча Путина и Трампа
Фраза «пенсионная реформа» попала под запрет: Кремль боится аналогий с трудностями 90-х
«Свердловск» — наследие террористов. РПЦ хочет переименовать регион к Царским дням
Следственный комитет признал подлинность царских останков. Почему РПЦ против?
Сборная Франции стала чемпионом мира по футболу
«Вы жулики, в отставку!» К депутату из-за критики пенсионной реформы пришли силовики
Сбербанк и «Тинькофф» протестируют систему карточных переводов по номеру телефона

Бизнес

«Создали несколько виртуальных заводов, а они превратились в настоящие. Сюрприз!» «Создали несколько виртуальных заводов, а они превратились в настоящие. Сюрприз!»
Правила бизнеса изменились. Почему теперь надо брать в найм именно предпринимателей
«В России попадает на полигоны 98% мусора, в Швеции — 1%, но у нас ушло на это 40 лет»
«Будут кивать в ответ, обсуждая, как вас доить»: что надо знать о китайцах до переговоров
Как обособить производство и не попасть на дробление бизнеса? Законные варианты
«Стучат друг на друга». Как защитить бизнес от собственников
«Адванта» против Microsoft. Как фирма из Екатеринбурга подвинула мирового лидера / ОПЫТ

Свое дело

«Приезжают с обрезом и давай стрелять!» Легко ли построить бизнес в маленьком городе «Приезжают с обрезом и давай стрелять!» Легко ли построить бизнес в маленьком городе
«Пиво — это продолжение творчества». Как зарабатывать на любви к музыке и пиву / ОПЫТ
«Надо отучить людей просить бабки». Как Cocco bello кормит всю Москву деревенским медом
Антирейтинг брендов: как предприниматели начинают банкротить проект еще до его старта
Сергей Тонков: «Распродажи роняют ценность бренда, понятие sale не должно существовать»
Еноты, секс-игрушки, офисы. Как зарабатывать на шеринге — братья Никоновы, OneTwoRent
«Этот пирог не поделить». Сколько стоит аутсорсинг маркетинга и как на нем заработать/КЕЙС

Качество жизни

«Было бы справедливо, если бы каждый сотрудник платил налоги с зарплаты самостоятельно» «Было бы справедливо, если бы каждый сотрудник платил налоги с зарплаты самостоятельно»
«Даже в престижные лицеи под видом школьной формы может пробраться китайщина»
Выпустили, потому что могли. Тест-драйв Lada Vesta Cross
«Проверяю игрушки на внуке». Как «Сима-Ленд» производит мыльные пузыри и велосипеды
«Четверть наших школьников безграмотны. Их «спасет» армия, но для экономики это тупик»
«Обучение за рубежом стало доступнее и разнообразнее». Куда отправить учиться ребенка?
«Здоровый пофигизм наc спасет» — Андрей Семенов о роли родителей и будущем детей

Мнения

Анатолий Чубайс: «Они пришли и сказали: “Анатолий Борисыч, добро пожаловать в тюрьму”» Анатолий Чубайс: «Они пришли и сказали: “Анатолий Борисыч, добро пожаловать в тюрьму”»
«Давайте вскроем ватку, ой, извините, препарируем этот скандал» — Евгений Енин
«Игры кончились». Как спасти детей от тяжелой участи «золотой молодежи»?
Борис Дьяконов: «Предприниматели грезят о росте, но чаще всего это чужие мечты»
Как спасти свою компанию от «белых» рейдеров — Денис Пучков
«Темная сторона» работы с клиентами в России: как излечить бизнес от страсти к демпингу?
«Джентльменские соглашения? Забудьте». Как защитить бизнес при уходе ключевых сотрудников

Лайфхаки

Что будет с пенсиями? Как аукнутся пересчитанные на баллы деньги / ВИДЕО Что будет с пенсиями? Как аукнутся пересчитанные на баллы деньги / ВИДЕО
«Не работайте с корпорациями, они приносят убытки». Три урока после провала проекта
На море в пик сезона: сколько стоит неделя на курорте в конце июля. РЕЙТИНГ
«Старый друг»: топ-5 иномарок, ездить на которых приятно 10 и больше лет
Создатель Википедии Джимми Уэйлс: «Меня называли «худшим кошмаром Гугла»
«Срочно», «горим» и «все пропало»? Как не испортить отпуск проверкой рабочей почты
Гасить кредиты, копить, жить. Как сделать так, чтобы зарплаты хватало на все?
Смотрите также
Наверх
Чтобы пользоваться всеми сервисами сайта, необходимо авторизоваться или пройти регистрацию.
  • вспомнить пароль
Вы можете войти через форму авторизации зарегистрироваться
Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.
  • Укажите ваше имя
  • Укажите вашу фамилию
  • Укажите E-mail, мы вышлем запрос подтверждения
  • Не менее 5 символов
Если вы не хотите вводить пароль, система автоматически сгенерирует его и вышлет на указанный e-mail.
Я принимаю условия Пользовательского соглашения и даю согласие на обработку моих персональных данных в соответствии с Политикой конфиденциальности. Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.
Вы можете войти через форму авторизации
Самое важное о бизнесе.
Читайте лучшие публикации каждое утро. Подпишитесь на рассылку «Делового квартала».
Я даю согласие на обработку моих персональных данных в соответствии с Политикой конфиденциальности. Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.