Деловой квартал / Новости / Изнанка комбината «Хороший вкус». Из чего делают сосиски и колбасы, и едят ли и...
Изнанка комбината «Хороший вкус». Из чего делают сосиски и колбасы, и едят ли их работники
Автор фото: Игорь Черепанов. Источник: DK.RU

Изнанка комбината «Хороший вкус». Из чего делают сосиски и колбасы, и едят ли их работники

Самое читаемое
  • Гендиректор крупнейшего российского ритейлера ушла в отставку Гендиректор крупнейшего российского ритейлера ушла в отставку
  • «Чаша весов уже так переполнилась бардаком, что мочи нет. Вам не надоел статус жертвы?» «Чаша весов уже так переполнилась бардаком, что мочи нет. Вам не надоел статус жертвы?»
  • Устал: Игорь Шувалов уйдет из правительства. Он может заняться проектом «дочери Путина» Устал: Игорь Шувалов уйдет из правительства. Он может заняться проектом «дочери Путина»
  • «Нужно это остановить». Крупный ритейлер пожаловался на «кондитеров из соцсетей» «Нужно это остановить». Крупный ритейлер пожаловался на «кондитеров из соцсетей»
  • «Административная гильотина». Кудрин предложил сократить треть чиновников. Кого это ждет? «Административная гильотина». Кудрин предложил сократить треть чиновников. Кого это ждет?
06:30   11.09.2017

DK.RU побывал на производстве сосисок и колбас и узнал, из чего делают продукцию, как контролируют качество, сколько времени занимает процесс, и едят ли сотрудники «Хорошего вкуса» своих рук творения.

Комбинат «Хороший вкус» известен как одно из крупнейших мясоперерабатывающих предприятий региона — с момента основания в 2002 г. за четыре года комбинат смог выйти на первое место в области по объему производства и реализации колбасных изделий. Сейчас «Хороший вкус» производит до 60 т готовой продукции в сутки (более 350 наименований), работает со всеми крупными торговыми сетями и продает свои товары в собственной сети магазинов.

DK.RU побывал на производстве и узнал, из чего делают колбасы и сосиски.

Производство находится в большом здании, совмещенном с административно-бытовым корпусом. Руководство предприятия находится в отдельно стоящем здании управления.

Чтобы попасть на производство, необходимо облачиться в одноразовые одежды, надеть маску и бахилы и пройти через два санпропускника: в первом происходит мытье и сушка рук, во втором — их дезинфекция.

Самое начало технологического процесса, точка отсчета — приемка сырья. На этот участок поступает охлажденное или замороженное мясо (используют свинину на кости, произведенную в Горноуральске, и говядину от различных хозяйств Красноуфимского района). Сырье завешивают и заводят в систему учета, партии присваивают номер и затем отправляют дальше: охлажденку — в среднетемпературные холодильники, заморозку — в низкотемпературные камеры-склады или дефростеры. Пришедшее сегодня сырье поступит в работу завтра.

Дефростеры работают на оттепление: замороженное сырье проводит внутри 12 часов, на него воздействует пар.

Следующий этап — обвалка мяса и его жиловка, проще говоря, разделка и отделение от костей.

 

Обвальщики — крепкие мужчины, их задача разделить туши на части.

Затем жиловщицы убирают кости, жилку и заодно делят говядину на высший, первый и второй сорт.

Свинину — на полужирную, жирную и нежирную, а также выделяют сорта: шейка, карбонат, лопатка, окорок.

В цехе также есть участок обвалки курицы — птица тоже идет в производство. Здесь выделяют филе и просто делят тушки на части.

Дальше сырье с конвейера поступает по сортам на взвешивание в специальной таре со штрих-кодами, где ей присваивают номер и заносят в учетную систему.

Затем часть сырья идет на натуральные полуфабрикаты (части туш, которые продают в охлажденном виде) — мясо отправляют на упаковку.

Оставшееся в зависимости от рецепта (его называют производственным заказом) измельчают на волчках, затем загружают в мешалку и добавляют посолочно-нитритную смесь — если необходимо. Потом фарш поступает в камеру посола для созревания, процесс может длиться от 12 до 48 часов.

Каждой партии выдается паспорт: указано наименование сырья, вес, время затаривания, номер тележки. В данном случае видно, что сырьем была охлажденная свинина в шкуре второй категории на кости.

Созревшее сырье поступает в механико-технологическое отделение. Здесь есть точка учета: кладовщик открывает производственный заказ и завешивает необходимое измельченное сырье. Он не может отклониться от прописанных цифр, допустить погрешность, если превысит норматив, паспорт не распечатается — а без него дальнейшая работа невозможна. Нужно это, чтобы минимизировать человеческий фактор, не допустить ошибки — взвесят именно столько сырья, сколько необходимо по программе.

Дальше сырье передается на фаршесоставление. Специалист согласно программе устанавливает скорость вращения ножей в агрегате, соблюдает нормативную температуру фарша и контролирует процесс.

Добавляет лед, специи в соответствии с рецептурой.

Специи собирают на отдельном участке.

Специалист открывает производственный заказ, ставит тару на весы и завешивает необходимое число граммов. Если нужно четыре наименования специй, в таре будут они все. После распечатывают паспорт, где указано количество по плану и по факту. Если специалист чего-то не доложил или переложил, паспорт не распечатается.

Готовый фарш поступает на автоматизированные формовочные линии — здесь набивают колбасные батоны. Компьютер задает скорость подачи фарша для формования батонов, контролирует их точный вес, формовщикам остается только укладка продукции и проведение контрольных завешиваний батонов в определенной последовательности: например, нужно взвешивать каждый десятый.

Компьютер получает эту информацию с весов и тут же вносит поправки при формовании батонов. Если этого не делают, срабатывает звуковой сигнал, и шприц останавливается. Все параметры могут менять только имеющие доступ к программе технологи и мастера — с главного компьютера, который находится в их помещении.

Также на формовочных линиях установлены металлодетекторы, которые определяют любые металлические примеси. Если прибор определяет в потоке проходящего через него фарша малейшую металлическую примесь, сразу происходит сброс этой части фарша в специальный контейнер. Затем этот фарш утилизируется.

В цехе есть три линии, которые работают на натуральной оболочке — делают, например, продукцию «Советской серии»: колбасу «Докторская» и сосиски «Советские». Специалисты здесь вручную набивают батоны, ориентируясь не на вес, а на длину. Так, сосиски должны быть 12-14 см. На предприятии отмечают, что «советская серия» пользуется спросом, что неудивительно: делают колбасы и сосиски из охлажденного сырья, а специи используют только натуральные — перец, сахар, соль и больше ничего.

Продукция сформована и повешена на рамы со штрих-кодами, на них крепят паспорт, где указаны дата производственного заказа, выработки, название продукта и фамилия формовщика. С этим документом продукция идет на термическую обработку.

Термическое отделение работает круглосуточно. Здесь расположены 11 термокамер, из которых одна — камера интенсивного охлаждения, вторая – камера запекания.

Управляют оборудованием с помощью компьютеров — на каждый продукт разработана своя программа. Весовщики завешивают рамы с формованной продукцией и заносят данные в компьютер.

Затем термисты выбирают в меню компьютеров, управляющих термокамерами, соответствующий пункт.

Загружают все в камеру, нажимают кнопку «пуск», и продукция начинает готовиться.

Если в программе происходит сбой — например, не набирается нужная температура, срабатывает звуковой сигнал, камера останавливается, и термисты принимают меры. На предприятии есть специальные службы технической поддержки.

Все температурные графики архивируются, данные хранят в течение трех лет. Так же — со всей остальной информацией. Специальная программа позволяет отследить всю производственную цепочку от сырья до готового продукта в любое время — если вдруг возникнут вопросы.

Из термического отделения теплая продукция уходит в камеру охлаждения. Некоторая, согласно рецептуре, предварительно проводит время в камере интенсивного охлаждения и выходит оттуда с температурой в 14 градусов. В этом случае в камере охлаждения она проведет 3-4 часа. Если продукция приходит напрямую из термокамеры, охлаждаться она может 5-8 часов. Сосиски «Советские» проводят в камере охлаждения 3-4 часа и на выходе имеют температуру +6 градусов.

Далее — отделение вакуумной упаковки. Здесь сосиски поступают в делитель, где автоматически делятся поштучно, а потом через конвейер идут на линию упаковки.

Сотрудницы раскладывают сосиски по ячейкам, отсортировывают видимый брак — например половинки сосисок или изделия нетоварного вида.

Ячейки идут на линии, их упаковывают в газ — наполняют специальной смесью азота и углекислого газа, которая увеличивает сроки хранения продукции и не дает жирам окисляться. Газ контролируют дважды: на входе в баллонах и на линии в потоке — с помощью газоанализаторов. Если он не соответствует нормативным параметрам, срабатывают звуковой и световой сигналы, и конвейер останавливается.

Одновременно упаковывать и есть сосиски на предприятии нельзя.

Из чистой зоны вакуумной упаковки продукция идет дальше, в отделение групповой упаковки — дополнительно получает этикетку с весом, датой выработки, штрих-кодами, информирующими о том, в какую торговую точку идет.

Работает новая упаковочная линия Signal Pack отечественного производства, которая может сразу отбраковывать товар по весу: если должно быть 300 граммов, а по факту больше или меньше, система отбракует такую продукцию.

Варено-копченые и сырокопченые колбасы идут в специальные камеры сушки, где автоматически поддерживается необходимый для их приготовления микроклимат: температура воздуха, скорость его движения и уровень влажности.

В основном в камеры попадает ГОСТовская продукция, которую выпускают по нормативам влаги и жира. Сервелат, например, должен иметь показатель по влаге в 42%. Если в микроклимате появляются отклонения, срабатывает звуковой сигнал, и система требует восстановить параметры. Все случаи регистрируются.

Колбасы могут находиться в камере сушки от 2 до 30 суток — в зависимости от рецептуры. Врачи ведут отбор проб и в лаборатории исследуют, соответствует ли продукт всем нормам.

В лаборатории установлен пищевой анализатор Food Scan, который с помощью инфракрасного излучения в течение двух минут анализирует содержание белка, жира, влаги, коллагена в пробах всей продукции, выпущенной в течение суток.

Специалисты берут часть изделий, которые находятся в камере охлаждения — не менее 500 граммов, измельчают на мясорубке, формируя гомогенную массу, которую затем накладывают в специальную емкость, уплотняют по поверхности и отправляют в Food Scan.

Исследуют не только готовый продукт, но и сырые фарши, из которых делают колбасы, — чтобы показатели по белку, жиру, влаге сразу были гармоничными. К примеру, если фарш оказывается слишком жирным, к нему добавляют нежирное мясо и доводят до нормы.

На основании исследования специалисты лаборатории выписывают протокол, который отправляют на производство и руководству. Там указаны дата выработки, процентное соотношение белка, влаги, жира, соли, а также соответствует ли проба утвержденным показателям. Так как сырье на предприятии корректируют на стадии составления фарша, проблемы несоответствия не возникает.

Лаборатория комбината аттестована и находится в реестре лабораторий Таможенного союза. Есть возможность проводить исследования для сторонних заказчиков, но на предприятии отмечают, что собственное производство весьма велико, и практически все время уходит на закрытие только своих потребностей.

В лаборатории также есть бактериологический отдел — чистоту контролируют на уровне микробных загрязнений. Для этого берут пробы воздуха и всей продукции, производят посевы.

Конечный этап производства — отдел готовой продукции. Здесь прохладно — поддерживается температура 0..+6 градусов.

На каждой партии продукции закреплен паспорт, соблюдается очередность: сначала уходит более ранняя партия, потом более свежая. Отсюда изделия забирают и развозят по торговым точкам, отгрузки стартуют с 12 часов ночи — в подготовленный специальный транспорт с холодильным оборудованием.

Все машины оборудованы системами прослеживания за маршрутами и температурой внутри фургона, логисты комбината видят на компьютерах, где, когда и с какой температурой едет продукция от комбината до торговой точки. Вся информация о перевозках архивируется.

Сотрудники предприятия говорят, что покупают и едят продукцию своего комбината.

На предприятии отмечают, что сезонности в работе нет. Просто в каждое время года заметен повышенный спрос на определенную продукцию: перед новогодними праздниками популярны деликатесы и сырокопченые колбасы, весной и летом — шашлыки и сосиски. 

Фото: Игорь Черепанов / DK.RU

Автор: Екатерина Стихина
Система Orphus
Ошибка в тексте? Выделите ее мышкой и нажмите Ctrl + Enter.
Публикации по теме
Стать партнером

Материалы партнеров

Новости

«Развитие требует нового подхода». Почему ушла гендиректор «Пятерочки»
«Развитие требует нового подхода». Почему ушла гендиректор «Пятерочки»
«Смертельный крест»: рубль дешевеет перед праздниками без видимых причин. Будет ли обвал?
Бабушка-нефтетрейдер. Чем занимаются россияне, чтобы выжить при нерастущих доходах
Этот образовательный проект важен для развития стартап-движения в России
«Снежный ком» жалоб. Российский бизнес ждет потерь на $1 млрд из-за блокировки Telegram
«Административная гильотина». Кудрин предложил сократить треть чиновников. Кого это ждет?
Гендиректор крупнейшего российского ритейлера ушла в отставку

Бизнес

ИП, ООО или АО? Что выбрать при построении группы компаний ИП, ООО или АО? Что выбрать при построении группы компаний
«Бизнес сейчас жесток. Мало кто включает моральные принципы»
Время подачи деклараций истекает. Что стоит указать владельцам иностранных активов
Парашют для бизнеса: три ключевых стратегии налоговой безопасности
«Ребята, я понял, что это — предел. Дальше мы так работать не сможем!»
«Все логично: если ты привел предприятие к банкротству, то должен отвечать за это»
«Те, кто думает, что продажниками рождаются, допускают тяжелую ошибку»

Свое дело

«Надо отучить людей просить бабки». Как Cocco bello кормит всю Москву деревенским медом «Надо отучить людей просить бабки». Как Cocco bello кормит всю Москву деревенским медом
Антирейтинг брендов: как предприниматели начинают банкротить проект еще до его старта
Сергей Тонков: «Распродажи роняют ценность бренда, понятие sale не должно существовать»
Еноты, секс-игрушки, офисы. Как зарабатывать на шеринге — братья Никоновы, OneTwoRent
«Этот пирог не поделить». Сколько стоит аутсорсинг маркетинга и как на нем заработать/КЕЙС
«Почему стритрейсер — герой, а любитель игр — злодей?» История компании Caravan Games
«Хорошая жизнь производителей яхт — иллюзия». Как на Урале делают парусные суда / ФОТО

Качество жизни

«Хватит стесняться секса и эротики». Опыт компании «Казанова 69» «Хватит стесняться секса и эротики». Опыт компании «Казанова 69»
«Почему наших предпринимателей не любят? Потому что хамство — наша национальная черта»
«Это ловушка экономии! Я могу легко пояснить, за что платить риелтору его 60-80-100 тыс.»
«Учителя хамят родителям, родители — учителям, но дело не в них. Их развращает система»
«Нет смысла платить 60 тыс. за то, что я могу сделать сам». Нужны ли риелторы? — ДИСКУССИЯ
«Школа отражает происходящее в стране. Мы живем в ситуации, когда никто никого не уважает»
Эмоциональное тепло не сделает вашего сына геем. Роль отца в воспитании детей / МНЕНИЕ

Мнения

«Telegram показал успех инвестиций через криптовалюту. Потому что у Дурова есть идея» «Telegram показал успех инвестиций через криптовалюту. Потому что у Дурова есть идея»
Грудогейт, или давайте запретим ходить с детьми в кафе и рестораны. — Евгений Енин
«Стыдно!» — ИТ-бизнесмен о блокировке Telegram, абсурде Роскомнадзора и своих убытках
«Чаша весов уже так переполнилась бардаком, что мочи нет. Вам не надоел статус жертвы?»
«Если лично вы против контрсанкций, это не значит, что можно выходить на улицы и орать»
«Из двух зол — соцсеть Цукерберга и мессенджер Дурова — я выбираю Telegram»
«Трагедия в Кемерово — симптом опасной болезни» — Алексей Ширинкин, политолог

Лайфхаки

Михаил Лабковский: «Попробуйте не доделать свою работу, и тревожность уйдет навсегда» Михаил Лабковский: «Попробуйте не доделать свою работу, и тревожность уйдет навсегда»
«Сложно договориться даже о мелочах». Когда финансовые ссоры губят брак и как их избежать?
Игла для населения или спасение: приживется ли идея с базовым доходом в России
«Мы любим тебя там, где ты есть». Как потерять своих лучших сотрудников
Кем вы хотели быть в 10 лет? Как понять, что вы выбрали правильную карьеру
Дайте ребенку совершить свои ошибки. Как воспитать настоящего биг босса?
Ловкость рук. Как мошенники крадут деньги с наших пластиковых карт: пять основных приемов
Наверх
Чтобы пользоваться всеми сервисами сайта, необходимо авторизоваться или пройти регистрацию.
  • вспомнить пароль
Вы можете войти через форму авторизации зарегистрироваться
Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.
  • Укажите ваше имя
  • Укажите вашу фамилию
  • Укажите E-mail, мы вышлем запрос подтверждения
  • Не менее 5 символов
Если вы не хотите вводить пароль, система автоматически сгенерирует его и вышлет на указанный e-mail.
Я принимаю условия Пользовательского соглашения и даю согласие на обработку моих персональных данных в соответствии с Политикой конфиденциальности. Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.
Вы можете войти через форму авторизации
Самое важное о бизнесе.
Читайте лучшие публикации каждое утро. Подпишитесь на рассылку «Делового квартала».
Я даю согласие на обработку моих персональных данных в соответствии с Политикой конфиденциальности. Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.