Подписаться
Деловой квартал / Новости / Как заработать на немецких колбасках из уральского мяса: опыт компании DIRK
Как заработать на немецких колбасках из уральского мяса: опыт компании DIRK
Евгений Урюпин
Источник: личный архив

Как заработать на немецких колбасках из уральского мяса: опыт компании DIRK

Самое читаемое
  • «Вы жулики, в отставку!» К депутату из-за критики пенсионной реформы пришли силовики
«Вы жулики, в отставку!» К депутату из-за критики пенсионной реформы пришли силовики
  • «Не до отпусков»: почему у россиян резко выросло число «свободных денег» «Не до отпусков»: почему у россиян резко выросло число «свободных денег»
  • Правила бизнеса изменились. Почему теперь надо брать в найм именно предпринимателей Правила бизнеса изменились. Почему теперь надо брать в найм именно предпринимателей
  • России снова грозит убыль населения: в страну едут все меньше иностранцев
России снова грозит убыль населения: в страну едут все меньше иностранцев
  • Гасить кредиты, копить, жить. Как сделать так, чтобы зарплаты хватало на все? Гасить кредиты, копить, жить. Как сделать так, чтобы зарплаты хватало на все?
06:00   04.03.2016

«Если выходить в масс-маркет, нужно прекращать готовить из мяса — использовать картон...». Как русский шеф-повар и немец-мясник запустили колбасное производство, мясную лавку и бар — история на DK.RU.

Прошлой осенью в Большом Истоке открылось небольшое производство по изготовлению колбас и мясных деликатесов DIRK. Идеологами проекта выступили шеф-повар Евгений Урюпин и мясник Дирк Нутчан, в честь которого бренд и получил свое название. Затем в декабре под одноименной вывеской в Екатеринбурге открылись мясная лавка и бар, а в планах у владельцев компании уже выход на Москву и развитие собственной сети продаж.

Евгений Урюпин рассказывает, что идея создания мясного производства в Екатеринбурге пришла после встречи с Дирком Нутчаном. Было это в 2013 г.: консалтинговая компания Restako, которую в свое время основал Урюпин для обучения и стажировки поваров, пригласила Нутчана в качестве эксперта по мясу. Евгений вспоминает, как этот мужчина ростом под два метра, мясник в четвертом поколении и председатель гильдии мясников земли Гессен в Германии, привел в восторг всех продавцов и посетителей Шарташского рынка, когда разделал свиную тушу в считанные минуты на глазах у изумленной публики.

Дирк первым и заговорил о том, что перспективы у мясного производства на Урале хорошие, и предложил Урюпину свою помощь. Ударили по рукам и взялись за дело. А примерно в то же время, когда в Большом Истоке закладывался фундамент цеха, Россия ввела санкции на ввоз европейского продовольствия. «Это только укрепило нас в мысли, что мы на верном пути», — отмечает Евгений.

— Два года я практически жил в Германии, работал и у Дирка на производстве, и на разных мясных заводах, — рассказывает он. — Изучал, как немцы разделывают мясо, какие добавляют специи, какие используют технологии. Параллельно мы выбирали оборудование, паковали, отправляли в Россию. Когда мое обучение подошло к концу, у нас как раз закончилось строительство нашего цеха.

Были ли какие-то трудности, связанные с открытием производства?

— Мы думали, что открыть производство — это значит построить цех и начать делать колбасу. Но очень много времени и сил отнял процесс согласования и получения документации.

Что по этому поводу говорил ваш партнер из Германии?

— У них на самом деле все проще, поэтому Дирк был удивлен. Некоторые вопросы он просто не мог осмыслить, и приходилось ему разжевывать, что такие у нас правила.

Но на самом деле, я считаю, что то, что у нас такие жесткие нормы для пищевой промышленности — это не плохо, а даже наоборот. В Германии у людей развито чувство ответственности, а в России ответственность немного хромает. Убери часть требований — и будет бардак. Кстати, мы все документы получали сами — хотели проверить, как это работает. Оказалось, что все реально.

В прошлом году вы говорили, что собираетесь также заняться производством сыров. Местом была выбрана Северная Осетия, потому что на Урале недостаточно хорошее качество молока. А как обстоят дела с мясом?

— Когда мы только собирались организовать производство и проехали по местным рынкам, на вопрос где брать мясо ответа не было. Потому что половина из того, что мы видели, не соответсвовало нашему представлению о качестве. Потом мы долго и кропотливо искали поставщиков, и нашли небольшую ферму в 200 км от Екатеринбурга, где закупаем говядину. А поскольку хозяева фермы охотники, у них же берем дичь: кабана, лося, оленя. Со свининой было немного проще. Я пришел в министерство агропромышленного комплекса  и попросил контакты хороших поставщиков. Меня там очень тепло встретили, контакты дали, и мы ими пользуемся.

Скоро будет полгода с тех пор, как вы запустили цех. Какой сейчас объем производства, какая продуктовая линейка?

— Объем производства пока у нас небольшой, где-то 250-300 кг в день. Начинали мы только с колбасок для гриля. Сейчас расширили линейку до 11 позиций. Появились сыровяленные и сырокопченые изделия, которые мы готовим в условиях естественного созревания. То есть мы искусственным способом, термическим, не ускоряем этот процесс. Мы имитировали подвальное помещение с глиной, определенной температурой и влажностью, в которых наши колбасы созревают минимум месяц.

Мы с вами находимся в вашем баре, который открылся под вывеской «Мясной дом DIRK», а соседняя вывеска на том же особняке — «Дом Вегана». Это шутка такая?

— Нет, это получилось случайно. У нас два этажа: на первом лавка, на втором бар. Мы думали, как это одним словом назвать, и назвали «дом». И только потом, когда прохожие стали останавливаться и фотографировать наши вывески, мы поняли, что получился такой каламбур.

А почему вы решили открывать помимо производства еще и бар?

Когда запустили производство, поняли, что нам нужен какой-то адрес в городе, где бы люди могли посмотреть и попробовать наш продукт. Первым делом мы открыли павильон на железнодорожном вокзале, где на живом огне жарили колбаски, как это делают в Австрии и Германии. Свою роль это сыграло: о нас узнали. Тем временем мы взяли в аренду помещение на Первомайской и начали ремонт. На первом этаже так и задумывалась лавка, а на втором — дегустационный зал, но в процессе мы поняли, что это должен быть бар, куда люди могут прийти, попить пиво, поесть мясо и получить от этого всего удовольствие.

Как распространяется ваша продукция? Удалось ли выйти на контракты с торговыми сетями?

— Сейчас она в основном расходится через нашу лавку и бар, продается в интернет-магазинах и распространяется по ресторанам Екатеринбурга и области. Еще мы ведем  переговоры с Москвой и Сочи. А в сети, если честно, заходить особо не хочется, потому что мы поняли, что конкурировать по цене с массовым продуктом мы не сможем. У нас изначально была задача выпускать качественный, здоровый и полезный продукт, и мы работаем сейчас в сегменте «средний плюс». Если пытаться понижать себестоимость ради того, чтобы зайти в сети, нужно вообще прекращать готовить из мяса: брать картон, добавки, ароматизаторы. Это абсолютно не наша философия.

К тому же наша мощность не такая большая — тонна в день, и теперь мы хотим наращивать объемы за счет собственной розничной торговли, чтобы исключить большие наценки и в каждом районе наша продукция была бы доступна людям. Сейчас мы прорабатываем эту стратегию.

Чем ближе чемпионат мира по футболу, тем больше разговоров ведется про стритфуд (а точнее — если брать Екатеринбург — его отсутствие). Тем не менее ваша точка на вокзале была как раз ярким примером того, каким может быть стритфуд в нашем городе. Как вы думаете, есть ли вообще у этого направления перспектива?

— Перспектива есть и в целом, и в частности в нашем городе. Но если мы посмотрим на московский рынок и на наш, то окажется, что мы лет на 5-6 отстаем. Для хорошего  стрит-фуда у нас еще время не пришло — здесь пока царит время шаурмы. Гамбургеры, самса, бутерброды — вот то, что сейчас нужно народу. Неважно, что там внутри, главное, чтобы стоило 40 рублей, а не 100. У нас сейчас не стритфуд, а вокзальная еда, которая начинает распространяться по всему городу. Единственный нормальный стритфуд у нас предлагают сербы, потому что они жарят нормальное мясо. Да, появляются бургеры, появляются какие-то монопродукты, но они не становятся массовыми, про них пока нельзя сказать: «Эта тема работает». Но, повторюсь, у стритфуда хорошие перспективы, в том числе и потому, что доходы людей сокращаются. В это время выживут либо рестораны с определенным кругом своих гостей, с хорошей качественной едой и/или красивые яркие твердые проекты, в которых люди каждый раз будут получать какие-то эмоции. А те, кто не смогут себе этого позволить, пойдут в уличные точки, и им будет нужна простая понятная и недорогая еда.

Автор: Полина Борисевич. Фото: личный архив Евгения Урюпина

 

Система Orphus
Ошибка в тексте? Выделите ее мышкой и нажмите Ctrl + Enter.
Публикации по теме
Стать партнером

Материалы партнеров

Новости

Сборная Франции стала чемпионом мира по футболу Сборная Франции стала чемпионом мира по футболу
«Вы жулики, в отставку!» К депутату из-за критики пенсионной реформы пришли силовики
Сбербанк и «Тинькофф» протестируют систему карточных переводов по номеру телефона
России снова грозит убыль населения: в страну едут все меньше иностранцев
«Не до отпусков»: почему у россиян резко выросло число «свободных денег»
Продажи в четыре раза выше: как футбольные болельщики озолотили рестораны и магазины
Число фирм-банкротов в России продолжает расти. Потери увеличиваются с каждым кварталом

Бизнес

Правила бизнеса изменились. Почему теперь надо брать в найм именно предпринимателей Правила бизнеса изменились. Почему теперь надо брать в найм именно предпринимателей
«В России попадает на полигоны 98% мусора, в Швеции — 1%, но у нас ушло на это 40 лет»
«Будут кивать в ответ, обсуждая, как вас доить»: что надо знать о китайцах до переговоров
Как обособить производство и не попасть на дробление бизнеса? Законные варианты
«Стучат друг на друга». Как защитить бизнес от собственников
«Адванта» против Microsoft. Как фирма из Екатеринбурга подвинула мирового лидера / ОПЫТ
Пять причин подумать о том, как сохранить владельческий контроль над бизнесом

Свое дело

«Приезжают с обрезом и давай стрелять!» Легко ли построить бизнес в маленьком городе «Приезжают с обрезом и давай стрелять!» Легко ли построить бизнес в маленьком городе
«Пиво — это продолжение творчества». Как зарабатывать на любви к музыке и пиву / ОПЫТ
«Надо отучить людей просить бабки». Как Cocco bello кормит всю Москву деревенским медом
Антирейтинг брендов: как предприниматели начинают банкротить проект еще до его старта
Сергей Тонков: «Распродажи роняют ценность бренда, понятие sale не должно существовать»
Еноты, секс-игрушки, офисы. Как зарабатывать на шеринге — братья Никоновы, OneTwoRent
«Этот пирог не поделить». Сколько стоит аутсорсинг маркетинга и как на нем заработать/КЕЙС

Качество жизни

«Было бы справедливо, если бы каждый сотрудник платил налоги с зарплаты самостоятельно» «Было бы справедливо, если бы каждый сотрудник платил налоги с зарплаты самостоятельно»
«Даже в престижные лицеи под видом школьной формы может пробраться китайщина»
Выпустили, потому что могли. Тест-драйв Lada Vesta Cross
«Проверяю игрушки на внуке». Как «Сима-Ленд» производит мыльные пузыри и велосипеды
«Четверть наших школьников безграмотны. Их «спасет» армия, но для экономики это тупик»
«Обучение за рубежом стало доступнее и разнообразнее». Куда отправить учиться ребенка?
«Здоровый пофигизм наc спасет» — Андрей Семенов о роли родителей и будущем детей

Мнения

«Давайте вскроем ватку, ой, извините, препарируем этот скандал» — Евгений Енин «Давайте вскроем ватку, ой, извините, препарируем этот скандал» — Евгений Енин
«Игры кончились». Как спасти детей от тяжелой участи «золотой молодежи»?
Борис Дьяконов: «Предприниматели грезят о росте, но чаще всего это чужие мечты»
Как спасти свою компанию от «белых» рейдеров — Денис Пучков
«Темная сторона» работы с клиентами в России: как излечить бизнес от страсти к демпингу?
«Джентльменские соглашения? Забудьте». Как защитить бизнес при уходе ключевых сотрудников
«Развитые страны даже не обратят на них внимания». Что думают эксперты об офшорах в России

Лайфхаки

«Старый друг»: топ-5 иномарок, ездить на которых приятно 10 и больше лет «Старый друг»: топ-5 иномарок, ездить на которых приятно 10 и больше лет
Создатель Википедии Джимми Уэйлс: «Меня называли «худшим кошмаром Гугла»
«Срочно», «горим» и «все пропало»? Как не испортить отпуск проверкой рабочей почты
Гасить кредиты, копить, жить. Как сделать так, чтобы зарплаты хватало на все?
«Можете остаться и без жилья, и без денег»: шесть типов «опасных» для покупки квартир
Дайте пятилеткам шанс найти работу. Как готовить ребенка к миру профессий будущего
Нет денег на отпуск? Будьте хитрее: 18 способов отдохнуть за полцены
Смотрите также
Наверх
Чтобы пользоваться всеми сервисами сайта, необходимо авторизоваться или пройти регистрацию.
  • вспомнить пароль
Вы можете войти через форму авторизации зарегистрироваться
Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.
  • Укажите ваше имя
  • Укажите вашу фамилию
  • Укажите E-mail, мы вышлем запрос подтверждения
  • Не менее 5 символов
Если вы не хотите вводить пароль, система автоматически сгенерирует его и вышлет на указанный e-mail.
Я принимаю условия Пользовательского соглашения и даю согласие на обработку моих персональных данных в соответствии с Политикой конфиденциальности. Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.
Вы можете войти через форму авторизации
Самое важное о бизнесе.
Читайте лучшие публикации каждое утро. Подпишитесь на рассылку «Делового квартала».
Я даю согласие на обработку моих персональных данных в соответствии с Политикой конфиденциальности. Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.