Подписаться
Деловой квартал / Новости / Как заработать на немецких колбасках из уральского мяса: опыт компании DIRK
Как заработать на немецких колбасках из уральского мяса: опыт компании DIRK
Евгений Урюпин
Источник: личный архив

Как заработать на немецких колбасках из уральского мяса: опыт компании DIRK

Самое читаемое
  • «Свои деньги я не крал. Я их заработал, оторвав от налоговой, прокурора, бандитов» «Свои деньги я не крал. Я их заработал, оторвав от налоговой, прокурора, бандитов»
  • «Хотите больше денег? Тогда не гонитесь за новыми знаниями и не верьте аналитикам» «Хотите больше денег? Тогда не гонитесь за новыми знаниями и не верьте аналитикам»
  • Они погубят друг друга. Два крупных уральских бизнесмена ведут войну на уничтожение Они погубят друг друга. Два крупных уральских бизнесмена ведут войну на уничтожение
  • Экономия на мелочах: как накопить 72 000 руб. в год, ни в чем себе не отказывая? Экономия на мелочах: как накопить 72 000 руб. в год, ни в чем себе не отказывая?
  • «Мы попадем в рай, а они просто сдохнут». Путин — о ядерном ударе. РЕАКЦИИ «Мы попадем в рай, а они просто сдохнут». Путин — о ядерном ударе. РЕАКЦИИ
06:00   04.03.2016

«Если выходить в масс-маркет, нужно прекращать готовить из мяса — использовать картон...». Как русский шеф-повар и немец-мясник запустили колбасное производство, мясную лавку и бар — история на DK.RU.

Прошлой осенью в Большом Истоке открылось небольшое производство по изготовлению колбас и мясных деликатесов DIRK. Идеологами проекта выступили шеф-повар Евгений Урюпин и мясник Дирк Нутчан, в честь которого бренд и получил свое название. Затем в декабре под одноименной вывеской в Екатеринбурге открылись мясная лавка и бар, а в планах у владельцев компании уже выход на Москву и развитие собственной сети продаж.

Евгений Урюпин рассказывает, что идея создания мясного производства в Екатеринбурге пришла после встречи с Дирком Нутчаном. Было это в 2013 г.: консалтинговая компания Restako, которую в свое время основал Урюпин для обучения и стажировки поваров, пригласила Нутчана в качестве эксперта по мясу. Евгений вспоминает, как этот мужчина ростом под два метра, мясник в четвертом поколении и председатель гильдии мясников земли Гессен в Германии, привел в восторг всех продавцов и посетителей Шарташского рынка, когда разделал свиную тушу в считанные минуты на глазах у изумленной публики.

Дирк первым и заговорил о том, что перспективы у мясного производства на Урале хорошие, и предложил Урюпину свою помощь. Ударили по рукам и взялись за дело. А примерно в то же время, когда в Большом Истоке закладывался фундамент цеха, Россия ввела санкции на ввоз европейского продовольствия. «Это только укрепило нас в мысли, что мы на верном пути», — отмечает Евгений.

— Два года я практически жил в Германии, работал и у Дирка на производстве, и на разных мясных заводах, — рассказывает он. — Изучал, как немцы разделывают мясо, какие добавляют специи, какие используют технологии. Параллельно мы выбирали оборудование, паковали, отправляли в Россию. Когда мое обучение подошло к концу, у нас как раз закончилось строительство нашего цеха.

Были ли какие-то трудности, связанные с открытием производства?

— Мы думали, что открыть производство — это значит построить цех и начать делать колбасу. Но очень много времени и сил отнял процесс согласования и получения документации.

Что по этому поводу говорил ваш партнер из Германии?

— У них на самом деле все проще, поэтому Дирк был удивлен. Некоторые вопросы он просто не мог осмыслить, и приходилось ему разжевывать, что такие у нас правила.

Но на самом деле, я считаю, что то, что у нас такие жесткие нормы для пищевой промышленности — это не плохо, а даже наоборот. В Германии у людей развито чувство ответственности, а в России ответственность немного хромает. Убери часть требований — и будет бардак. Кстати, мы все документы получали сами — хотели проверить, как это работает. Оказалось, что все реально.

В прошлом году вы говорили, что собираетесь также заняться производством сыров. Местом была выбрана Северная Осетия, потому что на Урале недостаточно хорошее качество молока. А как обстоят дела с мясом?

— Когда мы только собирались организовать производство и проехали по местным рынкам, на вопрос где брать мясо ответа не было. Потому что половина из того, что мы видели, не соответсвовало нашему представлению о качестве. Потом мы долго и кропотливо искали поставщиков, и нашли небольшую ферму в 200 км от Екатеринбурга, где закупаем говядину. А поскольку хозяева фермы охотники, у них же берем дичь: кабана, лося, оленя. Со свининой было немного проще. Я пришел в министерство агропромышленного комплекса  и попросил контакты хороших поставщиков. Меня там очень тепло встретили, контакты дали, и мы ими пользуемся.

Скоро будет полгода с тех пор, как вы запустили цех. Какой сейчас объем производства, какая продуктовая линейка?

— Объем производства пока у нас небольшой, где-то 250-300 кг в день. Начинали мы только с колбасок для гриля. Сейчас расширили линейку до 11 позиций. Появились сыровяленные и сырокопченые изделия, которые мы готовим в условиях естественного созревания. То есть мы искусственным способом, термическим, не ускоряем этот процесс. Мы имитировали подвальное помещение с глиной, определенной температурой и влажностью, в которых наши колбасы созревают минимум месяц.

Мы с вами находимся в вашем баре, который открылся под вывеской «Мясной дом DIRK», а соседняя вывеска на том же особняке — «Дом Вегана». Это шутка такая?

— Нет, это получилось случайно. У нас два этажа: на первом лавка, на втором бар. Мы думали, как это одним словом назвать, и назвали «дом». И только потом, когда прохожие стали останавливаться и фотографировать наши вывески, мы поняли, что получился такой каламбур.

А почему вы решили открывать помимо производства еще и бар?

Когда запустили производство, поняли, что нам нужен какой-то адрес в городе, где бы люди могли посмотреть и попробовать наш продукт. Первым делом мы открыли павильон на железнодорожном вокзале, где на живом огне жарили колбаски, как это делают в Австрии и Германии. Свою роль это сыграло: о нас узнали. Тем временем мы взяли в аренду помещение на Первомайской и начали ремонт. На первом этаже так и задумывалась лавка, а на втором — дегустационный зал, но в процессе мы поняли, что это должен быть бар, куда люди могут прийти, попить пиво, поесть мясо и получить от этого всего удовольствие.

Как распространяется ваша продукция? Удалось ли выйти на контракты с торговыми сетями?

— Сейчас она в основном расходится через нашу лавку и бар, продается в интернет-магазинах и распространяется по ресторанам Екатеринбурга и области. Еще мы ведем  переговоры с Москвой и Сочи. А в сети, если честно, заходить особо не хочется, потому что мы поняли, что конкурировать по цене с массовым продуктом мы не сможем. У нас изначально была задача выпускать качественный, здоровый и полезный продукт, и мы работаем сейчас в сегменте «средний плюс». Если пытаться понижать себестоимость ради того, чтобы зайти в сети, нужно вообще прекращать готовить из мяса: брать картон, добавки, ароматизаторы. Это абсолютно не наша философия.

К тому же наша мощность не такая большая — тонна в день, и теперь мы хотим наращивать объемы за счет собственной розничной торговли, чтобы исключить большие наценки и в каждом районе наша продукция была бы доступна людям. Сейчас мы прорабатываем эту стратегию.

Чем ближе чемпионат мира по футболу, тем больше разговоров ведется про стритфуд (а точнее — если брать Екатеринбург — его отсутствие). Тем не менее ваша точка на вокзале была как раз ярким примером того, каким может быть стритфуд в нашем городе. Как вы думаете, есть ли вообще у этого направления перспектива?

— Перспектива есть и в целом, и в частности в нашем городе. Но если мы посмотрим на московский рынок и на наш, то окажется, что мы лет на 5-6 отстаем. Для хорошего  стрит-фуда у нас еще время не пришло — здесь пока царит время шаурмы. Гамбургеры, самса, бутерброды — вот то, что сейчас нужно народу. Неважно, что там внутри, главное, чтобы стоило 40 рублей, а не 100. У нас сейчас не стритфуд, а вокзальная еда, которая начинает распространяться по всему городу. Единственный нормальный стритфуд у нас предлагают сербы, потому что они жарят нормальное мясо. Да, появляются бургеры, появляются какие-то монопродукты, но они не становятся массовыми, про них пока нельзя сказать: «Эта тема работает». Но, повторюсь, у стритфуда хорошие перспективы, в том числе и потому, что доходы людей сокращаются. В это время выживут либо рестораны с определенным кругом своих гостей, с хорошей качественной едой и/или красивые яркие твердые проекты, в которых люди каждый раз будут получать какие-то эмоции. А те, кто не смогут себе этого позволить, пойдут в уличные точки, и им будет нужна простая понятная и недорогая еда.

Автор: Полина Борисевич. Фото: личный архив Евгения Урюпина

 

Система Orphus
Ошибка в тексте? Выделите ее мышкой и нажмите Ctrl + Enter.
Публикации по теме
Стать партнером

Материалы партнеров

Новости

Их не спасет ни КАСКО, ни ОСАГО. Страховщики рассказали о самых невыгодных автомобилях Их не спасет ни КАСКО, ни ОСАГО. Страховщики рассказали о самых невыгодных автомобилях
«Мы попадем в рай, а они просто сдохнут». Путин — о ядерном ударе. РЕАКЦИИ
Сбербанк может купить долю в «Яндексе». Власть недовольна независимостью компании
«Ключевые места во власти занимают ненормальные». Навальный вызвал Золотова на дебаты
Они погубят друг друга. Два крупных уральских бизнесмена ведут войну на уничтожение
Сбербанку и ВТБ создадут собственную авиакомпанию. Она займется региональными перевозками
Реальные доходы россиян в сентябре резко упали. Не помог даже рост зарплат

Бизнес

Вы не поверите. Он создал крутой проект в Англии, но зарабатывать хочет на Урале Вы не поверите. Он создал крутой проект в Англии, но зарабатывать хочет на Урале
Кто станет «Политиком года»? Претенденты определены. Интрига будет раскрыта через месяц
Олег Логвинов: «Я уверен, это не последний наш совместный проект с Александром Удодовым»
«Вложили сотни тысяч в рекламу инновационного продукта — получили два звонка от бабушек»
Нет дыма без огня. Зачем табачному гиганту отказываться от сигарет
Меняется само понятие «элитный товар». Как на кризисном рынке продавать дорогие квартиры?
Есть недвижимость за рубежом? Как из-за штрафов не лишиться средств от ее продажи

Свое дело

Непотопляемые костюмы поедут с Урала в Европу. Как понравиться Путину, армии и иностранцам Непотопляемые костюмы поедут с Урала в Европу. Как понравиться Путину, армии и иностранцам
«Лучшие покупатели франшизы — женщины. Они готовы терпеть и самое главное — подчиняться»
«Проблем много». Как завод с Урала стал снабжать губками для обуви всю Россию / ОПЫТ
«Я был загнан в угол. Выход один — уйти из посредников и встать в начало пищевой цепочки»
«19 человек из 25 ничего не делали, пока их не пнули». Правда о работе с франчайзи / КЕЙС
Прибыльный бизнес на конкурентном рынке без денег и бизнес-образования? Пожалуйста!
«Пока что я шарлатан». Как чайный гуру стал лечить бизнесменов от депрессии и аллергии

Качество жизни

«Мастерская классического костюма» − семейный бизнес, который начался с мечты «Мастерская классического костюма» − семейный бизнес, который начался с мечты
«Не хочу, чтобы ребенок стал винтиком в системе». Зачем родители забирают детей из школ
«Могут и в баре станцевать». Почему бизнес больше не сможет игнорировать старшее поколение
«В России мы тупо зарабатываем деньги». Что думают предприниматели о жизни за границей?
Петр Мультатули: «Если бы не 1917-й, мы бы получили великую страну с великим будущим»
Из детей-транжир вырастают банкроты. Как воспитать рационального потребителя?
«Когда в город приезжал известный коуч, в психиатрическом отделении готовили койки»

Мнения

«Когда позиция «моя хата с краю» не работает». Что делать обществу после стрельбы в Керчи «Когда позиция «моя хата с краю» не работает». Что делать обществу после стрельбы в Керчи
Христианство, Китай, образ Европы. Почему «Игра престолов» — отражение реальной истории?
На этом и погорели. Как интуиция вредит собственникам лучших бизнесов
«Ресторатор платил подчиненным зарплату выше рынка — в итоге это было удручающее зрелище»
«Хочешь быть орлом — летай с орлами». Три простых условия для постоянного роста заработка
«Эта мировая дребедень с отказом от доллара напоминает неблагодарных детей в пубертате»
«Не нужно дружить с говнюками!». Как договориться с партнерами по бизнесу — Антон Писчиков

Лайфхаки

«Брошенный университет не сделает вас бизнесменом». Как начинать бизнес, если вам 20 лет «Брошенный университет не сделает вас бизнесменом». Как начинать бизнес, если вам 20 лет
«Свои деньги я не крал. Я их заработал, оторвав от налоговой, прокурора, бандитов»
Экономия на мелочах: как накопить 72 000 руб. в год, ни в чем себе не отказывая?
«Никому от этого не уйти». Как маркетологи, начальники и даже друзья манипулируют вами
Санкции? Нет, не слышали. Миллиардеры России стали первыми в мире по росту состояния
«Хотите больше денег? Тогда не гонитесь за новыми знаниями и не верьте аналитикам»
Цифровизация бизнеса РФ: «Нет людей с компетенцией, но все хотят скорее запустить процесс»
Смотрите также

Наверх
Чтобы пользоваться всеми сервисами сайта, необходимо авторизоваться или пройти регистрацию.
  • вспомнить пароль
Вы можете войти через форму авторизации зарегистрироваться
Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.
  • Укажите ваше имя
  • Укажите вашу фамилию
  • Укажите E-mail, мы вышлем запрос подтверждения
  • Не менее 5 символов
Если вы не хотите вводить пароль, система автоматически сгенерирует его и вышлет на указанный e-mail.
Я принимаю условия Пользовательского соглашения и даю согласие на обработку моих персональных данных в соответствии с Политикой конфиденциальности. Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.
Вы можете войти через форму авторизации
Самое важное о бизнесе.
Читайте лучшие публикации каждое утро. Подпишитесь на рассылку «Делового квартала».
Я даю согласие на обработку моих персональных данных в соответствии с Политикой конфиденциальности. Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.
Facebook Telegram Yandex Zen