Деловой квартал / Новости / Как заработать на немецких колбасках из уральского мяса: опыт компании DIRK
Как заработать на немецких колбасках из уральского мяса: опыт компании DIRK
Евгений Урюпин
Источник: личный архив

Как заработать на немецких колбасках из уральского мяса: опыт компании DIRK

Самое читаемое
  • «Меня не волнует, работал сотрудник 10 или 100 часов», — шесть главных уроков бизнеса
    Лайфхаки
  • Кто останется без работы в 2018 году: мнение эксперта
    Новости
  • Паспорт больше не нужен. Россиян идентифицируют по SIM-картам
    Новости
  • Грядет реформа сплошной маркировки товаров. Ее бенефициарами станут Усманов и «Ростех»
    Новости
  • «10 лет нас стравливали очень влиятельные люди. Пора положить этому конец»
    Мнения
  • Новая волна кризиса: почему российский бизнес встревожен ситуацией в банках
    Новости
06:00   04.03.2016

«Если выходить в масс-маркет, нужно прекращать готовить из мяса — использовать картон...». Как русский шеф-повар и немец-мясник запустили колбасное производство, мясную лавку и бар — история на DK.RU.

Прошлой осенью в Большом Истоке открылось небольшое производство по изготовлению колбас и мясных деликатесов DIRK. Идеологами проекта выступили шеф-повар Евгений Урюпин и мясник Дирк Нутчан, в честь которого бренд и получил свое название. Затем в декабре под одноименной вывеской в Екатеринбурге открылись мясная лавка и бар, а в планах у владельцев компании уже выход на Москву и развитие собственной сети продаж.

Евгений Урюпин рассказывает, что идея создания мясного производства в Екатеринбурге пришла после встречи с Дирком Нутчаном. Было это в 2013 г.: консалтинговая компания Restako, которую в свое время основал Урюпин для обучения и стажировки поваров, пригласила Нутчана в качестве эксперта по мясу. Евгений вспоминает, как этот мужчина ростом под два метра, мясник в четвертом поколении и председатель гильдии мясников земли Гессен в Германии, привел в восторг всех продавцов и посетителей Шарташского рынка, когда разделал свиную тушу в считанные минуты на глазах у изумленной публики.

Дирк первым и заговорил о том, что перспективы у мясного производства на Урале хорошие, и предложил Урюпину свою помощь. Ударили по рукам и взялись за дело. А примерно в то же время, когда в Большом Истоке закладывался фундамент цеха, Россия ввела санкции на ввоз европейского продовольствия. «Это только укрепило нас в мысли, что мы на верном пути», — отмечает Евгений.

— Два года я практически жил в Германии, работал и у Дирка на производстве, и на разных мясных заводах, — рассказывает он. — Изучал, как немцы разделывают мясо, какие добавляют специи, какие используют технологии. Параллельно мы выбирали оборудование, паковали, отправляли в Россию. Когда мое обучение подошло к концу, у нас как раз закончилось строительство нашего цеха.

Были ли какие-то трудности, связанные с открытием производства?

— Мы думали, что открыть производство — это значит построить цех и начать делать колбасу. Но очень много времени и сил отнял процесс согласования и получения документации.

Что по этому поводу говорил ваш партнер из Германии?

— У них на самом деле все проще, поэтому Дирк был удивлен. Некоторые вопросы он просто не мог осмыслить, и приходилось ему разжевывать, что такие у нас правила.

Но на самом деле, я считаю, что то, что у нас такие жесткие нормы для пищевой промышленности — это не плохо, а даже наоборот. В Германии у людей развито чувство ответственности, а в России ответственность немного хромает. Убери часть требований — и будет бардак. Кстати, мы все документы получали сами — хотели проверить, как это работает. Оказалось, что все реально.

В прошлом году вы говорили, что собираетесь также заняться производством сыров. Местом была выбрана Северная Осетия, потому что на Урале недостаточно хорошее качество молока. А как обстоят дела с мясом?

— Когда мы только собирались организовать производство и проехали по местным рынкам, на вопрос где брать мясо ответа не было. Потому что половина из того, что мы видели, не соответсвовало нашему представлению о качестве. Потом мы долго и кропотливо искали поставщиков, и нашли небольшую ферму в 200 км от Екатеринбурга, где закупаем говядину. А поскольку хозяева фермы охотники, у них же берем дичь: кабана, лося, оленя. Со свининой было немного проще. Я пришел в министерство агропромышленного комплекса  и попросил контакты хороших поставщиков. Меня там очень тепло встретили, контакты дали, и мы ими пользуемся.

Скоро будет полгода с тех пор, как вы запустили цех. Какой сейчас объем производства, какая продуктовая линейка?

— Объем производства пока у нас небольшой, где-то 250-300 кг в день. Начинали мы только с колбасок для гриля. Сейчас расширили линейку до 11 позиций. Появились сыровяленные и сырокопченые изделия, которые мы готовим в условиях естественного созревания. То есть мы искусственным способом, термическим, не ускоряем этот процесс. Мы имитировали подвальное помещение с глиной, определенной температурой и влажностью, в которых наши колбасы созревают минимум месяц.

Мы с вами находимся в вашем баре, который открылся под вывеской «Мясной дом DIRK», а соседняя вывеска на том же особняке — «Дом Вегана». Это шутка такая?

— Нет, это получилось случайно. У нас два этажа: на первом лавка, на втором бар. Мы думали, как это одним словом назвать, и назвали «дом». И только потом, когда прохожие стали останавливаться и фотографировать наши вывески, мы поняли, что получился такой каламбур.

А почему вы решили открывать помимо производства еще и бар?

Когда запустили производство, поняли, что нам нужен какой-то адрес в городе, где бы люди могли посмотреть и попробовать наш продукт. Первым делом мы открыли павильон на железнодорожном вокзале, где на живом огне жарили колбаски, как это делают в Австрии и Германии. Свою роль это сыграло: о нас узнали. Тем временем мы взяли в аренду помещение на Первомайской и начали ремонт. На первом этаже так и задумывалась лавка, а на втором — дегустационный зал, но в процессе мы поняли, что это должен быть бар, куда люди могут прийти, попить пиво, поесть мясо и получить от этого всего удовольствие.

Как распространяется ваша продукция? Удалось ли выйти на контракты с торговыми сетями?

— Сейчас она в основном расходится через нашу лавку и бар, продается в интернет-магазинах и распространяется по ресторанам Екатеринбурга и области. Еще мы ведем  переговоры с Москвой и Сочи. А в сети, если честно, заходить особо не хочется, потому что мы поняли, что конкурировать по цене с массовым продуктом мы не сможем. У нас изначально была задача выпускать качественный, здоровый и полезный продукт, и мы работаем сейчас в сегменте «средний плюс». Если пытаться понижать себестоимость ради того, чтобы зайти в сети, нужно вообще прекращать готовить из мяса: брать картон, добавки, ароматизаторы. Это абсолютно не наша философия.

К тому же наша мощность не такая большая — тонна в день, и теперь мы хотим наращивать объемы за счет собственной розничной торговли, чтобы исключить большие наценки и в каждом районе наша продукция была бы доступна людям. Сейчас мы прорабатываем эту стратегию.

Чем ближе чемпионат мира по футболу, тем больше разговоров ведется про стритфуд (а точнее — если брать Екатеринбург — его отсутствие). Тем не менее ваша точка на вокзале была как раз ярким примером того, каким может быть стритфуд в нашем городе. Как вы думаете, есть ли вообще у этого направления перспектива?

— Перспектива есть и в целом, и в частности в нашем городе. Но если мы посмотрим на московский рынок и на наш, то окажется, что мы лет на 5-6 отстаем. Для хорошего  стрит-фуда у нас еще время не пришло — здесь пока царит время шаурмы. Гамбургеры, самса, бутерброды — вот то, что сейчас нужно народу. Неважно, что там внутри, главное, чтобы стоило 40 рублей, а не 100. У нас сейчас не стритфуд, а вокзальная еда, которая начинает распространяться по всему городу. Единственный нормальный стритфуд у нас предлагают сербы, потому что они жарят нормальное мясо. Да, появляются бургеры, появляются какие-то монопродукты, но они не становятся массовыми, про них пока нельзя сказать: «Эта тема работает». Но, повторюсь, у стритфуда хорошие перспективы, в том числе и потому, что доходы людей сокращаются. В это время выживут либо рестораны с определенным кругом своих гостей, с хорошей качественной едой и/или красивые яркие твердые проекты, в которых люди каждый раз будут получать какие-то эмоции. А те, кто не смогут себе этого позволить, пойдут в уличные точки, и им будет нужна простая понятная и недорогая еда.

Автор: Полина Борисевич. Фото: личный архив Евгения Урюпина

 

Система Orphus
Ошибка в тексте? Выделите ее мышкой и нажмите Ctrl + Enter.
Публикации по теме
Стать партнером

Материалы партнеров

Новости

Кто останется без работы в 2018 году: мнение эксперта Кто останется без работы в 2018 году: мнение эксперта
Трансляция Олимпиады оказалась под угрозой из-за возможного отстранения сборной России
Срок окупаемости превысил 20 лет: в каких городах выгоднее всего сдавать квартиру /РЕЙТИНГ
«Потеряли много времени и денег». Случайных клиентов исключат из черного списка банков
Церковь и спорт важнее прибыли: «Газпром» потратит на благотворительность рекордную сумму
Новая волна кризиса: почему российский бизнес встревожен ситуацией в банках
Грядет реформа сплошной маркировки товаров. Ее бенефициарами станут Усманов и «Ростех»

Бизнес

Финансовая магия: сокращаем операционный цикл и повышаем рентабельность вложений на 10% Финансовая магия: сокращаем операционный цикл и повышаем рентабельность вложений на 10%
«У наших людей есть спрос на мечту, а не на труд, и ради нее россияне рискуют последним»
Как предпринимателю избежать блокировки банковского счета или операции / ИНСТРУКЦИЯ
«Даже бухгалтер и уборщица могут работать на проценте от валовой прибыли»
Алексей Речкалов: «Хотите называться современным производством – готовьтесь к изменениям»
Коллекторы или банкротство? Как убедить должника вернуть ваши деньги / ЛАЙФХАК
Вот вам будущее бизнеса. Человек в управлении проигрывает, потому что он человек

Свое дело

«Возможно, денег у вас не будет. Это плата за свободу» — КЕЙС о смене карьеры после 40 лет «Возможно, денег у вас не будет. Это плата за свободу» — КЕЙС о смене карьеры после 40 лет
Как фитнес-блогер и мама троих детей стала производителем детской мебели / ОПЫТ
«McDonald’s на рынке ЖКХ». Как уральская УК собирается завоевывать российский рынок
«Тайцы думают, что русские отнимают у них кусок хлеба». Как живут свадебные генералы
«У меня нет юрлица, я не плачу налоги. Взятки полицейским — вот мои налоги!»
«То, что я начал шить плащи, — это Вселенский замес. Какого черта я все это знаю и умею?»
«Я работала юристом в США, но решила уйти в фэшн-дизайн и переехала.. в Каменск-Уральский»

Качество жизни

Чем руководствовались чехи при обновлении Skoda Rapid. Тест-драйв на DK.RU Чем руководствовались чехи при обновлении Skoda Rapid. Тест-драйв на DK.RU
Зачем один из лучших бизнесменов Екатеринбурга заключил с 6-летним сыном деловой контракт
«Почему велосипедисты сбивают наших детей? Потому что им это позволяют» — Евгений Енин
Диагноз — банкротство. Как правильно объявить себя финансово несостоятельным / ЛАЙФХАК
«В кризис покупают по-настоящему дорогие вещи» — почему растет популярность аукционов
Виртуальный тур по будущей квартире. Когда в регионах услуга станет общедоступной
«Власть, заигрывая с православием, сама вскормила радикалов»

Мнения

«Хлеба, зрелищ и немного шопинга». Выживет ли традиционный ритейл в XXI веке «Хлеба, зрелищ и немного шопинга». Выживет ли традиционный ритейл в XXI веке
«Мы всю дорогу выполняли положенные обряды, но блюдце с молоком за печку домовому ставили»
«Вам будет за 60, но в зале на вас не посмотрят как на героя». Эксперт о фитнесе будущего
«10 лет нас стравливали очень влиятельные люди. Пора положить этому конец»
«Вы не любите HR? Вы просто не умеете их готовить!» — взвешенный ответ собственникам
«Китайцев интересуют наши просторы, янтарь и девушки. Заводами их не удивить»
«Вспомните фильмы, где фашисты допрашивают партизан. Положение вашего ребенка такое же»

Лайфхаки

Машина со смертельным исходом: 8 иномарок, опасных для жизни Машина со смертельным исходом: 8 иномарок, опасных для жизни
«За ваши деньги я вам расскажу то, что вы знаете». Почему бизнес-образование бесполезно
Прекратите советовать людям «Будь собой!». И вот почему
Перестаньте платить своему маркетологу. Он топит вашу компанию
«В РФ украсть у государства почетно, a у предпринимателя — допустимо», — Андрей Мовчан
Главные скряги этого мира: миллионеры, которые оставят отпрысков ни с чем
«Планировать финансы важно, причем в трех перспективах — месяц, год и жизнь». ОПЫТ
Наверх
Чтобы пользоваться всеми сервисами сайта, необходимо авторизоваться или пройти регистрацию.
  • вспомнить пароль
Вы можете войти через форму авторизации зарегистрироваться
Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.
  • Укажите ваше имя
  • Укажите вашу фамилию
  • Укажите E-mail, мы вышлем запрос подтверждения
  • Не менее 5 символов
Если вы не хотите вводить пароль, система автоматически сгенерирует его и вышлет на указанный e-mail.
Я принимаю условия Пользовательского соглашения и даю согласие на обработку моих персональных данных в соответствии с Политикой конфиденциальности. Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.
Вы можете войти через форму авторизации
Самое важное о бизнесе.
Читайте лучшие публикации каждое утро. Подпишитесь на рассылку «Делового квартала».
Я даю согласие на обработку моих персональных данных в соответствии с Политикой конфиденциальности. Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.