Подписаться
Деловой квартал / Новости / Как заработать на немецких колбасках из уральского мяса: опыт компании DIRK
Как заработать на немецких колбасках из уральского мяса: опыт компании DIRK
Евгений Урюпин
Источник: личный архив

Как заработать на немецких колбасках из уральского мяса: опыт компании DIRK

Самое читаемое
  • «Это выходит за рамки морального понимания». Высокинскому запретили повышать зарплату «Это выходит за рамки морального понимания». Высокинскому запретили повышать зарплату
  • «Рынок элитной недвижимости в Дубае хорош». «Форум-групп» завершил уникальный проект в ОАЭ «Рынок элитной недвижимости в Дубае хорош». «Форум-групп» завершил уникальный проект в ОАЭ
  • «Если вам кажется, что вокруг вас одни дураки, скорее всего, вы их предводитель» «Если вам кажется, что вокруг вас одни дураки, скорее всего, вы их предводитель»
  • «Чертовски рад вернуться на свободу». Бывший чиновник об итогах года и ожиданиях на 2019-й «Чертовски рад вернуться на свободу». Бывший чиновник об итогах года и ожиданиях на 2019-й
  • Юлия Франгулова: «Брови Мефистофеля» — самая безобидная ошибка горе-косметолога» Юлия Франгулова: «Брови Мефистофеля» — самая безобидная ошибка горе-косметолога»
08:00   04.03.2016

«Если выходить в масс-маркет, нужно прекращать готовить из мяса — использовать картон...». Как русский шеф-повар и немец-мясник запустили колбасное производство, мясную лавку и бар — история на DK.RU.

Прошлой осенью в Большом Истоке открылось небольшое производство по изготовлению колбас и мясных деликатесов DIRK. Идеологами проекта выступили шеф-повар Евгений Урюпин и мясник Дирк Нутчан, в честь которого бренд и получил свое название. Затем в декабре под одноименной вывеской в Екатеринбурге открылись мясная лавка и бар, а в планах у владельцев компании уже выход на Москву и развитие собственной сети продаж.

Евгений Урюпин рассказывает, что идея создания мясного производства в Екатеринбурге пришла после встречи с Дирком Нутчаном. Было это в 2013 г.: консалтинговая компания Restako, которую в свое время основал Урюпин для обучения и стажировки поваров, пригласила Нутчана в качестве эксперта по мясу. Евгений вспоминает, как этот мужчина ростом под два метра, мясник в четвертом поколении и председатель гильдии мясников земли Гессен в Германии, привел в восторг всех продавцов и посетителей Шарташского рынка, когда разделал свиную тушу в считанные минуты на глазах у изумленной публики.

Дирк первым и заговорил о том, что перспективы у мясного производства на Урале хорошие, и предложил Урюпину свою помощь. Ударили по рукам и взялись за дело. А примерно в то же время, когда в Большом Истоке закладывался фундамент цеха, Россия ввела санкции на ввоз европейского продовольствия. «Это только укрепило нас в мысли, что мы на верном пути», — отмечает Евгений.

— Два года я практически жил в Германии, работал и у Дирка на производстве, и на разных мясных заводах, — рассказывает он. — Изучал, как немцы разделывают мясо, какие добавляют специи, какие используют технологии. Параллельно мы выбирали оборудование, паковали, отправляли в Россию. Когда мое обучение подошло к концу, у нас как раз закончилось строительство нашего цеха.

Были ли какие-то трудности, связанные с открытием производства?

— Мы думали, что открыть производство — это значит построить цех и начать делать колбасу. Но очень много времени и сил отнял процесс согласования и получения документации.

Что по этому поводу говорил ваш партнер из Германии?

— У них на самом деле все проще, поэтому Дирк был удивлен. Некоторые вопросы он просто не мог осмыслить, и приходилось ему разжевывать, что такие у нас правила.

Но на самом деле, я считаю, что то, что у нас такие жесткие нормы для пищевой промышленности — это не плохо, а даже наоборот. В Германии у людей развито чувство ответственности, а в России ответственность немного хромает. Убери часть требований — и будет бардак. Кстати, мы все документы получали сами — хотели проверить, как это работает. Оказалось, что все реально.

В прошлом году вы говорили, что собираетесь также заняться производством сыров. Местом была выбрана Северная Осетия, потому что на Урале недостаточно хорошее качество молока. А как обстоят дела с мясом?

— Когда мы только собирались организовать производство и проехали по местным рынкам, на вопрос где брать мясо ответа не было. Потому что половина из того, что мы видели, не соответсвовало нашему представлению о качестве. Потом мы долго и кропотливо искали поставщиков, и нашли небольшую ферму в 200 км от Екатеринбурга, где закупаем говядину. А поскольку хозяева фермы охотники, у них же берем дичь: кабана, лося, оленя. Со свининой было немного проще. Я пришел в министерство агропромышленного комплекса  и попросил контакты хороших поставщиков. Меня там очень тепло встретили, контакты дали, и мы ими пользуемся.

Скоро будет полгода с тех пор, как вы запустили цех. Какой сейчас объем производства, какая продуктовая линейка?

— Объем производства пока у нас небольшой, где-то 250-300 кг в день. Начинали мы только с колбасок для гриля. Сейчас расширили линейку до 11 позиций. Появились сыровяленные и сырокопченые изделия, которые мы готовим в условиях естественного созревания. То есть мы искусственным способом, термическим, не ускоряем этот процесс. Мы имитировали подвальное помещение с глиной, определенной температурой и влажностью, в которых наши колбасы созревают минимум месяц.

Мы с вами находимся в вашем баре, который открылся под вывеской «Мясной дом DIRK», а соседняя вывеска на том же особняке — «Дом Вегана». Это шутка такая?

— Нет, это получилось случайно. У нас два этажа: на первом лавка, на втором бар. Мы думали, как это одним словом назвать, и назвали «дом». И только потом, когда прохожие стали останавливаться и фотографировать наши вывески, мы поняли, что получился такой каламбур.

А почему вы решили открывать помимо производства еще и бар?

Когда запустили производство, поняли, что нам нужен какой-то адрес в городе, где бы люди могли посмотреть и попробовать наш продукт. Первым делом мы открыли павильон на железнодорожном вокзале, где на живом огне жарили колбаски, как это делают в Австрии и Германии. Свою роль это сыграло: о нас узнали. Тем временем мы взяли в аренду помещение на Первомайской и начали ремонт. На первом этаже так и задумывалась лавка, а на втором — дегустационный зал, но в процессе мы поняли, что это должен быть бар, куда люди могут прийти, попить пиво, поесть мясо и получить от этого всего удовольствие.

Как распространяется ваша продукция? Удалось ли выйти на контракты с торговыми сетями?

— Сейчас она в основном расходится через нашу лавку и бар, продается в интернет-магазинах и распространяется по ресторанам Екатеринбурга и области. Еще мы ведем  переговоры с Москвой и Сочи. А в сети, если честно, заходить особо не хочется, потому что мы поняли, что конкурировать по цене с массовым продуктом мы не сможем. У нас изначально была задача выпускать качественный, здоровый и полезный продукт, и мы работаем сейчас в сегменте «средний плюс». Если пытаться понижать себестоимость ради того, чтобы зайти в сети, нужно вообще прекращать готовить из мяса: брать картон, добавки, ароматизаторы. Это абсолютно не наша философия.

К тому же наша мощность не такая большая — тонна в день, и теперь мы хотим наращивать объемы за счет собственной розничной торговли, чтобы исключить большие наценки и в каждом районе наша продукция была бы доступна людям. Сейчас мы прорабатываем эту стратегию.

Чем ближе чемпионат мира по футболу, тем больше разговоров ведется про стритфуд (а точнее — если брать Екатеринбург — его отсутствие). Тем не менее ваша точка на вокзале была как раз ярким примером того, каким может быть стритфуд в нашем городе. Как вы думаете, есть ли вообще у этого направления перспектива?

— Перспектива есть и в целом, и в частности в нашем городе. Но если мы посмотрим на московский рынок и на наш, то окажется, что мы лет на 5-6 отстаем. Для хорошего  стрит-фуда у нас еще время не пришло — здесь пока царит время шаурмы. Гамбургеры, самса, бутерброды — вот то, что сейчас нужно народу. Неважно, что там внутри, главное, чтобы стоило 40 рублей, а не 100. У нас сейчас не стритфуд, а вокзальная еда, которая начинает распространяться по всему городу. Единственный нормальный стритфуд у нас предлагают сербы, потому что они жарят нормальное мясо. Да, появляются бургеры, появляются какие-то монопродукты, но они не становятся массовыми, про них пока нельзя сказать: «Эта тема работает». Но, повторюсь, у стритфуда хорошие перспективы, в том числе и потому, что доходы людей сокращаются. В это время выживут либо рестораны с определенным кругом своих гостей, с хорошей качественной едой и/или красивые яркие твердые проекты, в которых люди каждый раз будут получать какие-то эмоции. А те, кто не смогут себе этого позволить, пойдут в уличные точки, и им будет нужна простая понятная и недорогая еда.

Автор: Полина Борисевич. Фото: личный архив Евгения Урюпина

 

Система Orphus
Ошибка в тексте? Выделите ее мышкой и нажмите Ctrl + Enter.
Публикации по теме
Стать партнером

Материалы партнеров

Новости

Финал уральского кошмара. Суд вынес решение по делу 13-летней соучастницы убийства Финал уральского кошмара. Суд вынес решение по делу 13-летней соучастницы убийства
Второй раз за год: ЦБ вновь повысил ключевую ставку
Квартиры в стране подорожают на 20% из-за внезапных инициатив Госдумы
Налоговики помиловали бизнес на 3 месяца. За старое ПО на кассах не станут штрафовать
Война с бизнесом: как в Екатеринбурге полиция и коммунисты защищают малый бизнес от мэрии
Удар по семье. Кредиторы добились ареста имущества семьи банкира Фролова
Движение вниз. Сразу несколько российских банков предрекают падение рубля в 2019 году

Бизнес

Как участвовать в государственных контрактах без свободных денег? Как участвовать в государственных контрактах без свободных денег?
Может ли зомби-стартап заработать миллиард? Где искать внешних инвесторов / ИНСТРУКЦИЯ
Лизинг для бизнеса: новые возможности к Новому году
«Почти Black tie». Каким трендам следовали гости премии «Человек года — 2018» / ФОТО
«Угробили бренд». Что стало со знаменитыми конфетами «Уральский метеорит»?
Больше занимают и больше хранят
У штаб-квартиры РМК новый генподрядчик. Ввод объекта переносится еще на год

Свое дело

Александр Агапов: «Однажды мы решили: заказчик не должен терять на нас деньги» Александр Агапов: «Однажды мы решили: заказчик не должен терять на нас деньги»
«О, сэкономили!» Разобранный самолет и летающие отвертки основателя People4people
«Какие оксфорды? Наши мужчины до сих пор носят туфли. Спасибо, хоть не с костюмом «Адидас»
Наш ответ санкциям. Как фермеры из уральской деревни снабжают индейкой полстраны
Как заключить сделку с «Лукойлом» и построить совместное предприятие с французами
Вы не поверите. Он создал крутой проект в Англии, но зарабатывать хочет на Урале
Непотопляемые костюмы поедут с Урала в Европу. Как понравиться Путину, армии и иностранцам

Качество жизни

Юлия Франгулова: «Брови Мефистофеля» — самая безобидная ошибка горе-косметолога» Юлия Франгулова: «Брови Мефистофеля» — самая безобидная ошибка горе-косметолога»
«Убитая квартира может превратиться в хороший актив». Что делать с хрущевками на Урале?
Екатеринбургу придется строить намного больше. Куда впихнуть новые жилые метры?
Тимур Турлов: «Рынку нужна передышка, чтобы двигаться дальше»
«Не учите нас жить». Екатеринбургу рассказали, что с ним не так
«Проблемы на 99% у нас в башке, но мозг, сука, хитер, и самому это дерьмо не разгрести»
«Поколение Z не умеет ждать. Между «хочу» и «пользуюсь» должна быть пара кликов»

Мнения

«Если вам кажется, что вокруг вас одни дураки, скорее всего, вы их предводитель» «Если вам кажется, что вокруг вас одни дураки, скорее всего, вы их предводитель»
Андрей Мовчан: «Мы производим больше сыра, но меньше станков. Это не импортозамещение»
«Чертовски рад вернуться на свободу». Бывший чиновник об итогах года и ожиданиях на 2019-й
«Я никому ничего не должен». 7 причин не платить зарплату в конверте — от Ивана Шкири
Сергей Полонский: «Кто вам сказал, что надо выходить из зоны комфорта? Это полная хрень!»
«Феноменальное фуфло!» Как безобидная идея вконец подорвала доверие к институту выборов
«Я не пользуюсь субсидиями. Но другим-то помощь государства нужна! А ее по факту и нет»

Лайфхаки

«Боитесь роботов и постоянно учитесь? Очень зря». Что реально важно для карьеры XXI века «Боитесь роботов и постоянно учитесь? Очень зря». Что реально важно для карьеры XXI века
Работа в предпраздничной атмосфере. Как вдохновить людей решить все дела до Нового года
«Все товары и услуги в итоге станут одинаковыми и будут стоить минимум. Когда? Уже скоро»
«Ребенок начинает врать в 2 года, а злорадствовать в 4». Природа человека: 10 исследований
Когда начальник — сатрап. Пять причин ухода лучших сотрудников
Пока Россия возвращается к наличке: в Швеции задумались о внедрении цифровой кроны
Работа в праздники? Почему это совсем не страшно и даже выгодно
Смотрите также

Наверх
Чтобы пользоваться всеми сервисами сайта, необходимо авторизоваться или пройти регистрацию.
  • вспомнить пароль
Вы можете войти через форму авторизации зарегистрироваться
Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.
  • Укажите ваше имя
  • Укажите вашу фамилию
  • Укажите E-mail, мы вышлем запрос подтверждения
  • Не менее 5 символов
Если вы не хотите вводить пароль, система автоматически сгенерирует его и вышлет на указанный e-mail.
Я принимаю условия Пользовательского соглашения и даю согласие на обработку моих персональных данных в соответствии с Политикой конфиденциальности. Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.
Вы можете войти через форму авторизации
Самое важное о бизнесе.
Читайте лучшие публикации каждое утро. Подпишитесь на рассылку «Делового квартала».
Я даю согласие на обработку моих персональных данных в соответствии с Политикой конфиденциальности. Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.