Деловой квартал / Новости / Как заработать на немецких колбасках из уральского мяса: опыт компании DIRK
Как заработать на немецких колбасках из уральского мяса: опыт компании DIRK
Евгений Урюпин
Источник: личный архив

Как заработать на немецких колбасках из уральского мяса: опыт компании DIRK

Самое читаемое
  • Предприимчивость в людях убивают уже со школы. Почему отличникам нечего делать в бизнесе Предприимчивость в людях убивают уже со школы. Почему отличникам нечего делать в бизнесе
  • В Кремле опасаются протестов из-за повышения пенсионного возраста
В Кремле опасаются протестов из-за повышения пенсионного возраста
  • «Прекратите задавать на собеседовании вопросы. Дайте человеку работу и смотрите» «Прекратите задавать на собеседовании вопросы. Дайте человеку работу и смотрите»
  • Уже закрываются бизнесы. Где сейчас в Екатеринбурге ищут самых дефицитных руководителей? Уже закрываются бизнесы. Где сейчас в Екатеринбурге ищут самых дефицитных руководителей?
  • Расслоение усиливается: сколько нужно зарабатывать в России, чтобы быть «средним классом» Расслоение усиливается: сколько нужно зарабатывать в России, чтобы быть «средним классом»
06:00   04.03.2016

«Если выходить в масс-маркет, нужно прекращать готовить из мяса — использовать картон...». Как русский шеф-повар и немец-мясник запустили колбасное производство, мясную лавку и бар — история на DK.RU.

Прошлой осенью в Большом Истоке открылось небольшое производство по изготовлению колбас и мясных деликатесов DIRK. Идеологами проекта выступили шеф-повар Евгений Урюпин и мясник Дирк Нутчан, в честь которого бренд и получил свое название. Затем в декабре под одноименной вывеской в Екатеринбурге открылись мясная лавка и бар, а в планах у владельцев компании уже выход на Москву и развитие собственной сети продаж.

Евгений Урюпин рассказывает, что идея создания мясного производства в Екатеринбурге пришла после встречи с Дирком Нутчаном. Было это в 2013 г.: консалтинговая компания Restako, которую в свое время основал Урюпин для обучения и стажировки поваров, пригласила Нутчана в качестве эксперта по мясу. Евгений вспоминает, как этот мужчина ростом под два метра, мясник в четвертом поколении и председатель гильдии мясников земли Гессен в Германии, привел в восторг всех продавцов и посетителей Шарташского рынка, когда разделал свиную тушу в считанные минуты на глазах у изумленной публики.

Дирк первым и заговорил о том, что перспективы у мясного производства на Урале хорошие, и предложил Урюпину свою помощь. Ударили по рукам и взялись за дело. А примерно в то же время, когда в Большом Истоке закладывался фундамент цеха, Россия ввела санкции на ввоз европейского продовольствия. «Это только укрепило нас в мысли, что мы на верном пути», — отмечает Евгений.

— Два года я практически жил в Германии, работал и у Дирка на производстве, и на разных мясных заводах, — рассказывает он. — Изучал, как немцы разделывают мясо, какие добавляют специи, какие используют технологии. Параллельно мы выбирали оборудование, паковали, отправляли в Россию. Когда мое обучение подошло к концу, у нас как раз закончилось строительство нашего цеха.

Были ли какие-то трудности, связанные с открытием производства?

— Мы думали, что открыть производство — это значит построить цех и начать делать колбасу. Но очень много времени и сил отнял процесс согласования и получения документации.

Что по этому поводу говорил ваш партнер из Германии?

— У них на самом деле все проще, поэтому Дирк был удивлен. Некоторые вопросы он просто не мог осмыслить, и приходилось ему разжевывать, что такие у нас правила.

Но на самом деле, я считаю, что то, что у нас такие жесткие нормы для пищевой промышленности — это не плохо, а даже наоборот. В Германии у людей развито чувство ответственности, а в России ответственность немного хромает. Убери часть требований — и будет бардак. Кстати, мы все документы получали сами — хотели проверить, как это работает. Оказалось, что все реально.

В прошлом году вы говорили, что собираетесь также заняться производством сыров. Местом была выбрана Северная Осетия, потому что на Урале недостаточно хорошее качество молока. А как обстоят дела с мясом?

— Когда мы только собирались организовать производство и проехали по местным рынкам, на вопрос где брать мясо ответа не было. Потому что половина из того, что мы видели, не соответсвовало нашему представлению о качестве. Потом мы долго и кропотливо искали поставщиков, и нашли небольшую ферму в 200 км от Екатеринбурга, где закупаем говядину. А поскольку хозяева фермы охотники, у них же берем дичь: кабана, лося, оленя. Со свининой было немного проще. Я пришел в министерство агропромышленного комплекса  и попросил контакты хороших поставщиков. Меня там очень тепло встретили, контакты дали, и мы ими пользуемся.

Скоро будет полгода с тех пор, как вы запустили цех. Какой сейчас объем производства, какая продуктовая линейка?

— Объем производства пока у нас небольшой, где-то 250-300 кг в день. Начинали мы только с колбасок для гриля. Сейчас расширили линейку до 11 позиций. Появились сыровяленные и сырокопченые изделия, которые мы готовим в условиях естественного созревания. То есть мы искусственным способом, термическим, не ускоряем этот процесс. Мы имитировали подвальное помещение с глиной, определенной температурой и влажностью, в которых наши колбасы созревают минимум месяц.

Мы с вами находимся в вашем баре, который открылся под вывеской «Мясной дом DIRK», а соседняя вывеска на том же особняке — «Дом Вегана». Это шутка такая?

— Нет, это получилось случайно. У нас два этажа: на первом лавка, на втором бар. Мы думали, как это одним словом назвать, и назвали «дом». И только потом, когда прохожие стали останавливаться и фотографировать наши вывески, мы поняли, что получился такой каламбур.

А почему вы решили открывать помимо производства еще и бар?

Когда запустили производство, поняли, что нам нужен какой-то адрес в городе, где бы люди могли посмотреть и попробовать наш продукт. Первым делом мы открыли павильон на железнодорожном вокзале, где на живом огне жарили колбаски, как это делают в Австрии и Германии. Свою роль это сыграло: о нас узнали. Тем временем мы взяли в аренду помещение на Первомайской и начали ремонт. На первом этаже так и задумывалась лавка, а на втором — дегустационный зал, но в процессе мы поняли, что это должен быть бар, куда люди могут прийти, попить пиво, поесть мясо и получить от этого всего удовольствие.

Как распространяется ваша продукция? Удалось ли выйти на контракты с торговыми сетями?

— Сейчас она в основном расходится через нашу лавку и бар, продается в интернет-магазинах и распространяется по ресторанам Екатеринбурга и области. Еще мы ведем  переговоры с Москвой и Сочи. А в сети, если честно, заходить особо не хочется, потому что мы поняли, что конкурировать по цене с массовым продуктом мы не сможем. У нас изначально была задача выпускать качественный, здоровый и полезный продукт, и мы работаем сейчас в сегменте «средний плюс». Если пытаться понижать себестоимость ради того, чтобы зайти в сети, нужно вообще прекращать готовить из мяса: брать картон, добавки, ароматизаторы. Это абсолютно не наша философия.

К тому же наша мощность не такая большая — тонна в день, и теперь мы хотим наращивать объемы за счет собственной розничной торговли, чтобы исключить большие наценки и в каждом районе наша продукция была бы доступна людям. Сейчас мы прорабатываем эту стратегию.

Чем ближе чемпионат мира по футболу, тем больше разговоров ведется про стритфуд (а точнее — если брать Екатеринбург — его отсутствие). Тем не менее ваша точка на вокзале была как раз ярким примером того, каким может быть стритфуд в нашем городе. Как вы думаете, есть ли вообще у этого направления перспектива?

— Перспектива есть и в целом, и в частности в нашем городе. Но если мы посмотрим на московский рынок и на наш, то окажется, что мы лет на 5-6 отстаем. Для хорошего  стрит-фуда у нас еще время не пришло — здесь пока царит время шаурмы. Гамбургеры, самса, бутерброды — вот то, что сейчас нужно народу. Неважно, что там внутри, главное, чтобы стоило 40 рублей, а не 100. У нас сейчас не стритфуд, а вокзальная еда, которая начинает распространяться по всему городу. Единственный нормальный стритфуд у нас предлагают сербы, потому что они жарят нормальное мясо. Да, появляются бургеры, появляются какие-то монопродукты, но они не становятся массовыми, про них пока нельзя сказать: «Эта тема работает». Но, повторюсь, у стритфуда хорошие перспективы, в том числе и потому, что доходы людей сокращаются. В это время выживут либо рестораны с определенным кругом своих гостей, с хорошей качественной едой и/или красивые яркие твердые проекты, в которых люди каждый раз будут получать какие-то эмоции. А те, кто не смогут себе этого позволить, пойдут в уличные точки, и им будет нужна простая понятная и недорогая еда.

Автор: Полина Борисевич. Фото: личный архив Евгения Урюпина

 

Система Orphus
Ошибка в тексте? Выделите ее мышкой и нажмите Ctrl + Enter.
Публикации по теме
Стать партнером

Материалы партнеров

Новости

«Ты просто космос, Стас». Россия разгромила Египет и впервые в истории прошла в 1/8 финала «Ты просто космос, Стас». Россия разгромила Египет и впервые в истории прошла в 1/8 финала
#Sekta все? Ольга Маркес объявила о закрытии проекта
Навальный объявил акцию протеста против повышения пенсионного возраста
Госбанки захватывают онлайн-торговлю: ВТБ договаривается о партнерстве с Alibaba
Расслоение усиливается: сколько нужно зарабатывать в России, чтобы быть «средним классом»
Щедрые латиноамериканцы: сколько Россия сможет заработать на мундиале
Теперь ваши сделки ничтожны. Дело Елкина и Неверова вернулось в Екатеринбург с новой силой

Бизнес

«Американцы четкие, корейцы ведут бизнес только с мужчинами, а арабы играют «в долгую»» «Американцы четкие, корейцы ведут бизнес только с мужчинами, а арабы играют «в долгую»»
«Без трудового договора и социальных взносов». Мифы производственного кооператива
Тимур Уфимцев: «К «Екатеринбург-Арене» невозможно остаться равнодушным»
«Предпринимателям кажется, что они ничего не нарушают». За что банк может закрыть счет?
«Не столь распространены». О каких инструментах для бизнеса вы зря забыли
«Такое непростое «простое товарищество». Виртуальный помощник для бизнеса
Может ли партнерство бизнеса и государства быть равным? — Денис Пучков

Свое дело

«Приезжают с обрезом и давай стрелять!» Легко ли построить бизнес в маленьком городе «Приезжают с обрезом и давай стрелять!» Легко ли построить бизнес в маленьком городе
«Пиво — это продолжение творчества». Как зарабатывать на любви к музыке и пиву / ОПЫТ
«Надо отучить людей просить бабки». Как Cocco bello кормит всю Москву деревенским медом
Антирейтинг брендов: как предприниматели начинают банкротить проект еще до его старта
Сергей Тонков: «Распродажи роняют ценность бренда, понятие sale не должно существовать»
Еноты, секс-игрушки, офисы. Как зарабатывать на шеринге — братья Никоновы, OneTwoRent
«Этот пирог не поделить». Сколько стоит аутсорсинг маркетинга и как на нем заработать/КЕЙС

Качество жизни

«Четверть наших школьников безграмотны. Их «спасет» армия, но для экономики это тупик» «Четверть наших школьников безграмотны. Их «спасет» армия, но для экономики это тупик»
«Обучение за рубежом стало доступнее и разнообразнее». Куда отправить учиться ребенка?
«Здоровый пофигизм наc спасет» — Андрей Семенов о роли родителей и будущем детей
«К русским, уверяющим, что Россия — страна дураков, в Европе относятся с презрением»
«От 35 тыс. евро в год». Кто зарабатывает на юных футболистах в Испании
«Как объяснить маме, что в газете пишут неправду? Что я не украл деньги и меня не посадят»
«Шансы — почти нулевые». Может ли ваш ребенок стать футбольным профи в Испании?

Мнения

«Мы перевыполнили планку по строительству храмов. Время инвестировать в образование» «Мы перевыполнили планку по строительству храмов. Время инвестировать в образование»
Андрей Мовчан: «В России частный бизнес — враг, если он не обслуживает власть»
Тайное становится явным. Чего вы не знаете о тех, кто нанимает персонал для бизнеса
«Слово «хайп» неспроста возникло. Других способов быть услышанными не остается»
«Единственная необходимая пенсионная реформа — отмена пенсии к такой-то матери»
«Для ВВП не страшно, если уворованные деньги тратят внутри страны. Увы» — Виталий Калугин
«Грамотность нашего бизнесмена в среднем чуть выше нуля». 5 отличий бизнеса в России и США

Лайфхаки

«Бедность заложена в генах». Почему некоторым людям просто не суждено разбогатеть «Бедность заложена в генах». Почему некоторым людям просто не суждено разбогатеть
«Власть плюс низкий статус — это смертельно». Шесть способов обезвредить токсичных коллег
«Прекратите задавать на собеседовании вопросы. Дайте человеку работу и смотрите»
Предприимчивость в людях убивают уже со школы. Почему отличникам нечего делать в бизнесе
15 лучших пляжей мира: как туда добраться и сколько стоит аренда зонтика
«Работа еще никого не сделала богатым, дело в привычках»: как живут и общаются миллиардеры
Последний час ушел в никуда? Как перестать тратить время впустую
Смотрите также
Наверх
Чтобы пользоваться всеми сервисами сайта, необходимо авторизоваться или пройти регистрацию.
  • вспомнить пароль
Вы можете войти через форму авторизации зарегистрироваться
Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.
  • Укажите ваше имя
  • Укажите вашу фамилию
  • Укажите E-mail, мы вышлем запрос подтверждения
  • Не менее 5 символов
Если вы не хотите вводить пароль, система автоматически сгенерирует его и вышлет на указанный e-mail.
Я принимаю условия Пользовательского соглашения и даю согласие на обработку моих персональных данных в соответствии с Политикой конфиденциальности. Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.
Вы можете войти через форму авторизации
Самое важное о бизнесе.
Читайте лучшие публикации каждое утро. Подпишитесь на рассылку «Делового квартала».
Я даю согласие на обработку моих персональных данных в соответствии с Политикой конфиденциальности. Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.