Подписаться
Деловой квартал / Новости / Как заработать на немецких колбасках из уральского мяса: опыт компании DIRK
Как заработать на немецких колбасках из уральского мяса: опыт компании DIRK
Евгений Урюпин
Источник: личный архив

Как заработать на немецких колбасках из уральского мяса: опыт компании DIRK

Самое читаемое
  • «Начните откладывать на пенсию и забудьте про дорогие машины». Критические ошибки в 20 лет «Начните откладывать на пенсию и забудьте про дорогие машины». Критические ошибки в 20 лет
  • Ловушка для ритейлеров: зависимость россиян от скидок стала рекордной Ловушка для ритейлеров: зависимость россиян от скидок стала рекордной
  • «Я был загнан в угол. Выход один — уйти из посредников и встать в начало пищевой цепочки» «Я был загнан в угол. Выход один — уйти из посредников и встать в начало пищевой цепочки»
  • Рост неравенства, сокращение штатов: о чем говорит новый рейтинг крупнейших компаний РФ Рост неравенства, сокращение штатов: о чем говорит новый рейтинг крупнейших компаний РФ
  • «В Штаты надо ехать «заряженным» собственными деньгами». Бизнес-эмиграция: как и зачем «В Штаты надо ехать «заряженным» собственными деньгами». Бизнес-эмиграция: как и зачем
06:00   04.03.2016

«Если выходить в масс-маркет, нужно прекращать готовить из мяса — использовать картон...». Как русский шеф-повар и немец-мясник запустили колбасное производство, мясную лавку и бар — история на DK.RU.

Прошлой осенью в Большом Истоке открылось небольшое производство по изготовлению колбас и мясных деликатесов DIRK. Идеологами проекта выступили шеф-повар Евгений Урюпин и мясник Дирк Нутчан, в честь которого бренд и получил свое название. Затем в декабре под одноименной вывеской в Екатеринбурге открылись мясная лавка и бар, а в планах у владельцев компании уже выход на Москву и развитие собственной сети продаж.

Евгений Урюпин рассказывает, что идея создания мясного производства в Екатеринбурге пришла после встречи с Дирком Нутчаном. Было это в 2013 г.: консалтинговая компания Restako, которую в свое время основал Урюпин для обучения и стажировки поваров, пригласила Нутчана в качестве эксперта по мясу. Евгений вспоминает, как этот мужчина ростом под два метра, мясник в четвертом поколении и председатель гильдии мясников земли Гессен в Германии, привел в восторг всех продавцов и посетителей Шарташского рынка, когда разделал свиную тушу в считанные минуты на глазах у изумленной публики.

Дирк первым и заговорил о том, что перспективы у мясного производства на Урале хорошие, и предложил Урюпину свою помощь. Ударили по рукам и взялись за дело. А примерно в то же время, когда в Большом Истоке закладывался фундамент цеха, Россия ввела санкции на ввоз европейского продовольствия. «Это только укрепило нас в мысли, что мы на верном пути», — отмечает Евгений.

— Два года я практически жил в Германии, работал и у Дирка на производстве, и на разных мясных заводах, — рассказывает он. — Изучал, как немцы разделывают мясо, какие добавляют специи, какие используют технологии. Параллельно мы выбирали оборудование, паковали, отправляли в Россию. Когда мое обучение подошло к концу, у нас как раз закончилось строительство нашего цеха.

Были ли какие-то трудности, связанные с открытием производства?

— Мы думали, что открыть производство — это значит построить цех и начать делать колбасу. Но очень много времени и сил отнял процесс согласования и получения документации.

Что по этому поводу говорил ваш партнер из Германии?

— У них на самом деле все проще, поэтому Дирк был удивлен. Некоторые вопросы он просто не мог осмыслить, и приходилось ему разжевывать, что такие у нас правила.

Но на самом деле, я считаю, что то, что у нас такие жесткие нормы для пищевой промышленности — это не плохо, а даже наоборот. В Германии у людей развито чувство ответственности, а в России ответственность немного хромает. Убери часть требований — и будет бардак. Кстати, мы все документы получали сами — хотели проверить, как это работает. Оказалось, что все реально.

В прошлом году вы говорили, что собираетесь также заняться производством сыров. Местом была выбрана Северная Осетия, потому что на Урале недостаточно хорошее качество молока. А как обстоят дела с мясом?

— Когда мы только собирались организовать производство и проехали по местным рынкам, на вопрос где брать мясо ответа не было. Потому что половина из того, что мы видели, не соответсвовало нашему представлению о качестве. Потом мы долго и кропотливо искали поставщиков, и нашли небольшую ферму в 200 км от Екатеринбурга, где закупаем говядину. А поскольку хозяева фермы охотники, у них же берем дичь: кабана, лося, оленя. Со свининой было немного проще. Я пришел в министерство агропромышленного комплекса  и попросил контакты хороших поставщиков. Меня там очень тепло встретили, контакты дали, и мы ими пользуемся.

Скоро будет полгода с тех пор, как вы запустили цех. Какой сейчас объем производства, какая продуктовая линейка?

— Объем производства пока у нас небольшой, где-то 250-300 кг в день. Начинали мы только с колбасок для гриля. Сейчас расширили линейку до 11 позиций. Появились сыровяленные и сырокопченые изделия, которые мы готовим в условиях естественного созревания. То есть мы искусственным способом, термическим, не ускоряем этот процесс. Мы имитировали подвальное помещение с глиной, определенной температурой и влажностью, в которых наши колбасы созревают минимум месяц.

Мы с вами находимся в вашем баре, который открылся под вывеской «Мясной дом DIRK», а соседняя вывеска на том же особняке — «Дом Вегана». Это шутка такая?

— Нет, это получилось случайно. У нас два этажа: на первом лавка, на втором бар. Мы думали, как это одним словом назвать, и назвали «дом». И только потом, когда прохожие стали останавливаться и фотографировать наши вывески, мы поняли, что получился такой каламбур.

А почему вы решили открывать помимо производства еще и бар?

Когда запустили производство, поняли, что нам нужен какой-то адрес в городе, где бы люди могли посмотреть и попробовать наш продукт. Первым делом мы открыли павильон на железнодорожном вокзале, где на живом огне жарили колбаски, как это делают в Австрии и Германии. Свою роль это сыграло: о нас узнали. Тем временем мы взяли в аренду помещение на Первомайской и начали ремонт. На первом этаже так и задумывалась лавка, а на втором — дегустационный зал, но в процессе мы поняли, что это должен быть бар, куда люди могут прийти, попить пиво, поесть мясо и получить от этого всего удовольствие.

Как распространяется ваша продукция? Удалось ли выйти на контракты с торговыми сетями?

— Сейчас она в основном расходится через нашу лавку и бар, продается в интернет-магазинах и распространяется по ресторанам Екатеринбурга и области. Еще мы ведем  переговоры с Москвой и Сочи. А в сети, если честно, заходить особо не хочется, потому что мы поняли, что конкурировать по цене с массовым продуктом мы не сможем. У нас изначально была задача выпускать качественный, здоровый и полезный продукт, и мы работаем сейчас в сегменте «средний плюс». Если пытаться понижать себестоимость ради того, чтобы зайти в сети, нужно вообще прекращать готовить из мяса: брать картон, добавки, ароматизаторы. Это абсолютно не наша философия.

К тому же наша мощность не такая большая — тонна в день, и теперь мы хотим наращивать объемы за счет собственной розничной торговли, чтобы исключить большие наценки и в каждом районе наша продукция была бы доступна людям. Сейчас мы прорабатываем эту стратегию.

Чем ближе чемпионат мира по футболу, тем больше разговоров ведется про стритфуд (а точнее — если брать Екатеринбург — его отсутствие). Тем не менее ваша точка на вокзале была как раз ярким примером того, каким может быть стритфуд в нашем городе. Как вы думаете, есть ли вообще у этого направления перспектива?

— Перспектива есть и в целом, и в частности в нашем городе. Но если мы посмотрим на московский рынок и на наш, то окажется, что мы лет на 5-6 отстаем. Для хорошего  стрит-фуда у нас еще время не пришло — здесь пока царит время шаурмы. Гамбургеры, самса, бутерброды — вот то, что сейчас нужно народу. Неважно, что там внутри, главное, чтобы стоило 40 рублей, а не 100. У нас сейчас не стритфуд, а вокзальная еда, которая начинает распространяться по всему городу. Единственный нормальный стритфуд у нас предлагают сербы, потому что они жарят нормальное мясо. Да, появляются бургеры, появляются какие-то монопродукты, но они не становятся массовыми, про них пока нельзя сказать: «Эта тема работает». Но, повторюсь, у стритфуда хорошие перспективы, в том числе и потому, что доходы людей сокращаются. В это время выживут либо рестораны с определенным кругом своих гостей, с хорошей качественной едой и/или красивые яркие твердые проекты, в которых люди каждый раз будут получать какие-то эмоции. А те, кто не смогут себе этого позволить, пойдут в уличные точки, и им будет нужна простая понятная и недорогая еда.

Автор: Полина Борисевич. Фото: личный архив Евгения Урюпина

 

Система Orphus
Ошибка в тексте? Выделите ее мышкой и нажмите Ctrl + Enter.
Публикации по теме
Стать партнером

Материалы партнеров

Новости

Производственный календарь 2019: как россияне будут отдыхать в следующем году Производственный календарь 2019: как россияне будут отдыхать в следующем году
Китайский путь? Власть намерена создать «Цифровой профиль» для каждого россиянина
Рост неравенства, сокращение штатов: о чем говорит новый рейтинг крупнейших компаний РФ
«Стоило инфляции подскочить». Реальные доходы россиян впервые упали с начала года
Глава ЦИК предложила отменить результаты скандального второго тура выборов в Приморье
Бизнес все чаще использует карточные переводы Сбербанка. ФНС хочет доступ к этим данным
«Расцениваем действия Израиля как враждебные». Возле Сирии сбили Ил-20 c 15 россиянами

Бизнес

Обогнали Москву и Питер. Ради какого ивента в Екатеринбург приедут тысячи бизнесменов? Обогнали Москву и Питер. Ради какого ивента в Екатеринбург приедут тысячи бизнесменов?
«В Штаты надо ехать «заряженным» собственными деньгами». Бизнес-эмиграция: как и зачем
«Нужна обналичка? Оставьте хитрые схемы. Просто откройте бизнес в Крыму»
10 лет рейсу Екатеринбург — Хельсинки. Как пережить два кризиса — Мария Ануфриева, Finnair
Марина Хрипунова: «Давайте честно: что купить и что смотреть — в семье решает женщина»
«В магазине бутылка пива стоит дешевле минералки. Как это возможно?» — Илья Ройтенберг
«Владелец офиса приходит в УК, а к нему относятся как к сурикату. Конечно, обидно!»

Свое дело

«Я был загнан в угол. Выход один — уйти из посредников и встать в начало пищевой цепочки» «Я был загнан в угол. Выход один — уйти из посредников и встать в начало пищевой цепочки»
«19 человек из 25 ничего не делали, пока их не пнули». Правда о работе с франчайзи / КЕЙС
Прибыльный бизнес на конкурентном рынке без денег и бизнес-образования? Пожалуйста!
«Пока что я шарлатан». Как чайный гуру стал лечить бизнесменов от депрессии и аллергии
«Пришлось пожертвовать свободой». Как маленький бизнес стал партнером ИТ-гиганта / КЕЙС
«Вложил все, что было — около $170 тыс. И все потерял». Как выжить, если ты уже банкрот
Таможня хуже геополитики: каково заниматься высокотехнологичным бизнесом в России / ОПЫТ

Качество жизни

«Тренер кричит? — Радуйся!» Экс-волейболистка «Уралочки» об изнанке детского спорта «Тренер кричит? — Радуйся!» Экс-волейболистка «Уралочки» об изнанке детского спорта
«Найти бы, кто заработает для меня 20% в месяц», или голубая мечта российского инвестора
«Я задумался только когда очнулся в реанимации под табличкой «Рак поджелудочной железы»
«Нашу идею уже разнесли в пух и прах». История, которая лишит юристов работы
«Это послание родителям: убить может каждый!» Итоги страшной трагедии на Урале
«Будет атмосфера чемпионата, но не две недели, а полгода». Сергей Тушин — об ЭКСПО-2025
«Плохой транспорт лишает нас хобби, друзей и большой части жизни» — урбанист Илья Петушков

Мнения

«ЦБ поднял ставку. Казалось бы, мелочь, всего доля процента. Но коснется всех» «ЦБ поднял ставку. Казалось бы, мелочь, всего доля процента. Но коснется всех»
Провал первого лица. Откуда на самом деле берется дефицит времени у руководителей
«Никогда не надо «играть на рынке». Что делать с деньгами во время резких скачков валюты?
«Украли 180 руб., а потеряли 40 тысяч». Как пофигизм продавцов лишает владельцев прибыли
Денег не будет! Парадоксальные правила, по которым созданы лучшие карьеры
«Если бы не страх, то курс находился бы в диапазоне 58-63 рублей». Чего ждать от доллара?
«Беспорядки вокруг пенсионного возраста — лишь одна сторона глобальной трансформации»

Лайфхаки

«Кредитный пузырь и обвал в нескольких секторах экономики ведут страну к рецессии». МНЕНИЕ «Кредитный пузырь и обвал в нескольких секторах экономики ведут страну к рецессии». МНЕНИЕ
«Много информации, мало знаний». Что не так с современным образованием
Есть спрос — будет и предложение. 11 необычных и странных профессий современности
«Покупатель не должен сам проводить экспертизу». Что можно смело требовать от застройщика
Правила сна: сколько и как нужно спать, чтобы бодрости хватало на весь день
«Начните откладывать на пенсию и забудьте про дорогие машины». Критические ошибки в 20 лет
«Неважно, кем вы работаете, робот сделает это лучше». Как ИИ лишит работы миллионы людей
Смотрите также
Наверх
Чтобы пользоваться всеми сервисами сайта, необходимо авторизоваться или пройти регистрацию.
  • вспомнить пароль
Вы можете войти через форму авторизации зарегистрироваться
Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.
  • Укажите ваше имя
  • Укажите вашу фамилию
  • Укажите E-mail, мы вышлем запрос подтверждения
  • Не менее 5 символов
Если вы не хотите вводить пароль, система автоматически сгенерирует его и вышлет на указанный e-mail.
Я принимаю условия Пользовательского соглашения и даю согласие на обработку моих персональных данных в соответствии с Политикой конфиденциальности. Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.
Вы можете войти через форму авторизации
Самое важное о бизнесе.
Читайте лучшие публикации каждое утро. Подпишитесь на рассылку «Делового квартала».
Я даю согласие на обработку моих персональных данных в соответствии с Политикой конфиденциальности. Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.
Facebook Telegram Yandex Zen