Подписаться
Деловой квартал / Новости / «Ресторатор платил подчиненным зарплату выше рынка — в итоге это было удручающе...
«Ресторатор платил подчиненным зарплату выше рынка — в итоге это было удручающее зрелище»
Источник: Facebook

«Ресторатор платил подчиненным зарплату выше рынка — в итоге это было удручающее зрелище»

Самое читаемое
  • Паника? Екатеринбуржцы массово и охотно избавляются от бизнесов Паника? Екатеринбуржцы массово и охотно избавляются от бизнесов
  • «Машины постоянно дорожают, дальше будет то же самое». Какие автодилеры уйдут в 2019-м? «Машины постоянно дорожают, дальше будет то же самое». Какие автодилеры уйдут в 2019-м?
  • Дмитрий Потапенко: «У России бюджет войны и сохранения власти. Это не бюджет развития» Дмитрий Потапенко: «У России бюджет войны и сохранения власти. Это не бюджет развития»
  • Кто кого? Два крупных уральских предпринимателя добивают бизнесы друг друга Кто кого? Два крупных уральских предпринимателя добивают бизнесы друг друга
  • «С голоду умереть не дам, остальное — сама. Наверное, дочь думает, что я бесчувственный» «С голоду умереть не дам, остальное — сама. Наверное, дочь думает, что я бесчувственный»
07:09   15.10.2018

«Лучшие сотрудники должны получать больше, а плохие — меньше: нужно кормить ту лошадь, которая бежит, а не ту, которая лежит. Лучшие работники приносят гостям счастье, а вам — деньги».

Все больше бизнесменов понимают, что одной лишь достойной зарплатой лучших сотрудников не удержишь — наступает эпоха нематериальной мотивации. Эта тенденция наблюдается в том числе и в сфере гостеприимства, о чем на DK.RU говорила ресторатор, владелица нескольких заведений в Челябинске Татьяна Мизюрина: «Была такая ситуация: сотрудник выглядел не надлежащим образом — ходил в мятой рубашке. Можно было наказать, выгнать и так далее. Но мы просто сели и поговорили. Выяснилось, что он просто физически не мог этого делать дома, потому что у него нет гладильной доски».

С лекцией о тенденциях развития HoReCa выступил ресторатор и постоянный участник и спикер на ведущих мероприятиях индустрии гостеприимства Андрей Кондрашин — совледелец компании «Викон» (ресторан «Сказка», сеть трактиров «Русская Изба», кафе «ВЗС», сеть магазинов-кулинарий «Купец», семейное кафе «Маленькие Радости» и др.), автор книг «Ресторан. Миллион за стойкой»и «Ресторанный бизнес в малых городах», преподаватель факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» в бизнес-школе RMA.

Андрей Кондрашин, совладелец компании «Викон», основатель агентства ресторанных решений CafeProfit Consulting:

— Не все измеряется деньгами. Если вы проведете опрос с целью узнать, что важно вашим сотрудникам, то 99% укажут заработную плату. Но на самом деле это не так. Я как-то в больницу повару привозил пакет пирогов, и вы знаете, такие жесты создают определенную культуру.

В ресторанной сфере очень важно создавать личные отношения с подчиненными, не переходя на панибратство. Идеально — это строгий, но любящий родитель. Такая политика идет вразрез с теми американскими сетями, где за нарушение стандартов тебя сразу увольняют. Стандарты — это замечательно, но специфика регионов и малых городов показала, что нельзя разбрасываться людьми. Мы до последнего боремся за сотрудников, даже если они что-то отчебучили, кроме случаев воровства — к этому нулевая терпимость.

Бывают заведения с загубленной репутацией работодателя. Пусть это звучит банально, но действительно очень важно относиться к людям с уважением. Меня однажды позвали в кафе в Москве проконсультировать ресторатора — он хотел выяснить, почему нет выручки. Он говорит: «Да у нас сотрудники деревянные!» Меня угостили кофе, официант его выносит, и владелец при мне начинает материть официанта. А потом ко мне опять обращается: «Ну, так вот, у нас все дебилы!»

Ты в шоке слушаешь это и понимаешь, о каком сервисе может идти речь, когда с подчиненными так разговаривают? Сотрудники — это внутренние клиенты. Если повара с официантами собачатся в подсобке, легко ли потом держать улыбку на лице перед гостями?

Лучшие сотрудники должны получать больше, а плохие — меньше. Может быть, вы переживете пару увольнений, начнется бубнёж, но если человек выполняет стандарты и получает на 10% зарплаты больше, это очень сильно мотивирует. Фактически фонд оплаты труда остается тем же или даже меньше. Важно, чтобы самые способные сотрудники получали больше — нужно кормить ту лошадь, которая бежит, а не ту, которая лежит. Лучшие работники приносят гостям счастье, а вам — больше денег. И это идет вразрез с классической советской системой уравниловки, которая губит хороший сервис. Тема стандартов напрямую связана с мотивацией и контролем персонала.

«Лучшие покупатели франшизы — женщины. Они готовы терпеть и самое главное — подчиняться»

Хочется обратить внимание на нематериальные аспекты мотивации. Важный нюанс для российских руководителей — поощрять сотрудников нужно публично, а если и ругать за какие-то вопиющие случаи, то не переходить на личности. Не «ты — тупой», а «твоя работа плохо выполнена». Есть «просветленные» руководители, которые послушали тренинги и стали, наоборот, настолько мягкими в своем общении, что когда выходят с планерки сотрудники, они не понимают вообще — их поругали или похвалили? Это тоже плохо. Нужно доносить мысли максимально четко, сказать: «Это никуда не годится, если так будет продолжаться, придется депремировать». И это нормально.

Все любят похвалу. Вы наверняка сталкивались  с таким: скажешь доброе слово человеку, и он расцветает. Нужно это делать на регулярной основе. Это суперпростая вещь, которая дает хорошие результаты в плане эмоционального фона компании — сейчас кризис, денег больше не становится, и доброе слово и адекватный коллектив — это вообще один из самых важных источников мотивации.

Меня часто спрашивают, есть ли единственно верная система мотивации, которой стоит придерживаться. Кто-то говорит, что вообще не штрафует сотрудников, и они отлично работают — я верю им. Знаю я и руководителей, которые отменяли депремирование — и качество работы падало. Поэтому очень важно, чтобы ваша система мотивации соответствовала вашему внутреннему компасу — что правильно, а что нет. 

Нужно чувствовать, что вы платите своим сотрудникам по возможности достойную зарплату — понятно, что хотелось бы больше с человеческой точки зрения, а коммерсант внутренний говорит, что больше невозможно уже, если фонд оплаты труда и так превышает 25% от выручки.

Мы всегда находимся в этой борьбе, и если в кризис нет возможности платить, сколько хочешь, то методы нематериальной мотивации суперважны. Мы последние шесть лет проводим вручение премий: «Прорыв года», «Лучший повар», «Администратор», «Официант» и т.д. Как-то пришел в гости к сотруднику, а у него висит этот диплом на самом видном месте, он этим действительно гордится. Кстати, такие инструменты в своей работе те же азиаты взяли на вооружение из опыта Советского Союза.

Еще один важный нюанс и забавный факт. Практически любая организация с сильной корпоративной культурой чем-то со стороны напоминает секту, и это действительно так. Есть своя терминология, свои шутки, корпоративы. И многие превратно так смотрят: «Че за карнавал?». Хотя на самом деле в этом кроется намного более глубинный смысл, чем кажется на первый взгляд.

«Традиционный бизнес в России — это тупик. Будущего нет и у госзаказа», — Алексей Овакимян

Общался я и с такими руководителями ресторанов, которые говорят: «Сотрудникам кроме денег ничего не нужно». Они платили зарплату выше рынка, сэкономив на всем остальном, и это было удручающее зрелище — в конечном итоге у них в глазах читалось: бабки, бабки, бабки.

Очень быстро эта материалистичная культура ударила по сервису. Возможно, в других сферах это не так бросается в глаза, но в сфере гостеприимства — это плохо. Поэтому мы используем графики мероприятий — и увеселительных, и корпоративных, и обучающих. Вообще, самый лучший формат в заведениях — это совместить обучающий блок с дискотекой, устроить совместную вылазку на природу. Мы дарим билетики в кино и театры победителям конкурсов продаж.

Очень важно спрашивать, что они сами хотят и давать им список из 5-10 пунктов. Очень помогает сплачивание семей. Когда мы выясняем пожелания сотрудников, то самый частый вопрос в анкетах: а можно с ребенком? Берут детей, супругов, и все очень хорошо складывается.

Мы работаем в городах, в том числе очень маленьких — например, в Покрове, где живет 15 тыс. человек. В нашем придорожном кафе работает несколько десятков человек, и нам приходится на автобусах их туда привозить, потом что остро стоит вопрос снижения текучки кадров, и при этом важно, чтобы они работали хорошо. Мы поняли, в чем наше конкурентное преимущество — выстраивая личные отношения с сотрудниками, организовывая для них досуг, мы их к себе привязываем.

Многие грозятся поехать в Москву — там же денег больше. Да, действительно. Но вместе с этим, когда они сначала ощущают на себе ценность корпоративной культуры, которую считали существующей просто по умолчанию, а потом попадают в мясорубку и просто все соки их них выжимают, то далеко не всем это нравятся, и многие возвращаются. Коллективы, в которых сотрудники поняли, что они не просто винтики в большом механизме, — самые сильные.

Система Orphus
Ошибка в тексте? Выделите ее мышкой и нажмите Ctrl + Enter.
Публикации по теме
Стать партнером

Материалы партнеров

Новости

«Монополия будет работать на сохранение». Греф — о коррупции, Чубайс — о расточительности «Монополия будет работать на сохранение». Греф — о коррупции, Чубайс — о расточительности
Скинули 80 млн руб. Под Екатеринбургом четвертый год продают замок с башней
Метро, новый зоопарк и проблема 9-ти яиц. Итоги большой пресс-конференции Куйвашева
Статистика расходится в шесть раз. Сколько россиян на самом деле уезжают из страны
«Терапия не дает эффекта. Нужен прорыв». Какой будет «гильотина» для бизнеса от Медведева
Манипуляции и давление: как управлять переговорами, если твои стартовые позиции слабее?
Хайп по кроссоверам на Урале иссяк. Что происходит с рынком подержанных авто в городе?

Бизнес

«Машины постоянно дорожают, дальше будет то же самое». Какие автодилеры уйдут в 2019-м? «Машины постоянно дорожают, дальше будет то же самое». Какие автодилеры уйдут в 2019-м?
«Скрипт — признак планктонного консультанта» — Дмитрий Кибкало, «Мосигра»
«Пока мы делали продукт и считали бабло, наши клиенты стали друг друга фактически убивать»
«Я начальник — ты дурак» не работает. Как шведская бизнес-культура приживается в России
Как инвесторы смогут заработать на единственном на Урале курорте европейского уровня
«Метод спасения от кризиса парадоксальный, но он работает». Как бизнесы переживают спад?
«Любые шаги правительства ужесточают риски для бизнеса». Прогнозы из-за границы

Свое дело

8 лайфхаков для тех, у кого нет денег, но есть желание запустить стартап 8 лайфхаков для тех, у кого нет денег, но есть желание запустить стартап
Сколько стоит миллион роз? Изнанка крупнейшего на Урале производства цветов
«О, сэкономили!» Разобранный самолет и летающие отвертки основателя People4people
«Какие оксфорды? Наши мужчины до сих пор носят туфли. Спасибо, хоть не с костюмом «Адидас»
Наш ответ санкциям. Как фермеры из уральской деревни снабжают индейкой полстраны
Как заключить сделку с «Лукойлом» и построить совместное предприятие с французами
Вы не поверите. Он создал крутой проект в Англии, но зарабатывать хочет на Урале

Качество жизни

Новая хитрая схема черных риелторов. Как не попасться? — Станислав Галкин Новая хитрая схема черных риелторов. Как не попасться? — Станислав Галкин
«Уральские авиалинии» подвели итоги юбилейного 2018 года
«Душенька болит». Ирина Тебенева — о том, как конфликт со школой выводит детей на митинги
«Тревожно за 2019-й». Что будет с ценами на жилье: 3 прогноза — от бизнесменов и министра
От рельсов до авиации. Как развивались заводы в эпоху императора Николая II
«Мы уверены, это был поджог»
Андрей Пучков: «Мы поняли, что попали в ловушку»

Мнения

Дмитрий Волошин: «Кому нужен высокомаржинальный, но унылый бизнес? Цените конкурентов» Дмитрий Волошин: «Кому нужен высокомаржинальный, но унылый бизнес? Цените конкурентов»
«Смекалистые схемотехники стали использовать Закон о самозанятых в свою пользу»
Дмитрий Потапенко: «У России бюджет войны и сохранения власти. Это не бюджет развития»
«Сегодня уровень налоговой нагрузки ставит бизнес в ситуацию выживания»
Андрей Мовчан: «В Африке пустили поезда со скоростью 320 км/ч, в РФ 200 км/ч — рекорд»
«Мое поколение вышло из-под полы Шувакиша. Это то ли якорь, то ли лоцман в светлое завтра»
«Завод не дойная корова. Зато всегда можно выставить бизнес главной причиной всех бед»

Лайфхаки

Популярную соцсеть поймали на сборе геотегов пользователей. Зачем им знать о нас все? Популярную соцсеть поймали на сборе геотегов пользователей. Зачем им знать о нас все?
Купил машину, не проверив реестр? Банк имеет право забрать ее за долги. Так решил суд
«Работать после 40 лет опасно для мозга. Идеальная нагрузка — не больше 25 часов в неделю»
«Делают нас нелогичными, неспособными радоваться». Как деньги одурманивают любого
«Успешные дети получают зарплату уже с 1 класса. Это особый метод воспитания»
Толстые кости и атрофированный иммунитет. Что ждет будущих колонизаторов Марса?
«Костюм в качестве офисного дресс-кода? Только если компания хочет вылететь с рынка»
Смотрите также
Наверх
Чтобы пользоваться всеми сервисами сайта, необходимо авторизоваться или пройти регистрацию.
  • вспомнить пароль
Вы можете войти через форму авторизации зарегистрироваться
Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.
  • Укажите ваше имя
  • Укажите вашу фамилию
  • Укажите E-mail, мы вышлем запрос подтверждения
  • Не менее 5 символов
Если вы не хотите вводить пароль, система автоматически сгенерирует его и вышлет на указанный e-mail.
Я принимаю условия Пользовательского соглашения и даю согласие на обработку моих персональных данных в соответствии с Политикой конфиденциальности. Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.
Вы можете войти через форму авторизации
Самое важное о бизнесе.
Читайте лучшие публикации каждое утро. Подпишитесь на рассылку «Делового квартала».
Я даю согласие на обработку моих персональных данных в соответствии с Политикой конфиденциальности. Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.