Подписаться
Деловой квартал / Новости / «Ресторатор платил подчиненным зарплату выше рынка — в итоге это было удручающе...
«Ресторатор платил подчиненным зарплату выше рынка — в итоге это было удручающее зрелище»
Источник: Facebook

«Ресторатор платил подчиненным зарплату выше рынка — в итоге это было удручающее зрелище»

Самое читаемое
  • «Дотрынделись?» Почему в России стали увольнять за «макарошки» и «вас рожать не просили» «Дотрынделись?» Почему в России стали увольнять за «макарошки» и «вас рожать не просили»
  • Отдадим 25% всех налогов. Во что обойдется Уралу новая фантастическая стройка? Отдадим 25% всех налогов. Во что обойдется Уралу новая фантастическая стройка?
  • 1,9 млрд для Глацких. Семья скандальной чиновницы заработала на сомнительных госконтрактах 1,9 млрд для Глацких. Семья скандальной чиновницы заработала на сомнительных госконтрактах
  • «Сделку признают недействительной». В городе новая мошенническая схема продажи квартир «Сделку признают недействительной». В городе новая мошенническая схема продажи квартир
  • Гранитные дороги и закатанные в асфальт газоны. Какие изменения ждут Екатеринбург в 2019? Гранитные дороги и закатанные в асфальт газоны. Какие изменения ждут Екатеринбург в 2019?
07:09   15.10.2018

«Лучшие сотрудники должны получать больше, а плохие — меньше: нужно кормить ту лошадь, которая бежит, а не ту, которая лежит. Лучшие работники приносят гостям счастье, а вам — деньги».

Все больше бизнесменов понимают, что одной лишь достойной зарплатой лучших сотрудников не удержишь — наступает эпоха нематериальной мотивации. Эта тенденция наблюдается в том числе и в сфере гостеприимства, о чем на DK.RU говорила ресторатор, владелица нескольких заведений в Челябинске Татьяна Мизюрина: «Была такая ситуация: сотрудник выглядел не надлежащим образом — ходил в мятой рубашке. Можно было наказать, выгнать и так далее. Но мы просто сели и поговорили. Выяснилось, что он просто физически не мог этого делать дома, потому что у него нет гладильной доски».

С лекцией о тенденциях развития HoReCa выступил ресторатор и постоянный участник и спикер на ведущих мероприятиях индустрии гостеприимства Андрей Кондрашин — совледелец компании «Викон» (ресторан «Сказка», сеть трактиров «Русская Изба», кафе «ВЗС», сеть магазинов-кулинарий «Купец», семейное кафе «Маленькие Радости» и др.), автор книг «Ресторан. Миллион за стойкой»и «Ресторанный бизнес в малых городах», преподаватель факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» в бизнес-школе RMA.

Андрей Кондрашин, совладелец компании «Викон», основатель агентства ресторанных решений CafeProfit Consulting:

— Не все измеряется деньгами. Если вы проведете опрос с целью узнать, что важно вашим сотрудникам, то 99% укажут заработную плату. Но на самом деле это не так. Я как-то в больницу повару привозил пакет пирогов, и вы знаете, такие жесты создают определенную культуру.

В ресторанной сфере очень важно создавать личные отношения с подчиненными, не переходя на панибратство. Идеально — это строгий, но любящий родитель. Такая политика идет вразрез с теми американскими сетями, где за нарушение стандартов тебя сразу увольняют. Стандарты — это замечательно, но специфика регионов и малых городов показала, что нельзя разбрасываться людьми. Мы до последнего боремся за сотрудников, даже если они что-то отчебучили, кроме случаев воровства — к этому нулевая терпимость.

Бывают заведения с загубленной репутацией работодателя. Пусть это звучит банально, но действительно очень важно относиться к людям с уважением. Меня однажды позвали в кафе в Москве проконсультировать ресторатора — он хотел выяснить, почему нет выручки. Он говорит: «Да у нас сотрудники деревянные!» Меня угостили кофе, официант его выносит, и владелец при мне начинает материть официанта. А потом ко мне опять обращается: «Ну, так вот, у нас все дебилы!»

Ты в шоке слушаешь это и понимаешь, о каком сервисе может идти речь, когда с подчиненными так разговаривают? Сотрудники — это внутренние клиенты. Если повара с официантами собачатся в подсобке, легко ли потом держать улыбку на лице перед гостями?

Лучшие сотрудники должны получать больше, а плохие — меньше. Может быть, вы переживете пару увольнений, начнется бубнёж, но если человек выполняет стандарты и получает на 10% зарплаты больше, это очень сильно мотивирует. Фактически фонд оплаты труда остается тем же или даже меньше. Важно, чтобы самые способные сотрудники получали больше — нужно кормить ту лошадь, которая бежит, а не ту, которая лежит. Лучшие работники приносят гостям счастье, а вам — больше денег. И это идет вразрез с классической советской системой уравниловки, которая губит хороший сервис. Тема стандартов напрямую связана с мотивацией и контролем персонала.

«Лучшие покупатели франшизы — женщины. Они готовы терпеть и самое главное — подчиняться»

Хочется обратить внимание на нематериальные аспекты мотивации. Важный нюанс для российских руководителей — поощрять сотрудников нужно публично, а если и ругать за какие-то вопиющие случаи, то не переходить на личности. Не «ты — тупой», а «твоя работа плохо выполнена». Есть «просветленные» руководители, которые послушали тренинги и стали, наоборот, настолько мягкими в своем общении, что когда выходят с планерки сотрудники, они не понимают вообще — их поругали или похвалили? Это тоже плохо. Нужно доносить мысли максимально четко, сказать: «Это никуда не годится, если так будет продолжаться, придется депремировать». И это нормально.

Все любят похвалу. Вы наверняка сталкивались  с таким: скажешь доброе слово человеку, и он расцветает. Нужно это делать на регулярной основе. Это суперпростая вещь, которая дает хорошие результаты в плане эмоционального фона компании — сейчас кризис, денег больше не становится, и доброе слово и адекватный коллектив — это вообще один из самых важных источников мотивации.

Меня часто спрашивают, есть ли единственно верная система мотивации, которой стоит придерживаться. Кто-то говорит, что вообще не штрафует сотрудников, и они отлично работают — я верю им. Знаю я и руководителей, которые отменяли депремирование — и качество работы падало. Поэтому очень важно, чтобы ваша система мотивации соответствовала вашему внутреннему компасу — что правильно, а что нет. 

Нужно чувствовать, что вы платите своим сотрудникам по возможности достойную зарплату — понятно, что хотелось бы больше с человеческой точки зрения, а коммерсант внутренний говорит, что больше невозможно уже, если фонд оплаты труда и так превышает 25% от выручки.

Мы всегда находимся в этой борьбе, и если в кризис нет возможности платить, сколько хочешь, то методы нематериальной мотивации суперважны. Мы последние шесть лет проводим вручение премий: «Прорыв года», «Лучший повар», «Администратор», «Официант» и т.д. Как-то пришел в гости к сотруднику, а у него висит этот диплом на самом видном месте, он этим действительно гордится. Кстати, такие инструменты в своей работе те же азиаты взяли на вооружение из опыта Советского Союза.

Еще один важный нюанс и забавный факт. Практически любая организация с сильной корпоративной культурой чем-то со стороны напоминает секту, и это действительно так. Есть своя терминология, свои шутки, корпоративы. И многие превратно так смотрят: «Че за карнавал?». Хотя на самом деле в этом кроется намного более глубинный смысл, чем кажется на первый взгляд.

«Традиционный бизнес в России — это тупик. Будущего нет и у госзаказа», — Алексей Овакимян

Общался я и с такими руководителями ресторанов, которые говорят: «Сотрудникам кроме денег ничего не нужно». Они платили зарплату выше рынка, сэкономив на всем остальном, и это было удручающее зрелище — в конечном итоге у них в глазах читалось: бабки, бабки, бабки.

Очень быстро эта материалистичная культура ударила по сервису. Возможно, в других сферах это не так бросается в глаза, но в сфере гостеприимства — это плохо. Поэтому мы используем графики мероприятий — и увеселительных, и корпоративных, и обучающих. Вообще, самый лучший формат в заведениях — это совместить обучающий блок с дискотекой, устроить совместную вылазку на природу. Мы дарим билетики в кино и театры победителям конкурсов продаж.

Очень важно спрашивать, что они сами хотят и давать им список из 5-10 пунктов. Очень помогает сплачивание семей. Когда мы выясняем пожелания сотрудников, то самый частый вопрос в анкетах: а можно с ребенком? Берут детей, супругов, и все очень хорошо складывается.

Мы работаем в городах, в том числе очень маленьких — например, в Покрове, где живет 15 тыс. человек. В нашем придорожном кафе работает несколько десятков человек, и нам приходится на автобусах их туда привозить, потом что остро стоит вопрос снижения текучки кадров, и при этом важно, чтобы они работали хорошо. Мы поняли, в чем наше конкурентное преимущество — выстраивая личные отношения с сотрудниками, организовывая для них досуг, мы их к себе привязываем.

Многие грозятся поехать в Москву — там же денег больше. Да, действительно. Но вместе с этим, когда они сначала ощущают на себе ценность корпоративной культуры, которую считали существующей просто по умолчанию, а потом попадают в мясорубку и просто все соки их них выжимают, то далеко не всем это нравятся, и многие возвращаются. Коллективы, в которых сотрудники поняли, что они не просто винтики в большом механизме, — самые сильные.

Система Orphus
Ошибка в тексте? Выделите ее мышкой и нажмите Ctrl + Enter.
Публикации по теме
Стать партнером

Материалы партнеров

Новости

Виновника жуткого ДТП на Фурманова арестовали на два месяца Виновника жуткого ДТП на Фурманова арестовали на два месяца
Чиновницу Ольгу Глацких заменит преподаватель из УрФУ
Решение правительства заморозить цены на бензин привело к дефициту топлива
На окраине Екатеринбурга построят «путинскую» школу за миллиард рублей
Продюсеры Ночи Пожирателей Рекламы собираются обмануть Екатеринбург
Тюмень — лучшая. В рейтинге дорог небольшие города уверенно опередили мегаполисы страны
Компания Ротенберга получила контракты на 80 млрд руб. на строительство музеев и театров

Бизнес

«Это провинциальный рабочий город». Почему в Екатеринбурге нет клубов и лакшери-ресторанов «Это провинциальный рабочий город». Почему в Екатеринбурге нет клубов и лакшери-ресторанов
У бизнеса нет веры: уральские предприниматели привыкли к «болоту» стагнации. ИССЛЕДОВАНИЕ
Сергей Жуков: «В Private Banking задачи неизменны – сохранение и приумножение капитала»
«Потребуется время, чтобы люди привыкли к низкой инфляции» — Елена Федина, Банк России
О кошке Бузовой, хайпе Малышевой и исчезающих «познерах». Какие бывают типы клиентов
Александр Высокинский: «На войне города и области выросли целые династии пиарщиков»
«Титановая долина» ― пережиток постиндустриальной эпохи. Ей нет места в будущем»

Свое дело

Наш ответ санкциям. Как фермеры из уральской деревни снабжают индейкой полстраны Наш ответ санкциям. Как фермеры из уральской деревни снабжают индейкой полстраны
Как заключить сделку с «Лукойлом» и построить совместное предприятие с французами
Вы не поверите. Он создал крутой проект в Англии, но зарабатывать хочет на Урале
Непотопляемые костюмы поедут с Урала в Европу. Как понравиться Путину, армии и иностранцам
«Лучшие покупатели франшизы — женщины. Они готовы терпеть и самое главное — подчиняться»
Сергей Пудов: «Мы лучше китайцев знаем, как работает буровая в условиях русского севера»
«Муж критикует!» — Татьяна Заводовская о том, как открывала кафе и защищала бизнес-план

Качество жизни

Секс будущего: как современные технологии сделают его доступнее, но опаснее Секс будущего: как современные технологии сделают его доступнее, но опаснее
«Закусил удила и доказываю: я могу!». Банкир — о том, почему бизнес невозможен без спорта
«Школа не приняла бы наш образ жизни». Бизнесмен о том, как выбирал образование для дочери
Вашу недвижимость выставили на продажу, а вы не в курсе. Кому это нужно, и что делать?
Что вы делаете не так? 5 ошибок при выборе дома, из-за которых теряют деньги
Ужасы домашнего обучения. Не торопитесь забирать ребенка из школы, иначе вы погубите его
«Мы поняли: первым в России будет съеден малый бизнес. И поехали зарабатывать в Испанию»

Мнения

«Дотрынделись?» Почему в России стали увольнять за «макарошки» и «вас рожать не просили» «Дотрынделись?» Почему в России стали увольнять за «макарошки» и «вас рожать не просили»
«Скумбрия против всех». Когда политика становится фарсом, люди превращают ее в карнавал
«У нас каждый чем-то промышляет». Почему государство не сможет контролировать самозанятых
Двойное дно: «Не тупите, скандальная Глацких нас спасает! Но надо понять ее правильно!»
«Монстры продаж — борзые, их мотивируют только деньги» — Светлана Галилеева, TELE2
«Чиновникам нужно избавиться от «синдрома кухни». Последствия скандала с Глацких / МНЕНИЯ
«У нас искусственно создается стереотип: кроме военных и политиков никто Родину не любит»

Лайфхаки

«Крутые перемены»: россияне хотят платить только за то, чем можно похвастать в соцсетях «Крутые перемены»: россияне хотят платить только за то, чем можно похвастать в соцсетях
«Персональные биотехнологии — это те же персональные компьютеры, нам от них уже не уйти»
Отпуск в декабре: как не разориться в предрождественской Европе и где поймать волну
«Человек не должен работать до 40 лет, это время на жизнь. Пенсия подождет до 80». МНЕНИЕ
Десять лишних часов в неделю. Кто или что может сделать часть работы за вас. ЛАЙФХАК
«Главное — хоть как-то управлять собственными деньгами». Нужны ли вам наличные?
Вы точно можете экономить больше: 10 способов накопить на что-то важное
Смотрите также
Наверх
Чтобы пользоваться всеми сервисами сайта, необходимо авторизоваться или пройти регистрацию.
  • вспомнить пароль
Вы можете войти через форму авторизации зарегистрироваться
Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.
  • Укажите ваше имя
  • Укажите вашу фамилию
  • Укажите E-mail, мы вышлем запрос подтверждения
  • Не менее 5 символов
Если вы не хотите вводить пароль, система автоматически сгенерирует его и вышлет на указанный e-mail.
Я принимаю условия Пользовательского соглашения и даю согласие на обработку моих персональных данных в соответствии с Политикой конфиденциальности. Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.
Вы можете войти через форму авторизации
Самое важное о бизнесе.
Читайте лучшие публикации каждое утро. Подпишитесь на рассылку «Делового квартала».
Я даю согласие на обработку моих персональных данных в соответствии с Политикой конфиденциальности. Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.
Facebook Telegram Yandex Zen