POSTER рассказал про 10 хитростей, которые используют рестораторы при составлении меню

Один из основных принципов построения меню – каждый посетитель должен найти в нем то, что ему понравится. Обычно составлением меню занимается шеф-повар.

«Существует скелет один для всех — это концептуальное насыщение всех разделов: салаты, закуски, горячие закуски, супы, горячие блюда, десерты. В каждом разделе гость должен найти «своё» блюдо из того мяса или рыбы, которое он предпочитает. И это самый важный фактор. Как пример: в каждом разделе обязан быть куриный салат или с птицей, закуска с птицей, суп с птицей, горячее с птицей», — рассказал шеф-повар и ресторатор «Рёбрабар» (Санкт-Петербург) Сергей Малаховский. 

2. Мужчинам – больше, женщинам – легче.

Независимо от моды неизменной остается гендерная ориентация: так, мужчины чаще заказывают блюда, в описании которых присутствуют слова «острый», «жареный», «большой», «сочный», а представительницы слабого пола склоняются к более легким эпитетам – «диетический», «вегетарианский», «фитнес», «лайт», «легкий». И неважно, что под словом «легкий» подразумевается пирожное с масляным кремом – говорят аналитики POSTER.

3.  Меньше – лучше.    

Наименований блюд в меню не должно быть много. С тем учетом, что в среднем на прочтение меню клиент тратит около 109 секунд (исследование Gallup), многостраничное издание его просто отпугнет. Длинный перечень позиций скажется на качестве и времени приготовления, увеличит процент невостребованных продуктов, значит – приведет к убыткам.

«Идеальное меню включает 30—50 позиций. Это примерно 10 холодных закусок, 4-5 горячих, 6—8 мясных и рыбных блюд, а также не более 10 десертов», — пояснил соучредитель компании по автоматизации кафе, ресторанов и магазинов POSTER Родион Ерошек.

4.  Выделенные позиции обходятся дороже.

Как отметил Сергей Малаховский, у каждого успешного шеф-повара в меню свои секреты. Можно даже совмещать несколько различных кухонь.

5. Традиции – прибыльнее.

Сейчас в России много ресторанов со смешанной кухней. Но традиционные блюда все же прибыльнее, считают специалисты.

«Аутентичная гавайская кухня включает довольно простые блюда, которые органично смотрятся на океанском побережье, но не совсем отвечают вкусам московской аудитории. С одной стороны, мы стремимся, чтобы меню передавало яркую гавайскую атмосферу, а с другой – оно должно быть востребованным. Поэтому в нашем меню два типа блюд – в тропическом стиле и более традиционные. В первой группе мы представляем необычные блюда с экзотическими ингредиентами, а во второй – более привычные. При этом блюда второй категории более прибыльны с точки зрения продаж», — рассказал управляющий директор «Тики-Бар» (г. Москва) Александр Уваров.

6.  Аппетитный дизайн.

Основная задача дизайна — вызвать чувства и сформировать желание, значит – в конечном счете повлиять и на выбор. Обычно посетители прочитывают меню целиком, таким образом, его интерфейс должен быть максимально удобным, дизайн – привлекательным, а текст – грамотным и интересным, советуют эксперты. Чтобы клиенту не потеряться в многообразии, блюда делят на категории, а самые популярные позиции выделяют. Яркие заголовки помогают структурировать информацию. Оформление меню включает работу над дизайном и шрифтом, концептуальное описание блюд, подбор бумаги. На продажи влияют также такие нюансы, как наличие иллюстраций, последовательность расположения блюд в меню.

7. Недлинное меню.

Сегодня в тренде короткие меню, которые размещаются на 1—2 листах. При такой логике главные блюда располагаются в верхней части листа или, в случае двухстраничного меню, в правом верхнем углу, шрифт применяется не слишком большой, но и не слишком маленький. Если используются фотографии, то обязательно высокого качества.

«Все большую популярность набирают электронные меню. Для посетителей это удобный способ ознакомиться с ассортиментом заранее, а ресторану – представить имеющиеся блюда во всей красе, с полным описанием. Вызов официанта или формирование заказа производится нажатием одной кнопки. Для заведения интегрированное с системой внутреннего учета электронное меню автоматизирует все процессы, позволяет снизить затраты на персонал», – отметил Родион Ерошек.

8. Сочные эпитеты увеличивают продажи.

Текст для меню должен быть кратким и убедительным. Описания, пробуждающие приятные чувства, способны увеличить объем продаж до 30%, посчитали в компании POSTER.  Для быстрой визуальной идентификации могут использоваться иконки: «хит продаж», «веган», «фитнес», «без глютена», «new».

9.  Читабельные цены.

Для облегчения чтения цен, меню страницы принято делить на две колонки: в одной колонке располагаются наименования блюда, в другой — цены. Рестораторы советуют не использовать точек или тире, которые зрительно соединяют блюдо и сумму в глазах заказчика.

Хорошим тоном считается описание в меню легенды ресторана (нередко выдуманной), а в подписи к блюдам — их состав и метод приготовления.

10.  Постоянное обновление.

Сезонное меню решает сразу несколько задач: служит действенным маркетинговым инструментом, завлекая клиентов новинками, и позволяет оптимизировать затраты за счет сниженной стоимости сезонных продуктов.

«Сезонное меню позволяет обновлять карту 2—4 раза в год. Введение новых позиций — отличный инфоповод для креативной рекламной кампании, организации дегустаций, проведения акций», — подчеркнул Родион Ерошек.