«Проблема России в том, что люди привыкли наслаждаться не вкусом пива, а количеством»

Не прошло и пяти лет, как Россию захлестнула волна интереса к крафтовому пивоварению. При этом доля небольших частных пивоварен, экспериментирующих с рецептурой напитка, в общем объеме пивного рынка страны все еще крайне мала и составляет около 1% — ниша практически свободна.

Свою первую компанию «IT-статус» Павел Анциферов и Иван Морозов основали в 2004 г., начинали с обслуживания корпоративных клиентов. Когда ИТ-бизнес стал слишком привычен, задумались о новых направлениях развития. Прорабатывали идею запуска бетонного завода и даже купили под него землю. Коррективы внес экономический кризис 2014 г.: оборудование стало стоить в два раза дороже, а продукция уже не была столь востребована. В кармане у предпринимателей был запасной вариант — минипивоварня. Сейчас Иван и Павел признают, что погорячились — думали, запустить ее будет просто. В результате, с момента регистрации ООО «Пивоваренная компания» до официального запуска производства и открытия первого магазина под брендом «Бирмолей» прошел ровно год.

Фото здесь и далее предоставлено  героями материала

Старт

— Старт бизнесу дало обучение на небольшой пивоварне в Московской области. Мы посмотрели, как организовано производство, и поняли, что можем сделать неплохую пивоварню за бюджетные деньги. Тем более что подходящее помещение у нас уже было — производство базируется в пос. Прохладный Белоярского района, — вспоминают основатели «Бирмолея».

Вернувшись в Екатеринбург, приступили к подбору оборудования. Бродильное оборудование купили хорватское и не пожалели. А варочное выбрали российского производства, о чем сейчас жалеем — даже самые простые операции на нем необходимо было выполнять вручную. Автоматизировали его собственными силами — в этом помогла наша ИТ-компания. У нас есть опыт разработки программного обеспечения и программирования на микроконтроллерах, сейчас применяем его на пивоварне.

Хотя варить пиво нажатием одной кнопки не получается (для этого нужно полностью менять оборудование), такие вещи, как налив определенного количества воды, перекачка сусла из заторника в варочный котел, выдержка температурных пауз, охлаждение и перекачка в бродильный танк и другие — запрограммировать вполне реально.

Это позволило существенно сэкономить. Оборудование обошлось нам в 8 млн руб. без учета собственных работ. Если бы для автоматизации и монтажа завода нанимали сторонних специалистов, это стоило бы нам в 2,5 раза дороже. При полной загрузке завода (а это 18 тыс. декалитров в год), реально окупить эти вложения за 1,5-2 года.

Ингредиенты и рецептура

Первую пробную варку сделали в мае прошлого года — тестировали оборудование и учились. Допустили некоторые ошибки в технологии, и первые 300 литров (таков минимальный порог нашего оборудования) пошли в канализацию.

Сначала пытались экономить, используя солод российского и белорусского производства. Это была самая большая ошибка — мы долго не понимали, почему у нас пиво не получается. Заменили солод на иностранный, и результат оказался совершенно иным. Так что экономия вышла сомнительная.

Есть такой параметр, как КПД оборудования — от закладки солода получается определенный экстракт. Хоть белорусский и стоит в районе 30 руб. за кг, а бельгийский — около 65 руб. за кг, белорусского нужно закладывать больше, потому что крахмала в нем меньше и экстрактивность зерна ниже. В итоге себестоимость варки литра пива на белорусском солоде у нас выходила около 16 руб., на импортном — около 20 руб. Не такая большая разница, чтобы здесь экономить.

Основную стоимость пива составляют акциз (для продукции до 8,6 градусов — 21 руб. с отгруженного литра) и налоги. После запуска пивоварни и магазина добавляются расходы на зарплатный фонд и коммунальные услуги, если помещения находятся не в собственности, необходимо еще закладывать затраты на аренду.

Сейчас мы продаем литр пива в среднем за 100 руб. и работаем на грани самоокупаемости — наша выручка с литра не превышает 25%, работать с такой стоимостью нереально, поэтому пиво будет немного дорожать.

Хмель изначально брали немецкий и американский. Есть российский, его производят в Чувашии, но мы не знаем, что нужно сделать, чтобы его купить. Несколько раз запрашивали у «Чувашхмельпрома» коммерческое предложение — нам либо не отвечали, либо отправляли на сайт, где нет ни стоимости, ни возможности оформить заказ.

В результате — все ингредиенты закупаем у одного поставщика и пока исходим из его ассортимента. Сейчас у него появилось представительство в Екатеринбурге, чему мы очень рады, потому что до этого приходилось заказывать все ингредиенты из Москвы и добавлять к их стоимости транспортные расходы, доля которых доходила до 20%.

В плане вкусовых характеристик мы ни на кого не ориентируемся, а делаем то, что нравится нам, и адаптируемся под рынок. Большая проблема нашей страны в том, что люди привыкли наслаждаться не вкусом, а количеством. Нам хотелось бы дать покупателям интересные сорта по доступной цене. Поэтому мы сочетаем горькие сорта с более привычными — например, варим темный эль с шоколадно-жженым оттенком и светлый вайсбир с нотами винограда и крыжовника. Или у нас есть один из самых популярных сортов крафтовых производителей — индийский светлый эль (IPA). Но ребята, которые пьют только крафт, наш подход не понимают — что за IPA в пластиковой бутылке? А почему нет? Есть мнение, что пластик портит вкус пива, но оно довольно спорное. Все зависит от срока реализации. Несколько дней в пластике, на наш взгляд, ничего с пивом не сделают. Это больше похоже на происки крупных заводов. Если вы хотите переплачивать за то же пиво, но в стеклянной бутылке с красивой этикеткой — это ваше право.

Получение разрешений

Самая большая проблема запуска такого бизнеса — не выбрать оборудование или научиться варить пиво. Если ты хочешь открыть микропивоварню, которая будет производить 1 тыс. литров в месяц или большой завод на 500 млн литров в месяц, тебе придется пройти абсолютно одинаковые процедуры. Никаких поблажек для маленьких пивоварен нет.

Пиво считается алкогольной продукцией, поэтому в России проводится его сертификация. Нужно сдать пиво на анализ в лабораторию, которая проверит его на соответствие ГОСТам. По результатам исследований нужно обратиться в сертификационный центр и оформить декларацию соответствия — ее данные затем вносятся в единый реестр на сайте Росаккредитации. Это мы сделали довольно быстро.

Чтобы получить разрешение на реализацию продукции, необходимо сообщить о своем существовании в Федеральную службу по регулированию алкогольного рынка (ФС РАР), направив им расчет мощности пивоварни. Создается ощущение, что сдать этот расчет с первого раза можно, только если обладаешь сверхъестественной силой. Никакой официальной информации о том, как его составить, нет. В итоге мы сдали отчет с третьего раза, потратив полгода только на то, чтобы к нам просто пришли из РАР и проверили нас.

Предприятие мы зарегистрировали в апреле 2016 г. и ровно через год, собрав все документы, смогли начать работать. Не знаем, хорошо это или плохо. Может быть, нам дали время, чтобы научиться лучше варить пиво, разобраться в технологиях и процессах. За этот год мы действительно сильно выросли в плане рецептуры и технологий. Но, если честно, руки уже опускались, останавливали только кредиты и собственные вложенные средства.

Сейчас еще вопросов добавляет ЕГАИС — чтобы разобраться с системой контроля алкоголя, нужно быть программистом, бухгалтером, юристом и иметь несколько свободных дней, чтобы понять, как с ней работать небольшим производителям. Чтобы отправить отчет о созданном пиве, мы должны купить несколько программных продуктов. Есть еще вариант — ФС РАР выкладывает инструкцию для программиста. Видимо, у каждой пивоваренной компании он есть в штате. В таком случае месяцев за шесть специалист может написать программу для работы с ЕГАИС.

Нам повезло — у нас есть штат программистов из «IT-статус». Благодаря этому мы можем получить всю статистику по продажам, которая только придумана, — в частности, с помощью собственной специальной программы видим, какие сорта наиболее популярны среди наших покупателей, на какое время приходится пик продаж. Подключаем к продажам метеостанцию — чтобы понимать, к чему готовиться и какое пиво больше варить в зависимости от погоды.

Когда ты разобрался во всем, все становится просто и понятно. Но нет того человека, который тебе обо всем расскажет.

Продвижение и дистрибуция

Мы никак себя не продвигаем. Для реализации продукции планируем открытие сети собственных магазинов под брендом «Бирмолей», один уже работает неподалеку от производства. Нам предлагали продавать наше пиво в ресторанах и магазинах. А мы отказываем — во-первых, самим не хватает на реализацию. Во-вторых, это неинтересно. Среднее потребление пива в кафе — 300–500 литров в месяц, у нас столько в выходной день продается! Пока хватает того потребителя, который есть — это и жители окрестных коттеджных поселков, и екатеринбуржцы. Нам страшно — если все приедут и раскупят все пиво, что мы будем делать?

Планируем нарастить объемы. Будем строить полностью автоматизированные варочный и бродильный цеха — наш земельный участок это позволяет, но на это нужно около 40 млн руб. Если ставить линию по розливу — еще как минимум 1,5 млн руб. плюс здание.

Хотели в этом году начать заливку фундамента, но построить — ерунда. Затраты на стройку по сравнению со стоимостью оборудования небольшие. Самое главное — чтобы поставить даже дополнительную емкость, нужно вновь начинать весь годовой процесс согласования.

Материал подготовила Анна Асташкина, специально для DK.RU