Подписаться
Деловой квартал / Новости / Тихая революция: всего один формат до неузнаваемости меняет весь рынок общепита
Тихая революция: всего один формат до неузнаваемости меняет весь рынок общепита
Источник: корпоративное кафе "PURE"

Тихая революция: всего один формат до неузнаваемости меняет весь рынок общепита

Самое читаемое
  • «Нужна обналичка? Оставьте хитрые схемы. Просто откройте бизнес в Крыму» «Нужна обналичка? Оставьте хитрые схемы. Просто откройте бизнес в Крыму»
  • «Как живет среднестатистический американец? По уши в долгах». МНЕНИЕ эмигранта в США «Как живет среднестатистический американец? По уши в долгах». МНЕНИЕ эмигранта в США
  • «Власть разная. Я могу иметь свое мнение». Тимакова — об уходе от Медведева и новой работе «Власть разная. Я могу иметь свое мнение». Тимакова — об уходе от Медведева и новой работе
  • Мгновенные результаты: 10 способов улучшить память и работу мозга Мгновенные результаты: 10 способов улучшить память и работу мозга
  • Ставленник Путина проигрывал члену КПРФ на выборах губернатора. А потом вдруг его обогнал Ставленник Путина проигрывал члену КПРФ на выборах губернатора. А потом вдруг его обогнал
07:05   16.03.2018

«Гадкий утенок» всем покажет: через 20 лет вы не узнаете собственное потребление». Неожиданно оказалось, что самый забитый и непопулярный некогда формат общественного питания может удовлетворить всех.

В крупных мегаполисах происходит незаметная революция на рынке общественного питания. Причем как в розничном, так и в корпоративном его сегментах. И, как отмечают эксперты, в основе этих тенденций лежит уникальная трансформация одного и того же формата.

По данным исследования компании по автоматизации кафе, ресторанов и магазинов POSTER, в Екатеринбурге работает порядка 1900 заведений общепита, что является четвертым показателем в России по объему рынка. Согласно отчету комитета по товарному рынку администрации Екатеринбурга, в городе в 2017 г. открылось заведений на 69 штук больше, чем закрылось, в основном это прирост баров и ресторанов. Однако наблюдается и другая тенденция: растет скорость закрытия заведений и сокращение среднего объема посадочных мест.

Как не раз отмечал в интервью порталу DK.RU генеральный директор сети «Ресторан» Олег Ананьев, кризис на ресторанном рынке отчасти привел к уходу непрофессиональных игроков. Однако на смену закрывшимся заведениям тут же приходят другие, хоть и меньшей вместимости. 

По данным компании NPD, в 2017 г. в крупнейших городах зафиксировали падение формата обедов в традиционных ресторанах: все больше посетителей едят в демократичных заведениях из-за высокой скорости обслуживания и низкой цены. Так, в прошлом году средний чек за обед в российских ресторанах аналитики оценили в 495 руб., что почти вдвое выше, чем в заведениях быстрого питания.   

В таких условиях рестораторы вынуждены искать новые способы сокращения затрат. Из-за снижения доходов потребители стали более внимательно относиться к тому, на что тратят деньги, а потому в отрасли начинает играть важную роль соотношение цены и качества.

Мы видим изменение в структуре спроса со смещением в более бюджетный сегмент, что естественно. Сейчас посещать ресторан или кафе — это вовсе не то повседневное мероприятие, каким оно было еще семь-восемь лет назад,  это снова событие. Те форматы, что раньше были «гадким утенком», всем еще покажут, через 20 лет вы не узнаете собственное потребление»,  уверена Ирина Швецова, ресторатор и совладелец компании HRC-Consalting.

На этом фоне в розничном сегменте резкий рост демонстрируют демократичные форматы общественного питания, которые простым языком обычно объединяются термином «столовые». 

Экономический кризис сильно повлиял на сферу общественного питания: потребители стараются извлечь максимум из формата «доступный обед»  основа питания в столовых. Для одних потребителей это означает разнообразное меню, для других  максимальную сытость при минимальных затратах. Самая сложная категория  молодые посетители, которые пытаются извлечь из обеда пользу для здоровья, подробно изучая состав каждого блюда. Так требования потребителей к столовым повышаются. Они уже не готовы мириться с посудой и приборами низкого качества, с примитивной раздачей (узким меню). И здесь уже идет речь о новом уровне, где формат «питание в столовой» исчезает, а появляется новая сервисная услуга  комфортные столовые,  рассказывает Ольга Большедворова, генеральный директор оператора питания «Кейтеринбург» (ГК «PRO»).

 

Меняется структура спроса: потребители заведений среднего ценового сегмента перешли в предприятия менее дорогие, все чаще обращаясь к услугам фастфуда. На этом фоне столовые становятся особенно актуальны. Они активно перенимают у заведений среднего сегмента атрибуты качественного сервиса. Так, они перетягивают аудиторию, которая стала экономить на питании. 

В конце 2017 г. исследовательская компания IQ Events провела в Екатеринбурге и Челябинске опрос, посвященный изменению потребительских привычек горожан, и выяснилось, что за последние два года число потребителей со среднемесячным доходом от 40 до 60 тыс. руб., регулярно питающихся в столовых, выросло с 24% до 40%. Участники этого опроса отмечают, что столовые стали предлагать им такие вещи, которые ранее были для этой категории заведения нехарактерны: дизайнерские решения в обстановке, повышение качества работы персонала, использование более дорогого оборудования. Если демократичным заведениям удается найти на это ресурсы, они получают ощутимый рост покупателей из нижней границы среднего класса, стремящихся сэкономить. Преодолевается важнейший психологический барьер  клиент, который хочет сэкономить, теперь не испытывает эмоционального отторжения от посещения заведений более низкой ценовой категории. Эти заведения массово мимикрируют под рестораны для среднего класса.  

Уже в ближайшие два-три года ожидается превращение тех тенденций, что уже раньше считались новациями, в норму. Будет расти доля «рационального» потребления. Государство уже подключилось к этому процессу в сфере ритейла: публикуются списки недобросовестных производителей, в скором времени должна появиться новая маркировка на продуктах питания (на стадии законопроекта), которая упростит покупателям выбор полезных и качественных товаров. Распространение этих шагов на сферу общепита  вопрос ближайшего времени. Параллельно происходит укрупнение производств, создание фабрик-кухонь федерального масштаба. Таким образом, продолжит стандартизироваться качество еды. Ценник при этом останется на прежнем уровне,  считает Ольга Ганченко, заместитель операционного директора одного из аутсорсеров питания.

С корпоративными столовыми несколько по-иному, у них нет классического конкурента в виде других заведений, но все равно есть задача воспитания своего клиента — задача научить огромное число потребителей питаться «по-новому».

Здесь добавляется очень важный фактор: оптимизация расходов за счет технологичности столовых. Сейчас уже очевидно, что закрытые «корпоративные» столовые (на режимных предприятиях), работающие только для сотрудников одной фирмы, перестали быть «пищевым гетто», они активно перенимают опыт у ресторанного бизнеса (наработки в области сервиса и работы с интерьером, например). 

Формат столовой, находящейся на закрытой территории, например, заводская столовая, должен преобразоваться как в плане учета пожеланий заказчика, так и в плане экономики, задействовав все возможности автоматизации и масштабирования производства. В чуть более отдаленной перспективе полноценная столовая может стать уделом предприятий, построенных вокруг человеческого капитала, заинтересованных во всестороннем развитии каждого отдельно взятого сотрудника. Это станет возможным благодаря программам лояльности, позволяющим отслеживать рацион сотрудников, и анализу больших данных, призванному сформировать индивидуальное меню и улучшить состояние здоровья сотрудников. Так, в столовых появляются такие блюда, как салат «Фитнес», каша «Здоровье», овощные смузи, вводятся вегетарианские блюда, используются более «щадящие» способы приготовления блюд. Следующий шаг лежит в плоскости автоматизации: мы рассматриваем вариант вендинговых аппаратов. Сотрудники смогут выбирать для себя не сникерс, а наш напиток (собственного производства) или салат, вторые блюда,  отмечает Ольга Большедворова.

Для таких городов как Екатеринбург, Челябинск, Новосибирск, Красноярск, где вокруг мегаполисов существует несколько «колец» производственных предприятий, именно формат «столовых» оказывается самым устойчивым в среде общепита в условиях кризиса. Более того, крупные предприятия не всегда готовы отвечать на запросы потребителей, поэтому передают функцию организации питания на аутсорсинг. К примеру, по данным фирмы HRC-Consalting, в Новосибирске за период с 2015 по 2017 гг. на 19% выросла доля предприятий и компаний, которые начали внедрять организованное питание своих сотрудников. И подавляющее большинство либо организуют столовые силами аутсорсеров, либо договариваются с уже существующими столовыми (в отличие, например, от варианта доставки еды в офис или на предприятие). 

Так достаточно неожиданно оказывается, что формат столовых за счет мимикрии «под рестораны» с одной стороны, и жесткую технологичность и оптимизацию расходов  с другой, становится универсальным и объединяет два таких вроде бы несхожих друг с другом сегмента, как розничные услуги общепита и корпоративное питание.

Автор: Андрей Попов
Система Orphus
Ошибка в тексте? Выделите ее мышкой и нажмите Ctrl + Enter.
Публикации по теме
Стать партнером

Материалы партнеров

Новости

Глава ЦИК предложила отменить результаты скандального второго тура выборов в Приморье Глава ЦИК предложила отменить результаты скандального второго тура выборов в Приморье
Бизнес все чаще использует карточные переводы Сбербанка. ФНС хочет доступ к этим данным
«Расцениваем действия Израиля как враждебные». Возле Сирии сбили Ил-20 c 15 россиянами
Ловушка для ритейлеров: зависимость россиян от скидок стала рекордной
«Пришлось искать новые форматы и имена». Российские торговые бренды теснят международные
Мировой рынок скатится в кризис уже в 2020 году. МНЕНИЕ
Минобороны РФ: малайзийский «Боинг» на Донбассе был сбит украинской ракетой

Бизнес

«В Штаты надо ехать «заряженным» собственными деньгами». Бизнес-эмиграция: как и зачем «В Штаты надо ехать «заряженным» собственными деньгами». Бизнес-эмиграция: как и зачем
«Нужна обналичка? Оставьте хитрые схемы. Просто откройте бизнес в Крыму»
10 лет рейсу Екатеринбург — Хельсинки. Как пережить два кризиса — Мария Ануфриева, Finnair
Марина Хрипунова: «Давайте честно: что купить и что смотреть — в семье решает женщина»
«В магазине бутылка пива стоит дешевле минералки. Как это возможно?» — Илья Ройтенберг
«Владелец офиса приходит в УК, а к нему относятся как к сурикату. Конечно, обидно!»
«Это по-настоящему полезный для бизнеса закон». Выкупать арендуемые площади станет проще

Свое дело

«Я был загнан в угол. Выход один — уйти из посредников и встать в начало пищевой цепочки» «Я был загнан в угол. Выход один — уйти из посредников и встать в начало пищевой цепочки»
«19 человек из 25 ничего не делали, пока их не пнули». Правда о работе с франчайзи / КЕЙС
Прибыльный бизнес на конкурентном рынке без денег и бизнес-образования? Пожалуйста!
«Пока что я шарлатан». Как чайный гуру стал лечить бизнесменов от депрессии и аллергии
«Пришлось пожертвовать свободой». Как маленький бизнес стал партнером ИТ-гиганта / КЕЙС
«Вложил все, что было — около $170 тыс. И все потерял». Как выжить, если ты уже банкрот
Таможня хуже геополитики: каково заниматься высокотехнологичным бизнесом в России / ОПЫТ

Качество жизни

«Тренер кричит? — Радуйся!» Экс-волейболистка «Уралочки» об изнанке детского спорта «Тренер кричит? — Радуйся!» Экс-волейболистка «Уралочки» об изнанке детского спорта
«Найти бы, кто заработает для меня 20% в месяц», или голубая мечта российского инвестора
«Я задумался только когда очнулся в реанимации под табличкой «Рак поджелудочной железы»
«Нашу идею уже разнесли в пух и прах». История, которая лишит юристов работы
«Это послание родителям: убить может каждый!» Итоги страшной трагедии на Урале
«Будет атмосфера чемпионата, но не две недели, а полгода». Сергей Тушин — об ЭКСПО-2025
«Плохой транспорт лишает нас хобби, друзей и большой части жизни» — урбанист Илья Петушков

Мнения

Провал первого лица. Откуда на самом деле берется дефицит времени у руководителей Провал первого лица. Откуда на самом деле берется дефицит времени у руководителей
«Никогда не надо «играть на рынке». Что делать с деньгами во время резких скачков валюты?
«Украли 180 руб., а потеряли 40 тысяч». Как пофигизм продавцов лишает владельцев прибыли
Денег не будет! Парадоксальные правила, по которым созданы лучшие карьеры
«Если бы не страх, то курс находился бы в диапазоне 58-63 рублей». Чего ждать от доллара?
«Беспорядки вокруг пенсионного возраста — лишь одна сторона глобальной трансформации»
«Почему никто не обучается социальной психологии? Как будто это не про бизнес и деньги»

Лайфхаки

«Покупатель не должен сам проводить экспертизу». Что можно смело требовать от застройщика «Покупатель не должен сам проводить экспертизу». Что можно смело требовать от застройщика
Правила сна: сколько и как нужно спать, чтобы бодрости хватало на весь день
«Начните откладывать на пенсию и забудьте про дорогие машины». Критические ошибки в 20 лет
«Неважно, кем вы работаете, робот сделает это лучше». Как ИИ лишит работы миллионы людей
«Прекратите обходить горы, карабкайтесь». Почему умный человек не избегает сложностей
Мгновенные результаты: 10 способов улучшить память и работу мозга
«Как живет среднестатистический американец? По уши в долгах». МНЕНИЕ эмигранта в США
Смотрите также
Наверх
Чтобы пользоваться всеми сервисами сайта, необходимо авторизоваться или пройти регистрацию.
  • вспомнить пароль
Вы можете войти через форму авторизации зарегистрироваться
Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.
  • Укажите ваше имя
  • Укажите вашу фамилию
  • Укажите E-mail, мы вышлем запрос подтверждения
  • Не менее 5 символов
Если вы не хотите вводить пароль, система автоматически сгенерирует его и вышлет на указанный e-mail.
Я принимаю условия Пользовательского соглашения и даю согласие на обработку моих персональных данных в соответствии с Политикой конфиденциальности. Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.
Вы можете войти через форму авторизации
Самое важное о бизнесе.
Читайте лучшие публикации каждое утро. Подпишитесь на рассылку «Делового квартала».
Я даю согласие на обработку моих персональных данных в соответствии с Политикой конфиденциальности. Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.
Facebook Telegram Yandex Zen