Подписаться
Деловой квартал / Новости / Тихая революция: всего один формат до неузнаваемости меняет весь рынок общепита
Тихая революция: всего один формат до неузнаваемости меняет весь рынок общепита
Источник: корпоративное кафе "PURE"

Тихая революция: всего один формат до неузнаваемости меняет весь рынок общепита

Самое читаемое
  • Путин поручил избавиться от унитарных госпредприятий. Но сама же власть против Путин поручил избавиться от унитарных госпредприятий. Но сама же власть против
  • Кудрин призвал власть сосредоточиться на внутренних проблемах — или повторится судьба СССР Кудрин призвал власть сосредоточиться на внутренних проблемах — или повторится судьба СССР
  • «Таких людей в наше время уже не делают». Памяти Людмилы Алексеевой
«Таких людей в наше время уже не делают». Памяти Людмилы Алексеевой
  • Анатолий Чубайс: «Бизнес отстроил страну после СССР, а общество даже «спасибо» не сказало» Анатолий Чубайс: «Бизнес отстроил страну после СССР, а общество даже «спасибо» не сказало»
  • Храм у Драмы, Екатеринбург-Сити, Ледовая арена. Глава УГМК рассказал о громких проектах Храм у Драмы, Екатеринбург-Сити, Ледовая арена. Глава УГМК рассказал о громких проектах
09:05   16.03.2018

«Гадкий утенок» всем покажет: через 20 лет вы не узнаете собственное потребление». Неожиданно оказалось, что самый забитый и непопулярный некогда формат общественного питания может удовлетворить всех.

В крупных мегаполисах происходит незаметная революция на рынке общественного питания. Причем как в розничном, так и в корпоративном его сегментах. И, как отмечают эксперты, в основе этих тенденций лежит уникальная трансформация одного и того же формата.

По данным исследования компании по автоматизации кафе, ресторанов и магазинов POSTER, в Екатеринбурге работает порядка 1900 заведений общепита, что является четвертым показателем в России по объему рынка. Согласно отчету комитета по товарному рынку администрации Екатеринбурга, в городе в 2017 г. открылось заведений на 69 штук больше, чем закрылось, в основном это прирост баров и ресторанов. Однако наблюдается и другая тенденция: растет скорость закрытия заведений и сокращение среднего объема посадочных мест.

Как не раз отмечал в интервью порталу DK.RU генеральный директор сети «Ресторан» Олег Ананьев, кризис на ресторанном рынке отчасти привел к уходу непрофессиональных игроков. Однако на смену закрывшимся заведениям тут же приходят другие, хоть и меньшей вместимости. 

По данным компании NPD, в 2017 г. в крупнейших городах зафиксировали падение формата обедов в традиционных ресторанах: все больше посетителей едят в демократичных заведениях из-за высокой скорости обслуживания и низкой цены. Так, в прошлом году средний чек за обед в российских ресторанах аналитики оценили в 495 руб., что почти вдвое выше, чем в заведениях быстрого питания.   

В таких условиях рестораторы вынуждены искать новые способы сокращения затрат. Из-за снижения доходов потребители стали более внимательно относиться к тому, на что тратят деньги, а потому в отрасли начинает играть важную роль соотношение цены и качества.

Мы видим изменение в структуре спроса со смещением в более бюджетный сегмент, что естественно. Сейчас посещать ресторан или кафе — это вовсе не то повседневное мероприятие, каким оно было еще семь-восемь лет назад,  это снова событие. Те форматы, что раньше были «гадким утенком», всем еще покажут, через 20 лет вы не узнаете собственное потребление»,  уверена Ирина Швецова, ресторатор и совладелец компании HRC-Consalting.

На этом фоне в розничном сегменте резкий рост демонстрируют демократичные форматы общественного питания, которые простым языком обычно объединяются термином «столовые». 

Экономический кризис сильно повлиял на сферу общественного питания: потребители стараются извлечь максимум из формата «доступный обед»  основа питания в столовых. Для одних потребителей это означает разнообразное меню, для других  максимальную сытость при минимальных затратах. Самая сложная категория  молодые посетители, которые пытаются извлечь из обеда пользу для здоровья, подробно изучая состав каждого блюда. Так требования потребителей к столовым повышаются. Они уже не готовы мириться с посудой и приборами низкого качества, с примитивной раздачей (узким меню). И здесь уже идет речь о новом уровне, где формат «питание в столовой» исчезает, а появляется новая сервисная услуга  комфортные столовые,  рассказывает Ольга Большедворова, генеральный директор оператора питания «Кейтеринбург» (ГК «PRO»).

 

Меняется структура спроса: потребители заведений среднего ценового сегмента перешли в предприятия менее дорогие, все чаще обращаясь к услугам фастфуда. На этом фоне столовые становятся особенно актуальны. Они активно перенимают у заведений среднего сегмента атрибуты качественного сервиса. Так, они перетягивают аудиторию, которая стала экономить на питании. 

В конце 2017 г. исследовательская компания IQ Events провела в Екатеринбурге и Челябинске опрос, посвященный изменению потребительских привычек горожан, и выяснилось, что за последние два года число потребителей со среднемесячным доходом от 40 до 60 тыс. руб., регулярно питающихся в столовых, выросло с 24% до 40%. Участники этого опроса отмечают, что столовые стали предлагать им такие вещи, которые ранее были для этой категории заведения нехарактерны: дизайнерские решения в обстановке, повышение качества работы персонала, использование более дорогого оборудования. Если демократичным заведениям удается найти на это ресурсы, они получают ощутимый рост покупателей из нижней границы среднего класса, стремящихся сэкономить. Преодолевается важнейший психологический барьер  клиент, который хочет сэкономить, теперь не испытывает эмоционального отторжения от посещения заведений более низкой ценовой категории. Эти заведения массово мимикрируют под рестораны для среднего класса.  

Уже в ближайшие два-три года ожидается превращение тех тенденций, что уже раньше считались новациями, в норму. Будет расти доля «рационального» потребления. Государство уже подключилось к этому процессу в сфере ритейла: публикуются списки недобросовестных производителей, в скором времени должна появиться новая маркировка на продуктах питания (на стадии законопроекта), которая упростит покупателям выбор полезных и качественных товаров. Распространение этих шагов на сферу общепита  вопрос ближайшего времени. Параллельно происходит укрупнение производств, создание фабрик-кухонь федерального масштаба. Таким образом, продолжит стандартизироваться качество еды. Ценник при этом останется на прежнем уровне,  считает Ольга Ганченко, заместитель операционного директора одного из аутсорсеров питания.

С корпоративными столовыми несколько по-иному, у них нет классического конкурента в виде других заведений, но все равно есть задача воспитания своего клиента — задача научить огромное число потребителей питаться «по-новому».

Здесь добавляется очень важный фактор: оптимизация расходов за счет технологичности столовых. Сейчас уже очевидно, что закрытые «корпоративные» столовые (на режимных предприятиях), работающие только для сотрудников одной фирмы, перестали быть «пищевым гетто», они активно перенимают опыт у ресторанного бизнеса (наработки в области сервиса и работы с интерьером, например). 

Формат столовой, находящейся на закрытой территории, например, заводская столовая, должен преобразоваться как в плане учета пожеланий заказчика, так и в плане экономики, задействовав все возможности автоматизации и масштабирования производства. В чуть более отдаленной перспективе полноценная столовая может стать уделом предприятий, построенных вокруг человеческого капитала, заинтересованных во всестороннем развитии каждого отдельно взятого сотрудника. Это станет возможным благодаря программам лояльности, позволяющим отслеживать рацион сотрудников, и анализу больших данных, призванному сформировать индивидуальное меню и улучшить состояние здоровья сотрудников. Так, в столовых появляются такие блюда, как салат «Фитнес», каша «Здоровье», овощные смузи, вводятся вегетарианские блюда, используются более «щадящие» способы приготовления блюд. Следующий шаг лежит в плоскости автоматизации: мы рассматриваем вариант вендинговых аппаратов. Сотрудники смогут выбирать для себя не сникерс, а наш напиток (собственного производства) или салат, вторые блюда,  отмечает Ольга Большедворова.

Для таких городов как Екатеринбург, Челябинск, Новосибирск, Красноярск, где вокруг мегаполисов существует несколько «колец» производственных предприятий, именно формат «столовых» оказывается самым устойчивым в среде общепита в условиях кризиса. Более того, крупные предприятия не всегда готовы отвечать на запросы потребителей, поэтому передают функцию организации питания на аутсорсинг. К примеру, по данным фирмы HRC-Consalting, в Новосибирске за период с 2015 по 2017 гг. на 19% выросла доля предприятий и компаний, которые начали внедрять организованное питание своих сотрудников. И подавляющее большинство либо организуют столовые силами аутсорсеров, либо договариваются с уже существующими столовыми (в отличие, например, от варианта доставки еды в офис или на предприятие). 

Так достаточно неожиданно оказывается, что формат столовых за счет мимикрии «под рестораны» с одной стороны, и жесткую технологичность и оптимизацию расходов  с другой, становится универсальным и объединяет два таких вроде бы несхожих друг с другом сегмента, как розничные услуги общепита и корпоративное питание.

Автор: Андрей Попов
Система Orphus
Ошибка в тексте? Выделите ее мышкой и нажмите Ctrl + Enter.
Публикации по теме
Стать партнером

Материалы партнеров

Новости

Дорогой мэр. Чиновники объяснили необходимость повысить себе зарплату Дорогой мэр. Чиновники объяснили необходимость повысить себе зарплату
21 млн от миллиардера. Игорь Рыбаков вложил деньги в школу Екатеринбурга
Храм у Драмы, Екатеринбург-Сити, Ледовая арена. Глава УГМК рассказал о громких проектах
Долги граждан перед банками достигли рекорда. Интерес россиян к кредитам начал падать
«Других законных способов нет». Скандальная чиновница осталась без ведомства
Прокуратура проверит поставщика продуктов для Росгвардии. После расследования Навального
«100 дней без запрещенных препаратов». Бизнесмены подвели итоги необычного спора

Бизнес

«Угробили бренд». Что стало со знаменитыми конфетами «Уральский метеорит»? «Угробили бренд». Что стало со знаменитыми конфетами «Уральский метеорит»?
Больше занимают и больше хранят
У штаб-квартиры РМК новый генподрядчик. Ввод объекта переносится еще на год
Миллионные кредиты и заказы. Зачем промгиганты поддерживают социальный бизнес на Урале
«Отработали 20 лет и считаете, что вас должны ценить за опыт? Реалии уже не те. Меняйтесь»
«Скоро предприниматель вымрет как класс». Как пенсионная реформа ударила по бизнесу
«Наши дети не были в Америке, но все туда хотят. Это подсознательно. А откуда? Из кино»

Свое дело

«О, сэкономили!» Разобранный самолет и летающие отвертки основателя People4people «О, сэкономили!» Разобранный самолет и летающие отвертки основателя People4people
«Какие оксфорды? Наши мужчины до сих пор носят туфли. Спасибо, хоть не с костюмом «Адидас»
Наш ответ санкциям. Как фермеры из уральской деревни снабжают индейкой полстраны
Как заключить сделку с «Лукойлом» и построить совместное предприятие с французами
Вы не поверите. Он создал крутой проект в Англии, но зарабатывать хочет на Урале
Непотопляемые костюмы поедут с Урала в Европу. Как понравиться Путину, армии и иностранцам
«Лучшие покупатели франшизы — женщины. Они готовы терпеть и самое главное — подчиняться»

Качество жизни

Тимур Турлов: «Рынку нужна передышка, чтобы двигаться дальше» Тимур Турлов: «Рынку нужна передышка, чтобы двигаться дальше»
«Не учите нас жить». Екатеринбургу рассказали, что с ним не так
«Проблемы на 99% у нас в башке, но мозг, сука, хитер, и самому это дерьмо не разгрести»
«Поколение Z не умеет ждать. Между «хочу» и «пользуюсь» должна быть пара кликов»
Как быстро купить квартиру в новостройке, пока цены не взлетели?
Black tie? Нет, не слышали! Почему важно соблюдать дресс-код на Человеке года и не только
«Свой бизнес или место топ-менеджера? По мне, лучше быть большой рыбой в большом океане»

Мнения

«Феноменальное фуфло!» Как безобидная идея вконец подорвала доверие к институту выборов «Феноменальное фуфло!» Как безобидная идея вконец подорвала доверие к институту выборов
«Я не пользуюсь субсидиями. Но другим-то помощь государства нужна! А ее по факту и нет»
Мы долго не отпускаем от себя детей, а потом удивляемся: почему они так демотивированы
«Реклама в России — это ад! Местами омерзительная, а иногда просто очень странная»
Дмитрий Потапенко: «У нас в бензине бензина нет, 70% его цены — это акциз»
«Люди покупают, а потом «читают мелкий шрифт», даже если речь идет о сумме $100–200 тыс.»
«Физически мы все живем в одном времени, но уровень понимания мира отличается в сотни лет»

Лайфхаки

«Кажется, что Россия большая, но рынок так мал, что заработать на нем невозможно». МНЕНИЕ «Кажется, что Россия большая, но рынок так мал, что заработать на нем невозможно». МНЕНИЕ
Решили строить личный бренд? Сначала определитесь, какой вы предприниматель
«В период ипотеки нужно жить, а не выживать». Как не обнищать после покупки жилья в кредит
Хотите сплоченную команду? Напомните каждому о слабостях и ждите результата
Начните экономить 100 рублей в день, и вы увидите, к чему это приведет
Этот пережиток прошлого. Как работать 8 часов в день, понимая всю глупость такого графика
Новый год — сплошной стресс. Как спасти себя от огромного количества дел, еды и алкоголя
Смотрите также
Наверх
Чтобы пользоваться всеми сервисами сайта, необходимо авторизоваться или пройти регистрацию.
  • вспомнить пароль
Вы можете войти через форму авторизации зарегистрироваться
Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.
  • Укажите ваше имя
  • Укажите вашу фамилию
  • Укажите E-mail, мы вышлем запрос подтверждения
  • Не менее 5 символов
Если вы не хотите вводить пароль, система автоматически сгенерирует его и вышлет на указанный e-mail.
Я принимаю условия Пользовательского соглашения и даю согласие на обработку моих персональных данных в соответствии с Политикой конфиденциальности. Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.
Вы можете войти через форму авторизации
Самое важное о бизнесе.
Читайте лучшие публикации каждое утро. Подпишитесь на рассылку «Делового квартала».
Я даю согласие на обработку моих персональных данных в соответствии с Политикой конфиденциальности. Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.