В норе «Белого кролика». Ресторанная критика Светланы Кнор

Светлана Кнор, ресторанный критик:

Ресторан «Белый кролик» оправдывает свое название в полной мере. Кролики здесь везде. Белые, серые, черные, золотые, из дерева, пластика, стекла, камня, металла. Причем, кролики довольно хорошо воспитаны, нужно сказать, они как-то ненавязчиво возникают в интерьере. То в глубине барной стойки мелькнет кролик-спортсмен, то на стеллаже рядом с шахматами кролик-гроссмейстер, то кролик-арлекин опять где-то в баре, рядом с аксессуарами для коктейлей, то парящие под куполом лофта. Маленькие крольчата заполняют собой декоративные салфетки на столах. Да, и здесь уже Новый год! Еловые ветки, гирлянды, рождественские венки. Увидев все это, я поняла, что в промозглый серый вторник скоротать вечер в уютной «кроличьей норе» было отличной идеей.

Меню мне принесли буквально через пару минут. Беглого взгляда хватило, чтобы понять, что это ресторан для гурмэ. Вы не увидите здесь солянки и Цезаря. Причем ценник здесь вполне гуманный, самый дорогой салат – 670 руб., а самое дорогое горячее – 890 руб.

В «Белом кролике» следят за современными тенденциями кухни, используют сезонные продукты, в большей степени, представленные в родном регионе (расспрашивая позже шеф-повара, я узнала, что почти все базовые продукты привозят из уральских фермерских хозяйств). Конечно же, здесь есть блюда из мяса кролика. Рыба здесь сугубо российского происхождения: нельма, налим, омуль, есть и камчатский краб, и дальневосточные гребешки. Сыры – из мини-сыроварен Челябинска и Екатеринбурга.

Нужно отметить, что в некоторых ресторанах Челябинска сырная тарелка получила второе рождение. Связано это с появлением мини-сыроварен, которые предлагают очень достойные сыры, не хочется говорить «не хуже», потому что некоторые из них лучше европейских аналогов. Хотите убедиться? Попробуйте, например, английский стилтон или французский бэль-паэзе из коллекции сыров в «Белом кролике». Мне, в свое время, посчастливилось пройти обучение по сыроварению, поверьте, это волшебный процесс, когда из молока в твоих руках рождается сначала сырная масса – прообраз будущего сыра, а потом, когда ты наблюдаешь за тем, как сыр зреет, как любовно переворачиваешь его, обрабатываешь корочку… Потому мне вдвойне было приятно здесь увидеть сыры, изготовление которых я в свое время осваивала. Так что, качество сырной тарелки проверено мною лично и не раз. Рекомендую. Вообще, меню здесь составлено для ценителей гастрономии – гурмэ – думаю, что я не ошиблась, наверное, это и хотели донести авторы концепции, и шеф-повар ресторана Дима Басов.

Выбор блюд для легкого ужина, скажу честно, дался нелегко. Я долго боролось с желанием взять два салата, две закуски и два горячих, два, нет, три десерта. Но в итоге мой выбор остановился на салате из запеченной свеклы, с медовыми яблоками, листьями салата с муссом из козьего сыра Шевр, нельме якутской с тимьяновым маслом на пару, под соусом бер блан и грибной икрой в ржаной краюшке.

С десертом было сложнее. Я сладкоежка, не могу отказать себе в маленьком, а порой и не очень, сладком кусочке. Здесь, как мне с гордостью рассказала обслуживающая меня официантка Кристина, работает шеф-кондитер из Санкт-Петербурга, молодой, но уже довольно опытный специалист, работавшая в нескольких модных ресторанах Питера. Но мы-то, челябинцы, избалованы своими чемпионами. Один Игорь Тумаркин только чего стоит (гурмэ меня поймут). Десерт решила выбрать позже, уже в процессе.

Заинтриговала закуска: хумус с льняной лепешкой и четверговой солью - смелый микс славянской и ближневосточной кухни. Однако, это блюдо я решила попробовать в следующий раз, решив, что для легкого ужина это будет уже перебор. Вот жаль, что не спросила у официантки, знает ли она, что такое четверговая соль? И не является ли это маркетинговым ходом? Или на самом деле эту соль приготовили особым способом в Чистый четверг Страстной недели? Надеюсь, что в следующий визит сюда узнаю.

Итак, о выбранном мною салате. Свекла давно перестала быть овощем для домашней кухни, и вот уже несколько лет прочно держит лидерские места в хит-параде меню ресторанов. Для салатов и холодных закусок свеклу не отваривают, и именно запекают. В запеченном виде она сохраняет и яркий вкус, и все полезные витамины и микроэлементы. Сочетание свеклы с мягким сыром из козьего молока я впервые попробовала несколько лет назад, в одном из ресторанов современной русской кухни. Именно это сочетание «простушки» свеклы и благородного шевра придает аристократическое обаяние блюду. Мягкая, нежнейшая текстура мусса из сливок и шевра обволакивает небо, позволяя насладиться особенным, ни с чем несравнимым вкусом козьего сыра. Кстати, сливки немного приглушают очень уж ярко выраженный вкус шевра, в итоге мусс в блюде звучит очень гармонично. Кисло-сладкий вкус медовых яблочек и тыквенных семечек в небольшом количестве присутствующих в салате, прекрасно сочетается с основными ингредиентами блюда. Стоимость салата довольно демократичная – 350 рублей.

Нельма, как мне по секрету шепнула официантка (или опять хитрая сервисная уловка?), на мне закончилась. Привозят ее небольшими партиями из Якутии, и как раз на этой неделе ждут очередную поставку. Авторитет шеф-повара «Кролика» - Димы Басова – не позволил мне усомниться в свежести нельмы, из которой я заказала блюдо, оказавшееся самым дорогим в меню. Но у меня нет комплекса «дешевых» блюд, наоборот, присутствует желание не переплачивать. Но нельму я пробовала в слабосоленом виде, а вот свежую, на пару, в сопровождении тимьянового масла, с грибной икрой на ржаной краюшке, никогда. Горячее было готово через 15 минут.

Нельма оказалась довольно спокойной по вкусу рыбой, на мой вкус, довольно простоватой для хита, но опять же, если есть ее в чистом виде, без тимьянового масла и грибной икры. А вот весь цимус как раз был во второстепенных продуктах, которые в этом блюде играют первую скрипку. Тимьяновое масло повара готовят сами, с помощью новомодных и очень нужных на кухне гаджетов, а грибная икра оказалась гармоничным миксом белых грибов, вешенок и груздей.

Белые грибы очень яркие, доминантные по запаху и вкусу, и то, что их в икре было немного, это скорее плюс, нежели минус, так как в единственном числе они бы просто забили вкус блюда, а вот в сочетании с нейтральными вешенками и солоновато-горькими груздями икра оказалась вкусовым усилителем к нельме. Вот только ржаную краюшку в блюде заменили тосты из белого хлеба с кунжутом. На вопрос: почему не предупредили о замене в блюде ингредиента, официантка, нужно отдать ей должное, быстро нашлась, сказав, что у них такая креативная команда поваров, что они не успевают перепечатывать меню, и заверила меня, что с тостами будет вкуснее. Ну что ж, пришлось поверить на слово, хотя черный хлеб из ржаной муки к белой рыбе, грибам в сопровождении тимьянового масла, думаю, был бы уместнее.

На десерт я выбрала шоколадную сферу с секретом внутри и патриотичным названием «Метеорит». Очень похожий десерт я пробовала в исполнении маэстро Игоря Тумаркина, этим десертом он когда-то растопил сердца судей на Чемпионате мира в Пекине, привез оттуда серебро. Подача этого десерта – своеобразное шоу.

Вам выносят на блюде шар из горького шоколада, который сверху поливают горячим кофейным соусом, при этом шар раскрывается, и внутри оказывается мороженое пломбир с орехами, голубикой и подложкой из соленой карамели. Просто восхитительно! Кстати, мороженое здесь делают чудесное, в качестве комплимента от шефа мне принесли шарик из фейхоа: в меру сладкое, нежное, и очень низкокалорийное. Девочки, наш выбор:) Стоимость десерта – 350 руб., очень недорого для такого вкуса в сопровождении шоу-эффектов. Итого мой счет составил 2000 руб. (без вина), с чаевыми.

О карте бара хочется говорить много и эмоционально. Но это тема отдельного поста, поэтому совсем кратко. Все же заведение позиционируется, как рестобар, потому барная тема здесь отлично прокачана: купажированный и односолодовый виски, для ценителей - ром 23 летней выдержки, наверное, постарше будет некоторых гостей ресторана. Ну и, конечно же, коктейльная классика: порядка 20 видов коктейлей, точно не считала, но по ощущениям более чем достаточно, даже для рестобара. Для мало, редко и после пьющих гостей здесь есть ботаническая газировка, например, с соком бузины, оригинально, подходит для дижестива, отлично укладывает легкий ужин.

Да, хотела отметить правильную вытяжку, так как рядом с моим столиком сидели гости с ароматным паром, то бишь, с кальяном. Хотя до меня не доходил этот ароматный пар, но наслаждаться вкусом блюд даже под вид кальяна было не очень комфортно. Спорно конечно, вроде бы в баре кальян имеет место быть, а вот в ресторане для гурмэ нет. Как быть? Несколько лет назад в качестве эксперта премии «Золотая вилка» совершал вояж по челябинским ресторанам известный ресторанный критик Дмитрий Алексеев, с большим удивлением он тогда отметил, что нигде не видел такого пристрастия к кальянам, как в Челябинске. Мда…

Скажу честно, в целом, мне здесь понравилось. Было ощущение свежести (даже несмотря на кальян): свежести в кухне, дизайнерских решениях, улыбках персонала, чистоте туалета (что очень немаловажно для ресторана!). Обязательно вернусь сюда еще, за хумусом с четерговой солью.

Кухня: 5 звезд*

Сервис: 5 звезд

Атмосфера: 5 звезд

Интерьер: 5 звезд

Итого: 5 звезд

* максимум 5 звезд

Текст подготовлен специально для "Делового квартала" в рамках проекта "Ресторанная критика Челябинск"