«200% — максимум, который можно наценить на блюдо». Как ресторанам выживать в кризис | Деловой квартал DK.RU

«Если мы не будем следовать стандартам, так и будем жить плохо». Петербургский ресторатор и телеведущий Сергей Малаховский оценил блюда, цены и сервис в заведениях Екатеринбурга.

#НОВОСТИ

Петербургский шеф-повар и ресторатор Сергей Малаховский, учредитель гриль-бара «Ребра House», дал советы, которые помогут заведениям общепита удержаться на плаву в сложные времена, пишет Justmedia. В целом цены в ресторанах и кафе Екатеринбурга более чем адекватные, и владельцам, чтобы не раздражать посетителей, важно не идти на их необдуманное повышение или увеличивать цены в десятки раз по сравнению с себестоимостью.

«Вообще, если хозяин понимает, что 200% — максимум, который можно наценить на блюдо, то это хорошо. Когда ты на открытии заведения покупаешь куриную котлету за 220 рублей, а через месяц она уже стоит 300, потом 380 или 470 рублей, ты начинаешь немного разражаться. Ну зачем так делать?», — говорит он.

Качество сервиса в местных заведениях улучшается с каждым годом, отмечает г-н Малаховский: официанты в основном приветливы, но не всегда соблюдают обещанное время подачи блюд. Вместе с тем качество продуктов стало страдать, в том числе из-за продуктовых санкций, и это мешает развиваться рынку. К примеру, пальмовое масло в Россию привозят неочищенным, и из-за высокой кислотности г-н Малаховский называет его «реальным ядом».

«Из-за того, что хочется заработать, пальмовое масло добавляют в творожную, сметанную продукцию. Товар получается дешевле, но не лучше и не полезней. Если обратили внимание, сейчас все маркетологи на этикетках пишут «ЭКО», «БИО». Без этих аббревиатур ничего не продается. В России беда — несоблюдение стандартов. <…>Если мы не будем следовать стандартам, так и будем жить плохо», — предрекает ресторатор.

Примечательно, что сейчас в ресторанном бизнесе предпочитают поваров-универсалов: делений на разные цеха нет, и все повара могут друг друга заменить. Такой политики сейчас стараются придерживаться все рестораторы, отмечает г-н Малаховский.

В целом, чтобы пережить кризисный период, заведениям стоит проводить по будням акции на блюда, чтобы человек понимал, что он за них не переплачивает. Помогли бы также фестивали разных кухонь мира: динамичное меню оставляет у людей ощущение, что в заведении всегда происходит что-то интересное.

Как сообщал DK.RU, рестораторы города стараются искать новые способы снижать издержки и переходить на местные продукты, так как импортные мясо и рыба существенно подорожали и зачастую недоступны из-за продуктового эмбарго.

Олег Ананьев, генеральный директор компании «Ресторан» (объединяет ряд заведений в Екатеринбурге) ранее говорил, что из-за падения спроса на рестораны и кафе сегмента «средний+» предпринимателям приходится организовывать производство необходимых продуктов.

«Мы пытаемся выплыть: работаем над себестоимостью, стараемся не задирать цены и решать проблему отсутствия хорошей рыбы, мяса, сыра. <…> Чтобы довести вкус блюда до аутентичности, с нового года мы стали сами производить колбасы и сыры. Хотя и раньше мы делали кондитерку, пекли хлеб», — рассказал г-н Ананьев.

Если ситуация в экономике не станет лучше, то, вероятно, придется переходить на узбекскую, южную или русскую кухни, отмечал он. Однако, судя по опыту прошлых лет, плов в конце концов надоест потребителю.