«Тут еда и там еда, но один ресторан живет долго, а другой закрывают через год»

Одни рестораны живут совсем недолго, другие принимают гостей годами, и порой со стороны сложно понять, в чем же заключается секрет успешности и востребованности заведения.

Ресторатор Павел Берестовский стремится открывать рестораны-долгожители и у него это получается: многие его проекты в Москве и Екатеринбурге уже отметили не один юбилей. Ожидается, что много лет будет радовать горожан и самый «высотный» проект, в котором он принимает участие — ресторан Panorama A.S.P., открывшийся в 2014 г. на 50-м этаже небоскреба «Высоцкий».

Опыт создателей Panorama A.S.P. показывает — секретного ингредиента, который делает ресторан популярным, не существует. Все просто: «долгоиграющее» заведение складывается из основательности, эксклюзивности и внимания к деталям. 

Возьмите побольше эксклюзивности: откройте ресторан на высоте 150 метров над землей

Помещение на 50-м этаже «Высоцкого» в начале 2010-х приобрел один из компаньонов Павла. Название будущему ресторану придумали сразу: из панорамных окон открывается роскошный вид на город, которым можно любоваться круглосуточно, даже на восходе и закате солнце не мешает гостям, «обходя» здание с другой стороны. Поэтому — «Панорама» без всяких вопросов.

Как любая роскошь, эксклюзивная площадка стоит дорого. При планировании высотного ресторана затраты на обычное заведение на первом этаже можно смело умножать на два.

У нас так и вышло — инвестиционный бюджет вырос вдвое, хотя за каждую технологическую операцию мы бились как за последний рубеж. Чудес не бывает: пришлось сюда тянуть электрические сети, вентиляционные сети, водоснабжение, оборудовать фильтровочную станцию. Это — дополнительные затраты, но зато мы уверены в том, что вода из-под крана не просто «условно-питьевая», она действительно очень хорошо очищена, — рассказывает Павел Берестовский.

Проект запустили далеко не в самое удачное время — в конце декабря 2014 г., собрав все «прелести» только что введенных санкций. В первую очередь слетела уже выстроенная логистика снабжения, это было особенно больно для ресторана, чье меню на 70-80% состояло из морских деликатесов. Но отказываться от выбранной концепции не стали: даже в такой сложный период создатели Panorama A.S.P. хотели сохранить эксклюзивность и остаться знаковым для города рестораном. Поэтому внезапно возникшие проблемы пришлось быстро решать.

Большую часть продуктов долгое время закупали и возили через Японию, которая была вне санкций, параллельно открыли собственную компанию по доставке в Екатеринбург свежих морепродуктов и рыбы из Дубаи.

Не экономьте на основательности: найдите дорогое оборудование и команду поваров с международным опытом

С самого начала основатели Panorama A.S.P рассчитывали, что ресторан будет работать долго, поэтому основательно вкладывались не только в помещение, но и в оборудование и команду. Запас технологической прочности у ресторана — не на одно десятилетие. Оборудование для кухни приобрели в Германии за 480 тыс. евро. «Ролс-ройс купить дешевле было бы», — шутит Берестовский.

Технологическая линия кухни формировалась под замкнутый производственный цикл — это редкость для таких высотных ресторанов, потому что выстроить всю цепочку операций в таких условиях непросто. Например, в Panorama A.S.P. технологические единицы приходилось размещать не «вширь», а «ввысь», что создавало определенные сложности при проектировании.

Команду для ресторана нашли в одной из мировых гастрономических столиц и пригласили на Урал. Приехав в Екатеринбург, повара почти полгода готовились к открытию, обкатывая свои рецепты и адаптируя их к местным продуктам. Создатели Panorama A.S.P. сделали ставку на паназиатский стиль, который сочетает в себе несколько гастрономических направлений — Япония, Китай, Таиланд, отчасти — Филиппины, Индонезия и Индия.

Это не копирование, не фьюжн, это то, что можно назвать авторским подходом: берутся продукты, которые используются в кухне этих стран, но при этом понятны европейцам — морепродукты, говядина, рис, семь-восемь видов рыбы, берутся свойственные этим странам способы термообработки, маринования, сочетания пряностей и соусов, потом начинается поиск новых вкусов, создаются блюда «по мотивам» национальных кухонь.

После открытия ресторан быстро собрал поклонников. Постоянные гости других заведений, которые открывал Берестовский, приходили посмотреть на новый проект и оставались в Panorama A.S.P., сюда начали приводить всех знаковых гостей города — политиков, звезд, спортсменов. Высокий ценник, эксклюзивное местоположение и авторская кухня сформировали здесь аудиторию определенного уровня, ресторан стал достаточно популярен — несмотря на санкции и экономический кризис, которые сильно ударили и по деловому туризму (сократилось количество мероприятий в городе), и по кошелькам горожан.

Щедро добавьте «изюма»

Коронакризис, который катком прошелся по всему ресторанному рынку, едва не перечеркнул и все усилия рестораторов. Но собственники приняли решение: закрывать уникальный проект, который создавался с огромным запасом прочности, они не будут, а, наоборот, обновят меню, тем более что для этого пришло время — ресторану исполнилось шесть лет.

Рестораны могут работать десятки лет в неизменном виде на известных туристических маршрутах с высокой проходимостью, где возвратность гостя не слишком важна. В Екатеринбурге таких туристических маршрутов нет, и здесь возвратность гостя — залог жизнеспособности заведения. Поэтому гостям необходимо время от времени предлагать что-то новое, чтобы им не наскучило приходить к тебе, — объясняет Павел Берестовский.

Идея обновления меню ресторана родилась во время самоизоляции и основывается на уникальности месторасположения Panorama A.S.P. Екатеринбург — это граница Европы и Азии, а цилиндрическое здание «Высоцкого» напоминает ось, вокруг которой — можно себе так представить — вращается Земля вместе со своими континентами и кухнями народов мира. Вот этот гастрономический «круговорот» и вдохновил создателей ресторана на обновление меню.

Теперь в ресторанной карте представлены все стороны света — север (вариации на основе традиционных блюд северных народов — от Архангельска до Ямала), Дальний Восток с его морскими деликатесами, юг с кухней Юго-Восточной Азии и запад (итальянская и французская школы), все это дополняют элементы русской кухни. Например, грузди с битым картофелем — новый взгляд на русскую кухню (что такое грузди и с чем их едят, знают все, а вот что такое битый картофель — загадка). Или — цыпленок-корнишон. Его традиционная судьба — стать цыпленком табака. Повара Panorama A.S.P. переосмыслили это блюдо и добавили ему восточных ноток. Цыпленок маринуется в мисо-соусе и потом отправляется в специальную печь на решетке — так он одновременно и запекается, и готовится на гриле.

Даже простую яичницу можно приготовить с «изюмом»: добавляя новый ингредиент или меняя методику приготовления, ты добиваешься новых вкусов и становишься уникальным. На это мы и сделали ставку в нашем обновленном меню, — объясняет Павел Берестовский.

Такое гастрономическое творчество, для которого используются первоклассные продукты и технологии, не может стоить дешево, но отказываться от него даже в кризисных условиях создатели Panorama A.S.P не собираются. Они уверены: те, кто понимает толк в хорошей кухне, готовы будут заплатить за качество.

Когда к нам пришли первые гости после пятимесячного карантина, они сказали: мы у вас почти полгода не были, а у вас по-прежнему невероятно вкусно, и даже новые блюда можно заказывать без опаски — они обязательно будут приготовлены на высоте. И это — лучшая похвала для нас, стабильность — это отлично. А стабильность и традиционность как раз и складывается из внимания к мелочам и неготовности поступаться ими в угоду обстоятельствам. Вот и получается, что вроде и тут котлета, и там котлета, и тут официант — и там официант, а один ресторан живет десять лет, а другой закрывается через год, — рассказывает Павел.

Карантин, который лишил уральцев ресторанов почти на полгода, еще раз доказал: ни одна доставка не сможет заменить ресторанной праздности, люди приходят в любимые заведения не только за едой, но и за эмоциями. И это позволяет, создателям Panorama A.S.P с оптимизмом смотреть в будущее. У ресторана есть все для того, чтобы остаться знаковым для Екатеринбурга заведением: умение попадать в гастрономический тренд, внимание к деталям, эксклюзивная площадка и аудитория, которая умеет ценить хорошую кухню.