Общепит готовится повысить цены. Сокращать расходы некуда — экономят уже на салфетках

Рост себестоимости продуктов может в апреле-мае привести к росту цен на блюда в заведениях общепита, говорят рестораторы. Так, основатель сети «Теремок» Михаил Гончаров рассказал РБК, что в конце марта повысят цены на 1-2 руб. — поставщики начали вести переговоры о подорожании продуктов еще в декабре. Блюда подорожают пропорционально продуктам, при этом нет позиций, цена на которые перестала расти, говорит основатель ресторанов «Мясо & Рыба» Сергей Миронов.

По словам Гончарова, сильнее всего дорожает курица: с лета 2020 г. ее цена выросла на 40%. Маргарита Костеева, президент «Росинтер Ресторантс Холдинга» (сети Il Patio, «Планета суши», TGI Fridays), оценивает рост закупочных цен на мясо, курицу и морепродукты примерно в 10%, на 70% подорожало подсолнечное масло, на 25% — овощи. Причины роста цен — не только снижение курса рубля, но и закрытие некоторых стран-экспортеров из-за коронавируса. 

При этом рестораторы стараются по максимуму удерживать цены на уровне до пандемии, учитывая падение доходов граждан и общеэкономическую ситуацию, говорит президент «Росинтера». В компании рассчитывают на замедление роста цен в ближайшее время и возврат цен на стратегически важные продукты к прежнему уровню.

Общепиту сложно сдерживать цены, так как расходы давно уже оптимизированы. Если же меню подорожает, люди начинают меньше ходить в рестораны, говорит президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров. При том экономия на продуктах — главная ошибка: посетители чувствуют изменившийся вкус блюд при закупке более дешевых ингредиентов. Также они воспринимают как обман, если уменьшилась порция блюда. В таких условиях заведения стараются вводить в оборот новые блюда по другой цене, говорит Бухаров.

Чтобы удержать цены, мы уже вернули на фуд-кортах пластиковые столовые приборы старого образца, на вид менее красивые, чем те, которые мы использовали в 2019 году. Но лучше пусть будет не так красиво, но так же вкусно… Лучше использовать салфетки поскромнее, но остаться с прежними ценами и прежним качеством блюд, — приводит пример основатель «Теремка».