От галантиров к стейкам. Как черты дореволюционной кухни прижились в Panorama A.S.P.

Блеск дореволюционной ресторанной культуры кажется чем-то недостижимым: экзотические продукты, кулинарные открытия всемирно известных поваров, ставшие эталонными сочетания гастрономических шедевров и тонких вин... Такое ощущение, что все это давно кануло в Лету.

Однако эксперты уверяют: с тех пор изменилось не так много. Мы по-прежнему используем термины и технологии того времени, да и идеал, к которому стремятся рестораторы и повара, остается одним и тем же — что для XIX, что для XXI века: основательный подход ко всем процессам, высочайшее качество продуктов, умение удивлять аудиторию и воспитывать ее вкус.

Коллектив ресторана Panorama A.S.P. делает ставку на преемственность поколений и старается использовать не только самые современные технологии, но и проверенные временем традиции. О том, какие черты дореволюционных ресторанов проникли в современный бизнес, порассуждали кандидат исторических наук, биограф Николая II Петр Мультатули и шеф-повар ресторана Panorama A.S.P. Алексей Марковский. 

Главное — качество

Качество продуктов и сто лет назад, и сейчас в ресторанах ставят на первое место и ради поставки действительно хороших ингредиентов готовы идти на подвиги. Например, владельцам Panorama A.S.P. после введения санкций пришлось выстраивать сложные логистические цепочки поставок через Японию и открывать собственную торговую компанию, чтобы обеспечить высотный ресторан рыбой и морепродуктами, искать новых поставщиков в северных регионах страны.

В конце XIX — начале XX веков организовать поставку было еще сложнее, но рестораторам удавалось регулярно доставлять к столу свежих устриц, тропические фрукты, рыбу, европейские вина.

Едва ли не каждый ресторан мог предложить хоть щи и кулебяку для скромного командировочного, хоть устрицы и фуа-гра для богача. Рыбу доставляли обозами, переложив льдом и листьями лопуха, устриц доставляли обозами и товарными составами — так же на льду. У поставщиков — особенно продовольствия к царскому столу — была зеленая карта, которая позволяла быстро менять лошадей и проходить таможню без досмотра. Именно таким образом обеспечивалось разнообразие изысканного меню как столичных, так и многих провинциальных ресторанов, — рассказывает Алексей Марковский.

При этом, отмечает Петр Мультатули, удивить завсегдатая могли не только столичные «Кюба» и «Эрмитаж», воспетые у классиков. Великолепные рестораны на рубеже веков открывались и в провинции и могли предложить стол на любой вкус.

А что там у соседей?

Дореволюционная ресторанная кухня была настоящим калейдоскопом, в которой мешались традиции европейской (прежде всего, французской) кухни, кавказская и прибалтийская экзотика и выверенные временем русские разносолы.

Не стоит забывать, что помимо изысканных европейских рецептов и их вариаций, за которыми мы гонялись десять-пятнадцать лет назад, в имперской кухне было большое количество исконно русских рецептов и технологий: запеканки, кулебяки и так далее. И мы только сейчас начали открывать для себя их богатство и разнообразие, — считает Петр Мультатули.

Тот же путь прошли и современные рестораны — от засилия «настоящей итальянской» и «аутентичной японской кухни» до авторских вариаций на тему национальных кулинарных бестселлеров. В Panorama A.S.P. сделали ставку именно на такую коллаборацию.

Европейские ризотто и пасты расцветают в сочетании с паназиатскими соусами и маринадами, северные деликатесы оттеняются отсылками к русским традициям и фермерскими продуктами, а привычные блюда начинают играть по-новому при добавлении ноток молекулярной кухни и использовании нестандартных технологий.

Собственное прочтение рецептов неизменно пользуется спросом: от любой технологии, культуры, блюда следует брать самое лучшее, считает шеф-повар Panorama A.S.P., и предлагать гостю то, что сможет его удивить, но будет укладываться в его ожидания. И именно за этим подходом — будущее современной кулинарии.

Конкуренция за внимание

Как отмечает Петр Мультатули, дореволюционным ресторанам приходилось активно конкурировать с домашней кухней. В Российской Империи любой состоятельный человек держал собственную кухню и очень ценил хороших поваров:

Именно этого, пожалуй, не хватает сегодня: мы утратили уважительное отношение к людям, которые нас кормят, к профессии повара, которая до революции была династийной. Например, мой прадед Иван Харитонов — повар Николая II — с детства хорошо знал будущего императора, и самодержец относился к нему с большим уважением. Вообще великие князья практически не посещали ресторанов, это было не принято, да и во время домашних обедов предпочитали довольно простые кушанья. Рябчики, галантиры и черепаховые супы значились в меню дипломатических приемов, а у себя дома великие князья выбирали куда более скромное меню.

Конкуренция с культурой домашнего питания делала рестораторов изобретательными. К началу XX века заведения в столицах (да и во многих провинциальных городах) мало чем уступали европейским кулинарным меккам, заведения открывались под любой кошелек — туда мог прийти и представитель золотой молодежи, сорящий деньгами, и скромный служащий, ну и, конечно, каждое заведение стремилось удивить гостя и развлечениями, и новыми блюдами и экзотическими продуктами.

И сейчас ресторанам тоже приходится конкурировать за время и деньги гостей — но уже не с домашними поварами, а с работой и большим количеством развлечений, доступных современному человеку. В Panorama A.S.P. знают: гость приходит не только за изысканными блюдами, но и за впечатлениями. Его надо удивить, дать возможность почувствовать себя на высоте. И этому великолепно способствует месторасположение ресторана: пробовать гастрономические шедевры на уровне 50 этажа, когда перед тобой открывается вид на весь город, стоит того, чтобы прийти сюда снова. А для тех, кто ждет не только хлеба, но и зрелищ, сотрудники Panorama A.S.P. проводят гастрономические фестивали.

Безусловно, за полтораста лет гастрономическая культура серьезно изменилась и что-то невозможно восстановить в подлинном виде: мы живем в другом ритме, у нас другие привычки и стремления. Да это и не нужно — слепое копирование золотого века российской кухни смотрится нелепым подражанием, а вот подходящие современности элементы из прошлого могут ее действительно сделать интереснее.

За тридцать лет современная ресторанная культура России прошла огромный путь, эта индустрия восстановилась фактически с нуля, открывая для себя забытые старые и неизвестные ранее технологии, продукты, способы приготовления и гастрономическое богатство других стран. Сейчас, как отмечает шеф-повар Panorama A.S.P., она напоминает красивый ковер, в узоры которого вплетены и дореволюционные традиции, и суперсовременные веяния, и этнические мотивы, и модные эксперименты.

>>> Читайте также на DK.RU:«Нужное время, правильное место, лучшая команда». Рецепт высокой кухни от Panorama A.S.P.