«Мне хочется, чтобы люди восхищались не шашлыком, а настоящими кулинарными произведениями»
О вкусах не спорят, с ними работают. У жителей разных территорий сформировались определенные вкусовые привычки. Рестораторы это знают и привносят в меню заведений нечто новое, но адаптированное.
Шесть лет ресторан Panorama A.S.P., расположенный на 50-м этаже небоскреба «Высоцкий», открывает жителям и гостям Урала новые вкусы. Кухня заведения — это тонкое переплетение современных европейских техник приготовления блюд и вековой азиатской философии.
«Панорама» появилась в ответ на пожелание уральцев-путешественников, которые привезли из-за границы впечатления о настоящем ризотто, удоне, морской экзотике и т.д. О том, как меняются предпочтения уральцев, что такое «уральский вкус» и какие кулинарные веяния сейчас в моде, DK.RU поговорил с совладельцем Panorama A.S.P. Павлом Берестовским и шеф-поваром заведения Алексеем Марковским.
Герои интервью вспоминают: развивать высокую кухню на Урале было непросто: большинства продуктов, необходимых для того, чтобы блюдо «зазвучало», просто не было. Это сейчас кресс-салатом сложно кого-то удивить. А еще с десяток лет назад его вкус знали только шеф-повара, проходившие стажировки за рубежом. Продуктовая корзина была скудной ровно до тех пор, пока в уральской столице не появился первый магазин Metro. Это, отмечает Алексей Марковский, дало мощный старт для развития ресторанной культуры на Урале и ресторанного предложения.
Чем отличается современная «Панорама» от «Панорамы» шесть лет назад? С каким запросом к вам приходили гости тогда и приходят сейчас?
П.Б.: История Panorama A.S.P. еще не очень продолжительна, но уже интересна. На первых порах ресторан предлагал посетителям такие вкусы, с которыми познакомиться можно было в основном за границей или в столичных ресторанах. Конечно, при разработке меню мы смотрели, насколько то или иное блюдо можно адаптировать под местный менталитет и местные вкусовые привычки.
А.М.: Изначально Panorama A.S.P. была больше рестораном паназиатской кухни. Мы знакомили гостей с жемчужинами японской, тайской, китайской кулинарии, предлагали распробовать дорогие и качественные ингредиенты — осьминога, тунца, черную треску, чилийский сибас. Чтобы подобные блюда «зашли» местной публике, мы следовали «американскому» сценарию, т.е., к примеру, убирали из специфических японских соусов излишнюю терпкость, делали блюда, с одной стороны, хорошо знакомыми нашим гостям, с другой — совершенно новыми.
Что касается вкусовой трансформации публики, которая приходит к нам, чтобы интересно поесть, могу смело сказать: гости стали более требовательными и разборчивыми. Бывает, подходишь к столу обсудить заказ, а тебя спрашивают: «А мясо отдыхало? А оно выдержанное? А правильно ли повар «запечатал» его на угольном гриле?» И это здорово, когда ты можешь вести с гостями «гастрономический разговор» на равных.
Фото: Шеф-повар Panorama A.S.P. Алексей Марковский
С какими новыми вкусами вы познакомили местную публику?
А.М.: Это было сочетание авторских вкусов Москвы и Европы — продукты, за которыми бизнесмены выезжали за пределы уральского региона. Мало того, мы не только привезли сюда новую продуктовую корзину, но и импортировали ее в местную матрицу вкусов. Те же соусы часто приходилось адаптировать. Кроме того, мы продолжаем знакомить гостей с настоящей экзотикой.
П.Б.: Знаете, я часто сталкиваюсь с утверждением, что лучше всего готовить из продуктов, которые произрастают в радиусе 400 км от места жительства человека. Но разве можно развивать вкус, не дегустируя продукты с другого конца света, не видя целый мир у себя на тарелке? В этом случае мы были бы привязаны только к местному продукту. Среди них, несомненно, есть что-то и высокого качества, но мы же хотим, чтобы публика пробовала что-то новое, необычное, чтобы за столом была экзотика.
А.М.: К слову о местных продуктах: с ними мы тоже знакомим гостей. И, надо сказать, местные сыроварни удивляют вкусом своих сыров, предлагают хорошие продукты, не хуже зарубежных аналогов.
Расскажите о вкусовых пристрастиях и особенностях уральцев? Что они предпочитают — соленое, сладкое, кислое?
П.Б.: Большинство наших гостей — любители чего-то нового, ценители кулинарии. Они с удовольствием заказывают морских ежей, любят дальневосточную и средиземноморскую экзотику.
Им надо подавать свежую рыбу и желательно с ароматной пенкой из кокосового молока. При этом, конечно, у местных жителей есть определенные вкусовые предпочтения. Например, здесь как нигде любят мясные блюда. Причем, предпочитают моноингредиентность в приготовлении — хорошо приготовленный стейк. И раз уж мы говорим о меняющихся вкусах, то нельзя не упомянуть о том, что раньше этот условный «стейк» воспринимался гостем только в виде Well Done, а сейчас гость распробовал прожарку Medium.
А.М.: «Понятные» блюда, где использованы хорошо читаемые продукты, — действительно хиты продаж в Panorama A.S.P. Обычные медальоны из телячьей вырезки давно закрепились на вершине нашего чарта. Это при условии, что у нас в меню — порядка 200 вкусных позиций (в Panorama A.S.P. — одно из самых больших меню в городе. Некоторые позиции относятся к категории «ретро» — их нет в меню, но Алексей Марковский с удовольствием готовит их для постоянных гостей, прим.ред.). Мы можем предлагать все, что угодно — самого свежего тунца или гребешок — гость все равно голосует за медальоны.
Наши посетители отлично относятся к различным сезонным предложениям. Хрустящие грузди идут на ура. Кстати, тоже только в классическом исполнении. Однажды я добавил их в тар-тар из мраморной вырезки и эксперимент, что называется, «не зашел». Почему? Потому что сложилась определенная культура потребления этого блюда.
П.Б.: Сделаю небольшое резюме: в «Панораму» приходят и за знакомыми блюдами идеального качества и за новыми, экспериментальными, ранее неизведанными вкусами. Сюда идут восхищаться и интересно поесть.
Для того, чтобы понимать, что любит гость, с ним надо работать. Расскажите о том, как вы взаимодействуете со своей публикой?
П.Б.: К радости, Екатеринбург — город, который располагается не на большой туристической линии. Наш посетитель — это человек, который живет и работает здесь. И в наших интересах сделать все, чтобы после первого посещения он вернулся в наши стены, и не один раз. Обмен мнениями о вкусовых ощущениях — это элемент работы, необходимый для повторной встречи с гостем. Вместе с ним мы моделируем новые вкусы, адаптируем блюда. Бывает, что посетитель не может четко сформулировать свое отношение к качеству трапезы. Тогда Алексей помогает ему и проводит что-то вроде анкетирования, спрашивает: плотное/не плотное было блюдо, сбалансировано/не сбалансировано, солено/несолено и т.д.. Таким образом, мы составляем карту вкусовых предпочтений и уже можем подходить к гостям индивидуально.
А.М.: Гости и сами с удовольствием делятся с нами кулинарным опытом, рассказывают о своих путешествиях и блюдах, с которыми там познакомились. Это способствует развитию нашего ресторана.
Кулинарные тренды в нашем городе прослеживаются достаточно четко: была эра японской кухни, когда в городе начали массово открываться заведения с суши и роллами, потом мода на Италию. Что модно сейчас?
А.М.: Вы упустили несколько модных веяний. Во-первых, в нулевые был очень популярен стиль «фьюжн» — когда повара сочетали несочетаемые продукты. Те времена отгремели, а от фьюжна остались лишь, к примеру, фруктовые эмульсии для рыбных блюд. Потом была мода на молекулярную кухню. В Москве эта история продержалась недолго, а вот в Екатеринбурге не пошла совсем. Что модно сейчас — сказать сложно. Какого-то четкого вектора нет.
Я думаю, что все новое так или иначе будет связано с аутентичной кухней. Все-таки к определенным продуктам мы привязаны и географически, и ментально.
П.Б.: Дело в том, что из-за пандемии стало трудно перемещаться по миру и вдохновляться чем-то новым. Да и та же Европа находится в кризисе. Долгое время она жила за счет туристов, а сейчас турпоток в Европу сильно сократился. Будущие модные тренды будут зависеть от направления перемещений человечества. В общем, эта ковидная передышка не дает рестораторам ни расслабиться, ни творить.
В таком случае какие доковидные кулинарные веяния были в моде?
А.М.: Могу назвать тренд, который отчетливо прослеживался в столице. Это русификация продукции, работа на отечественном продукте. Не только фермерском, но и с такими забытыми ингредиентами, как просо, щавель, перловка, орзотто. Стало меньше маркетинга и больше технологичности.
Говоря об аутентичности, нельзя не вспомнить периодически возникающие разговоры об уральской кухне. Что это такое? Существует ли она?
П.Б.: Каждая территория имеет право претендовать на «собственную кухню». Все зависит от набора продуктов — насколько он обширен.
Но давайте посмотрим за развитием истории и культуры той же японской кухни и условной якутской. Согласитесь, что вещи несопоставимые ни по историческому богатству, ни по технологическим традициям, ни по набору продуктов. Безусловно, есть несколько ингредиентов, которые можно найти только здесь, на Урале. Но этого мало для того, чтобы можно было смело говорить об «уральской кухне».
А.М.: Ударяться в аутентичность кухни надо сегментарно, потому что голимая аутентичность — это чисто фестивальная история. Даже больше экзотика. Мы не ярые пропагандисты русификации кухни, но при возможности предложим гостям, например, попробовать отечественный северный муксун, дичь, лесные ягоды. Важно отметить, что в стенах «Панорамы» мы никого ничему не учим, не оперируем понятиями «модно» или «немодно». Мы просто предлагаем попробовать гостям что-то новое. Мне как шефу всегда приятно, когда люди восхищаются не шашлыком, а настоящими кулинарными произведениями.
Крупная сеть бытовой техники закрывает магазины в России и ликвидирует бизнес 
Авиаперевозчик Red Wings уходит. Компания проведет ребрендинг и сменит название 
Машина через маркетплейс. Wildberries начинает торговлю автомобилями 
Строительство развязки у концерна «Калина» может встать из-за долгов