Почему интерес уральцев к аутентичной кухне растет, но едят они онигири по цене паровоза?

В предыдущих материалах про традиционную кухню мы совсем не упомянули про привычки современных екатеринбуржцев. Правда такова, что хотя мы и много говорим про аутентичное и традиционное, сами кормим детей картошкой фри и полуфабрикатами. Мало того, что это вредно для здоровья, так у детей еще и формируется неадекватное экономическое поведение.

Такие выводы мы сделали из беседы с екатеринбургским гастрокритиком и журналистом Яковом Можаевым, а его наблюдения основаны на беседах со школьниками и родителями. Не хотелось бы углубляться в критику современного общества и загружать вас теорией, поэтому DK.RU спросил уральских поваров: готовят ли они блюда местной кухни, нравится ли им, пользуется ли это спросом. 

Яков Можаев о том, почему местное полезно

Критик опять не удержался и поделился рецептом аутентичного блюда, а также собственными методами воспитания, и объяснил, почему интерес к локальным продуктам научит экономить на еде в три раза.

— Настроенная под местность еда в качестве дополнительного бонуса дает здоровье. Приведу пример: сейчас люди крайне мало едят блюд, насыщенных коллагеном, типа холодцов и студней. В результате у нас в городе представлено огромное количество медицинских учреждений, которые занимаются ортопедией.

Блюда с коллагеном, я вас уверяю, вполне подойдут для профилактики здоровья суставов, кожи, волос, ногтей. Раньше это работало будь здоров: в определенный момент времени в Екатеринбурге было всего лишь два ортопеда.

Правильно составленный местный локальный рацион — вот основной залог долголетия. Именно богатство местных продуктов мы должны использовать по максимуму и главное — научить этому детей.

Вместе с департаментом образования администрации Екатеринбурга я ездил по школам города — мы проверяли качество питания. Беседы с учениками показали, что у них свет в окне — это картошка фри, наггетсы и пицца. Это стыдно. Но количество мест в городе, где предлагают подобные «блюда», огромно.

А что делать, если дети отказываются есть что-то полезное?

— Жестче надо быть, Татьяна! Если дети отказываются есть нормальную еду, не давайте никакую. Если это не сработало за одни сутки, попробуйте вторые. У моей бабушки был очень философский взгляд на эти вопросы: «Не хочешь? Свободен!». После двух дней голодания, когда я понял, что никто вокруг меня хороводы не водит, у меня эта дурь из головы выветрилась.

Зачем это надо? Дело в том, что карта вкусовых рецепторов формируется и развивается у человека до 20-22 лет. Если детей не научить питаться правильно, они не смогут справиться с этим во взрослом возрасте. Итогом станет букет заболеваний.

Я не говорю о том, что мы должны уходить в преданья старины глубокой и кормить детей по рецептам прабабушек, я имею в виду современный взгляд на продукты и технологии с учетом локальных специалитетов, той же самой речной рыбы, которую мы используем крайне слабо.

В 1911 г. вокруг Екатеринбурга работало больше 100 рыбоводческих артелей, которые откупали у казны на какой-то период времени заводи и выращивали рыбу. И сейчас появляется много рыбхозяйств — это хорошо.

В Сысерти, например, ресторан «Смирновъ» покупает судака на местной рыбоводческой ферме. Чудесная рыба — просто сказочная: повышает иммунитет, нормализует пищеварение, дает клетчатку, подходит аллергикам. У меня дочь ее ест так, что от сковородки отвернуться нельзя.  

А как же описторхоз, которым богата вся речная рыба?

— Последнее, что в этой рыбе заведется, — это описторхоз, потому что она никак не контактирует со всей остальной фауной, ведь ее выращивают отдельно. (Описторхоз — паразитарное заболевание печени и желчевыводящих путей, вызываемое плоскими червями. Они попадают в организм человека при употреблении в пищу зараженной рыбы, — прим. ред.).

Я работаю на радио и много общаюсь с людьми на тему их ежедневного рациона. Господи… Боль. Практически все едят полуфабрикаты — сосиски, котлеты, колбасу… При этом люди не понимают, что чем дешевле и быстрее они поедят, тем больше времени они проведут в больнице. Чудес не бывает, это все связано.

Давайте, опять же, обратимся к мудрости предыдущих поколений уральцев. Они не могли позволить себе болеть. Если ты, работая на государевом заводе, заболел, ты терял работу. А кто будет семью кормить? Чем питались рабочие, чтобы не болеть, я уже рассказывал DK.RU. Кроме хлеба, который на Урал привозили государственные обозы, здесь ели дичь, такие ягоды, как смородина, крыжовник, местные травы, и, конечно, местную рыбу, которой Исеть некогда была очень богата.

Еда — это, по сути, инвестиция в себя. Тратить время на это нужно и важно. Кстати говоря, если это дело хорошо оптимизировать, то его будет уходить немного.

Например, правильный бульон нужно варить не из кубиков и не из бройлера, из которого бульон не может получиться по определению, потому что он не для того рос, а готовить раз в месяц впрок.

Просто купить три килограмма ребрышек, положить в большую кастрюлю, добавить травки-муравки, луковку, сварить, процедить, разлить по лоточкам и отправить в морозилку. В любой момент вынули, овощей покрошили, лапшу добавили — вкусно и полезно!

Хозяйки делали такое, когда электрический холодильник еще 100 лет как не был придуман. С нынешней точки зрения, с развитием технологий, это вообще просто. А главное — экономно. Если ты не пойдешь покупать мясо в супермаркет по совершенно термоядерному ценнику, а выедешь в Арамиль и там приобретешь 15 кг этого мяса, это будет ровно в три раза дешевле.

Мы привыкли покупать готовое, перекусывать на бегу, встречаться в кафе, поэтому в Екатеринбурге много магазинов готовой еды и кофеен, где кофе стоит чуть ли не 500 руб. за кружку. Это реалии нашего времени, маркер эпохи…

— Да, тот распорядок, на котором организовывали свой стол наши предки и жили прекрасно многими поколениями, сейчас кажется чем-то зашкварным. Я тоже наблюдал такую картину, что студенты покупают какие-то странные онигири по цене паровоза или кофе за 500 руб. А потом ноем: «Мы бедненькие — у нас денег нет». Понятно дело, откуда они возьмутся.

Как-то мы с коллегами ездили в Баварию. В 40 минутах езды от Мюнхена есть легопарк. Мне было интересно, как у них устроена система общественного питания, как она управляется, и мы познакомились с директором, он же совладелец. Он предложил нам поесть за купоны, а сам ел еду из дома, приготовленную женой, принес ее на работу в пищевых контейнерах. Мы ему говорим: «Как так, у вас же на территории 16 ресторанов!».

Он говорит: «Во-первых, у меня жена очень хорошо готовит, во-вторых, я коплю на лодку, поэтому в ресторанах мне дорого». И ел баварский салатик с зерненой горчицей, картошкой и луком, капусту на пару с пряными травками и что-то типа гуляша.

Опять же, возвращаясь к обучению и воспитанию, а кто этим дятлам рассказал-то, как расставлять приоритеты, кто им глаза приподоткрыл о правильном питании? Никто. Некому. А своим умом они не дойдут, сами себя не воспитают. Поэтому только танковые клинья и ковровые бомбометания! (Отсылка к военному переводу фильма «Властелин колец: Братва и кольцо», прим. ред.).

Была байка про командира Северного флота, который на совещании сказал: «Ребенок любит не маму и папу, не учиться и стараться, он любит газировку и трубочки с кремом, а матрос любит не защищать Родину, а есть и спать, и наша задача — помешать ему в этом начинании».

Я говорю о простой и руководящей политике родителей и государства. Наша задача, чтобы ребенок вырос здоровым, крепким, и желательно, чтобы у него что-то было в голове… Я, конечно, не могу сказать, что мое детство было безоблачным, но факт остается фактом: мне четко расставили приоритеты, и я вырос, держась за них.

Шеф-повара о местной уральской кухне и о том, где ее можно найти

Приезжая в какой-то город или регион, большинство людей хочет попробовать местные деликатесы. Обидно, когда жажда гастрономических открытий наталкивается на греческий салат, итальянские пасты, японские роллы, корейскую лапшу...

Уральские шеф-повара поделились с нами своими историями о попытках реанимировать аутентичную кухню. Ресторан — это бизнес. И здесь ориентиром является спрос. А на что ориентировано массовое потребление, мы рассказали выше.

Однако если вы думаете, что аутентичная уральская кухня — выставочная история, что-то невероятное, сложное, доступное только за большие деньги от крутых шеф-поваров, то мы вас разуверим. Аутентичная кухня на Урале может быть разной — и фестивальной, для гурманов, и совершенно недорогой, доступной для всех.

Игорь Мошкин, концепт-шеф ресторана Allu Food&Wine (г. Челябинск):

— Для начала нужно понять, что такое местная кухня, чтобы ее продвигать. Я не занимаюсь поиском старинных рецептов, потому что для меня локальная кухня — это кухня из местных продуктов плюс рецепты моих мамы, бабушек и прабабушек, которых я, слава Богу, застал.

Благодаря этим рецептам у меня и проснулась любовь к кухне. Из практики могу сказать, что потребителю не всегда важна трушность и правдоподобность, спросом пользуется интересная история, презентация и хороший вкус.

Я транслирую аутентичную кухню через какие-то фестивали, спецпредложения. Я люблю город, в котором живу, и эта любовь абсолютно безусловная. Я считаю, что нам есть чем гордиться, помимо нашего промышленного потенциала.

В принципе, сейчас есть люди, благодаря которым, если мы говорим о гастрономии, можно выйти на высокий уровень. Главное — не унывать.

Дело в том, что адаптировать какие-то вещи на территории нашего региона достаточно сложно. Одна из сложностей — кадровый голод. От кадров зависит качество продукта, который мы передаем потребителю.

Могу сказать с уверенностью в 100%, что местная кухня пользуется спросом. Есть положительная динамика, которую мы замеряем благодаря прекрасному мероприятию под названием Фестиваль Аутентичной Уральской Кухни (АУК). С каждым годом количество гостей увеличивается вдвое. Это, я считаю, максимально достойный результат, который показывает, что людям это интересно и что у нас это получается.

Благодаря АУК новую жизнь обрели уральские шанежки с различными начинками — своего рода альтернатива брускетам. По аналитике коллег могу сказать, что блюдо пользуется популярностью и развивается по сей день. Вообще нам повезло, что мы живем на пересечении двух континентов — Европы и Азии, на нашей территории проживает много народов. У каждого свои традиции, свои вкусовые предпочтения, поэтому на перспективу работы еще очень и очень много.

Юрий Самоделкин, шеф-повар ресторана Le Bourg, (г. Екатеринбург):

— Конечно, я продвигаю локальную кухню, потому что это мой родной регион, и моя задача сделать так, чтобы люди знали, как круто готовят на Урале. Не так активно, как некоторые мои коллеги, но продвигаю.

Уральская или екатеринбургская кухня — очень размытое понятие, для меня это в первую очередь местные продукты и профессионализм шефов. А больше всего мне в ней нравится самобытность.

Нравится стремление коллег к повышению уровня гастрономии не только нашего региона, но и за его пределами. Мы продвигаем местную кухню, участвуя в фестивалях еды не только регионального масштаба, но и всероссийского: выступаем на форумах, ездим по городам России и даем мастер-классы. Также я ведущий кулинарного шоу «Поделись рецептом», где готовлю вместе с гостями из локальных продуктов.

Откуда мы берем рецепты? Однажды мы сделали десерт из красной капусты, он довольно прост, но процесс был интересный: мы никак не могли сохранить цвет, который нас устроит, и довести блюдо до нужного вкуса. Потом поставили его в меню ресторана ради эксперимента, и на удивление он вырвался в топ по продажам. То есть основа моей деятельности в развитии местной кухни — это эксперимент.

Лично я ценю в уральской кухне основательность, практичность и умение максимально использовать местные продукты — дичь, речную рыбу, грибы и ягоды, дикорастущие травы. Практика показывает, что это все очень востребовано — люди хотят познавать гастрономическую культуру региона через понятные и доступные блюда. Мы планируем и дальше работать в этом направлении.

Читайте также на DK.RU: Как ресторан из Златоуста стал амбассадором уральской кухни и вошел в 7-ку лучших в России.