Вместо салата «Цезарь» — дичь и северная рыба. История загородного ресторана «Лесной»

Ресторан «Лесной» находится в поселке Верхняя Сысерть на территории загородного клуба «Лес». Это небольшое атмосферное заведение с каминным залом, баром на первом этаже и банкетным залом — на втором. По задумке оно должно было принимать отдыхающих в отеле гостей и организовывать деловые и торжественные мероприятия, но довольно быстро круг клиентов расширился. Этому способствовало и то, что в 2025 г. «Лесной» вошел в лонг-лист международной премии WhereToEat. Посетители приезжают сюда ради уникальной кухни.

DK.RU пообщался со Светланой Фаняевой, управляющей загородного клуба «Лес», и шеф-поваром ресторана «Лесной» Михаилом Макаровым.

Очевидно, что концепция ресторана оказалась удачной, расскажите, как она вообще появилась?

Светлана: Изначально ресторан был составляющей частью загородного клуба и в первую очередь должен был закрывать потребности его гостей. Загородный клуб «Лес» был открыт в 2020 г. На территории клуба есть отель на 21 номер и пять домиков в стиле барнхаус, которые подходят для семейного отдыха. 

Еще на стадии разработки проекта было ясно, что загородному клубу нужна уникальность, потому что Сысертский городской округ насыщен подобными объектами. Мы решили, что уникальность кухни выделит клуб среди конкурентов.

Михаил: Я много лет работал под руководством шеф-повара Эдуарда Архипова. Но однажды мне захотелось профессионального роста, я разместил резюме и меня пригласили сюда. Хватило пары часов прогулки по окрестностям, чтобы придумать концепцию будущего ресторана. Я еще не дал своего согласия, а идеи в голове уже накладывались друг на друга, я уже знал, что здесь надо делать.

Выделиться на фоне других баз отдыха и клубов было несложно. Изучив рынок, я увидел, что меню везде однотипное — салат «Цезарь», паста «Карбонара» и подобное. Я решил, что в основе нашей кухни будут необычные качественные продукты — дичь, а также северная и дальневосточная рыба.

И у нас получилось интересное меню. Например, мы предлагаем котлеты из щуки с кремом из сельдерея и соусом бер блан, из дальневосточного гребешка с пастой орзо, из оленины с трюфельной перловкой и белыми грибами.

Рестораторы часто дискутируют о том, на какой сегмент рынка делать ставку, чтобы держаться на плаву. Для какой аудитории вы работаете?

Светлана: Конечно, на этапе проектирования мы думали о позиционировании и о том, для кого мы вообще открываем ресторан. Во-первых, это, конечно, гости нашего загородного клуба. Но у нас интересная локация: рядом окрестные небольшие города и коттеджные поселки. Мы хотели и их жителей удивить кухней. Сейчас смело могу сказать, что они являются нашими постоянными гостями.

Но есть и гости, которые приезжают сюда из Екатеринбурга целенаправленно ради кухни. Нам удалось выстроить такую систему взаимодействия с гостем, когда мы можем предвосхитить его ожидания в части качества блюд, визуальной составляющей и сервиса.

 

Плюс у нас на территории загородного клуба есть банкетная площадка, на ней мы проводим мероприятия — как деловые, так и развлекательные. Если вы хотите удивить гостей необычной кухней, местными деликатесами, то добро пожаловать к нам.

Хочу отметить, что ресторан включает два зала — основной и каминный. Каминный мы используем под небольшие мероприятия, здесь 25 мест. Камин топится настоящими дровами, а на Урале 300 дней в году из 365 холодно, так что людям нравится.

Михаил, как вам удалось создать уникальную авторскую кухню и приучить к ней гостей?

— Поначалу, когда мы только открывались, гости просили у нас привычное — то, что подают везде. Сейчас мы уже приучили всех, что мы — про другое.

Рецепты искал сам, изучал профессиональную литературу от разных шеф-поваров, ходил на мастер-классы. Дичь готовить несложно, мясо как мясо, хотя свои нюансы есть, конечно. Оленину, скажем, я не варю, а томлю: отруб, лопатка или окорок томятся 16 часов при низкой температуре в собственном соку.

В кухне, если вы претендуете на уникальность, важно не только продумать меню, но и поставки. Они со временем формируются через круг знакомых. Что касается той же оленины или муксуна, компаний, которые их возят с севера в Екатеринбург, много. С неркой, гребешком и палтусом сложнее. Нам их доставляют с Сахалина самолетом. Нерку мы покупаем не с чьих-то запасов, нам привозят ее, как только выловят.

Я не могу сказать, что у нас делается упор на местные локальные продукты, потому что в черте Екатеринбурга олени не бегают и нерка не плавает. Техники приготовления, соусы, ингредиенты — здесь я использую то, что диктуется современными трендами гастрономии. Вот азиатские соуса — они по вкусу яркие, грех их исключать из меню. Но основной акцент все-таки мы делаем на российский продукт — утка, рыба, мясо, все наше, не забугорное.

Я допускаю, что вспомогательные ингредиенты могут быть привозными. Например, оливковое масло — отказываться от него, чтобы выдержать концепцию, по-моему, было бы глупо, потому что оно вкусное.

Что нравится вашим гостям больше всего?

Михаил: Хитом с начала открытия ресторана стал салат с хрустящими баклажанами, а также чебурек с халуми и моцареллой. Вот, кстати, моцареллу мы используем местную, ее готовят на сысертской сыроварне, которая является призером многих профильных конкурсов.

Мы часто обновляем меню, но не привязываемся к сезону, сезонность фигурирует в каких-то спецпредложениях или в рамках фестивалей. Со второй половины октября у нас в меню появятся сезонные корнеплоды — редька и репа. Как мы их будем готовить и подавать, наши гости смогут попробовать в период с 15 по 30 октября.

Ресторан «Лесной» является участником Российского ресторанного фестиваля во главе с Александром Сысоевым, на нем мы представляем сет из пяти блюд, среди которых дальневосточный гребешок с облепихой и маринованной сливой, вырезка из оленины с репой и брусничным соусом. Приглашаем вас прийти и попробовать.

Интересно ваше мнение об уральской кухне. Можете ли вы предложить гостям города какой-то уникальный местный продукт или блюдо?

Михаил: Мы уже в третий раз примем участие в ежегодном фестивале Аутентичной уральской кухни. Для меня уральское блюдо — это еда, приготовленная теми способами и по тем рецептам, которые здесь, на Урале, сохраняются испокон веков. Но это все условно. В каждую эпоху люди готовили по-разному. Прогресс-то ведь шел, с каждым поколением в местной кухне появлялись новые продукты и технологии.

Когда ты готовишь в рамках уральской кухни, уже не стоит использовать всеми любимый соевый соус, нужно брать за основу местные ингредиенты. Я считаю, что всякая кухня вкусна и везде есть блюда, достойные внимания.

В чем причина успеха ресторана «Лесной», на ваш взгляд?

Светлана: Причина успеха, на мой взгляд, — современные способы приготовления и качество блюд, а также основательная работа с продуктом и широкая география поставок. Наш шеф-повар умеет подбирать качественные продукты, не ограничиваясь поставщиками Свердловской области. И, конечно же, мы стали популярны благодаря сервису.

И это все-таки удивительно, ведь рядом Екатеринбург с огромным количеством качественных ресторанов. А вышло так, что именно  у нас каждый может открыть для себя что-то новое в гастрономии.

Михаил: Для меня основной приоритет на кухне — дисциплина. Это напрямую связано с качеством продукта. Мы работаем по 12-14 часов, несмотря на то что мы — загородный ресторан.

Какие планы по продвижению вы вынашиваете сейчас, готовы ли ступить на следующую ступеньку?

Светлана: Признаюсь честно, у нас амбициозные планы по стратегическому развитию объекта в целом и ресторана в том числе. Уже есть предложения шеф-повара по внедрению новых современных процессов на кухне, и в скором времени планируем удивлять наших постоянных и новых гостей ресторана. Мы планируем продвигать себя вместе с уральской кухней, Свердловской областью и Уралом на туристической карте.

Михаил: Интересно развить историю с мастер-классами для привлечения корпоративных клиентов. Это на стадии разработки. Также планирую проводить гастрономические ужины. Опыта пока в этом немного, но есть интерес и желание развиваться в этом направлении.

Реклама. ООО «ПромИнвест», ИНН 6679054166, Erid: 2W5zFJpg7sn