Обжарен на Урале: как местная компания конкурирует с мировыми брендами кофе

Среди множества екатеринбургских компаний из сферы общепита Ingresso Coffee примечательна тем, что является активным участником ВЭД и имеет устойчивую позицию в высококонкурентной среде многочисленных поставщиков кофе на общероссийском и мировом уровне.

Основатель компании Денис Мансуров, патриот своего дела, рассказал нам о том, что Россия на международных соревнованиях по обжарке кофе до пандемии уверенно занимала первые места, удивив этим весь кофейный истеблишмент и заставив своими победами признать ее лидерство в данной сфере.

Денис Мансуров

«Неоднократные победы наших ребят на международных соревнованиях по обжарке кофе убедили всех в мире, что в России умеют делать кофе, это дало импульс к развитию всей отрасли и нам в частности», — констатирует он.

Во время пандемии соревнования не проводились, а после Россию не допустили до участия. Тем не менее екатеринбургская компания успела закрепиться на рынке, заняла свою нишу и уверенно работает.

В рамках серии пресс-туров СОФПП по уральским экспортерам DK.RU побывал на производстве, где нам рассказали несколько интересных нюансов про то, как устроено кофейное производство и кофейный рынок.

Нюанс №1. Чем свежеобжаренный кофе принципиально отличается от остальных сортов?

Ingresso Coffee — компания по продаже свежеобжаренного кофе. Суть ее деятельности сводится к тому, что она закупает кофе с плантаций по всему миру, обжаривает его здесь, в Екатеринбурге, и оперативно доставляет заказчику по всей России и за рубеж.

Компания работает только под заказ: обжарили кофе, упаковали и на следующий день доставили. В этом смысл компании по продаже свежеобжаренного кофе, и мы рекомендуем его выпить в течение четырех месяцев, — уточняет Денис Мансуров.

Свежеобжаренный кофе отличается от обычного по параметрам производства, вкуса и аромата. Это зерно, которое прошло обжарку совсем недавно, не позднее чем две-четыре недели назад, а обычное обжаривается за несколько месяцев до попадания на полку магазина.

Обжарка — ключевой этап, который придает кофе окончательный аромат и вкус. Внутри зерна происходят сложные химические реакции: выделяются ароматические масла, образуются сладкие, фруктовые и карамельные ноты. Со временем они просто улетучиваются.

Старый кофе может стать прогорклым из-за окисления, приобретая неприятный привкус, а свежие зерна сохраняют чистоту и яркость вкуса. Свежеобжаренный кофе лучше взаимодействует с водой при заваривании, обеспечивая равномерную экстракцию и сбалансированный вкус, и пахнет заметно более насыщенно.

Нюанс №2. Настройки обжарки кофе зависят от времени года

Чтобы сделать свежеобжаренный кофе, нужна специальная печь — ростер. Первый ростер в Ingresso Coffee приехал из Португалии в 2016 г., а первые зерна на продажу в нем обжарили в 2017-м.

Ростер обжаривает кофе

На настройку профиля вкуса и освоение технологии жарки ушел год. Тогда не было никаких курсов или обучающих программ, да и такой специальности, как обжарщик кофе, не было и, кстати говоря, до сих пор нет. Первым человеком в компании, который учился жарить кофе, стал Денис — ее основатель.

Все компании-первопроходцы по обжарке кофе находятся в США. Я учился так: открывал какой-нибудь канал в интернете, где рассказывали про обжарку кофе, сажал рядом переводчика и пытался понять, что происходит, — рассказал он.

Тут всплывает второй нюанс: оборудование по обжарке кофе работает на газе, а газ в +30 градусов горит не так, как в -20. На кофе же влияет все — давление, температура, влажность.

Пока не прошло все четыре сезона года, я не понял, как работать с кофе. Только настрою ростер и вроде бы получается вкусно, но меняется погода и все настройки слетают, — вспоминает Денис.  

В 2019 г. в компании появился второй обжарщик — Дарья, у которой до этого было свое кафе, но она решила, что в том бизнесе для нее роста нет. Сейчас Дарья стала Q-грейдером (Quality Grader), сама обучает обжарщиков и даже судит всероссийские соревнования по обжарке кофе.

Нюанс №3. Кто такие Q-грейдеры и почему от них зависит цена на кофе?

Наверное, стоит остановиться на том, кто такие Q-грейдеры. Ведь здесь кроется третий нюанс. Это сертифицированные специалисты, которые оценивают качество кофе по единой системе, разработанной в американском Институте качества кофе (Coffee Quality Institute). На кофейном рынке они играют решающую роль, потому что на основании их оценок формируется стоимость кофе на бирже.

«Q-грейдер — это профессор всех профессоров в знании кофе. Навыки и напробованность этого человека абсолютно беспрецедентны. По вкусу кофе он может определить страну-производителя, способ обработки и даже год урожая. Экзамен Q-грейдера длится пять дней. Стоимость — $15 тыс. Диплом выдается сроком на три года», — рассказал Денис Мансуров.  

Нюанс №4. Для обжарки нельзя купить любой кофе

Поначалу в компании жарили только бразильский кофе, сейчас в ассортименте 24 вида этого напитка по стране происхождения и сорту. В линейке присутствуют практически все страны кофейного пояса из Африки, Азии и Океании, Центральной и Южной Америки. 

Фермеры высылают нам небольшие образцы своего кофе по 300 гр. Мы их оцениваем. Для этого у нас есть специальный маленький ростер. Отбраковывается много: из 20 образцов мы можем взять один-три максимум. Есть кофе, который мы не можем пожарить вкусно, как бы нам ни хотелось. Допустим, приходит зеленый кофе с описанием, что вкус должен быть такой-то. Мы его жарим несколько раз, у нас не получается. Зачем себя мучить — мы отказываемся, — рассказывает Денис Мансуров.

Нюанс №5. Цена на кофе непредсказуема

В 2018 г. зеленый кофе из Бразилии стоил $3,5 килограмм. Сегодня килограмм зеленого кофе из Бразилии торгуется за $11. На стоимость кофе влияют цены на бирже, а на них, в свою очередь, урожай. В ноябре 2024 г. на бирже случилась паника, цены на кофе выросли почти вполовину и в обратную сторону не скорректировались.

В таких мешках кофе путешествует по миру, на них указывается страна, сорт, станция очистки и обработки зерен, номер партии, вес

«В ноябре 2024 г. рынок кофе пережил потрясение. Это произошло из-за двух статей в СМИ. Первая вышла в Бразилии. В ней говорилось о засухе и о том, что в связи с ней 10% урожая будет потеряно. А Бразилия — самый крупный поставщик арабики во всем мире. На следующий день выходит статья во Вьетнаме о том, что там наводнение и 15% кофе сгниет, а Вьетнам — это мировой лидер по сбору робусты. Через два дня кофейная биржа выросла на 45%. Через месяц вышли статьи с общим смыслом о том, что потери оказались не такими большими — в районе 3-5%. Но цена не снизилась — а зачем, если все уже и так закупаются втридорога», — добавил Денис Мансуров.

Нюанс №5. Сейчас кофе с плантаций едет в Россию в три раза дольше, чем раньше

Урожайность — не единственный фактор, который влияет на непредсказуемость цены на кофе. Свою лепту в дисбаланс рынка вносит логистика. Раньше на нее отводилось 1,5 месяца, сейчас 3,5-4. Кофе в Россию едет по океану, раньше через Голландию и Германию, а сейчас в обход — через Ригу или Санкт-Петербург. Стоимость перевозки контейнера раньше составляла $ 2,5 тыс., сейчас — $7,5 тыс.

Зеленый кофе ждет обжарки на складе

Рост кофе с 2012 г. измеряется не в процентах, как вы поняли, он просто кратный. И это относится не только к России, такая тенденция наблюдается во всем мире, потому что он торгуется через одну биржу, — отметил Денис.

Нюанс №6. Контракты на поставку кофе перезаключаются каждые три месяца

Ввиду того, что цену на кофе прогнозировать сложно, поставщики заключают короткие контракты на поставку — не длиннее трех месяцев. Но так было не всегда. Раньше контракты заключались на год — кофе ехал, вопросов не было. Сейчас все по-другому.

«Поставщики уверены, что кофе будет расти в цене снова и снова. Поэтому как бы мы хорошо с ними не общались, как бы исправно друг другу не платили, бизнес есть бизнес: биржа диктует свои условия и все вынуждены им подчиняться», — отмечает Денис.

Нюанс №6. Ingresso Coffee vs Nescafe. Как?

Рынок кофе брендозависим. Никто не может сделать кофе, как Nescafe, потому что у них свои плантации. Сварить похожий кофе можно, вырастить — вряд ли получится. Многие заведения из сферы HoReCa, где требуется именно свежеобжаренный кофе, предпочитают работать с известными брендами. Как же пробиться на таком рынке? Отчасти помогли победы России в мировых чемпионатах по обжарке кофе. В 2018 г. чемпионом мира по обжарке кофе стал Владимир Ненашев, в 2019 -2020 гг. — Арсений Кузнецов. То есть Россия три года подряд удерживала лидерство.

Когда Россия победила первый раз на чемпионате мира, все отнеслись к этому прохладно — повезло. Когда это повторилось во второй раз — российские поставщики сильно выросли в глазах потенциальных покупателей. Нам победа России тоже дала определенный шанс, чтобы дальше продвинуться в развитии и в продажах кофе на мировом рынке, — отмечает Денис Мансуров.

Однако поначалу покупатели из Екатеринбурга отказывались сотрудничать с незнакомой компанией. Замкнутый круг удалось разорвать с помощью внедрения уникального торгового предложения: вместе с продажей кофе Ingresso стала обучать бариста.

«Когда случается какая-то проблема в ресторане или в кофейне и получается невкусный кофе, виноват всегда поставщик: «Ваш кофе невкусный — до свидания». А проблемы бывают совершенно банальные — неправильно настроена помолка, много взяли кофе, сварили кофе из Эфиопии или из Кении, допустим, и удивились, что он кислый, а он там априори кислый. Каждый сорт кофе жарится по-своему и у каждого сорта есть свой определенный рецепт. Если их знать, кофе будет продаваться лучше. Так мы зашли на рынок Екатеринбурга», — рассказал Денис.

Сегодня у нас есть шесть тренеров бариста. Мы производим 30 тонн кофе ежемесячно и продаем по всей России, 10% из них идет на экспорт — в Казахстан, Киргизию, ОАЭ, Грузию, — добавил он.

«Доходность от контрактов с ОАЭ потенциально выше, но нам интереснее российский рынок, потому что здесь не такая большая конкуренция. В ОАЭ есть все бренды кофе, которые только существуют в мире, но там и конкуренция просто сумасшедшая», — отметил Денис.

Нюанс №7. Рынок кофе в России растет, несмотря на рост цен

Доля потребления черного кофе в России за последние годы заметно выросла: по данным из открытых источников, примерно на 10% год к году, несмотря на рост цен на сырье. Причем спрос смещается от бюджетного растворимого к недешевому обжаренному кофе. 

Ingresso Coffee пока не думает о расширении. Недавно компания заехала в новое здание, которое построила сама площадью 1,5 тыс. кв. м. Здесь на 450 кв. м разместился цех обжарки, на 380 кв. м — учебные классы и на 350 кв. м — цех фасовки. Сейчас здесь работает уже два ростера, которые могут обжаривать 80 тонн кофе в месяц, но объем производства держится на 30.

Пока нам хватает, — заключил Денис Мансуров, — достигнем точки в 50 тонн кофе в месяц, будем думать о покупке нового оборудования.

Читайте на DK.RU: Космическая точность и слаженная работа. Как в Екатеринбурге делают украшения за десятки миллионов рублей.