Восемь ресторанных форматов, которые выстрелят в Екатеринбурге — Олег Назаров / КОЛОНКА

Олег Назаров, руководитель агентства событийных коммуникаций «Назаров и Партнер.ши»:

 

— Десять лет назад я был в Киеве и познакомился с местным ресторатором, владельцем целого ряда заведений. Разговорились, он рассказал, что был спортсменом, дзюдоистом и, по сути, им и остался. Говорил: «Я не ресторатор никакой, просто вижу формат заведений, которые успешно работают, и делаю так же. И все у меня хорошо». Убежден: не всегда стоит изобретать велосипед, можно использовать концепции, которые уже придуманы и удачно работают.

 

При этом нужно понимать: существуют ресторанные концепции, которые работают в сегодняшних условиях, и те, что сделать успешными не получается. Причем для каждого региона они свои, и прежде чем открывать заведение в том или ином городе, нужно четко понимать: какой формат будет работать, и какова целевая аудитория. Не те люди, которых вы себе представляете, а те, кого ваша концепция действительно может заинтересовать.

 

Я много езжу по стране, и нигде не видел такого количества стейк-хаусов, как в Екатеринбурге. 

Недавно я зашел в один из екатеринбургских стейк-хаусов — было часов восемь вечера, народу — никого. А уходил я в 10 вечера при посадке в половину зала. Это в понедельник вечером! О чем это говорит? Правильно выбранная концепция. Екатеринбург — это то место, где реально едят мясо. Здесь также хорошо работает все, что связано с бургерами. И, на мой взгляд, в Екатеринбурге может быть чрезвычайно востребован формат чайхоны. В Москве, в Сибири такие заведения сейчас самые прибыльные. И если сделать рестораны с недорогой узбекской едой — правильной, с правильными узбеками, то они выстрелят на Урале. 

 

Помимо этого может хорошо сработать все, что связано с пивом. Хоть сейчас Москва движется в сторону винных баров — с небольшой картой еды, но с хорошими недорогими напитками, потому что люди часто бывают в Европе и знают, что реальная цена бутылки вина не 3 тыс. руб., а 5-6 евро. Но для всей России и такого региона, как Урал, актуальнее пиво. Причем все форматы — дорогие сорта пенного напитка, стауты, эли, и демократичные. Совсем шикарно, если в заведении своя пивоварня — даже очень хорошее пиво из кеги все равно хуже того, что сварено здесь же. Еще одна хорошая концепция — кофейни, но не в австрийском варианте, где только сладости и кофе, а с салатами, супами, с горячими блюдами. Чтобы посетители могли и позавтракать, и на обед зайти. А вечером чтобы парень мог пригласить девушку, и она за небольшие деньги чувствовала себя как в хорошем ресторане. Правда, для успеха такого формата нужен хороший интерьер и панорамные окна.   

 

Сейчас также работают недорогая Италия и Япония. Дорогие итальянские заведения не идут — для них нужны аутентичные продукты, а их нет. При демократичном же формате можно использовать отечественную муку и моцареллу, и пицца с пастой какие-никакие, но будут. И главное, у людей есть на это деньги. Если говорить о японских заведениях, ими уже, конечно, никого не удивишь — хотя в небольших городах с населением 50-100 тыс. человек они по сей день заходят на ура. Но девушки в мегаполисах все равно любят суши и роллы — считают, эта еда диетична и не вредит фигуре.  

Это работает разве что в Москве, потому что там есть соответствующая аудитория. Например, ресторан Александра Раппопорта «Erwin. РекаМореОкеан» весьма популярен. Там невысокий ценник на морских гадов, а на вино — наоборот. Самое дешевое стоит 3,5 тыс. руб. за бутылку, хотя в других ресторанах цена на уровне 1,9 тыс. И работает! Потому что концепция удачная для Москвы, а в Екатеринбурге такой проект не выстрелит, даже если заведение откроет сам г-н Раппопорт. То же касается и молекулярной кухни — это даже хуже, чем высокая французская. В Екатеринбурге это все умирает.   

 

А вот у формата гастропабов, гастробаров, гастрокафе перспективы на Урале есть. Эта тема может прийти в Екатеринбург в следующем году. 

Этот формат сейчас работает. В Новосибирске я видел подобное заведение — «Мои манты». Комната в 35 кв. м., примитивный ремонт, девять посадочных мест. При этом полный аншлаг, очередь, туда ездят приличные люди. В меню единственное блюдо — манты с тыквой. 

 

Я разговорился с хозяйкой заведения, ей 25 лет, она приехала из Ташкента. Рассказывает, что вложила 400 тыс. руб., купила мантоварку, где и готовит свой продукт. Когда она только начинала бизнес, то подсчитала: чтобы отбить расходы, ей нужно продавать 30 мантов в день. Начинала с 10 штук, сейчас продает по 200. Думаю, она отобьет вложения месяца за два. Манты правда вкусные.    

 

Материал написан на основе выступления на I Уральском форуме рестораторов. Автор: Екатерина Стихина / DK.RU