Александр Доронин разлюбил кофейни

Известный екатеринбургский ресторатор Александр Доронин, владелец суши-баров «Ем Сам», кафе «Баскин Роббинс», пиццерии «Моретти» и других заведений общепита, решил ликвидировать свою сеть кофеен «Кофе Бум». На их базе вскоре появятся новые кафе-кондитерские под брендом A La Carte. Эксперты считают, что г-н Доронин пошел на это из-за усилившейся в последнее время конкуренции на кофейном рынке.Ранее Александр Доронин в интервью «ДК» заявлял, что «в обозримой перспективе» хочет сосредоточить усилия на продвижении трех сетевых брендов — «Ем Сам», «Пиццерия «Моретти» и «Кофе Бум».
По словам г-на Доронина, рынок настолько пуст, что все его заведения должны быть востребованы на 100%. «Ем Сам» и «Моретти» развиваются до сих пор, а вот от бренда «Кофе Бум» пришлось отказаться. Как рассказал экс-управляющий «Кофе Бум» Александр Максимов (сейчас руководит паб&­виски-бар «Рози Джейн»), на переход сети кофеен в другой формат, безусловно, повлияло развитие сети «Кофейня № 7».
Первые кафе A La Carte вырастут из двух кофеен «Кофе Бум» на Пушкина и Ленина и кафе «Баскин Роббинс» в Банковском переулке. (У г-на Доронина останется всего одно кафе «Баскин Роббинс» в ТЦ «Дирижабль».) Исполнительным директором сети A La Carte назначен Олег Шакуро, до этого управлявший сетью «Кофе Бум». A La Carte — название кондитерской, открывшейся в Париже в 1884 г. Это кафе пользовалось популярностью у творческой буржуазии. Мы хотим создать что-то похожее в Екатеринбурге, — пояснил «ДК» г-н Шакуро. — При этом ориентируемся в основном на нашу прежнюю аудиторию — средний класс.
В новом арт-кафе акцент будет сделан на кухню, чего не позволял формат кофейни. За счет увеличения ассортимента горячих и холодных блюд Александр Доронин планирует повысить доходность своих заведений. Олег Шакуро уверен — средний чек, который в «Кофе Бум» составлял 400 руб., в A La Carte возрастет до 600 руб. Как убежден Александр Татаринцев, менеджер «Кофейни № 7», за счет расширения ассортимента средний чек можно увеличить на 30-40%.
По оценке Александра Доронина, емкость городского рынка общественного питания составляет около $80 млн (три года назад не превышала $30 млн, см. «ДК» № 13 от 8 апреля 2002 г.). Сегодня в Екатеринбурге работает более 25 кофеен, в том числе три сети: «Кофе Бум», «Ароматная чашка» и «Кофейня № 7». Как предполагают эксперты, в будущем рынок кофеен разделится на два сегмента. Одни уйдут в нишу элитных заведений (что и сделал г-н Доронин), другие превратятся в фаст-фуд. Г-н Шакуро заявляет, что на решение о перепрофилировании кофеен в кафе повлияла вовсе не усилившаяся конкуренция, а «желание чего-то нового»: Люди у нас все же ходят не просто кофе пить, они хотят плотно кушать. Эту особенность нужно учитывать.
Андрей Максимов считает, что сеть «Кофе Бум» приближалась к новому формату давно. Как только мы поняли, что люди хотят много есть, сразу же постарались расширить ассортимент. Проводили пятничные мероприятия, вечеринки и кинопоказы, приближающие «Кофе Бум» к формату арт-кафе, — пояснил г-н Максимов. Будущее A La Carte для него остается туманным. Он считает, что это скорее имиджевый проект, чем реальный бизнес.
На трех кафе г-н Доронин останавливаться не намерен. Как стало известно «ДК», новую сеть планируют открыть в разных районах города. Причем рост будет не за счет перепрофилирования уже существующих заведений Александра Доронина, а за счет приобретения новой недвижимости. В планах на 2006 г. — запуск сети A La Carte в городах области. Два кафе должны появиться в Нижнем Тагиле, столько же — в Челябинске и Тюмени. В этом же направлении развиваются «Кофейни № 7». Сегодня в сеть входят пять кофеен в Екатеринбурге, шестая — открывается, еще две будут запущены в ближайшее время в области (Нижнем Тагиле и Каменске-Уральском). В этих городах созрел спрос и покупательская способность. К тому же нашу нишу там никто не занял, — уверен г-н Татаринцев. Так же как и A La Carte, «Кофейня № 7» выбрала стратегию расширения ассортимента блюд. Александр Татаринцев рассказ «ДК», что ежемесячно в меню появляются новые позиции. Основной ассортимент дополняют салаты и горячие закуски. Но кардинально менять формат «Кофейня № 7» не намерена. У нас никогда не будет, скажем, супов и пива, — категорично заявляет Александр Татаринцев. Он полагает, что смысл перехода заведений Александра Доронина в формат кафе вполне очевиден — это позволит увеличить объем продаж и выручку.
Помимо конкуренции, существующей между местными игроками, ситуацию осложняет приход московских компаний — противостоять им с каждым годом становится все труднее. Например, «Ростик Групп», намеревавшаяся в 2004 г. инвестировать в Екатеринбург $2 млн, собирается открыть не только итальянский семейный ресторан «Иль Патио» и предприятия фаст-фуда, но и кофейню «Мока Лока». На долю кофейного рынка начинает претендовать и McDonald’s. Менеджер компании McDonald`s по недвижимости Олег Амузаев заявлял «ДК», что в Екатеринбурге не обойдется без заведений «МакКафе». Эту сеть кофеен McDonald’s развивает в России с декабря 2002 г. Она должна добавить 10% к обороту McDonald’s в нашей стране.
Дмитрий Иванов
ivanov@apress.ru