Аппетитные решения

Ровно год назад, оценивая городской рынок общепита, эксперты отмечали: у людей накопились лишние деньги, которые они хотели бы вложить в доходное предприятие. Например, в какой-нибудь ресторан. Рынок стремительно развивается, говорили нам, и в ближайшее время все сверхдоходы пойдут туда. Теперь мы можем проверить, какие прогнозы сбылись, а какие нет. И, пользуясь случаем, построить новые Дилетанты уже не путешествуют

О ресторанном рынке Екатеринбурга известно, что он растет, хотя серьезных исследований емкости пока никто не проводил. Все оценки субъективны и потому сильно отличаются. В прошлом году рестораторы чаще называли цифру $30 млн, полагая, что через год она удвоится. Кое-кто из них считает это свершившимся фактом. Другие уверены, что доходы лишь незначительно обогнали инфляцию и можно говорить о росте на 30%. Есть и гораздо более оптимистичные цифры. В частности, вице-мэр Екатеринбурга Виктор Контеев вычислил, что на долю общественного питания приходится 3,9% общего товарооборота розничной торговли. Игроки тут же пересчитали эту сумму на доллары, оперировать которыми им привычнее. Получилось $87 млн. Это официальные данные.

Что касается качественных характеристик, то генеральная тенденция, по оценкам экспертов, такова: единичные заведения пока преобладают, но будущее за крупными операторами, владеющими сетями предприятий общественного питания. Процесс уже пошел. До недавнего времени в городе была одна такая структура — «Планета «Малахит»1 , но ресторатор Александр Доронин, известный своей агрессивной политикой, сколачивает новую сеть и делает это очень быстро.2  В 2003 г. он намерен открыть еще две кофейни (на Пушкинской и на Малышева — Вайнера), ресторан японской кухни (тоже на Пушкинской) и рыбный ресторан на Толмачева. В планах «Малахита» — расширить сеть «Мак Пиков» (новое заведение расположится в универсаме «Белореченский»), достроить Sunday за счет помещений цокольного этажа и открыть фаст-фуд, специализирующийся на кавказской кухне. Время как раз подходящее: город и область взялись за ликвидацию убыточных предприятий — государственных и муниципальных. Кому повезет, тот сможет выкупить площадь в центре города или взять ее в аренду. Одновременно рестораторы отмечают рост предложений на вторичном рынке. Многие заведения, известные широкой публике, либо уже продаются, как тот же «Баркас», либо ищут арендаторов, как два заведения на Воеводина. Их могут прибрать к рукам москвичи, которых в Екатеринбурге становится все больше.

Стратегии развития у местных сетей разные. Если «Малахит» занимается всем сразу, пускаясь в эксперименты, меняя концепции и позиционирование предприятий, то Доронин, начав с заведений быстрого питания, намерен сосредоточить усилия на ресторанах. А поскольку все знают, что Доронин берется только за проекты, которые гарантируют прибыль, это означает: сегодня инвестировать в рестораны выгоднее. И вообще, считают эксперты, настало время прагматиков, руководствующихся формулой «ничего личного — только бизнес». Инвесторов, которые вкладывают в проекты миллионы долларов, уверяя, будто окупаемость — не главное, становится все меньше. Открыть много прибыльных заведений сразу и поддерживать их работу на высоком уровне могут только профессионалы. Сегодня они делают ставку на рестораны средней ценовой категории (где можно поесть за $10-15), позволяющие «отбить» деньги за год, максимум полтора. В успехе таких заведений можно не сомневаться. Есть расчеты, подтверждающие, что массовое освоение гражданами ресторанного рынка начинается с дохода $400 на члена семьи. Оставлять в ресторане по $20-25 не хотят. Получается, что покупательная способность увеличивается, а рестораны пустуют. Привлекать клиентов надо качеством. Александр Доронин: Прогнозы о росте среднего чека и увеличении числа покупателей подтверждаются. Люди готовы отдавать деньги за качественные услуги. Популярность фаст-фудов будет падать. А туда, где составляющая услуг в стоимости блюда выше, начинают ходить чаще. Это рост культуры — постепенно люди отказываются от еды руками с пластиковой посуды.

 

Там, где едят руками

Однако 2002 г. продемонстрировал стремление региональных инвесторов вкладывать деньги именно в предприятия фаст-фуда, причем продвигая собственные торговые марки. Франчайзинг не приживается. По данным профессионального аналитического сайта www.restcon.ru, желание приобрести франшизу возникает лишь в 30% случаев. Хотя предложений много. По-прежнему можно купить практически все, за исключением франшизы McDonald`s — все заведения этой компании в России принадлежат ей самой. Есть совсем демократичные варианты — например, сеть Sabway, которая продает недорогие франшизы всем желающим (за открытие точки предприниматель платит головной компании $10 тыс.). Наверное, поэтому в Екатеринбурге уже работает два заведения Sabway, принадлежащих разным хозяевам, и не исключено, что вскоре у железнодорожного вокзала появится третье. Есть также предложения франшиз, имеющих хождение только в России, таких, например, как «Ростик`с» холдинга «Росинтер». Но, по мнению рестораторов, вступительный взнос $25 тыс. и 7% роялти — для провинции слишком дорого.

Появление McDonald`s могло изменить расстановку сил, но на Урал компания не спешит. По прогнозам аналитиков, в 2003 г. они останутся в центре. Интересно, что в минувшем году рестораны McDonald`s закрывались даже в Америке. Впервые в истории компания объявила о понесенных убытках. В России бренд продолжает развиваться, хотя не так успешно, как раньше: за год создано около 20 ресторанов. Причем московские большей частью сосредоточиваются на выезде из города — пытаются собирать деньги там, где нет конкурентов. Два новых заведения появилось в Самаре и три — в Нижнем Новгороде. Кроме того, мощности столичного завода McDonald`s уже исчерпаны, строить новый в Нижнем Новгороде компания еще не начинала, а распределительного центра на Урале у нее нет. Словом, в Екатеринбурге компания объявится не скоро.

Таким образом, свой бренд местным фаст-фудам раскручивать выгоднее. Характерен случай с рестораном Grillmaster, который закрылся минувшим летом, не успев отпраздновать годовщину выхода на рынок. Его сменила торговая марка «Мак Пик» — исторически первый городской фаст-фуд, в последнее время взявшийся за развитие сети. Свежий пример такого рода — кафе «Сквер» на 60 посадочных мест, возведенное на перекрестке Ленина — Вайнера. По словам его директора Юрия Смирнова3 , вначале здесь хотели сделать закусочную, оборудованную микроволновой печью, чтобы греть бутерброды. Но со временем планы изменились, и г-н Смирнов отправился в Москву покупать франшизу — либо у заведения «Елки-Палки», либо у «Му-Му» (в 2001 г. они по примеру фаст-фудов объявили о переходе на франчайзинг). Однако из затеи ничего не вышло: в одном месте предложили кабальные условия, в другом не удалось пробиться к Андрею Деллосу.4  Тогда г-н Смирнов решил, что хорошо обойдется без них: Я уже получил представление о технологических приемах, которыми пользуются москвичи. И мы решили сделать в Екатеринбурге некий гибрид «Му-Му» и «Елок-Палок» — заведение с простой кухней, работающее как столовая, с той разницей, что дополнительно посетителей будут обслуживать официанты.

Говоря о тенденциях минувшего года, аналитики сходятся во мнении, что быстрее всего рос сегмент кофеен, причем в некоторых регионах темпы опережали столичные. Причем если в Москве деньги в эти заведения вкладывают большей частью непрофильные инвесторы, то в провинции кофейни открывают люди, уже владеющие предприятиями общественного питания. А непрофильные инвесторы — в основном, хозяева металлургических холдингов — у нас предпочитают вкладывать средства в масштабные проекты, которые помимо убытков ничего не приносят. Что до кофеен, то в городе их открылось немало, хотя, по мнению наблюдателей, настоящих пока две: «Манхэттен» в «Универбыте» и упоминавшаяся выше «Кофе Бум». Александр Доронин: Большая часть инвесторов полагает, что достаточно купить машину для варки кофе и бизнес наладится. При этом они не имеют ни доходного меню, ни обученного персонала. И через 3-4 месяца заведение приходит в упадок.

Выводы бизнесмена подтверждает Андрей Патраков, эксперт консалтинговой компании «Асессор» (www.restcon.ru). По его данным, существование московских кофеен не так безоблачно, как можно представить. Заявленные в начале 2002 г. планы по расширению сетей и созданию единичных заведений остались нереализованными. А тем, что уже работают, приходится расширять ассортимент сопутствующих блюд, хотя, по определению, главное в кофейне не еда, а напиток. В качестве альтернативы москвичи начинают открывать чайные бары, где средняя сумма покупки доходит до $10. В Екатеринбурге этот бизнес не пойдет — покупательная способность слишком мала, чтобы обеспечить рентабельность. А чай и в кофейне нальют.

 

Эклектика в чистом виде

Платежеспособный спрос населения, не сопоставимый со столичным, московских рестораторов никогда не смущал. Впервые об экспансии в регионы газета «Ведомости» написала в 2001 г. Речь шла о том, что известные московские сети «Якитория» и «Му-Му» объявили о готовности продавать франчайзинговые пакеты. Раньше по такой схеме развивались только предприятия фаст-фуда. Однако прошло два года, и москвичи пришли сами.

Столичный бизнесмен Валерий Ткаченко открыл в городе арт-кафе «КЭФ», потратив на его строительство и оснащение один год и $1,5 млн. Сам предприниматель родом из Екатеринбурга. С 1982 г. по 1989 г. был директором нефтебазы в Шабрах, потом уехал в Европу и до 1996 г. жил в Венгрии. Затем перебрался в Москву. По его словам, занимался спортом и «немножко банковским делом». «КЭФ» — его первый самостоятельный проект в ресторанном бизнесе. Позиционируют новое заведение как первый в России ресторан эклектической кухни. За эклектику отвечает повар Константин Ивлев, прежде работавший в столичных ресторанах «Инвино», «Ностальжи» и «Бульваре». Г-н Ивлев подчеркивает, что от направления фьюжн, соединяющего в одном блюде элементы разных национальных кухонь, его творчество отличается стремлением к гармонизации несоединимых фрагментов. Например, говядины и сладкого шоколадного соуса.

Вместе с Ивлевым в Екатеринбург приехали повара и управляющая, работавшая в заведениях ресторатора аркадия Новикова. Остальной персонал добирали на месте. Средний чек — четыре блюда без спиртного — обходится посетителю арт-кафе в $40. По мнению г-на Ивлева, это недорого: большую часть продуктов «КЭФ» возит из-за границы, предпочитая не связываться с местными оптовиками.

В этом году новые игроки намерены открыть еще два заведения — ресторанчик на 50 посадочных мест на ул. Антона Валека и молодежный бар, который расположится в том же помещении, что и «КЭФ». Здесь они рассчитывают на содействие местных инвесторов. По словам компаньонов, если бы «КЭФ» открывали в Москве, выглядел бы он точно так же. То есть никаких скидок на специфику региона не делалось. Между тем в Москве уже сформировалась социальная прослойка, которая завтракает, обедает и ужинает только в ресторанах. И ситуация, когда столики расписаны на полгода вперед, а банкет на десять персон обходится в $30-40 тыс., никого не удивляет. В Екатеринбурге такого в обозримом будущем не предвидится, поэтому всем интересно, как долго «КЭФ» продержится на плаву. На вопрос: «Когда вы хотите вернуть деньги?» г-н Ткаченко отвечает: Мы не торопимся — никакой необходимости в этом нет. Хотя деньги есть деньги, их надо возвращать. Наверное, нам понадобится пять лет. По нынешним меркам, это вполне нормально. И потом, ресторанный бизнес — достаточно рискованная сфера, деньги могут вообще никогда не вернуться.

Это действительно так. Обсуждая перспективы ресторана «КЭФ», наблюдатели вспоминают два проекта — французский ресторан «Ноблесс» и закрытый клуб «Горки». «Ноблесс» с его антиквариатом на стенах и продуктами из-за границы просуществовал несколько месяцев. Весь его персонал — и менеджеры, и повара, и официанты — обучался в парижском ресторане, но посетители этого не оценили. Николай Романов, дизайнер развлекательного комплекса «Планета «Малахит»: Есть бизнес, который приносит деньги, и есть имиджевый бизнес. Когда открываются такие заведения, как «Ноблесс», нужно иметь дополнительный источник доходов, чтобы перекрыть убытки. Больших доходов от него не ждали, но, когда прошло уже много времени, а он продолжал работать в минус, пришлось принимать решение о смене формата. Сегодня есть попытки создать другие модные рестораны. И мы за ними следим. Но мне кажется, что к таким заведениям наши люди еще не готовы.

С закрытым клубом «Горки», стилизованным под заведение для партийной элиты, учредителями которого стали генеральный директор концерна «Калина» Тимур Горяев и его брат, получилось совсем странно. В конце 2002 г. он начал принимать избранную публику — политиков, промышленников и бизнесменов, — чтобы спустя три месяца сыграть отбой и открыть двери для всех желающих. По мнению наблюдателей, владельцы «Горок» допустили стратегическую ошибку. Сергей Бакунин, директор регионального консультационного центра «Карл Цейсс»: Идея «Горок» — полностью эклектическая. Это предприятие из разряда тех, которые создаются убежденными в своей правоте людьми, не желающими прислушиваться к чужому мнению. Они все делают сами, последовательно и твердо идут к достижению своей, только им известной цели и в конце концов остаются один на один с заранее спланированным неуспехом. Идея закрытого клуба с самого начала была мертворожденной — на голом месте нельзя создать клуб серьезных людей. Вот если бы они сделали крепкое ресторанное заведение, а потом, когда оно приобрело популярность, открыли клуб на его базе, все было бы по-другому.

В общем, кризис в сегменте элитных ресторанов, охвативший Москву и некоторые крупные города, нам пока не грозит.

 

Национальная идея

Перспективным сегментом остаются заведения, делающие ставку на экзотику. Год или два назад в моде была мексиканская кухня. В Екатеринбурге ее должным образом представить не получалось, пока не появился новый ресторанчик «Конкиста» на Ленина. Все рестораторы, которых нам удалось опросить, считают проект хозяев «Ирландского дворика» удачным (в том числе, управляющий «Старым Дублином» Шон Прайор, который редко находит доброе слово для коллег по цеху). Как вариант, возможно появление американской кулинарии — не гамбургеров, а острых блюд, которые готовят в южных штатах — Джорджии или Луизиане.

Но чаще прогнозируют пик популярности азиатской кухни. В городе уже работает около десятка китайских ресторанчиков: «Китай», «Китайский дворик», «Гонконг», «Пекин», «Китайская стена», «Чайный дом», «Пекинская утка» etc. Однако, по мнению тех же рестораторов, большая часть этих заведений демонстрирует низкую культуру производства и менеджмента. Николай Романов: Я большой любитель китайской кухни, много времени провел в Китае и могу сравнивать даже ее региональные особенности. Боюсь, часто в наших китайских ресторанах блюда готовят люди, которые еще недавно торговали на Бебеля. Ведь есть домашняя и ресторанная китайская кухня. И очень часто первую выдают за вторую, тогда как ресторанная имеет иной почерк. Мне очень нравится «Китайская стена», где рецептура блюд адаптирована к русским желудкам, ресторан «Гонконг» и «Кантин». И я был очень огорчен рестораном «Пекинская утка». Я очень ждал открытия. Пекинскую утку я ем везде, где бы я ни был за границей, это мое любимое блюдо. Но то, что они предлагают, вовсе не пекинская утка, она даже с виду не похожа.

Возможно, в городе появится индийский ресторан — на Западе они популярны не меньше, чем китайские. Но особые надежды на процветание бизнеса игроки связывают с японской кухней. По некоторым прогнозам, в ближайшие год-два японских ресторанов в Екатеринбурге будет не меньше, чем китайских. В ТРЦ «Екатерининский» уже работает «Киото». Другое заведение — «Планета Суши» — откроет на Куйбышева холдинг «Росинтер Ресторантс». Главный идеологический мотив звучит так: люди устали от жирной пищи, им в самый раз поесть чего-нибудь диетического. И аскетичная японская кулинария подходит как нельзя лучше. Самое время — в Европе мода на азиатскую кухню давно прошла, а в Москве период бума уже закончился.

 

Воспитание пивомана

Самым перспективным сегментом местного общепита стоит считать пивные заведения. Как обещают эксперты, в 2003 г. Екатеринбург ожидает бум индустрии пивных ресторанов (баров) и брю-пабов — предприятий с собственными пивоварнями. В середине 90-х брю-пабы в ирландском духе начали появляться в Москве и Санкт-Петербурге, но их рост остановил кризис. Поскольку все эти заведения работали на импортном сырье, пиво homemade стало неконкурентным, и нишу временно заколотили. Производство сохранилось там, где высокие цены были составляющей имиджа. В частности, у Олега Тинькова, открывшего свой первый ресторан с пивоварней за две недели до 17 августа 1998 г.

Теперь пивная тема в общепите снова востребована. За последние два года в той же Москве число пивных перевалило за тысячу. Каждый месяц через них прокручивается около $70 млн. Это без учета обычных ресторанов, где тоже продают пиво. Причем ресторанный бум сопровождается усилением позиций чешских производителей в средней ценовой категории и немецких марок Paulaner и Franziskaner — в верхней. До сих пор в дефиците бары, где можно просто выпить пива.

В Екатеринбурге последний пивной ресторан, «Ермак», открылся прошлым летом. Хотя эксперты убеждены, что таких заведений должно быть много — окупаются они быстрее, чем обычные рестораны. Николай Романов: Пивные рестораны — больная тема. Прибыльное, говорят, дело, но в нашем городе этого еще не поняли. В числе тех, что уже работают, я выделил бы только одно заведение — «Старый Дублин». «Ганс», «Ермак» и «Ирландский дворик», где тоже можно попить пива, по-своему неплохи. Но идея, ощущение жизни, атмосфера, декор и менеджмент в «Старом Дублине» лучше. Пиво ведь пьют все. Есть мужики попроще, а есть эстеты. Так вот «Старый Дублин» — очень эстетский. Милейшее местечко.

Шон Прайор, открывший в 1999 г. «Старый Дублин», вспоминает, как ему в свое время говорили: жители города предпочитают пить пиво в гараже (на кухне) и паб вылетит в трубу, не пройдет и месяца. По словам г-на Прайера, поведение первых посетителей эти гипотезы подтверждало: Приходя в паб, они не знали, как себя вести. Сесть у стойки никто не решался, все торопились занять места за столиками и ждали официанта. Но со временем, глядя на иностранцев, которые тоже сюда ходят, они переняли их манеру общаться и чувствуют себя увереннее. Поначалу ассортимент блюд в его заведении был ограниченным, но посетители затребовали полноценное меню. Теперь Шон Прайор собирается открывать второе заведение. Каким оно будет, г-н Прайор не говорит, тем более что место еще не найдено.

Зато ресторатор Олег Ананьев, на счету которого успешные проекты «Русская охота» и «Вечера на хуторе», место уже подыскал. Это бывший овощной магазин в подвале на Луначарского. По некоторым данным, там вскоре разместится заведение «У Швейка» — пивной ресторан с обильной мясной пищей, создаваемый на деньги металлургов. Также — в продолжение темы — хозяева «Ганса» откроют ресторан «Ганс-2».

Сразу три пивных ресторана собирается открыть в Екатеринбурге московский холдинг «Росинтер Ресторантс» и подыскивает топ-менеджера. Кухня этих заведений будет такая же, как в принадлежащих «Росинтеру» заведениях T.G.I. Friday`s, а пиво — марки «Сибирская корона». По соглашению с омским заводом «Росар», входящим в холдинг «Сан Интербрю», исключительное право использования товарного знака «Сибирская корона» в сети баров и ресторанов принадлежит «Росинтер Ресторантс». Шесть таких ресторанов в Новосибирске и Омске уже работают.

Пабов с мини-пивоварнями в Екатеринбурге еще не было. Тот, кто откроет первую, надолго застолбит этот сегмент рынка. Сергей Бакунин: Безусловно, пивной ресторан — вне моды и конкуренции. Даже в Германии, где производится свыше 1000 сортов пива, самым популярным будет предприятие с собственной пивоварней. В Екатеринбурге проекты ресторанов с пивоварнями обсуждаются очень давно — примерно с 1995-96 гг. Но все упирается в цену — это очень дорогая затея.

В 2001 г. пивной ресторан хотела добавить к своей сети «Планета «Малахит». Рассматривался вариант большой пивоварни, которая снабжала бы хмельным напитком все заведения. Проект делали финны. Однако, по словам Николая Романова, последние два года «Малахит» посвятил развитию сети предприятий быстрого питания. Когда к идее решили вернуться, оказалось, что такое же предприятие в Екатеринбурге намерен открыть Олег Тиньков. А конкурировать с ним сложно.

В первый ресторан на 350 посадочных мест, открывшийся в Санкт-Петербурге, Тиньков вложил $1,5 млн. На производство пива в промышленных объемах не было денег, и торговую марку он раскручивал через общепит. Такой же ресторан в Москве обошелся ему уже в $4,5 млн. Затем пришла очередь Новосибирска ($2 млн) и Самары ($2,7 млн). А в 2003 г. компания «Тинькофф» собирается добавить к своей сети рестораны в Нижнем Новгороде, Екатеринбурге и Сочи. В Екатеринбурге Тиньков вел переговоры с известным ресторатором и оптовой компанией, торгующей алкоголем. Под ресторан ему нужно помещение в центре города площадью около 1000 кв. м. Потенциальные партнеры предлагали питерскому брендостроителю два места — на Красноармейской и на Розы Люксембург, но окончательное решение еще не принято. Это значит, что мощность будущей пивоварни и количество мест в ресторане пока не известны. В пресс-службе компании «Тинькофф» говорят, что реализация проекта зависит от договоренности с муниципалитетом, но заверяют: осенью заведение начнет работать.

Шансы Тинькова на успех местные рестораторы оценивают 50х50. В том, что первый ресторан с пивоварней найдет клиентов, особенно если посетители смогут наблюдать за приготовлением пива, никто не сомневается. Остальное будет зависеть от ценовой политики. Сумма среднего чека в ресторане «Тинькофф-Самара» — 750 руб. При этом статистика первых четырех месяцев работы показывает: пить пиво приходит около 300 человек в день. А что хорошо для Самары, подойдет и Екатеринбургу. Однако, по непроверенной информации, такие же планы вынашивает и Paulaner — главный конкурент Тинькова в Санкт-Петербурге. Цены в его заведениях ниже.

И все же глобальный оптимизм по поводу пивных заведений разделяют не все. Генеральный директор оптовой компании «Марко Поло» Максим Нелюбин считает, что пивные бары и рестораны прибыли не гарантируют. Простое заведение (без выкупа помещения) потребует $150 тыс., а для успешной работы нужна сеть. Но именно здесь начинаются сложности. Г-н Нелюбин: На звание пивных баров у нас может претендовать крайне ограниченное число предприятий. Наверное, поэтому инвесторы боятся вкладывать деньги в этот сегмент, и вместо закусок «под пиво» предлагают серьезную кухню. Ведь когда люди ходили в пивнушки, какая-то культура была! Потом все куда-то делось — от пивнушек мы ушли, а до пивных баров еще не доросли. Фраза «Попьем пивка» не ассоциируется с походом в бар или ресторан. Клиент для таких заведений еще не созрел — его придется долго воспитывать.

Однако, судя по настрою рестораторов, ждать, пока клиент дозреет, они не намерены — пиво киснет.

 

 

 

1 В сеть входят собственные предприятия, работающие во всех сегментах рынка: три заведения быстрого обслуживания «Мак Пик» (считая Sunday и точку в ТЦ «Дирижабль»), ночной клуб «Диван», траттория «Градара», ресторан «Гранд-Буфет», лонж-кафе «Бобо» и развлекательный центр «Планета «Малахит». А также комплекс в комбинате «Рубин», переданный «Малахиту» в доверительное управление группой «Синара»: заведение быстрого обслуживания «Новый Мак Пик», закусочная «Время «Ч», интернет-кафе «Клон» и клуб «Истерика».

 

2 Год назад с его именем связывали три заведения «Баскин Роббинс» (к предприятиям общепита их причислили совсем недавно) и ресторан «Золотой Дракон». С тех пор г-н Доронин успел открыть кофейню «Кофе Бум» и суши-бар «Ем сам».

3 Широкая публика знает его как директора кафе «Державное».

4 Один из самых известных московских рестораторов, комплекс которого включает рестораны «Пушкинъ», «Бочка», «Шинок», «Ле Дюк», «ЦДЛ» и сеть фаст-фудов «Му-Му».