Бизнес год спустя. Как закрепиться на конкурентном рынке — Volk Burgers

Считается, что рынок общепита Екатеринбурга настолько насыщен, что свободной ниши здесь практически нет, и на большинство запросов покупателей найдется свое предложение. А уж разнообразные бургерные, открывающиеся в городе регулярно, создают иллюзию огромного выбора. Однако, с точки зрения бизнеса, подавляющее большинство таких проектов стартуют как чистой воды эксперименты и не приносят основателям ожидаемых результатов. Рынок оказывается куда более сложным, и сервис здесь играет не меньшее значение, чем качество самого продукта. В реальности заведений с булками и котлетами, которые можно считать постоянными участниками, не так много. Им трудно, они ищут своего клиента, меняют форматы, борются с конкурентами, но добиваются успеха. 

К числу таких бизнесов относится и бургерная Volk — она появилась на рынке осенью 2017 г. Идейный вдохновитель заведения Екатерина Шагалова в первое время с большим интересом и немалым трудом искала форматы развития — в прошлом году DK.RU писал про становление и амбициозные планы Volk (бургерная заявляла себя на равных с московским «Фаршем» ресторатора Аркадия Новикова). Спустя год мы решили посмотреть, что изменилось, удалось ли реализовать заявленные планы — оказалось, г-жа Шагалова покинула свое детище. Как поясняют ее коллеги, 23-летняя ресторатор перегорела, устала и передала проект новой управляющей — Евгении Кардаполовой, которая возглавляет Volk с марта-2018. О том, что пришлось менять на ходу, каких новаций еще ждать и удастся ли отбить вложенные в проект 10 млн руб. за два года, г-жа Кардаполова рассказала DK.RU.

Что из заявленного в проекте изначально пришлось изменить? Ставка на какие вещи не сработала совсем? 

— Изначально планировалось, что Volk будет больше в формате фаст-фуд: гости делали заказ, получали пейджер, шли за столики, после, когда пейджер срабатывал, возвращались и забирали готовую еду на железном подносе. Столовые приборы были пластиковыми, официантов не предполагалось. По факту оказалось, что такая система посетителям не удобна — у нас два этажа, и бегать по лестнице за заказами нравится далеко не всем. Так что первое, что пришлось изменить — набрать команду официантов. Мы подаем теперь нормальные столовые приборы, блюда гости получают в хорошей посуде, а не в железных тарелочках. На столах стоят наборы специй.   

Также полностью обновилось меню. Раньше была всего одна страница: только бургеры, снеки, газировка и пиво — разливное и немного крафтового. Мы добавили закуски, салаты, супы. Очень переживали, когда вводили в меню том ям — на меня косо смотрели коллеги, недоумевая, зачем он в бургерной. А том ям у нас один из лидеров продаж — несмотря на то, что рядом работает азиатское бистро, которое тоже предлагает этот суп по выходным. Также мы добавили горячие блюда — это для бургерной совершенно нетипично. И ростбиф, и креветки, и другие позиции пользуются популярностью. Это понятно: каждый день есть бургер будет не всякий, а приходить в заведение посидеть с друзьями, потому что нравится атмосфера, хочется. 

Прежнее меню умещалось на одной странице

Бизнес-ланчи у нас тоже изменились, стали более европейскими — не просто бургер-напиток-снек, а салат на выбор, суп и горячее. Появилось детское меню — многие посетители приходят с детьми, особенно по выходным. Там есть молочные коктейли, о которых нас очень просили, скоро появится забавный маленький бургеренок — мы его сейчас дорабатываем. Кроме того у нас теперь работает кондитер, планируем дополнять линейку с десертами. Если говорить о напитках, то мы ввели авторские чаи и лимонады — например, ежевично-щавелевый. Сами делаем настойки — молочную лимончелло. Плюс у нас появилась алкогольная лицензия и коктейли. Расширяем линейку крафтового пива — сейчас работаем с двумя производителями, но их будет больше.  

Сами бургеры пришлось как-то переделывать?

— Не кардинально. Сама рецептура бургеров менялась незначительно, а вот ингредиенты — да. В частности, соусы стали не такими майонезными. Также мы доработали котлету. Я девятый год в ресторанном бизнесе, до этого проекта занималась премиальными заведениями и никогда не думала, что котлета — это так сложно. Но когда ты пробуешь 30 котлет, и они реально разные — это впечатляет! Также мы поменяли пекаря, довели до ума булку. Сейчас многие интересуются более здоровым питанием, у нас есть запрос на цельнозерновую ржаную булку — будем вводить.    

Вообще изменений много. Внизу мы апгрейдили пространство, добавили летнюю мини-веранду в виде скамейки с бочками. Дважды в месяц по выходным собираемся проводить мероприятия: одно более спортивное, например, соревнования по дартс и настольному футболу, второе — развлекательное, наподобие бир-понга. Глобальный план — расширить ассортимент под запросы основной целевой аудитории, которая помимо бургеров любит мясо. В этом направлении мы начинаем работать, дадим гостям попробовать разные вкусные мясные блюда. Плюс есть идея переименовать заведение в «Бар с крутыми бургерами». Сейчас у нас главная цель — сделать так, чтобы гости проводили у нас больше времени, а не только поел-ушел. Поэтому хотим построить на втором этаже бар с яркими бартендерами и работать подольше. В «Ночь музыки» мы вообще закрылись в 4 утра, у нас играл диджей.    

В «Ночь музыки» у вас был всплеск посещаемости? На площадке у Главпочтамта играл Эмир Кустурица, здесь рядом с бургерной было много народа. 

— Я даже не знаю, кто здесь играл. В тот день мы поставили перед входом диджея, и люди, прогуливаясь по проспекту Ленина, слышали хорошую музыку и сворачивали к нам. Так что уже в 17-18 часов у нас была масса гостей, хотя в другие заведения люди пошли только часов в восемь вечера, когда, собственно, и началась работа основных площадок. Мы же к тому моменту уже не понимали, куда садить людей: гости сидели на подоконниках, на лестнице, внизу стояла огромная очередь. Все заведения в округе закрылись по расписанию, а народ хотел поесть и выпить, и мы продолжали работу. Многие гуляли рядом, видели толпу, понимали, что здесь тусовка, и шли к нам. Так что мы закрылись уже под утро, понимая, что на следующий день не встанем — все очень устали плюс у нас закончилось мясо и пиво. Я не ожидала, что будет настолько мощно! 

А как вы отработали футбольный чемпионат мира? 

— У нас было не так много иностранцев — до нас не все доходили, хотя мы прилагали усилия: промоутеры, флаеры, и это работало. Больше мы заработали на соотечественниках — в дни игр российской сборной у нас было битком, столы напротив экрана стояли в два ряда. За каждый гол, забитый нашими, мы поили гостей лимончелло бесплатно. Было очень круто!  

Рецептуру булок серьезно изменили

Печально то, что у нас в заведении два этажа. Когда идешь мимо, кажется, что здесь пусто. При том, что на втором этаже может быть полно людей. Мы стараемся переломить ситуацию: открывать окна наверху не можем по технике безопасности, так что вешаем баннеры, где написано, что у нас есть второй этаж и там круто. 

Когда бургерная открылась, было заявлено, что заведение рассчитано не на студентов, а на аудиторию 28 лет и старше — более состоятельную. Так и получилось?

— Да, студентов у нас совсем мало. Бывает, заходят на бизнес-ланч или после защиты диплома. Просто напротив открылась еще одна бургерная, там заведение сегментом пониже, и студенты, в основном, у них. Наши гости постарше и посерьезнее.  

Платежеспособного спроса хватает?

— В Екатеринбурге в этом плане тяжелый ресторанный бизнес. Дело в том, что в Москве и Санкт-Петербурге очень много заведений и так же много людей — их на всех хватает. В нашем городе масса ресторанов, а платежеспособных гостей не так много. Условно говоря, если всех их собрать и вечером посадить в существующие заведения, места останутся. Поэтому каждый игрок пытается людей чем-то удивить, докрутить то, что уже есть. Мы, например, постоянно собираем обратную связь и ввели степень прожарки котлет — добавили к medium well еще и medium по желанию гостей. У нас появились кальяны.   

Конкуренция на рынке за год усилилась?  

— Конечно. Появились новые игроки, в целом работать на этом рынке стало тяжелее. Но во всем мире бургеры популярны и этот тренд будет только усиливаться еще долгое время.Здесь есть, куда расти, есть потенциал. Уверена, мы увидим открытие еще не одной и не двух новых бургерных в Екатеринбурге. 

При открытии бургерной озвучивались планы по масштабированию бизнеса — предполагалось со временем открыть еще пару точек в городе. Это осталось мечтами? 

— Я не назову это мечтами. Дело вот в чем: есть заведения типа Mc’Donalds, где все процессы прописаны до запятой, и сотрудники работают как роботы. А есть такие, где главное — атмосфера, которую создают харизматичные официанты и бармены, и там хочется оставаться. Мы идем по второму пути, когда движняковые ребята работают с душой, а это очень сложно тиражировать. Хотя многие гости интересуются на счет франшизы, говорят, давайте откроем Volk в Новосибирске, в Самаре. 

На ваш взгляд, реально ли отбить вложенные в проект 10 млн руб. за два года — как планировалось изначально?

— Более чем. При должном вложении сил и труда.