«Ем Сам» пробует розницу

Александр Доронин, владелец ресторанов «Ем Сам», разворачивает сеть розничных точек по продаже суши. Они будут располагаться на арендованных площадях в магазинах ТС «Кировский». Участники рынка сомневаются, что аудитории потребителей японской кухни и выбранной торговой сети совпадут.

Представители ресторана «Ем Сам» называют свои точки розничных продаж суши-барами. Под них компания арендует в торговых залах супермаркетов площади по 8-10 кв. м. На этой территории организуют два рабочих места — для повара и кассира. Предполагается, что покупатели будут брать блюда на вынос.

В рамках проекта уже запустили пять суши-баров, до конца года сеть должна вырасти до десяти точек. Компания планирует охватить все отдаленные районы Екатеринбурга, а в 2008 г. выйти в города-спутники. «Открывать в спальных районах большой ресторан на 100-150 посадочных мест нецелесообразно, поскольку японская кухня достаточно экзотическая, — считает АНДРЕЙ КРАВЧЕНКО, директор ООО «Ресторан Большой Урал» (владеет сетью «Ем Сам). — А суши-баров достаточно, чтобы удовлетворить локальный спрос. На базе этих точек мы планируем развивать доставку».

Ассортимент баров составляет 30% от меню ресторана. Г-н Кравченко: «Здесь будут представлены роллы, суши, салаты, для приготовления которых не требуется присутствия крупногабаритного оборудования. Часть блюд планируем привозить с основного производства». Затраты на запуск каждой точки — 200-300 тыс. руб. Средний чек в «магазинном баре» — около 300 руб., ежемесячная выручка точки — 100-250 тыс. руб. (для сравнения: средний ежемесячный оборот одного ресторана «Ем Сам» — 7 млн руб.). С ростом узнаваемости доход от каждого суши-бара планируют довести до 400 тыс. руб. в месяц. По расчетам «ДК», для обеспечения такого оборота компании необходим покупательский поток 44 человека в день.

ОЛЬГА НАГИБИНА, пресс-секретарь ТС «Кировский», объясняет, что их супермаркетам интересно таким образом расширить ассортимент продукции для своих покупателей: «Собственных мощностей и специалистов для изготовления японских блюд у продуктовой сети нет». Японский фаст-фуд развивают во многих торговых сетях города — в «Звездном», «Купце», «Монетке», «Ашане» и др. СВЕТЛАНА ЛЯСС, генеральный директор ООО «Универсам «Звездный», считает, что успех проекта зависит от покупательского спроса на суши в конкретном районе и от качества приготовления блюд.

Японская кухня в Екатеринбурге занимает третье место по популярности после русской и итальянской. Как уточняет ТАТЬЯНА УДАРЦЕВА, директор ООО «Ресторация» (рестораны «Васаби» и др. — Прим. ред.), при переходе на работу в розницу предприятие ожидает трудности, связанные с контролем за качеством блюд: в магазинах кухня не всегда соответствует ресторанному уровню. «Персонал, особенно повара, быстро меняются. В маленькой розничной точке сложно следить за их работой и сохранять стабильное качество», — подчеркивает г-жа Ударцева. Ресторатор, пожелавший остаться неназванным, отметил, что аудитория покупателей ТС «Киров­ский» — люди с достатком ниже среднего, поэтому продавать суши и роллы, явно не относящиеся к продуктам первой необходимости, в этих магазинах бессмысленно. По данным ТОП-листа «ДК» (см. «ДК» № 33 от 10 сентября 2007 г.), средний чек в «Кировском» —167 руб.

Сеть суши-баров не единственный розничный проект Александра Доронина. В ближайшее время готовится к запуску производство пельменей класса премиум с различными видами начинок. Компания уже закупила оборудование, которое сейчас устанавливают на производственной базе в Березовском. Плановая мощность производства — 20 тыс. пельменей в день, стоимость упаковки 0,5 кг — 400 руб. Сбывать продукцию первые полгода компания планирует через свои рестораны. Позже, когда пельмени станут известны, их отдадут на продажу в торговые сети.

детали
ООО «Ресторан Большой Урал»
Собственник — Александр Доронин.
Объекты: сеть «Ем Сам» (7), сеть «Моретти» (2), ресторан «Золотой Дракон», кофейни «Кофе Бум», кондитерская A La Сarte, ресторан тайской и китайской кухни Mangochili, «Баскин Робинс», Dumplex House, Velvet.
Источник: данные компании.

Собственник — Александр Доронин. Объекты: сеть «Ем Сам» (7), сеть «Моретти» (2), ресторан «Золотой Дракон», кофейни «Кофе Бум», кондитерская A La Сarte, ресторан тайской и китайской кухни Mangochili, «Баскин Робинс», Dumplex House, Velvet. Источник: данные компании.