«Если ты решил заниматься кофейнями только потому что это модно — остановись!»

По количеству кофеен на 100 тыс. населения Екатеринбург занимает первое место, среди других миллионников, включая Москву и Петербург, — 11,4 заведения. Всего в городе работает более 160 кофеен и кафе-кондитерских, сообщал DK.RU. Среди них — такие глобальные сети как Starbucks и Coffeeshop Company, федеральные «Шоколадница» и Traveler’s Coffee, местные «Французский пекарь» и Simple Coffee. Открытие кофейни международной сети «Даблби» состоялось в Екатеринбурге в начале осени. DK.RU побеседовал с основательницей и генеральным директором «Даблби» Анной Цфасман и выяснил, как можно выжить на и без того тесном кофейном рынке.

Как вы пришли в кофейный бизнес?

— Случайно. Меня позвали руководить сетью «Кофеин», выполнять менеджерскую работу. Но я решила, что уж если заниматься, то серьезно — начала разбираться в теме. Шаг за шагом, узнавая, что такое кофе, как его приготовить. Потом поняла — недостаточно просто знать, как взбивать молоко или варить эспрессо — важны нюансы. В результате побывала на плантациях, где выращиваются зерна — именно там начинает формироваться вкус конечного продукта — кофе. В какой-то момент пришло осознание, что работая генеральным директором «на дядю», мера ответственности полностью сравнима с ведением собственного бизнеса, при этом свобода в принятии решений ограничена. Покидая «Кофеин», я точно понимала, что не хочу устраиваться в глобальные корпорации, где только политика, и нет никакого живого продукта и мысли. Решила заниматься собственным бизнесом — так появился «Даблби».

«Даблби» работает в формате food-free (то есть — без еды). Насколько востребованы такие заведения?

Мы выбирали этот формат не просто потому, что хотим выделиться — мы имеем под этим решением четкое экономическое обоснование. Еда — это дополнительные издержки, кроме того, саму маржу «съедают» подрядчики и логистика. Максимум, что мы можем позволить себе — круассаны в одном из московских заведений и вафельные трубочки в Питере.

При этом четкой сегментированной аудитории у формата food-free нет, приходят люди разного возраста — любители кофе. Если качество устраивает, они становятся постоянными посетителями тех или иных заведений. 

Как «Даблби» стал сетью?

В нашей индустрии существует мнение, что кофейню можно иметь только одну, и тогда она будет идеальной. Этим мифом «болеет» 95% кофейного сообщества. Все считают, что если у тебя сеть, то это означает плохое качество. Нас недавно назвали «безобразно разросшейся сетью кофеен». Можно и так сказать, но мы четко рассчитываем, сколько кофеен мы можем открыть. При этом, нам приходится сдерживать себя в развитии, хотя мы уже могли бы открыть 300 точек. Но мы очень аккуратно выбираем франчайзи и места для новых кофеен.

Я сразу решила, что если строить компанию, то одну из лучших в мире. А для того, чтобы быть одной из лучших в мире, нужно находиться не только в узком кругу, и сравнивать себя с равными и с теми, кто еще пока отстает, надо выходить за рамки комфорта. Понятно, что в данный момент уже не нужно особых усилий, чтобы открыть «Даблби» в Москве. В других местах — нужно потрудиться, доказать авторитет. Нужно, чтобы тебя узнали и зауважали. Поэтому мы участвуем в европейских фестивалях. И у нас уже есть первая кофейня в Европе. И это только начало. Из Европы — в Штаты. Таков план на ближайшую пятилетку.

Рынок в России — конкурентный?

Мы живем в небезвоздушном пространстве, поэтому конкуренция — это хорошо, и чем жестче, тем лучше. Я выступаю против монополии, потому, что в ее условиях невозможен адекватный рост. Например, когда курсы валют стали скакать, многие участники рынка перешли на зерно более низкого качества, чтобы сохранить свою маржу и возможность выживать и зарабатывать. Мы не пошли на компромисс ни в чем: продолжаем возить дорогие лоты, ездить на плантации и работать с фермерами — мы ничего не сократили. Вот это — конкуренция. 

Кроме конкуренции и валютной нестабильности, какие еще аспекты влияют на кофейный бизнес?

Место дислокации. Неверный выбор может погубить абсолютно любой бизнес, даже крупный. Нужно оценивать трафик и условия аренды. Желательно лично встречаться с собственниками, договариваться, торговаться и доводить ситуацию до комфортной — ведь речь идет о деньгах, которые ты будешь тратить ежемесячно.

Кроме того, нужно знать продукт, который ты делаешь. Если ты решил заниматься кофейнями только потому что это модно — не факт, что у тебя получится. Сфера общепита одна из самых высокорисковых, тем более в нишевых продуктах. Легкость ведения бизнеса на кофе — это миф.