Ирина Митюшова: «Я с детства мечтала работать в общепите»

Рынок общественного питания в Екатеринбурге сегодня развивается стремительными темпами. То там, то тут открываются не только мелкие закусочные и чебуречные, но и солидные заведения фастфуд, рестораны с авторской и национальной кухней. Между тем мало кто знает, что всем этим мы обязаны не только рестораторам, но и тем, кто обеспечивает ресторанный бизнес всем необходимым. Они, как правило, всегда находятся в тени. «ДК» решил устранить эту несправедливость и побеседовать с исполнительным директором компании «Овимэкс-Торгоборудование» Ириной Митюшовой .

— Ирина Владиславовна, как получилось, что вы стали заниматься этим бизнесом?

— Вы будете смеяться, но на самом деле я с детства мечтала работать в кафе или ресторане и последовательно претворяла эту мечту в жизнь. В 1981 г. поступила в Свердловский институт народного хозяйства и выбрала специализацию «Технология и организация общественного питания». В институте мне очень нравилось учиться. У меня было много работ по рецептам различных кухонь, по приготовлению разных сортов вин, пива. В общем, учеба протекала весьма успешно, и в 1986 г., после окончания института, я попала на комбинат питания УПИ. В должности завпроизводством одной из столовых комбината я проработала полтора года. Потом у меня родился ребенок, и семь долгих лет мне пришлось просидеть дома.

Тем не менее, я никогда не страдала от безделья. Дело всегда можно найти. В те годы очень модно было совершать различные посреднические операции: мы торговали одеждой, импортной посудой и т. д. Денег хватало, но я подумывала, что пора делать что-нибудь серьезное.

— В общепит не хотелось вернуться?

— Нет. Возвращаться в общепит не хотелось. Я не могу сказать, что за время работы на комбинате питания УПИ общепит меня разочаровал. Просто старый советский общепит уже развалился, а новый только делал первые шаги. А идея открыть свой ресторан казалась мне тогда просто безумной.

В компанию «Овимэкс» я пришла семь лет назад. В то время здесь только-только организовали «Салон «Торговое оборудование». И продавали лишь оборудование для торговли, но подумывали заняться оснащением предприятий общественного питания. Перед тем как прийти в «Овимэкс», я целый месяц изучала каталоги, справочники, объехала все столовые в городе, о которых мне было известно, все кафе и закусочные. Я буквально облазила все плиты, холодильники, которые мне попадались в этих заведениях, смотрела маркировку и т. д. И к началу работы в «Овимэксе» мне удалось составить обширный список производителей оборудования для общепита. С телефонами, адресами и т. д. В основном это, конечно, были отечественные предприятия.

— Трудно приходилось поначалу?

— Это как посмотреть. Больших сложностей с продажами не было. Рынок был абсолютно пустой, никто не возил запчасти к уже поставленному оборудованию. В то же время очень трудно было достать хоть какую-то информацию о производителях. Когда я приезжала в Москву или Санкт-Петербург, то первым делом начинала обход всех заведений общепита. Ходила и смотрела — что за оборудование, кто производитель, кто поставщик и т. д.

В первый раз мы закупили самое простое оборудование. Такое, которое нужно в любой столовой. Весь закуп поместился в одном трехтонном контейнере. Я даже точно помню, на какую сумму мы купили товар — 15 тыс. руб. Для меня тогда казалось, что это громадная цифра! Трехтонный контейнер!

Никто не знал, как пойдет бизнес. И лишь когда на второй день у нас начали потихонечку покупать оборудование, стало ясно — мы не прогадали. В течение нескольких недель мы продали все. Было очень приятно. Потом подключили еще одних производителей, затем еще и т. д. Через некоторое время мы оснастили торговый зал. Так и начался бизнес. Потом в компании образовалась группа из нескольких человек по продаже оборудования для общепита. Я стала руководителем группы. Мы занимались помимо всего прочего инвентарем и посудой.

Всего несколько лет назад наша компания была одной из первых на рынке, но сейчас у нас уже достаточно конкурентов. Настало время серьезно думать о технике продвижения товаров и услуг. Если раньше на рынке ощущался определенный информационный вакуум, то сегодня предложений множество. Производители и поставщики предлагают условия одно выгоднее другого. Но мы подходим к выбору очень тщательно.

Постепенно был организован отдел проектирования и дизайна. Рынок нас подтолкнул к тому, что мало просто продавать товар. Надо предлагать проект расстановки оборудования с учетом перемещения сырья и готовой продукции, чтобы все производство соответствовало санитарным нормам. Кстати, раньше проектировщики работали только на магазины, а теперь и на общепит.

— Как вы пережили кризис 1998 г.?

— Не могу сказать, что все прошло гладко, — многие сотрудники вынуждены были уйти на время в отпуск. Однако крупных потерь не было. Дело в том, что весь товар, который находился в то время у нас на складе, был оплачен. Наше счастье, что мы не остались должны бешеные деньги в долларах, как это было во многих компаниях в тот период.

С другой стороны, на тот момент у нас были полные склады товара, и это был очень дорогой товар. Мы продавали его года полтора-два. Естественно, когда доллар пошел вверх, у нас был уже дешевый товар. Однако в то время ситуация была весьма неудобная. Деньги — вбиты, а покупательская способность опустилась до нуля.

Надо сказать, что мы очень быстро перестроились. Компания моментально переключилась на отечественные товары. А через год, когда покупатель ожил и появилась потребность в более дорогом оборудовании, мы снова начали делать закупки за рубежом.

— Существуют ли, на ваш взгляд, какие-то принципиальные отличия уральского общепита от, скажем, московского?

— Да, разница существует, хотя и не такая существенная. Просто в Москве этот бизнес развивается уже давно и больше отвечает западным стандартам — Европа близко, есть с кого брать пример. В чем главное отличие западного общепита от российского? В «их» заведениях главным является клиент, а не официант. Дело поставлено таким образом, чтобы удовлетворить все запросы посетителя. В Москве такие заведения можно встретить уже довольно часто. Для Екатеринбурга — это скорее редкость. У нас сегодня открывают много точек общепита, и некоторые из них по-другому трудно назвать. Точки общепита и все. Мало вложить огромные деньги в интерьер. Надо еще подумать и о «душе» заведения. Идея ресторана у самого основателя может быть просто замечательной, но донести ее нужно до каждого официанта, гардеробщика.

С другой стороны, у нас есть заведения, отвечающие самым взыскательным требованиям. Мне, например, очень нравится бывать в баре «Ирландский дворик», в пивном ресторане «Ганс», в «Венском кафе» и кафе «Баркас». И кухня и сервис там всегда на самом высоком уровне.

— На что бы вы посоветовали обратить внимание начинающим рестораторам в первую очередь?

— На кухню. Очень часто бывает, что на ней экономят. Делают роскошный зал, а на кухню — что называется, в сердце ресторана — закупают оборудование белорусских производителей, которые изготавливают его в неизменном виде с 60-х годов. Экономия на нем подобна экономии на персонале и сразу же сказывается на обороте.

Проблема, на мой взгляд, очень серьезная. Да, действительно, если плита отечественного производства стоит, к примеру, 9 тыс. руб., то плита аналогичного класса из Турции — 27 тыс. Я уже не говорю про Германию, Финляндию — это очень дорогие вещи. Но, вы знаете, в ресторанном бизнесе есть такие виды оборудования, на которых вообще экономить нельзя: взбивальные машины, тестомесильные машины, овощерезки, слайсеры и т. д. Отечественные предприятия их не производят, а если где и встречаются российские аналоги, то они дают просто безобразное качество...

Денег всегда не хватает. Но всегда есть возможность приобрести относительно недорогое оборудование и в то же время качественное. Я бы назвала здесь продукцию турецких и итальянских производителей. К примеру, наша компания представляет в Екатеринбурге известную турецкую фирму «Иноксан». Она очень хорошо зарекомендовала себя в Уральском регионе. О качестве «Иноксан» можно судить хотя бы по тому, что до сих пор к нам никто не обращался по поводу ремонта этого оборудования. А работать с ними мы начали еще до кризиса.

— Сейчас много говорят о буме в сфере общепита. Это на самом деле так?

— Да. Абсолютно верно. Таких темпов развития общепит никогда еще не показывал. И мы это чувствуем одними из первых. Открываются всевозможные закусочные, сетевые кафе, летние кафе и т. д. Примечательно, что Екатеринбург в этом смысле нисколько не отстает от Москвы. Но я думаю, у нас хватит сил и возможностей удовлетворить самый ажиотажный спрос.

— Большое спасибо за интервью.

Беседовал Сергей Александров.

 

Компания «ОВИМЭКС»:

620142, г. Екатеринбург,

ул. Цвиллинга, 7, оф. 305;

тел.: (3432) 60-70-30, 60-82-10;

факс: (3432) 60-06-75;

e-mail: salonto@nexcom.ru