Истина в зерне: как заработать на обжарке кофе. ОПЫТ Coffee Project
«Опыт коллег говорит о том, что обжарка кофе — достаточно неплохой бизнес. Если судить по бирже, то на втором месте идет Starbucks, который начинал с обжарки», — Павел Уфимцев, Coffee Project.
В черном-черном городе, в черных четырех стенах черные-черные мальчики в фесках жарят черный-черный кофе! Так, по замыслу, должна была начинаться эта история — про один из самых крупных на Урале цехов обжарки, который открыли владельцы кофейни Coffee Project. И хотя не все оказалось так, как мы себе представляли, все же было принято решение эту историю рассказать.
Нас встретил совладелец Coffee Project Павел Уфимцев. На сей раз с вопросов начали не мы — он спросил, какой мы будем кофе. А потом долго удивлялся, что не капучино, а американо: «Локомотив всех кофеен — это капучино. Он дает примерно 70% от всех заказов. Все пьют капучино!» — поясняет он. Причем, с его слов, в этом бизнесе чувствуется и некая сезонность: зимой кофе пьют меньше, а с весны объем потребления резко увеличивается и не спадает до первых холодов.
«Кофе — напиток социальный, — говорит Уфимцев. — Когда на улице тепло, люди хотят гулять, тусоваться, общаться за чашечкой кофе. А зимой они хотят преимущественно есть (что мы чувствуем по загруженности кухни)».
Интересно, что в рейтинге аналитического центра «Эксперт-Урал», составленном в прошлом году, Екатеринбург оказался на первом месте по количеству кофеен на душу населения — тут на 100 тыс. человек приходилось 11,4 заведений. На втором месте была Пермь (10,7), на третьем — Санкт-Петербург (9,7). Замыкали пятерку лидеров Москва и Новосибирск с показателем 7,7. Но если в прошлом году, согласно этому рейтингу, в Екатеринбурге работало 163 заведения такого формата, то сегодня по запросу «кофейня» справочник 2ГИС выдает 277 позиций. Для сравнения: в Перми — 155, Челябинске — 111, Тюмени — 96.
Не удивительно, что большая часть зерна, которое готовится в цехе Coffee Project, остается в Екатеринбурге.
«Давайте просегментируем, — предлагает Павел. — Сейчас мы поставляем кофе в заведения эконом-сегмента (это основный потребитель), плюс в точки формата «кофе с собой», которые потребляют зерна раз в 20 больше, чем любой ресторан. И еще наши клиенты — это кофейни такого же формата, как Coffee Project, где потребление тоже достаточно высокое».
Жареные факты
Предприниматель рассказывает, что обжарочный цех появился в его планах практически одновременно с идеей открыть кофейню, поскольку качество зерна, представленного на рынке, не всегда соответствовало его представлениям о прекрасном. «Зерно попадалось пережаренное, старое, безвкусное», — говорит он.
Кофейню он запустил совместно с сестрой Александрой четыре года назад в бизнес-центре «Суворов», а годом позже в Большом Истоке был открыт цех по обжарке зерна. Однако из-за того что на дорогу уходило непозволительно много времени, очень скоро под производство пришлось подыскивать новое помещение. Сейчас цех работает в центре, неподалеку от «Суворова», и два его штатных ростер-мастера ежемесячно обжаривают четыре тонны зерна (из них примерно 300-400 кг идет на собственные нужды Coffee Project). Помимо Екатеринбурга, обжарку покупают заведения Тюмени, Челябинска, Омска и других российских городов. Кроме того, часть продукции идет в Казахстан.
Между тем, на носу у компании — очередной переезд: в планах увеличить объем до 7-8 тонн обжаренного зерна в месяц. Новый цех требуется в том числе и в связи с большими планами компании по увеличению b2c-продаж. До этого направления долго не доходили руки: не было ни времени, ни сил, однако теперь Уфимцев вплотную взялся за интернет-магазин, через который частные клиенты могут заказать свежеобжаренное зерно.
«Многие обжарщики пытались наладить такой канал сбыта, но практически ни у кого не получилось, — рассказывает предприниматель. — Единственная компания, у которой это классно работает, — московская фирма Torrefacto».
В том, что его собственный проект взлетит тоже, он не сомневается. По его словам, люди распробовали и полюбили качественный кофе и теперь хотят пить его дома. Пока говорить о цифрах он не готов, но уверяет: рост очень хороший и запрос от рынка есть. Таким образом, на 2017 год у Coffee Project «грандиозные планы дойти до конечного потребителя». Причем ставка делается только на интернет-продажи: в торговые сети Уфимцев выходить не намерен. Несколько лет назад он попробовал разведать обстановку и пришел к выводу, что аппетиты ритейлеров не потянет (ценник за присутствие на полке начинается от 50 тыс. руб., но он считает, что эти деньги лучше потратить на повышение качества и маркетинг). Да и о достоинствах содержимого сами упаковки с прилавка магазина не расскажут.
Словом, сейчас Павел Уфимцев ищет подходящее помещение, чтобы расширить площадь обжарочного цеха и материально-техническую базу. А коли уж речь зашла о материальном, мы спрашиваем его об объеме вложений в подобный цех. Он говорит, что денег потребуется немало, и главной статьей расходов будет оборудование. «Хороший ростер стоит от 30 тыс. до 70 тыс. евро, — говорит он. — Можно купить и российского производства, но только ваши клиенты, наверно, это не оценят». Правда, чтобы цех успешно заработал, одними деньгами обойтись не получится: нужен еще чемодан знаний и компетенций, и этим багажом в Coffee Project очень гордятся.
Вращайте барабан
С содержимым этого чемодана нас знакомит ростер-мастер Алексей Платонов. Он показывает, какие процессы удалось автоматизировать (например, ростер работает на специальном ПО), а какие доверить машине нельзя (так, каждая партия зеленого зерна проходит через руки обжарщика — он проверяет, правильно ли хранилось и транспортировалось сырье и нет ли в нем мусора).
Ростер-мастер Алексей Платонов
Кроме того, на производстве внедрено собственное ноу-хау — так называемые «кофейные паспорта». По сути это технологические карты, состоящие из множества параметров:
«Кофе — это продукт сельскохозяйственный и от сезона к сезону он может меняться. Чтобы на выходе жареное зерно у нас было стабильного качества, мы разработали кофейный паспорт, который включает в себя классификацию и марку сырья и то, как мы этот кофе жарим (температурный режим, время). Плюс туда входят органолептические характеристики», — рассказывая об этом, Алексей берет в руки маленькие баночки, в которых хранится обжаренное зерно: это контрольные образцы, по которым ростер-мастер сверяет цвет вновь приготовленной партии.
Алексей также рассказывает о множестве нюансов обжарки. К примеру, о том, что за время пребывания в барабане ростера (партия 15 кг жарится 8-15 минут) зерно проходит через три этапа: сначала его сушат, а затем запускается реакция Майяра, когда из зерна начинают выделяться эфирные масла. Финальная стадия — карамелизация, во время которой зерно лопается, как попкорн. В процессе жарки сырье теряет около 15% влаги и увеличивается на 70% в размере. В зависимости от сорта кофе и уровня прожарки подбирается температура: она может варьироваться от 195 до 250 градусов.
Любопытно, что свежеобжаренное зерно не пахнет кофе. Со слов Платонова, оно пахнет бульоном или булочками, но тот характерный аромат, ради которого все и затевалось, приобретает только спустя сутки. Наиболее полно вкус и аромат кофе раскрываются на 3-4 день и сохраняются в зерне в течение двух недель. Несмотря на то что кофе по ГОСТу может храниться полтора года, уже через месяц зерна теряют половину своих качеств, через полгода сорта невозможно отличить друг от друга, а через год зерновой кофе и вовсе не отличить от растворимого.
Кризис в помощь
Сейчас Coffee Project закупает зеленое зерно у крупного федерального импортера (производители: Колумбия, Эфиопия, Гондурас и др.) и планирует выйти на прямые поставки от европейских поставщиков, чтобы привозить микролоты (редкие, терруарные, сорта с ярким вкусом). Стоимость килограмма такого сырья начинается от 1 тыс. руб и доходит до 10 тыс. руб.
Один из таких сортов, Colombia Luis Carlos Guzman, нам предлагают попробовать и рассказывают, что на дегустациях принято брать кофе с ложки и с громким хлюпом втягивать в себя — так во рту раскрываются все вкусовые рецепторы. В обжарочном цехе Coffee Project такие дегустации (или каппинги) проводятся регулярно — на них приходят гости кофейни и клиенты, закупающие зерно. Здесь же проходят курсы и мастер-классы для бариста — своих и всех желающих. На обучающие цели идет зерно, не попавшее в паспорт.
Г-н Уфимцев отмечает, что кризис сильно помог российским обжарщикам, поскольку ставшая нерентабельной Италия с рынка ушла. Среди своих конкурентов он выделяет фирмы из Новосибирска, Краснодара, Москвы, но говорит, что в целом рынок стал более открытым — в том плане, что раньше никто ни с кем не общался, боясь обронить что-то лишнее, а теперь все готовы делиться наработками. Это показал, в частности, последний фестиваль ПИР.
«Сейчас у нас достаточно выгодное ценообразование, — считает он. — В среднем, килограмм обжаренного кофе (это примерно 100 чашек капучино, — прим. ред.) оптом стоит около 1 тыс. руб., в розницу —1400 руб.». На рынке никто не демпингует: игроки пытаются соревноваться за счет качества и позиционирования (в чем преуспевает Москва, поскольку некоторые компании из регионов заказывают там только потому, что это столица).
Между тем, в развитии обжарки Уфимцев видит большие возможности для локального рынка (и для себя в частности).
«Опыт зарубежных коллег говорит о том, что обжарка кофе — достаточно неплохой бизнес. Если судить по бирже, то на втором месте идет Starbucks, который начинал с обжарки. Он уступает только McDonald’s. То есть мы видим неплохие тренды», — заключает он и продолжает выстраивать в голове длинный список под шапкой «Планы», о части пунктов которого только что нам рассказал.
Со своей же стороны хочется отдельно подчеркнуть: ни одного темнокожего мальчика в обжарочном цехе Coffee Project мы не обнаружили. А только черные стены, черные зерна и светлых во всех отношениях людей.
Фото: Игорь Черепанов, DK.RU
Поделиться
Самое читаемое
Павел Дуров запустил два новых проекта: сеть Cocoon и, возможно, снова женился 
Александр Аузан: «Внутри России две страны. Им нужно договориться и переписать правила» 
Лариса Долина поможет депутатам ГД выработать механизмы продажи квартир на вторичке 
Новый глава азербайджанской диаспоры останется под арестом до следующего года