Изнанка Екатеринбургского жиркомбината. Как делают майонез ЕЖК, и что в него подмешивают

Неофициально именно майонез Екатеринбургского жирового комбината (ЕЖК) жители уральского мегаполиса называют своим брендом. В частности, ранее об этом говорили опрошенные DK.RU бизнесмены города, а ритейлер Лев Ковпак отмечал: нередко майонез даже дарят гостям Екатеринбурга, и во многом благодаря ЕЖК свердловчане едят так много белого соуса (считается, что уральский мегаполис значится в книге рекордов Гиннесса как город с самым высоким уровнем потребления майонеза на душу населения).

 

 

DK.RU побывал на предприятии и отследил весь процесс приготовления майонеза — что туда подсыпают, кто это делает, и куда отправляются партии товара.

 

 

Жировой комбинат открылся в Свердловске в 1959 г. — изначально предприятие делало маргарин, а выпуск первых майонезов начался только в конце 1960-х. Как говорит главный технолог ЕЖК Лариса Седова, производить знаменитый «Провансаль ЕЖК 67%» комбинат начал с 1974 г., и с тех пор рецептура майонеза не меняется — как разработали его под уральские предпочтения, с натуральной горчицей и уксусом, так и продолжают делать островатым, «ядрененьким».  

 

 

В других регионах майонез ЕЖК тоже продается, но таким спросом и любовью, как на Урале, не пользуется. Поэтому, решив провести федеральную экспансию, руководство предприятия дало задание технологам: рецептуру соуса изменить. В итоге он получился более мягким, сливочным, европеизированным. В 2013 г. купили отдельный бренд — «Мечта хозяйки» и вышли на европейский рынок, по выражению г-жи Серовой, «довольно удачно». Сейчас майонез экспортируют в страны ближнего и дальнего зарубежья (Белоруссия, Армения, Азербайджан, Германия, Израиль и др.). Не так давно стали осваивать рынок Китая. В планах — сакцентировать внимание на Востоке, зайти в Японию, Монголию.

 

В дальнем зарубежье аудиторией майонеза ЕЖК, в основном, являются выходцы из бывшего СССР и из России — уральская продукция поступает в «русские» торговые сети, где ей приходится конкурировать с другими отечественными брендами.

 

 

Максимально ЕЖК может производить 460 тонн майонеза в сутки. Для этого задействуют все 13 линий изготовления.

 

 

Рецептура майонеза ЕЖК, базовые компоненты: сахар, соль, сухие желтки, горчица, уксус, растительное масло, лимонный сок.

 

В 2003 г. ЕЖК вошел в состав федерального холдинга «Русагро». С того момента на предприятии проведена модернизация, установлено новое оборудование. Быть частью крупного холдинга выгодно, отмечает Лариса Седова — предприятие обеспечено сырьем, которое выпускают разные структуры «Русагро». В частности, 90% используемого растительного масла — с комбината в городе Безенчук (Самарская область). Подсолнечник для него, в свою очередь, выращивает сельскохозяйственное направление холдинга.

 

 

Недавно открывшийся цех — там ведется очистка растительного масла, делают заготовку для введения масла в майонезы. Объем инвестиций в цех составил 800 млн руб.

 

 

Здесь стартует процесс производства майонеза — идет приготовление всех компонентов.

 

 

 

Операторы расфасовывают сырье, взвешивают его — согласно рецептуре.

 

 

Соль, сахар, крахмал и т.д. засыпают в воронки: в первых двух — уксус, в последней — масло, и размешивают (процесс автоматизирован). Машина берет в нужное время нужные компоненты из каждой воронки. Когда воронка освобождается, слышен стук — внутри по стенкам бьет молоток, чтобы ссыпать остатки продукта. Происходит это автоматически, без участия людей.  

 

 

Большие черно-желтые трубы, идущие вверх — вытяжки, которые не дают сыпучим продуктам рассеиваться в воздухе. 

 

На основании плана продаж формируются ежедневные, еженедельные и более долгосрочные планы производства продукции. Чтобы было ясно, какие именно соусы готовить, в какое время и в каких объемах. По словам сотрудников, работы становится больше перед праздниками, особенно накануне Нового года.  

 

Работает пять зон приготовления компонентов — каждая соединена с вакуумным куттером производства немецкой фирмы «Штефан» (Stephan). Подготовленное сырье уходит под вакуумом по трубам в куттеры — они установлены в следующем цехе этажом ниже.

 

 

Зона приготовления. Здесь пять «Штефанов», в которые сверху поступает по шлангам сырье. Задача оператора: задать программу на пульте согласно рецептуре и запустить производственный процесс, нажав кнопку «Старт». 

 

 

Далее машина начнет готовить майонез или соус автоматически — в несколько шагов. Их число зависит от рецепта, время приготовления тоже разнится в связи с рецептурой — от 20 до 40 минут. Дольше всего готовится стандартный майонез ЕЖК 67%.   

 

 

Когда машина завершит все шаги, оператор смотрит в окошке, что получилось, оценивает продукт визуально.

 

 

После переводит аппарат в ручной режим, отбирает пробу и передает ее в лабораторию для определения качественных показателей.

 

 

Если продукт соответствует всем требованиям (а так и бывает, ибо за соусами следят в процессе приготовления по контрольным точкам — смотрят температуру, ход загрузки ингредиентов и т.д.), его запускают в производство.

 

 

Из куттера майонез поступает сначала в большие накопительные емкости. Делается это, чтобы линия не останавливалась: варится соус быстрее, чем работает линия, и чтобы оборудование не простаивало, есть накопительные баки.

 

После майонез из них перекачивается в напорные емкости, а оттуда — на линию фасовки.

 

 

Майонез упаковывают в пластиковые баночки, ведерки от 0,9 до 10 кг, стеклянную тару и в дой-паки разной фасовки (200 и 400 гр.). Сначала спаивается пленка, образуя пакет, затем майонез набирается в упаковку автоматически в соответствии с заданным весом — из фасовочных бачков, после вставляется колпачок.  

 

 

Коробки собирает робот. Он же отсчитывает и укладывает необходимое количество пакетов и заклеивает готовую коробку. Все операции на данном этапе автоматизированы, человек только вставляет в аппарат картонные заготовки.

 

 

На коробку автоматически ставится печать с информацией, что это за майонез, какой код ему присвоен, когда он произведен. Если партия выпускается для другой страны, например, Германии, информация на печати будет на языке государства-заказчика.

 

 

Упаковка при этом тоже будет соответствующая — адаптированная под иностранный рынок и соответствующая всем требованиям данной страны.

 

 

Новая испанская скоростная линия — делает самый востребованный на сегодня товар, наборы из двух упаковок соуса.

 

 

 

Ведерки фасуют не в коробки, машина «Термопак» автоматически заворачивает их в термопленку — по шесть штук. Затем транспортер везет упакованный товар на склад.

 

 

Образцы продукции. Перед тем как начинать работу, оператор должен сравнить, правильно ли сварен пакет, верно ли нанесена на него информация. Если выявляются недочеты, идет отладка пакета, сравнение с образцом-эталоном.

 

Разработкой новых продуктов занимается отдел R&D, который создает рецептуры. Предварительно их тестируют отдел маркетинга и группа независимых оценщиков, лучшие поступают в производство. Из последних разработок ЕЖК — сметанно-грибной соус.

 

 

Майонез делают круглосуточно, оборудование останавливают разве что на плановое проведение моек и ремонтов. Работают четыре бригады, в смене примерно по 17 человек — люди приходят к 7.30 утра и уходят в 19.30. Когда на ЕЖК «сезон», привлекают дополнительных сотрудников.

 

 

По наблюдениям сотрудников цеха, екатеринбуржцы стали есть еще больше майонеза, чем прежде — сейчас предприятие работает почти на полную мощность, планируется установка еще одной линии для выпуска соуса.

 

Фото: Игорь Черепанов / DK.RU