Как Юлия Коган сменила корпорацию на кондитерскую в Екатеринбурге

Высшее образование Юлия Коган получила на кафедре социологии УГТУ-УПИ. С багажом знаний из области социологии, психологии и других гуманитарных наук ее и других выпускников назвали в дипломе «менеджерами» и отпустили в свободное плаванье. Большая часть курса пошла в маркетинг, Юлия поступила так же, наращивая навыки еще и в сфере продаж. Компании МТС Юлия посвятила шесть лет, затем перешла в СКБ Контур. На досуге девушка с увлечением выпекала торты и подумывала о своей кондитерской. Но когда она уже почти решилась, поступило приглашение от Microsoft, и Юлия не смогла отказаться. А когда пришла туда и вникла в дела, то поняла: «Тортики мне дороже!»

«Не могу вспомнить момент, когда впервые пришла мысль, что на моей стряпне (как я ее скромно называю) можно неплохо зарабатывать, - рассказывает Юлия Коган. - Как-то раз одна из подруг захотела заказать у меня торт. Я считала, что это неудобно, но она разубедила. Раньше эта девушка жила в Америке, а там принято звать на тусовку знакомых, которые приносят и продают кулинарные изделия или даже ювелирные украшения, сделанные своими руками. Далее знакомая рассказала, как ей нравится черемуховый торт в ресторане «Паштет». Я сказала, что мой — вкуснее. Мы поспорили, я принесла свой торт в компанию из двадцати девчонок. Всем ужасно понравилось! А потом одна из протестировавших мне позвонила. Это и был тот самый первый заказ».

В октябре 2012 г. Юлия Коган зарегистрировала ИП и приобрела домен для компании, названной «Кондитория» (по мотивам немецких кондитерских konditorei). Продавать десерты она решила через Интернет. В том числе в Facebook: на своей странице она стала выставлять фотографии тортов, которые вскоре заказывал кто-то из виртуальных друзей. Юлия сделала ставку на премиальные сласти: высокое качество продуктов, отсутствие консервантов, усилителей вкуса и авторские рецепты. Некоторые достались от мамы, другие привезены с мастер-классов в Каннах или Барселоне, некоторые — из книг. Стоят такие десерты тоже премиально: в среднем торт весом чуть более килограмма обходится покупателю в 2 тыс. руб.

На первых порах Юлия Коган совмещала работу в Microsoft и кулинарную деятельность. Это было нелегко: в офисе полагалось появляться в девять утра, а торты пеклись за полночь. Кроме того, их нужно было развозить, ведь со службой доставки «Кондитория» еще не сотрудничала. Дело получило новый импульс, когда начинающий кондитер ушла в декрет. Летом заказов было немного: по всему, покупатели переключились на мороженое. Но с сентября бизнес заметно оживился. В октябре 2013 г., в честь годовщины «Кондитории», Юлия объявила акцию: любой торт за полцены. Заказы посыпались как из рога изобилия. Супруг Юлии стал помогать, теперь уже он совмещал работу и выпечку тортов.

На первых порах кондитерский бизнес шел как бы сам собой: не было жесткого бизнес-плана, хотя опыт прежней работы Юлии Коган позволял ей сделать расчеты. Вложения составили всего 50 тыс. руб.

«Супруг часто меня ругает: ты же знаешь, что такое себестоимость, что ты делаешь? – делится Юлия Коган. - Выставляешь цену по прихоти, какой ты после этого бизнесмен! Да, я поначалу руководствовалась лишь тем, сколько сама хочу получить за торт, за какие деньги я оторвусь от других дел и пойду его готовить. Уже потом, когда мы стали сотрудничать с ресторанами, руки дошли до скрупулезного расчета себестоимости, поиска поставщиков, перехода на профессиональные линии продуктов. Это для меня зона роста: начать использовать в своем деле не 10% имеющихся знаний, а 50% и больше. Ведь я управляла бизнесом с оборотами в 200 млн руб. в месяц».

Кондитерские профдеформации

С появлением «Кондитории» жизнь Юлии Коган изменилась. Например, теперь ей совершенно не хочется готовить несладкие блюда: пропал всякий интерес. Она перестала получать удовольствие от десертов в ресторанах: недремлющий внутренний профессионал тут же включается и мысленно анализирует торт. Так, Юлия утверждает, что может определить на вкус, использовались ли при приготовлении кондитерские смеси, которые для ее собственных изделий — табу.

«Недавно многие знакомые написали, какой прекрасный чизкейк в новом ресторане, — рассказывает Юлия Коган. — Я заказываю его — и мне скучно: это просто огромный кусок сладкого сыра. Нет даже интересного соуса или глазури. Сыр хороший, качественный, но они его передержали в духовке — корочка немного запеклась. И так теперь всегда. Если раньше тирамису было для меня чем-то невероятным, то теперь оно кажется таким простым!».

Проблем с заказчиками «Кондитория» не испытывает: до сих пор еще ни один клиент не сказал «это не вкусно». Самое неприятное, что приходилось слышать кулинару, — «это просто не мой торт, давайте попробую другой». «Постоянно предлагают сделать торт с мастикой. Молодые мамы обрывают телефоны с просьбой сделать десерт в виде замка фей, которые так любит ребенок. Я говорю им: купите ребенку замок из «Лего», а я сделаю просто вкусный торт. Дети никогда не едят мастики. Если бы я занималась этим направлением, то пекла бы уже всему городу, потому что такие заказы поступают постоянно».

Единственное, что осложняет работу Юлии, — это частые авралы: «Клиенты звонят всегда накануне с просьбой испечь два «Медовика» к завтрашнему дню, и они готовы переплачивать за срочность. Люди не умеют заказывать заранее: если бы я точно знала, что меня ждет на следующей неделе, — давно бы арендовала на постоянной основе цех и сделала настоящую кондитерскую».

Сейчас «Кондитория» приносит своей владелице доход, сопоставимый с зарплатой, которую она получала в корпорациях. Но в нынешнем виде бизнес подошел к пределу своих возможностей. Число заказов постоянно растет, каждый месяц — новый рекорд. Чтобы все успеть и не надорваться, приходится иногда отказываться от срочных заказов. Каждый день курьер увозит покупателям по три торта, а это — сто штук в месяц. Также десерты готовятся для заведений Екатеринбурга. Сейчас таких партнеров два — ресторан «Пряности» и кофейня Julius Meinl. Есть и корпоративные клиенты — организаторы банкетов и фуршетов: для них приходится нанимать цех и помощника.  Так кондитер подошла к следующему этапу: собственному кафе.

«Мы никогда не работали в общепите, и я совершенно не знаю, как управлять таким заведением, — говорит Юлия Коган. — Но в малом бизнесе нужно все делать самому. Сейчас мы пишем бизнес-план, чтобы понять, какой будет баланс, оцениваем риски и вложения».

Супруги рассматривают вариант помещения для кафе в центре Екатеринбурга. Если договоренность будет достигнута, «Кондитория» офлайн может появиться уже весной.

«Не могу утверждать, что торты — это дело всей моей жизни, что я буду заниматься им до старости, — признается Юлия Коган. — Одно знаю точно: никогда не вернусь в большие компании. В определенный день и час мне важно оказываться не в офисе на унылом совещании, а на утреннике моего ребенка. Так что все, что я делаю, делается ради свободы».