Коктейль-бар по уральскому рецепту: опыт Артема Дударенко

Когда Intouch Cocktail Bar на ул. Розы Люксембург открылся, Артем Дударенко начал платить местному бомжу, чтобы тот (исключительно в теплую погоду) лежал напротив входной двери и развлекал гостей криками: «Алкоголики! Опять в бар приперлись!».

Это было приветствие «для своих». По словам г‑на Дударенко, он ориентировался на 25-30‑летних тусовщиков, кочующих из одного бара в другой. Екатеринбургские коктейль-бары владелец Intouch Cocktail Bar конкурентами не считает — чем больше их появляется в центре города, тем вероятнее, что завсегдатаи побывают в каждом.

«Хорошее заведение может работать и на Ботанике, — рассуждает Артем. — Сейчас в дальних районах Екатеринбурга такие заведения открывает сеть «Бункер». Местную публику они соберут, но специально туда вряд ли кто-то поедет. А в центре люди обычно перемещаются из бара в бар».

Бизнес-проект стал возможен благодаря прежней работе Артема Дударенко. До Intouch Cocktail Bar он был менеджером в дистрибьюторских компаниях, поставлявших алкоголь — в том числе ресторанам, барам и кафе. Встречаясь по долгу службы с их владельцами, г‑н Дударенко уверился, что накопленный опыт позволит ему отказаться от зарплаты и начать свое дело:

«Я увидел, что люди моего возраста и схожей карьерной судьбы уже занимаются бизнесом, пробуя силы в других сферах, а я продолжаю работать по найму. И два с половиной года назад решил выйти из этого круга».

По оценкам, на запуск Intouch Cocktail Bar понадобилось около 5 млн руб. Финансовых источников у Артема было три — собственные деньги, заемные средства (помогли родители) и банковский кредит.

Формат заведения Артем Дударенко выбрал сам. Если упрощать, говорит он, Intouch Cocktail Bar — нечто среднее между Old Fashioned Bar&Cocktails в здании киностудии и BAR XXXX. Аудитория примерно та же, а фишки — у каждого свои. По замыслу, Intouch — место для общения. От суеты с бизнес-ланчами здесь отказались — он открывается в пять вечера и принимает гостей до двух часов ночи.

Чтобы докрутить идею, понадобилось шесть месяцев. Вскоре подвернулось и помещение в центре города — ресторатор Павел Доронин, с которым г‑н Дударенко познакомился на московской выставке «Пир», хотел перезапустить неработавший ресторан «Моретти». Они договорились, что коктейль-бар арендует первый этаж, а кухня «Моретти» будет готовить для него еду. При небольшой площади бара г‑ну Дударенко это было выгоднее. Однако в январе 2014 г. ресторан «Моретти» закрылся, и Intouch Cocktail Bar пришлось всем заниматься самому.

«Теоретически кухня бару и не требуется, — говорит Артем. — Но в России без еды не обойтись, голодные посетители будут уходить в другие заведения. Поэтому сейчас у нас полноценное меню — с салатами, супами и горячим. Но продажа блюд приносит лишь 12-13% выручки».

В помещении, где раньше был офис, ломали кирпичные стены, освободившуюся площадь в 90 кв. м перекраивали по советам архитектора Кирилла Сокольского из бюро Pln (проектировал московские заведения Fabrique, «Сноб», Ketama Bar, Friends). Его усилиями в Intouch Cocktail Bar появилось 75 посадочных мест: половина — за барной стойкой, половина — за столиками.

Открыть бар собирались 1 апреля, но не успели все доделать, а заявлять о себе летом, когда заведения пустеют, было нелогично. Работать начали осенью. Благодаря акции «Три коктейля по цене одного» по понедельникам в баре собиралось около сотни человек. В пятницу и субботу число посетителей увеличивалось до 150 (вход сделали только по гостевым картам), в среду и четверг приходило по 50 человек, вторник и воскресенье оказались малолюдными. При таком режиме г-н Дударенко рассчитывает окупить вложения за три года и уверяет, что пока все идет по плану.

«Intouch — приятный демократичный бар, сделанный на энтузиазме Артема Дударенко и команды, — считает Кирилл Шлаен, художественный руководитель холдинга «Реста Менеджмент». — Там симпатичная разгильдяйская обстановочка, очень комфортная «для своих», ну и коктейли, говорят, хорошие. Весь стафф, включая Артема, обладает весьма приличным опытом профессиональной работы с напитками».

Управлять баром г‑н Дударенко учился на практике. Советы по управленческому учету ему давал Михаил Кандауров — экс-директор паба «Старый Дублин». Самым сложным, считает Артем, было собрать команду, поскольку гости выбирают заведения с профессиональными барменами:

«Если в баре сменится команда, популярность заведения упадет. В нашем сегменте важна атмосфера, а ее создают люди. Если гостей привлекает обстановка, они готовы смириться с тем, что спагетти карбонара окажутся не такими вкусными, как в больших ресторанах».

Поначалу Артема радовало, что в баре много танцующих, но подсчеты показали — выручка при этом падает. Чтобы не допускать потерь, диджеев ему приходится притормаживать.

«Моя главная задача — общаться с посетителями, — говорит Артем. — Раз в месяц я сам встаю за стойку бара, хотя рецептов в памяти не держу и не всегда знаю, где какие бутылки». Официантов в Intouch Cocktail Bar нет — при специализации на напитках рассказать о коктейлях могут только бармены. Для удобства посетителей напитки в меню классифицированы по мотивации. «Обычно их делят на Short Drinks и Long Drinks, с ликером или без, но посетителям бывает непросто разобраться. Поэтому мы придумали свои варианты: для богатых, для влюбленных, для коллег, для самого себя, исторические, чемпионские и так далее, — поясняет г‑н Дударенко. — Такой ход заметно облегчает выбор».

Задача собственника — наращивать ядро аудитории, не меняя концепции заведения, которую он признает удачной. Если менять принципы в угоду коммерческому расчету, считает Артем Дударенко, Intouch Cocktail Bar быстро потеряет лицо и уйдет с рынка.

«Intouch некоторые ругают за неприветливость к незнакомым или неформатным гостям, — продолжает г‑н Шлаен. — Но мне кажется, это просто разумная защита комфорта тех, кого бар считает своими. Если бы меня не пустили, я бы им простил. Мне нравится, что они находятся в одном из старых домов в историческом центре, что смогли без заметных вложений вдохнуть жизнь в помещение, где у прежних хозяев ничего хорошего не получалось».

Тиражировать Intouch Cocktail Bar г‑н Дударенко не собирается. Говорит, это уникальный проект — второго не будет. Но вариации на другие темы, связанные с ресторанным рынком, уже рассматривает.

Автор: Михаил Старков