Кофе и вафли: стартап молодых рестораторов на конкурентном рынке

Текст подготовлен по материалам портала It's My City (в июле 2024 г. Октябрьский районный суд Екатеринбурга отозвал лицензию у It's My City). Совместный проект IMC и банка для предпринимателей «Точка» (входит в ФГ «Открытие»)

Кофейни «Энгельс» – первый самостоятельный проект супругов Лилии и Валентина Кузякиных, где бизнес-идеей оказались «правильный» кофе и бельгийские вафли с начинками. В будни и выходные в двух «Энгельсах» не найти свободного столика, и ребята активно подыскивают помещение для третьей кофейни. Кажется, тиражирование формата «вафли, кофе и завтраки» под екатеринбургским брендом – лишь вопрос времени: франшизой интересуются в Самаре, Казани и Тюмени, а пользователи Google регулярно пытаются отыскать адреса кофеен «Энгельс» в Москве. 

Год назад Екатеринбург возглавил рейтинг российских городов-миллионников по количеству кофеен и кафе-кондитерских. Строго говоря, таких заведений в уральской столице меньше, чем в Москве и Санкт-Петербурге – 163. Но на каждые 100 тыс. жителей в Екатеринбурге приходится больше 11 кофеен, что и вывело его в лидеры списка. На втором месте оказалась Пермь, замкнул тройку Санкт-Петербург.

Кофейный рынок города активно растет с 2013 г. Сначала на каждом шагу открывались кофейни на вынос (to go), следом о себе заявили заведения среднего формата. Параллельно развивается и узкий сегмент кофеен, исповедующих религию «спешелти кофе» (specialty coffee). Кофе этого класса почти полностью состоит из зерен высокогорной арабики, собранных, обжаренных и маркированных особым образом. Для России спешелти-культура – увлечение относительно молодое, а вот на кофейном рынке США этот сегмент за последнюю четверть века увеличил долю с 1 до 20%.

5 сентября 2014 года Валентину Кузякину позвонил знакомый риелтор. В открывшемся бизнес-центре «ГринПарк» освобождалось помещение с оборудованной кухней. Через несколько месяцев, в декабре 2014-го, на улице Розы Люксембург заработал первый «Энгельс».

Концепцию кофейни Лилия и Валентин придумывали, отталкиваясь от собственных потребностей. Плотно позавтракать в Екатеринбурге было решительно негде. А немногие заведения, предлагавшие завтраки, ограничивали часы утренней трапезы. Так во главе угла оказались качественный кофе и вафли, которые – одновременно и завтрак, и обед, и десерт, и плотный ужин. Открывать «Энгельс» решили с восьми утра и в будни, и в выходные.

Идею с вафлями привезли из Стамбула – там это популярный стритфуд

Вафли оказались удобным форм-фактором, вроде пиццы с бессчетным числом начинок. Так появились вафли с лососем, лесными грибами, вафли со шпинатом и фалафелем, вафли из цельнозерновой муки. Часть начинок повар кладет прямо в тесто, часть – на готовые вафли, создавая импровизированный бутерброд. Сладкие вафли в «Энгельсе» поливают шоколадом и йогуртом, добавляют «Нутеллу» и маршмеллоу, голубику и свежие фрукты. Периодически вводят сезонные предложения – тыквенную вафлю на Хэллоуин, вафлю с огуречным релишем и красной икрой на лето.

Первые четыре месяца кофейня работала в убыток. Одни гости ругали комбо-обеды, к которым не успевали привыкать, другим, пришедшим за чашкой кофе и вафлями, в пиковые часы не хватало места. Исключив из меню бизнес-ланчи, владельцы немедленно вышли в плюс, попутно отметив, что большинство гостей теперь предпочитает обедать в три часа дня. 

Создавать кофейную карту «Энгельса» Лилия и Валентин пригласили неформального идеолога кофейного движения в Екатеринбурге – Дмитрия Маурина. Он помог подобрать правильные сорта, оборудование, наладить контакты с поставщиками.

Вспоминая поездку на Бали, ребята добавили в карту матча – японский зеленый чай, растертый в порошок. А для тех, кто по какой-то причине не употребляет лактозу, в кофейне стали готовить напитки на соевом молоке. И то, и другое для Екатеринбурга по-прежнему редкость. 

К июню 2015-го стало очевидно, что «Энгельс» не вмещает всех желающих позавтракать. Спустя месяц Лилия и Валентин присмотрели место на пересечении улиц Малышева и Хохрякова в историческом комплексе «Дома Уралоблсовета». Три месяца ушли на то, чтобы подружиться с жильцами, подготовить и согласовать проект. Еще два – на ремонт и изготовление мебели. Новый «Энгельс» открылся в январе 2016.

До конца года супруги Кузякины планируют открыть как минимум еще один «Энгельс». Тиражируя меню и концепцию, они не стремятся создавать похожие друг на друга заведения. Оттого не спешат с проектом франшизы, хотя вопросы о ней поступают из Челябинска и Казани, Самары, Тюмени и множества других городов. А в мечтах и планах Лилии и Валентина – кофейни в Москве и даже за рубежом, там, куда им нравится возвращаться. 

Автор: Елена Бабушкина, Фото: Антон Сметанин

 Адаптация на DK.RU — Ольга Селезнева