Мода или необходимость: так ли страшен глютен, как о нем говорят?

Эксперт-диетолог, кандидат медицинских наук, врач спортивной медицины и спортивной диетологии Олег Ирышкин рассказал DK.RU, в чем вред глютена, и как снизить риск такого заболевания как целиакия.

— Все чаще в интернете стала появляться информация о вреде глютена в питании и о новой методике снижения веса. Что же такое глютен? В чем чудодейственная польза безгютеновой диеты? 

Все больше вопросов о  вреде глютена (белок, который входит в состав некоторых злаковых, например пшеницы, ржи или ячменя) стали  возникать после применения безглютеновой диеты в лечении такого заболевания как целиакия.

Целиакия (или глютеновая энтеропатия) представляет собой мультифакторное заболевание, характеризующееся воспалительными изменения ворсинок кишечника вследствие употребления в пищу продуктов богатых глютеном (клейковиной).

При этом заболевании происходит нарушение  всасывания компонентов пищи в связи с атрофией слизистой оболочки тонкой кишки. Как правило, при длительном течении заболевания нарушается всасывание сахаридов, жиров, витаминов, железа кальция и некоторых других веществ. И если раньше целиакия считалась очень редким заболеванием, то с появлением более чувствительных методов диагностики частота ее достигла одного на 100-200 человек. Однако типичная целиакия с тяжелыми нарушениями — действительно редкое заболевание. Более часто встречаются субклинические формы.

Основа лечения такого заболевания — это пожизненное соблюдение безглютеновой диеты.

Безглютеновая диета основана на исключении продуктов, содержащих клейковину. К ним относятся изделия из пшеницы, ржи или ячменя, например хлеб и другие хлебобулочные изделия, а также макароны, каши, пшеничные, ржаные, ячменные хлопья. Продукты с использованием теста, такие как вареники, манты, пельмени; другие продукты, в чем содержится мука, например котлеты и фрикадельки, фарши, соусы и другие. Именно благодаря клейковине тесто, полученное из пшеничной или ржаной муки, легко смешивается с водой и получается пластичным.

Также следует избегать продуктов, которые могут содержать скрытый глютен, такие как колбасы, сосиски, майонез, крабовые палочки и многие готовые соусы.

К разрешенным продуктам относятся: картофель, кукуруза, рис, горох, чечевица, киноа, греча, мясо, рыба, орехи, яйца, фрукты, овощи, а также кисломолочные продукты.

Помимо описанного заболевания, у некоторых людей выявляется аллергическая реакция на пшеницу и некоторые другие злаки, что может быть связано как с потреблением глютена без развития целиакии, так и  неглютеновая чувствительность на компоненты злаковых.

Спектр симптомов при такой аллергической реакции колеблется в широких пределах, в том числе желудочно- кишечные симптомы, усталость, головная боль, дерматит, боли в мышцах и суставах, депрессии, тревоги и анемия.

Безглютеновые продукты

Как мы видим, беспокойство среди широкой общественности о влиянии глютена на здоровье резко возрастает. Это создало рынок обеспечивающих нас безглютеновыми  продуктами, изначально созданный для лечения целиакии и аллергических реакций. В настоящее время он значительно расширился в связи с популяризацией безглютеновой диеты для здоровых людей. И если рынок этих продуктов в 2013 году в мире оценивался в 3,4 млрд. долларов, то, прогнозам международного портала Statista, он увеличится только в США почти до $ 24 млрд. долларов к 2020 году, не говоря уже о других странах. По всей видимости, активная популяризация подобной диеты – это грамотный маркетинг компаний-производителей.

Истинная польза

Безглютеновая диета необходима больным с целиакией или аллергическими реакциями на глютен. Для большинства людей он безвреден. Таким образом, не стоит отказываться от злаковых только потому, что в них содержится глютен.

В разгар дискуссии о неблагоприятных последствиях глютена, мы часто забываем, что крупы – это не только клейковина, это еще и белки, пищевые волокна, витамины В1, В3 и В6, а также железо и существенная доля других необходимых микроэлементов.

И совсем другое дело обстоит со степенью производственной обработки злаковых. В процессе рафинирования удаляются оболочки, содержащие большинство витаминов, микроэлементов и клетчатки, оставляя только глютен и быстрые углеводы, что характерно, например,  для белой муки высшего сорта.

Именно эти продукты подлежат ограничению, и не потому, что там содержится глютен, а из-за опасности выраженного подъема уровня сахара в крови при их употреблении и ответных «скачков» инсулина. При этом здоровым людям можно не отказываться от цельнозерновых продуктов, например, цельнозерновой пшеницы или полбы.

Таким образом, факты остаются фактами, ограничение и исключение рафинированных углеводов, в виде белой муки, макарон, хлеба, и сладостей являются ключом к снижению веса, а не новомодное исключение глютена из питания здоровыми людьми.