«Муж критикует!» — Татьяна Заводовская о том, как открывала кафе и защищала бизнес-план

Последние дни мая светский Екатеринбург только и обсуждал, что новое кафе «Мы есть», которое открылось в ТРЦ «Гринвич». На ресторанном рынке Екатеринбурга это событие стало заметным по нескольким причинам.

Во-первых, персоналии: проект запустила Татьяна Заводовская, жена совладельца «Гринвича» и девелоперской компании «Общество Малышева 73» Игоря Заводовского. Во-вторых, концепция: у этого кафе, в отличие от многих других заведений, она ярко выражена. Тут пропагандируют здоровое питание, без мяса и белого сахара. В-третьих, атмосфера: она получилась настолько колоритной и густой, что можно наесться даже одной только ей.

В интервью DK.RU она рассказывает личную историю, которая послужила отправной точкой к созданию такого заведения, о первых рецензиях собственных детей и о том, почему семья Заводовских будет последней, кто уедет из Екатеринбурга.

Когда я готовилась к этому интервью, то подумала, что за таким форматом, как кафе осознанного питания, наверняка стоит ваша личная история. Я права?

— Да, это так. У меня были небольшие проблемы со здоровьем, когда я была беременна двойняшками, и я излечилась полностью за счет того, что изменила свой рацион. Я пришла к тому, что мы — это то, что мы едим.

Тогда я стала много читать на эту тему и искать, где можно получить образование. Я поступила в Institute for Integrative Nutrition в Штатах — прекрасный институт, где простым языком объясняют простые истины. В принципе, человек может сам к ним прийти, но раз это так востребовано, видимо, такие институты все-таки нужны. Я отучилась там два года, получила диплом коуча по здоровому питанию. Это было в 2015 году. После этого у меня появилась идея открыть кафе.

Можете привести какой-нибудь пример из того, что рассказывали на лекциях? Условно «не есть мясо» или что-то еще.

— Нет, есть или не есть мясо — это личное дело каждого. Я никого никогда не призываю отказываться от мяса. Надо просто понимать, как на тебя действуют те или иные продукты, и осознанно подходить к выбору еды, слушать свой организм. Если после завтрака, обеда или ужина тебя клонит в сон, значит, съеденные продукты тебе не подходят.

А если говорить о лекциях, то, например, мне очень понравилась идея, что тем, кто все время думает, как похудеть, надо просто пить больше воды. В нашем кафе мы всегда предлагаем перед едой выпить воды.

Но в вашем кафе нет мяса. Я правильно понимаю, что вы мяса не едите?

— С чего вы взяли? У меня в кафе нет мяса, потому что основная наша миссия — показать, что мы, жители Урала, едим очень мало овощей. Я не призываю людей стать вегетарианцами, веганами, сыроедами, фрукторианцами, праноедами. Еще раз повторю: это личное дело каждого. К чему я призываю, так это к тому, чтобы есть больше овощей и не употреблять белый сахар.

Так как мы все привыкли, что наедаемся только мясом, я сделала очень разнообразное меню. В него я включила всевозможные фрукты, овощи, суперфуды, добавила орехов. У нас прекрасные рецепты. Они разработаны нашим шеф-поваром и девушкой-нутрициологом, которая делала меню для нескольких кафе и ресторанов такого же направления в Барселоне, и они очень успешны.

Вы на конкретное заведение в Европе ориентировались?

— Нет, это собирательный образ. Как дизайн, так и меню — идеи из разных источников, городов и стран нанизывались как бусины на ниточку.

Есть тут ваши фирменные блюда или любимые рецепты?

— Я в принципе не хотела ассоциировать свое имя с этим кафе. Но, получается, это был секрет Полишинеля, все об этом узнали и так. В каждом рецепте есть что-то мое, но не могу сказать, что есть что-то одно, самое любимое. 

Я говорила с Алексеем Нагорновым, когда он открыл «Ресторан №1». Он сказал, что создал свое заведение, потому что ему в городе некуда пойти. У вас тоже такое было?

— Я сама с удовольствием ем в своем кафе, приглашаю сюда друзей, мне не стыдно за свой проект. У меня очень вкусные овощи. Если человек приходит, остается моим гостем, это прекрасно. Но я в любом заведении могу найти блюдо, которое мне понравится. Исключение только фастфуд, это я не очень люблю.

Вы говорите, у вас вкусные овощи. Откуда вы везете продукты?

— Проводится большая работа с поставщиками. Кое-что заказываем на иностранных сайтах, например суперфуды, без которых не получится так вкусно сделать некоторые блюда. А что касается овощей, то уже не секрет — сейчас мы заключили договор с «УГМК Агро» и часть их линейки будет в нашем кафе.

С «Гиперболой» у вас общая логистика или вы всю цепочку выстраивали отдельно?

— Бесплатно к нам на кухню никто ничего не привозит, если вы об этом. Поставщики для ресторанов и для магазинов — разные. Логистика у нас полностью своя. Более того, это чисто мой проект, я несу за него стопроцентную ответственность, которую не могу ни на кого переложить. Здесь все мое: мои ошибки и мои победы.

Расскажите, как шла подготовка к открытию. Вот вы отучились в 2015 году. А потом три года вынашивали идею?

— Да, почти все это время, 2,5 года, у меня ушло на то, чтобы оформить идею и прописать бизнес-план. А ремонт и запуск кухни мы сделали очень быстро — за четыре месяца.

То есть для вас это не хобби, а бизнес-проект?

— Однозначно. Я понимаю, что не заработаю здесь больших денег, в отличие от ресторанов более широкого спектра, где предлагают мясо, всевозможные виды алкоголя. Но в минус работать не буду — мне это просто неинтересно.

Не могу не задать вам вопрос о том, насколько велико влияние на этот проект вашего мужа? Он вас консультирует?

— Скорее, критикует. Долгое время он был против моего проекта. Я писала бизнес-планы, переписывала, долго его убеждала в правильности задумки, показывала цифры. Но сейчас у меня есть определенный график и я его выполняю.

То есть пришлось защищать бизнес-стратегию?

— Конечно. Никто не принес мне деньги в конверте.

Вы просчитывали, насколько рынок готов к таким ресторанам? Приходится ли заниматься просвещением и воспитывать потребителя?

— Можете посмотреть: сейчас самое неудобное время [интервью проходит в кафе «МЫ ЕСТЬ» в три часа дня в будни], и у меня, в принципе, 40% заполняемости. А если говорить о рынке в целом, то сейчас ниша здорового питания растет. Мы ведем просветительскую работу, но и многие наши гости уже сами пришли к тому, что питаться надо осознанно.

А кто ваши гости? Это те, кто следит за фигурой или имеет медицинские ограничения по питанию, спортсмены?

— Разные люди. Но их объединяет то, что они понимают: белый сахар — это смерть, мясо переваривается 72 часа и его не надо есть каждый день, а сосуды можно чистить без таблеток, просто с помощью зеленых овощей.

Сразу после открытия у вас тут была вся светская тусовка. Эти люди и составили костяк постоянных гостей?

— Надо понимать, что мы находимся в торговом центре. Иногда покупатели «Гринвича» заходят посмотреть и остаются. Бывает и такое, что швыряют меню со словами: «У вас нет мяса, нечего есть!». Но мы готовили нашу команду к разным ситуациям. Я сразу сказала, что не надо обманываться и жить в иллюзии, что мы будем нравиться всем — мы же не стодолларовая купюра.

А бывает такое, что уходят не потому что нет мяса, а потому что дорого?

— Дорого? Наш средний чек 1000 рублей. Я в рынке, мы смотрели все цены перед тем, как открыться. У меня очень хорошие продукты, я не могу сделать стоимость ниже — это невозможно, потому что тогда мы будем работать в минус.

Я уверена, что те люди, для которых мы открывались, останутся с нами. Мы радуемся, что количество постоянных гостей растет. Радуемся, когда к нам приходят мамы с детьми и заказывают салаты. Потому что дети едят мало овощей, я знаю это на собственном опыте: накормить малышей или подростков овощным салатом достаточно сложно.

Ваши дети приходят сюда?

— Да, двойняшки два-три раза в неделю обедают тут после школы. Мой старший сын, которому 21 год, тоже приходит иногда с друзьями. Я для них даже сделала шаурму: можно добавить в нее рыбку или съесть с баклажаном или тофу. Когда он пришел в первый раз, сказал: «Ну, ничего, я думал, будет гораздо хуже. А получилось хорошо, только стулья холодные». Видите: мы подушечки на них положили.

Оправдались ли ваши ожидания от открытия: не только по бизнес-плану,  но и по общим ощущениям?

— Какого-то расстройства нет. Открылись мы летом — специально, чтобы все отработать к началу делового сезона. К осени меню немного поменяли. Например, изначально я хотела открываться вообще без десертов, но шеф-повар меня убедил, что десерты нужны, и сейчас у нас их очень много, около 20 позиций.

А более сытное что-то зимой появится?

— У нас меню сытное! Можно делать добавки, дополнительно заказать рыбу, гребешок, креветки. У нас много постоянных гостей мужчин, что не может не радовать, и они говорят, что наедаются нашими блюдами (хотя сами того иногда не ожидают).

Я почитала отзывы на флампе: есть мужчины, которые пишут, что наелись, но есть и те, кто говорит обратное. А вы читаете отзывы в интернете?

— Если бы мы постоянно сидели и читали отзывы, такого проекта бы не было. Мы уверены в том, что все делаем правильно.

О вас Яков Можаев оставил очень комплиментарный отзыв.

— Я помню, как это было. Мы только открылись, прошло две недели, и тут к нам приходит Яков Можаев с супругой. Пока они дегустировали наши блюда, меня потрясывало. Для меня это новый бизнес, я всегда занималась рекламой и продвижением, но не ресторанами. А тут критик, которого я сама читаю, пришел в мое кафе! Мы переволновались, почти каждый день искали его отзыв. Нам было приятно получить от него такую высокую оценку.

Но обычно у него даже в самом медовом отзыве есть ложка дегтя. А в вашем случае и ее не было. В такой текст не верится.

— На самом деле, мы сами были удивлены. Мы очень переживали о том, что в итоге он напишет. Он очень начитанный человек, разбирается в еде. Он похвалил нас за нашу смелость, и это дорогого стоит, я считаю.

Вы чувствуете себя ресторатором?

— Я — младенец. Может, когда открою пятый ресторан, смогу с уверенностью сказать, что теперь я — ресторатор. Бывает, вечером сидишь и думаешь, что зря все это затеяла. Но потом приходят благодарные гости, и я понимаю, что на верном пути. Гости очень вдохновляют!

Вы каждый день здесь бываете?

— Да, если я в городе. Мне нравится здесь еда, звук, свет, зелень, наша команда… Мне нравится здесь все. Я люблю подходить к гостям и общаться с ними.

Сейчас, к сожалению, такое время, что многие люди, в том числе предприниматели, уезжают. И из Екатеринбурга, и из России в целом. Вы же, по сути, могли открыть кафе в любом городе мира и могли бы жить в любой точке планеты. Почему вы открылись в Екатеринбурге?

— Мой муж — выдающийся человек, я могу сказать это совершенно искренне. Он патриот этого города. Я считаю, всем нам повезло, что такие люди есть у Екатеринбурга. И наша семья будет последней, кто бы отсюда собрался уезжать.