Не мясом единым: как в Екатеринбурге открыть вегетарианское кафе. ОПЫТ «Рады»

В 2013 году в Екатеринбурге появилось первое вегетарианское кафе. В брутальной столице Урала, где господствуют мясные рестораны, стейк-хаусы и бургер-бары, «Рада» выглядела белой вороной, скромно стоящей в сторонке. Или не выглядела? Александр Смирнов, совладелец «Рады», уверен: спрос на такую пищу в городе был уже тогда. А тем более, есть сегодня.

 

 

«Рада» стала первым вегетарианским кафе в Екатеринбурге. Как вам пришла идея открыть такое заведение?

— Потребность в вегетарианских кафе давно существовала в городе. Людям, которые хотят есть более чистую и здоровую пищу, нужно было где-то питаться. Отсюда появилась идея. Потом я познакомился с поваром, который готовил вегетарианские блюда. С ним вместе мы и открыли кафе. Он занимался кухней, я — управлением и финансами. 

 

Приходилось ли вам самим формировать спрос, ведь вы стали первопроходцами в этом сегменте в Екатеринбурге?

— Рынок в принципе был уже готов, люди просто ждали, кто это сделает. То есть, как я уже говорил, спрос был. Он есть и он будет расти. Как нам сказал один очень успешный предприниматель нашего города, вегетарианскую пищу будут выбирать люди с повышенным интеллектом — сегодня они хотят есть более чистую, простую еду (оценочное суждение, мнение собеседника может не совпадать с мнением редакции). 

 

Я так понимаю, вы тоже придерживаетесь такой системы питания. Вы перешли на нее с открытием собственного кафе? 

— На вегетарианскую пищу я перешел еще до того, как мы открыли «Раду». Однажды я попробовал отказаться от мяса и заметил, что это положительно сказывается и на физическом самочувствии, и на сознании. 

 

До «Рады» вы не имели опыта в ресторанном деле. Вы рассматривали вегетарианское кафе как бизнес-проект? 

— В большей степени это был социальный проект. Мы хотели дать людям возможность понять, что можно питаться по-другому. Потом этот проект перерос в бизнес. Но некоторое время он был убыточным: нам потребовалось года три, чтобы окупить вложения. 

 

Как вы думаете, за счет чего удалось выйти в прибыль?

— Я думаю, мы зарекомендовали себя.

 

А вы не связываете это с модой на здоровое питание, здоровый образ жизни? Но, как любая мода, эта волна может сойти?

— С модой не связываю. У людей идет переход сознания. И мы должны им помочь эргономично перейти.

 

В городе появляется все больше кафе вегетарианской кухни. Заметно ли, что возросла конкуренция?

— Мы этого не почувствовали. Этот рынок еще долго не будет конкурентным. Долго, я имею в виду года 2-3. А тому, что появляются новые вегетарианские кафе, мы, наоборот, рады: чем их будет, тем лучше. Сознание потребителей будет меняться, и они будут отказываться от пищи, которая портит здоровье: жирное, мясное приводит только к болезням людей.

 

Открыть кафе, где не готовят мясо, дешевле, чем «обычное»? 

— Я, честно говоря, не считал. Но думаю, что дороже. Это связано с командой поваров — у них должна быть очень высокая квалификация. Плюс «обычные» кафе окупаются быстрее: на мясных блюдах и алкоголе такие заведения делают больше половины выручки. 

 

Продуктовые санкции как-то отразились на вашем бизнесе?

— Никак. Все продукты, которые мы используем — российские. 

 

Сейчас у вас два ресторана, скоро планируется открытие еще одного.  Можно ли сказать, что сетевая модель более устойчива? 

— Я пока не готов рассуждать на эту тему. Возможно, ответ у меня будет через год.

 

 

Под названием «Рада» у вас осталось только одно кафе. Еще одно теперь работает под вывеской «Люблю и благодарю». Новое кафе появится под старым брендом?

— Нет, мы отказываемся от него, потому что, на наш взгляд, он слабоват. Сейчас мы будем работать под брендом «Люблю и благодарю». 

 

Почему вы думаете, что новый бренд будет успешней? «Раду», по крайней мере, уже знают в городе.

— Знают не «Раду», знают вегетарианское кафе. Но мы провели свое небольшое исследование, и оно показало, что у людей «вегетарианство» ассоциируется с какими-то дискомфортом. Люди инерционны и медленно меняют свои стереотипы о питании.  

 

Кстати, вы ведь под названием «Рада» открывали и магазины...

— Да, в городе стало много людей, которым нужна специализированная диета: продукты без глютена, сахара... Соответственно, мы подумали, что нужны и магазины, где бы они могли спокойно приобрести такой товар.

 

...но потом магазины начали закрываться. Почему?

— Сначала мы открыли магазины отдельно от кафе. Потом поняли, что это была неправильная идея. Дело в том, что опыта в такой специфической розничной торговле у нас не было, и мы не могли найти подходящих людей. Потом мы начали открывать такие магазины при кафе, и они стали более-менее рентабельными. 

 

Вообще, судя по отзывам, к вам ходят и люди, которые не отказываются от мяса и не соблюдают какую-либо диету. Как вам удалось их завлечь?

— Сейчас мы не делаем упор на вегетарианство. Мы предлагаем наш продукт всем людям, в том числе и тем, кто не придерживается какой-то определенной системы питания.  

 

Сегодня у вас представлена кухня разных народов, недавно в меню появились роллы. А с чего вы начинали?

— Сначала мы делали акцент на восточную кухню, потому что много наших потенциальных клиентов было среди тех, кто связан с философией Востока. Затем мы начали добавлять блюда европейской и русской кухни. Люди восприняли это хорошо. 

 

Я слышала, что у вас работают только буддисты. Не могу у вас не спросить, правда ли это? 

— Мы совершенно не относимся ни к какой философии или какой-либо религиозной традиции. И, честно говоря, на работе запрещаем пропагандировать  все, что связано с какой-либо философией. Равно как человек может придерживаться любой религии — нас это совершенно никак не беспокоит. И мы не требуем от сотрудников причастности к какому-либо учению.

 

Я понимаю, откуда могли появиться такие слухи: когда мы открывались, организовывалась определенная информационная поддержка. Но мы официально заявили, что вне всего этого. Словом, с буддизмом никакой связи нет.

 

 

Когда я почитала отзывы о вашем кафе, где все отмечают вежливость персонала, то решила, что все это благодаря буддистским ценностям... В чем тогда секрет?

— Разве чтобы быть хорошим человеком, надо обязательно иметь отношение к буддизму? Вообще, я думаю, дело в том, что и сотрудники, и клиенты, которые к нам идут, имеют высокий морально-нравственный уровень. Отсюда такая атмосфера создается.

 

А у вас есть какие-то критерии, по которым вы понимаете, что этот человек подойдет вам, а этот нет?

— Самое главное — это квалификация. Как в любой компании, основной критерий для нас —профессиональные качества работников. 

 

Дело-то как раз в том, что, когда клиент приходит в заведение, он сталкивается с людьми, которые не должны обладать какой-то высокой квалификацией. Например, о вашей компании люди будут судить по тому, как с ними поговорил кассир или сотрудник на раздаче. Вопрос мой в том, как вам удается подобрать людей, которые всегда улыбаются и, даже если сталкиваются с негативом, реагируют спокойно?

— Стрессоустойчивость и благожелательность для нас являются одними из основных параметров при подборе персонала. Также мы проводим обучение, ведем работу с эмоциями, чтобы сервис был еще более профессиональным.

 

За последний год многие наши региональные проекты заявили о намерении продавать свою франшизу. Если у вас подобные планы?

— Да, франшизу мы хотим запустить к Новому году. Сколько это будет стоить, пока не знаю. Скорее всего, мы будем предлагать ее за определенный процент от прибыли. У нас уже есть заявки от пяти городов: Челябинска, Омска, Перми, Самары и Уфы. 

 

В Екатеринбурге продавать ее не будете?

— Да почему? Если кто-то найдет удачное место, почему бы нет. 

 

Фото: группа кафе «Рада» и «Люблю и благодарю» ВКонтакте