«Обычно как думают: ты — владелец бара, значит твоя жизнь — ежедневные попойки с друзьями»

Сложный бизнес

Ресторанный бизнес один из самых сложных. Есть бизнесы, которые основаны на супер-идее: если ты ее реализуешь, то дальше эта супер-идея сама себя продает, и ничего делать не нужно. Так работает креатив. В случае с рестораном это не так. 

Я когда-то сравнивал ресторан с заводом: к тебе поступает сырье в виде продуктов питания, некие технологические процессы превращают это сырье в блюда, и на выходе клиент получает продукт. Но этот продукт — это не только блюдо, но и атмосфера: общество, музыка, внимание официантов и прочее.

Главное на этом заводе — организовать кухню. Это целая наука, и без опыта познать ее невозможно. Очень жесткие правила — что и где должно стоять, как должны храниться продукты. Построить правильную кухню — амбициозная задача, и стоит это немалых денег.

В Европе рестораны сильно отличаются от наших. Скорее всего, небольшие рестораны на берегу Средиземного моря не прошли бы проверку Роспотребнадзора, потому что требования в РФ достаточно жесткие. 

Как правило, гостя встречает официант. В Европе официант — это нормальная уважаемая профессия, люди занимаются ею всю жизнь и строят карьеру в этом направлении. Поэтому уровень официантов в Европе значительно выше, чем у нас. У нас же официант — это временная занятость для студентов во время каникул. Поэтому люди не заинтересованы развиваться, и, как правило, имеют не очень высокую квалификацию.

Постоянная боль любого ресторатора заключается в том, что квалифицированных официантов на рынке нет, а те, что есть, держатся за свои места. Отсюда — необходимость обучать персонал.

Я думал, что смогу быть, как Ричард Брэнсон, — владеть несколькими бизнесами в разных сферах. На самом деле, чтобы эффективно реализовывать параллельные проекты, нужно иметь либо огромное количество денег, либо огромное количество сотрудников. 

Если у вас мало времени, то ресторанный бизнес не для вас. В любом бизнесе есть текучка, и вы должны за ней следить, чтобы знать все процессы: расплатились ли с поставщиками, сколько денег осталось на счете, сколько зарплаты нужно выплатить 25 числа, а сколько — 10-го, и так далее. Этот белый шум заполняет ваш рабочий день на 40%. Если у вас один бизнес, то 40% — это белый шум и 60% времени можно потратить на креатив. Если у вас два бизнеса, то 80% — белый шум и только 20% остается на креатив. А если у вас бизнеса три, то вы не успеваете ничего, а о развитии и креативе и вовсе нет речи.

Основная причина, по которой я расстался с одним из своих бизнесов, — я просто ничего не успеваю. А отдать управление рестораном на откуп управляющему — это плохая концепция.

Гонка по кругу

Я помню, мне еще на самом старте говорили: «Откроешь ресторанный бизнес и ввяжешься в вечную гонку, чтобы заработать деньги на новую точку». Но тогда я от этих слов отмахнулся. А зря. 

Вопрос роста для ресторанного бизнеса — один из самых серьезных. Открыли вы несколько ресторанов на отложенные деньги, и бизнес начинает генерить деньги, которые нужно вкладывать в открытие новых точек. Это гонка, в которой непросто находиться даже с большими деньгами. И вообще, строительство сети ресторанов — это замкнутый круг, из которого можно вообще никогда не выйти. 

При этом, если у вас две точки, то привлечь деньги на открытие третьего ресторана — задача нетривиальная. Нужно искать партнеров, размывать свою долю в бизнесе, соответственно, действовать с оглядкой на партнеров. Я думал о том, чтобы найти партнеров, открыть третий и четвертый рестораны, но это не то направление, в котором я хочу двигаться. Заниматься всю жизнь двумя ресторанами — тоже как-то неинтересно, уж проще продать этот бизнес тому, кто будет его развивать.

Я получил хороший опыт, и у меня остается проект, в котором краешком задевается ресторанная тема, так что я буду использовать его. 

Планы

«Огонь.Пляж» — более интересная для меня тема. Причем, не требующая крупных капиталовложений.

Если сравнивать с «Огонь.Бургер.Баром», «Огонь.Пляж» — более масштабный проект. Есть разница — 2 тыс. человек в день приходит, или 120. Во-вторых, проект пляжа более партнерский, чем-то на этой площадке можно заниматься самому, а чем-то — с привлечением партнеров. У меня в голове есть представление, что «Огонь.Пляж»  вообще может жить в чисто партнерских отношениях, потому что это работает, как конструктор.  

Новых проектов я пока не планирую, все силы будут брошены на развитие «Огонь.Пляжа» и «Соли».