Олег Ананьев: «Мы открыли новый ресторан с непростой кухней»

Олег Ананьев, на счету которого такие успешные заведения, как «Труффальдино», «Фигаро», «Вечера на хуторе», «Красна хата», ХАШ и другие, намерен сделать Le Bourg 1905 особым местом на ресторанной карте города. Он обещает удивлять самых искушенных «занимательной хорошей кухней» и соответствовать ожиданиям тех, кто любит экспериментировать, пробовать новое.

Олег Юрьевич, запуск нового проекта в непростой экономической ситуации и на высоко конкурентном рынке – смелый шаг. Какова концепция нового ресторана? Чем планируете привлечь гостей в Le Bourg?

– Сегодня самое главное – удивить, потому что все уже открыто по десять раз. Кроме того, хочется, чтобы и самому было интересно. Мы ставили перед собой цель открыть небанальный и нестандартный ресторан. При разработке концепции ориентировались на опыт Москвы, где в тренде фьюжн, эклектика. Столичные повара охотно микшируют кухни народов мира. Я тоже буду подходить к меню смело, предлагать неожиданные сочетания, чтобы даже привычные блюда раскрывались совершенно по-новому. Например, в Le Bourg 1905 будет и салат «Цезарь». Я уважаю тех, кто его любит. Но я постарался, чтобы у меня он был небанальным. Хочу делать предложение сезонным: когда есть свежие грибы или свежая клубника, они должны участвовать в меню, зимой предлагать больше мяса.

Фото предоставлено рестораном Le Bourg 1905

Вообще, ресторан в первую очередь – место для общения, встречи с друзьями или с конкретным человеком. К общению располагает все, в том числе еда. Она не отвлекает и не предназначается для того, чтобы набить желудок в духе «первое, второе, третье и компот». Она интересна: тебе интересно есть, ощущать смесь вкусов, запахов, внешний вид. Еда становится продолжением интерьера и продолжением того, для чего ты пришел. Интерьер ресторана тоже к этому располагает. Состаренная мебель и домотканые коврики создают ощущение уюта. Бетонные стены и железный пол, напротив, привносят некую динамику, дух современности.  

Название Le Bourg 1905 очень понятное, но в то же время с изюминкой. Как оно родилось?

– Для меня названия ресторанов, как имена детей. Они приходят свыше. Они тяжело даются, и я ими все время недоволен. Я сам в записной книжке придумываю, откуда-то срисовываю названия, коплю. «Ле Бург» – рабочее название, как у фильма: пока фильм снимается, его надо как-то называть, а потом уже придумывается финальный вариант. Екатеринбург, «Ле Бурже», бургомистр, бургер – в голове вертелись все эти слова, и в результате получился «Ле Бург».

Фото предоставлено рестораном Le Bourg 1905

Потом я обратился к серьезным креативным фирмам, ведь придумывать названия – их работа. В результате мы выбирали, выбирали – и открылись с именем Le Bourg 1905. Оно короткое и легко превращающееся в бренд. Вообще, название – не главное, главное то, каким смыслом ты напитаешь ресторан. Об этом люди и будут думать, а называть ресторан они вообще могут по-своему.

На какую аудиторию рассчитан ресторан с креативным подходом к кухне в духе «всякая еда хороша, кроме скучной»?

– На продвинутую часть общества. Я имею в виду не возраст, а отношение к жизни и к себе. Наша аудитория – люди с активной жизненной позицией, которые бегут впереди паровоза. Они дышат тем, что современно и актуально, любят экспериментировать. Возрастной ценз непонятен, хотя это точно не 20-летние. Эти ребята пускай еще тренируют рецепторы.

Фото предоставлено рестораном Le Bourg 1905

Ценовая категория ресторана – «средний плюс», как и в «Труффальдино». Здесь будут живые крабы, лангусты и устрицы вместе с доступными продуктами. 

Летом на балконе откроем веранду, которая выходит на проспект Ленина. По выходным будем проводить дискотеки и опен-эйры с участием диджеев.

Фото предоставлено рестораном Le Bourg 1905

Вы выступаете в нескольких ипостасях – и инвестора, и идеолога. Кто будет отвечать за практическое воплощение ваших идей на кухне «Ле Бурга»?

– Я забрал из «Труффальдино» Елену Никулину, одного из лучших поваров. Мы единомышленники, понимаем друг друга с полуслова. Ресторан «Труффальдино» уже завоевал авторитет, за шесть лет там выросла хорошая смена, и мы оставляем его в надежных руках. В Le Bourg 1905 невкусно точно не будет. Будет ново. Людям надоели стандартные рестораны, сейчас уже на каждом шагу Италия, мясной гриль и так далее. Необходимо что-то новое. Я поставил перед собой сложную задачу: постоянно удивлять людей и что-то менять. Она будет держать в тонусе. В этом и интерес.

Фото предоставлено рестораном Le Bourg 1905

Вы обещаете, что Le Bourg 1905 будет заведением не только с отличной кухней, но и с лучшим в городе кофе. По сути, кофе становится визитной карточкой ресторана – редкий, если не уникальный для Екатеринбурга подход.

– Мысль о том, что в Екатеринбурге может присутствовать хороший кофе, возникла недавно. Я задумался о том, что за границей кофе так кофе, а у нас, если не противно, то и ладно. И мне захотелось сломать эту традицию. Мы заказали в Германии кофе-машину стоимостью в 1,5 миллиона рублей. За качеством кофе будет следить отдельный человек. Я хочу сделать так, чтобы люди удивлялись, ведь у кофе может быть масса вкусов – с абрикосовым, вишневым, и еще бог знает какими оттенками. Я хочу, чтобы люди приходили именно за вкусом кофе и наслаждались им.

Фото предоставлено рестораном Le Bourg 1905

Страна продолжает жить в условиях продуктовых санкций, оказывающих серьезное влияние на ресторанный бизнес. Как вы к ним адаптировались? Появился ли за полтора года реальный эффект от импортозамещения, например, в сфере производства сыров? 

– Мы довольствуемся тем, что есть. Конечно, надо снисходительнее относиться к вкусу продуктов местного производства. Какое молоко, такой и сыр. Какая трава, такое и молоко. Технологии применяются те же, что в Италии, и многое зависит от человека, который этим занимается – с душой он это делает или без. У меня появились и частные знакомые, и рестораны, которые сами делают сыры, и у них неплохо получается. Я и сам тренируюсь и очень положительно на это смотрю.

Фото предоставлено рестораном Le Bourg 1905

В основном люди у нас не очень искушены, и они не будут говорить: «Я же чувствую, что не хватает прованского тона». То, что у нас уже получается с сырами, мне нравится. Паники нет. Подумаешь, нет специального сорта устриц. Все есть, все привозят. Понятно, что оно может быть не того качества, но огромного провала, по-моему, нет. Я даже не боюсь турецких событий. Все замещаемо.

Фото предоставлено рестораном Le Bourg 1905

Заказать стол или уточнить какую-либо информацию можно по телефонам:

+7 (343) 372-03-62, +7 912 04 50 362 (номера являются временными).

Адрес: Торговый центр "Пассаж" (Екатеринбург, улица Вайнера, 9), 4-й этаж.