Почему в Екатеринбурге хлеб лучше, чем в Европе — Владилен Фуфаров, «СМАК»

В екатеринбургском сегменте Facebook периодически появляются посты о качестве местного хлеба: пользователи соцсети, вернувшиеся из Европы, сетуют, что булки за границей вкуснее, свежее и похожи на хлеб из их детства — сейчас такого в уральском мегаполисе не найти. Управляющий хлебокомбинатом «СМАК» и глава Союза хлебопекарных предприятий Свердловской области Владилен Фуфаров, подобные мнения видит, слышит и считает неверной саму постановку вопроса: сравнение делается некорректно. Почему — он рассказал DK.RU.

 

Европейский и местный хлеба действительно разные. Почему вы считаете мнения пользователей о невысоком качестве екатеринбургского хлеба некорректными?

 

— Во-первых, авторы таких постов путают все понятия. Нельзя говорить, что в Екатеринбурге нет хорошего хлеба. Это все равно, что заявлять: «В городе не найти хорошего стоматолога», «в Екатеринбурге не умеют нормально стричь». Взять и огульно обидеть всю профессию. В хлебопечении работают тысячи людей, это нелегкий труд, и нельзя всех грести под одну гребенку. 

 

Я обычно в ответ на такие реплики задаю один вопрос: «Какой хлеб вы покупаете?», и чаще всего человек не может дать ответ. Он даже не знает, хлеб какого производителя каждый день появляется у него на столе! Он не потрудился поискать хороший вкусный продукт на рынке, взял первый попавшийся, и выплеснул на всех. А между тем в отрасли есть лидеры и аутсайдеры —  работают как отличные производители с соблюдением всех норм, так и такие, кого я называю «В гостях у сказки» — помещения без ремонта, работники чаще всего гастарбайтеры, без спецодежды, сырье без контроля и т.д. Между ними пропасть! Нельзя всех сравнивать и подгонять под общее определение. 

 

В Европе, уверяю, тоже есть хорошие и плохие производители, и в Германии есть вкусный хлеб, а есть невкусный. Когда к нам на предприятие приезжают немецкие или французские коллеги, пробуют хлеб, они цокают языком, потому что есть изделия, которые совсем не хуже европейских. Некоторые хлеба, ржаные, например, они везут домой — чтобы показать своим. Вообще многие идеи мы черпаем как раз в Европе, но адаптируем здесь под вкусы наших покупателей. Как-то приезжали французы, попробовали у нас французские булки и отмечают: «Они не такие, как у нас». Я говорю: «Знаю. Но если сделать продукт точь-в-точь, как во Франции, у нас они не пойдут». Потому что уральцы бы сказали, что булочки недостаточно пропечены — нашей аудитории в классическом исполнении они кажутся сыроватыми. 

 

Читайте на DK.RU. Кто, как и чем кормит Екатеринбург. Изнанка хлебокомбината «СМАК»

 

А сравнения современного хлеба с продуктом из детства, из времен СССР тоже неверны? У вас в линейке есть хлеба, которые делают по ГОСТу — вкус должен быть идентичен?  

 

— Когда говорят, что раньше хлеб был вкусный, а сейчас нет, это тоже некорректно. Есть свежевыпеченный хлеб, только из печки, и есть булка на магазинной полке — она в упаковке. Это разные продукты — как свежевыжатый сок и сок пакетированный. 

Наш продукт предназначен для магазинов самообслуживания, он весь в упаковке. В этом есть плюсы — он дольше сохраняется, защищен от окружающей среды, более мягкий, а есть минусы: в упаковке хрустящую корочку не получить. Это не такой хлеб как в европейских магазинах-пекарнях, где его продают без упаковки. Но если зайти в той же Германии в супермаркет и взять их тостовый хлеб, наш будет сопоставимого качества. 

 

И, конечно, важный вопрос – цена. При сравнении качества продукта нужно учитывать разницу в ценах. Себестоимость хлеба, выпеченного в торговой точке, намного выше, чем на заводе. И в каждой торговой точке невозможно организовать полный производственный цикл. Поэтому чаще всего используются полуфабрикаты, которые доставляются в виде замороженных тестовых заготовок, они дефростируются и потом выпекаются. К слову, полуфабрикаты тоже есть разного качества, есть и из Европы. Цена тоже разная. 

 

Вы не хотите массово производить и продавать хлеба без упаковки — чтобы с корочкой?

 

— В нашем фирменном магазине такой хлеб есть. Но если заниматься этим широко, понадобятся свои торговые точки для реализации такого продукта. А булочные, специализирующиеся на продаже одного хлеба, увы, нерентабельны.

 

В городе сейчас открывается много заведений под вывеской «Пекарня». В большинстве случаев это просто объекты общепита, где все производство на уровне кухни ресторана. Это тоже, бесспорно, достойный бизнес. Только другой. Имеющий мало общего с промышленными пекарнями, где замешивают тесто и выпекают хлеб большими партиями. 

 

Нашу продукцию берут все торговые точки города, объемы выпуска растут, есть устойчивый спрос, все мощности комбината заняты. Наверно, именно это показатель качества, а не мнения пары диванных экспертов из соцсетей. Более того, я получаю профессиональные отзывы, которые много компетентнее: в этом месяце у нас были в гостях ростовчане, москвичи — представители предприятий отрасли. Говорят, однозначно, хлеб вкусный. 

 

Считаете ли вы конкурентами производителей хлебопечек? В последнее время стало модно самостоятельно печь хлеба в домашних условиях, экспериментировать с компонентами. Считается, что такая выпечка полезнее заводской.

 

— Если продолжать аналогии  с соком, то продукты из хлебопечек – это «юппи» и «зуко». Судите сами: на комбинате хлеб делается в несколько стадий, минимум 16 часов, там ряд технологических емкостей, операций. «Бородинский» вообще производится 36 часов! И хлебопечка: засыпаешь муку, какой-то порошок, и через несколько часов булка готова.  

 

Планируете запускать какие-то продуктовые новинки в этом году? Вообще как часто нужно обновлять линейку?

 

— Многие наши коллеги пытаются сейчас запускать массу новинок, нам же такая стратегия уже не актуальна. Новые продукты мы разрабатываем в плановом порядке, не гонимся за валом разнообразия, потому что уже знаем конкретный участок спроса, и делаем продукт акцентированно, разово — под него. 

 

Раньше бывало так: запустили новинки, а больше половины не прижились. Это объективный процесс, мы к этому спокойно всегда относились. Но сейчас опыта уже много, и у нас КПД выше — выстреливает больше изделий, чем прежде. Так что нет необходимости делать по 15 новых продуктов в год, достаточно 3-4. Зато все они попадут в цель. Важен не процесс, а результат. Мы работаем под запросы покупателей.