«Превосходная кухня и туземные кушанья». Ресторанный гид по дореволюционному Екатеринбургу

Рубрика: Бизнес в дореволюционном Екатеринбурге

 

Истории Екатеринбурга посвящена не одна сотня статей и книг. О том, как развивался город, менялись дома и улицы, как жили екатеринбуржцы в прошлом и позапрошлом веке, пишут многие издания. Мы же решили рассказать о дореволюционном бизнесе Екатеринбурга — о видных предпринимателях, их удачах, ошибках и необычных проектах.

 

DK.RU и Музей истории Екатеринбурга запускают совместный проект, посвященный уральскому дореволюционному бизнесу. Мы решили открыть его обзором ресторанного рынка и рассказать о том, каким был уральский общепит 100-150 лет назад.

 

В нашем городе всегда любили вкусно поесть, и во время гастрономического расцвета — в конце XIX-начале XX вв. — здесь можно было найти заведение на любой вкус: от дорогих ресторанов с метрдотелем и оркестром до Обжорного ряда, где на две копейки можно было незатейливо пообедать на свежем воздухе.

В 1787 г., когда Османская империя объявила России очередную войну, в далеком от горячих границ Екатеринбурге открылся первый герберг («die Herberge») — дословно с немецкого «постоялый двор», а в гастрономическом контексте — трактир. Содержали его три брата-купца — Иван, Петр и Илья Дубровины. В трактире «первого номера» они предлагали стол и ночлег, а также продавали  «веиновую водку (водка, сделанная на основе горячего виноградного вина или фруктов, — ред.), виноградные вина, аглинское пиво, полпиво (легкое пиво – ред.), кофей, чай, щеколат и курителной табак», выплачивая за это в казну 70 руб. в год.

 

Первых екатеринбургских рестораторов прельщал не только рынок HoReCa: они «доставляли подрядами в разные места по реке Чусовой казну и прочие казенные тягости», торговали на ирбитской ярмарке вином, железом и сукном, владели несколькими домами в городе, а общий их нераздельный капитал составлял 6 тыс. руб. Один из братьев, кстати, некоторое время был бургомистром города, а второй заседал в словесном суде. Однако это не спасло их от разорения: в 1805 г. имущество Дубровиных продали с молотка, а за десять лет до этого они передали свой трактир некоему Василию Сопельникову. Г-н Сопельников провел ребрендинг, назвав трактир «Херсоном», и немедленно вступил в конкурентную борьбу с купцом третьей гильдии Максимом Черепановым, открывшим в конце 90-х XVIII в. герберг «3-го номера». За неимением соцсетей соперники очерняли друг друга через Екатеринбургскую управу благочиния.

 

В частности, Черепанов обвинил конкурента «в продаже полпива, что делает ему, Черепанову, подрыв». Сопельников же заявил, что оппонент доносит на него «по одной только злобе», а сам при этом впускает в свой трактир «подлый народ». На всякий случай он оправдался и по поводу дополнительных развлечений в своем заведении: «что же следует до билиарта, то оной не мой, а тех господ хозяев оставлен». Впрочем, зря: указ 1750 года позволял иметь бильярд «для увеселения приходящих».

 

Чем закончилось сутяжничество владельцев первых екатеринбургских трактиров, доподлинно неизвестно: об общепите того времени вообще сохранилось мало сведений. Куда больше их стало к концу XIX века, а по-настоящему екатеринбургский ресторанный рынок расцвел в первые десятилетия прошлого столетия, когда и владельцы, и гости заведений начали предпочитать качество количеству, а наряду с харчевнями и трактирами в городе появились и собственно рестораны. 

 

 

Первый ресторан, согласно данным городского статсправочника, открылся в Екатеринбурге в 1887 г., а в путеводителе от 1903 г. значатся уже четыре таких заведения. Конечно, Екатеринбург по «ресторанному» показателю изрядно проигрывал столицам: в первое десятилетие XX в. на 80 тыс. жителей приходилось 12 подобных заведений. Для сравнения: в Санкт-Петербурге в 1911 г. работали  107 ресторанов, а в 1916 — 191. Впрочем, «почти столичные» развлечения и кушанья можно было получить за сходную цену и на Урале. 

Режим работы дореволюционных ресторанов мало отличался от современных: большинство из них открывались в 11 утра, а закрывались ближе к 2-3 ночи. 

 

Не является открытием наших дней и принцип бизнес-ланчей: рестораны в то время работали по меню table d hote. Гость выбирал по одному блюду из каждой представленной в меню категории — от двух до пяти, при этом стоимость заказа была фиксированной и зависела только от количества блюд. Средняя цена таких дореволюционных комплексных обедов в ресторанах и буфетах Екатеринбурга в начале 1910-х варьировалась от 45 коп. до 1р. 25 коп., ужины были несколько дороже. Для сравнения: в лучших столичных ресторанах обед обходился в 2,5-3 руб. Естественно, в эту сумму не входили закуски и вина. Для сопоставления: рубль сто лет назад примерно равен 1071 современному рублю. 

 

 

Многие рестораны того времени открывались при гостиницах

 

А вот ассортимент блюд серьезно отличается от привычного нам меню — и звучит он как гастрономическая песня. Обед начинался с супа. К борщу, щам, рассольнику, ухе, консоме (крепкий осветленный бульон), супу-жульену подавали кулебяки, пироги, расстегаи, ватрушки, гречневую кашу. Пельмени или ушки в те времена считались горячей закуской или первым блюдом (при подаче в бульоне). Едокам, справившимся с первым блюдом, несли горячие и холодные закуски или салаты: мозги фри, разварную нельму, язык, бобы или горошек, цветную капусту, жареные шампиньоны, салат оливье. Их всегда сопровождали горячие итальянские и французские соусы или хрен с горчицей. Макаронные изделия предлагали не в виде гарнира, а как самостоятельное блюдо. 

А поедемте к цыганам

Дореволюционные рестораны предлагали не только хлеб, но и зрелища. В рекламных объявлениях рестораторы делали упор на «новые интерьеры» и «различные дивертисменты». Ресторан Залазаева, например, предлагал отдельные кабинеты для семейных, а при «Пале-Рояле» были устроен сад; весьма популярным в ресторанах начала XX века был бильярд и кегельбан. Рестораны «Россия», «Урал», «Немецкий» зазывали на время обедов и ужинов дамские струнные оркестры, а в «Венеции» обещали, что посетителям будет играть «виртуоз на хроматической гармонии под аккомпанемент пианино». Предлагались также выступления шансоньеток, артистов московской оперы, цыганские и неаполитанские капеллы и даже танцевально-акробатические номера и юмористические скетчи. Так, руководство «России» в 1914 г. опубликовало в «Уральской жизни» объявление: «Сегодня и ежедневно на сцене дивертисмент-калейдоскоп по новой роскошной программе при участии артиста юмориста г. Розенко. Комик-комплетист  г. Ткаченко».

Кофе  — для ценителей, похлебка — для голодных

«От хлебного рынка до обжорного ряда было рукой подать — перейти одну небольшую улицу. Он помещался под громадным деревянным навесом, из-под которого ещё издали можно было расслышать отчаянные вопли торговок, зазывавших покупателей на все лады. Тут же торговали ржаным хлебом, сайками и калачами, квасом и сбитнем. В особых котелках и железных печках, подогреваемых жаровнями, варили решительно всё, что только может представить себе самое смелое воображение. Тут были и щи, и похлебка из осердья (легкого с сердцем), и вареная печенка, и студень, и разваренные бычачьи головы, и пирожки, и пельмени. На две копейки неприхотливому человеку можно было наесться досыта — на копейку чашка щей, а на другую копейку фунт хлеба».