«Будущее — за кофейнями с высоким чеком». Как заработать на кофе, когда он на каждом углу

Дмитрий Маурин, основатель кофейни «Espresso Season», консультант по открытию кофеен на Урале:

— Лет пять назад, когда запускались первые проекты кофеен, среда для этого была очень неблагоприятная. Популярности у продукта не было, столько кофе никто не пил. Приходилось очень много усилий прикладывать, чтобы в твою кофейню пришли, чтобы твои инвестиции окупились.

Это сейчас вопросов нет, я могу взять несколько млн руб., открыть кофейню на 300 кв. м на проспекте Ленина и она будет работать и приносить деньги. А тогда такого не было. Вспомните, с чего начинался «Французский пекарь». Все приходили только за булочками. Мы предлагали: «Может быть, попробуете наш кофе?». Но никому он был не нужен. Со временем популярность кофе началась проявляться.

Сейчас в России все классно с кофейнями, золотое время. Кофе пьют очень много, и будут потреблять еще больше. В такие времена на плаву не удерживаются только те, кто совсем ничего не понимает в этом рынке. Они на всем экономят, выбирают самый дешевый продукт, самую недорогую машину, дешевый стаканчик. А гость не идиот, его не обманешь. 

С моей точки зрения, кофе — это ежедневный продукт, никакого повода зайти в кофейню не должно быть, вы просто ходите туда каждый день. Это настолько просто.

Экономика кофейни

Есть кофейни трех категорий. Первые — это островки в торговых центрах, корнеры. Эффективный кофейный корнер рассчитан на то, что там продадут очень много чашек кофе, до пятисот штук в день. Там не будет никакой еды, никакого сервиса. Их расходы только на продукты: молоко, кофе, бумажные стаканчики и амортизационные расходы. В итоге получаем низкую цену за чашку кофе и большое количество чеков. 

Вторая категория — кофейни с отдельным входом, небольшим количеством посадочных мест. В таком заведении нет кухни, но есть десерты или сэндвичи от партнеров. 

Третий тип — кофейни с полноценной кухней, где высокий средний чек, а кофе является центральным продуктом. Так работает Engels, например. За третьим типом кофеен будущее. 

Есть еще камерные кофейни, куда ты заходишь, и там стоит кресло, в котором ты всегда сидишь, где горит огонь в камине, где сидят парочка человек, которые тебе знакомы. Ты приходишь туда, как домой. Экономики у таких заведений, конечно, нет. 

Ко мне невероятно часто обращаются люди, которые хотят открыть кофейню. Обычно они говорят: «У меня жена неплохо выпекает шарлотку, мы решили, что хотим открыть семейную кофейню с шарлоткой». Но зачем вам это? Если это просто амбиции, хобби, если это желание сделать что-то своими руками — вопросов нет, но назвать это бизнесом будет очень трудно.

Потому что когда ты хочешь, чтобы проект приносил деньги, иногда приходится делать вещи, которые тебе не нравятся. К тебе, например, приходит человек и говорит: «Ваша шарлотка — фигня». А ты отвечаешь: «Ну и иди отсюда». Все. Если я поставлю в кофейне свою любимую шарлотку, но придут гости и скажут, что она отвратительна, то я ее сразу уберу из продажи. 

Или у нас ситуация: есть бизнес-центр, где работают 200 человек. И вот приходят ребята, начинают строить планы, я называю это оптимизмом дурака: «Так, здесь 200 человек, которые будут покупать 200 чашек кофе в день». Но, по статистике, кофе покупают максимум 10% от общего количества арендаторов. И то, если у тебя все отлично. Но оптимизм начинающих предпринимателей не покидает, в итоге рассчитывают, что кофе будут покупать хотя бы 100 человек.

Тогда они нанимают человека, ведь самим стоять у кофемашины некогда, нужно постоянно в Metro ездить за молоком и сиропами. И вот начинает работать корнер, персонал технически неграмотный, на всем сэкономили, люди не идут, но есть 20 человек в день, которые покупают кофе. Точка приносит 15 тыс. руб. чистой прибыли и владельцы принимают решение открыть еще одну такую точку, потому что тогда прибыль будет 30 тыс. руб. 

В итоге есть проекты, которые удовлетворяют рынок, и те, которые развивают рынок. Первых — 95%, они хорошо зарабатывают (или не очень, как в примере с бизнес-центром), а вторые — 5%, двигают индустрию, они за качество. Мне интересно заниматься проектами, где во главе угла качественный продукт.

Проблема качества

Очень часто любят обсуждать, что лучше: разнообразное меню или короткое. Я — за короткое меню. Зачем мне трудоемкие продукты, если мы можем сконцентрироваться на простых и сделать их максимально качественно? Если 40% продаж составляет капучино, может быть, нам научиться делать его еще вкуснее? 

У нас может быть пять позиций в меню, но это то, что составляет 90% продаж. Например, во всех меню есть эспрессо, но его доля в продажах обычно не больше 5%. Потому что люди его боятся, он невкусный. А зачем тогда вводить его в меню, зачем готовить невкусное? У нас эспрессо продается очень хорошо: 15% от всех продаж, потому что мы умеем готовить его вкусно. Я не хочу выглядеть высокомерно, но, если не получается хорошо, то лучше не делать никак.

Почему в Европе — во Франции, Англии, Германии и других странах люди так часто сидят в барах, кафе и ресторанах? Почему итальянцы так привыкли к своим кофейням? Потому что они верят, что там будет вкусно, что им все понравится.

У нас же этот уровень доверия не так высок. Когда я прихожу в ресторан и мне там вкусно, то я радуюсь, думаю, как здорово, как мне повезло. Но почему я должен радоваться тому, что ресторан хороший, что продукты качественные? Это должно быть нормой.