Ресторация растет на 30%

В 2007 г. ресторанный рынок продолжил развиваться в русле прошлогодних тенденций. Сделкой года стало разделение крупнейшего местного оператора — компании «Малахит». Среди основных трендов — количественный рост сегмента тусовочных форматов и в целом заведений сasual dining (чек $30-70).

эксперты
Валерий Лоран
владелец ресторана «КЭФ»
Даниил Пташник
директор ООО «Пятый океан — Урал»
Станислав Чернецкий
председатель совета директоров ТРК «Студия-41»
Кирилл Шлаен
генеральный директор компании «Реста Менеджмент»

Что разделили собственники «Малахита»
Почему в Екатеринбурге растут пабы
Кто уходит с рынка

В Москве ежегодно открывается 300 новых ресторанов и почти столько же закрывается. Подобная статистика по Екатеринбургу неизвестна, но рестораны все чаще становятся предметом сделок. Как правило, продавцом выступает непрофильный собственник, а покупателем — специализированная ресторанная компания. Прогнозируется, что в ближайшие годы дефицит недвижимости под общепит сделает такие активы наиболее лакомым куском для рестораторов. Серьезных препятствий на их пути не ожидается: заведения, открытые непрофильными инвесторами, становятся все менее прибыльными.

Операторы борются за ресторанные активы

В 2007 г. на ресторанном рынке столицы Урала перераспределялись активы. Событием уходящего года стал раздел активов крупнейшего ресторанного оператора Екатеринбурга — компании «Малахит». В июле «Малахит» лишился части своих объектов, в том числе в сегменте авторских ресторанов. Это произошло в результате того, что собственники разошлись: помещения «Сандэя» на ул. Луначарского — Первомайская, ресторана быстрого питания «Мак Пик» и закусочной «Время Ч» на ул. 8 Марта — Малышева, а также лаунж-кафе «bo-bo» перешли в ведение новой управляющей компании CBR Group. Эксперты не исключают, что закрытие клубов «Зебра» и «Истерика», располагавшихся ранее на отошедших площадях, тоже было связано с разделом собственности, а не с тем, что формат этих площадок исчерпал себя, как уверяли представители «Малахита». В управлении компании «Малахит» сегодня 15 кафе и ресторанов, 31 точка киосков стрит-фуда (уличные киоски).

Кому именно принадлежит CBR Group — достоверно неизвестно. По неофициальной информации, структура близка к Уральской горно-металлургической компании (УГМК). Менеджмент CBR Group состоит в том числе из бывших сотрудников «Малахита». В планах компании — открыть новые заведения разных ценовых категорий, в том числе фаст-фуды. Первым проектом CBR Group стало «Лайт кафе», его запуск состоялся летом на первом этаже «Рубина». Осенью на втором этаже открылось кафе «Зефир».

В текущем году из ресторанного бизнеса ушла семья Телешевских (экс-владельцы телекомпании «АСВ»). В 2007 г. компания «Росинтер Ресторантс Екатеринбург» приобрела ресторан «Пампасы», принадлежавший бывшим медиамагнатам. В октябре оператор открыл на месте гурман-клуба комплекс на 200 мест (500 кв. м), состоящий из двух ресторанов — «IL Патио» и «Планета Суши». Сегодня компания управляет пятью точками в Екатеринбурге.

О решении экс-владельцев продать «Пампасы» «ДК» писал еще в мае 2006 г. Причиной затянувшейся продажи гурман-клуба эксперты считают завышенную цену: по неофициальным данным, собственники оценили «Пампасы» в $700 тыс. (данные за 2006 г.). За сколько объект достался «Росинтеру» — официально не сообщалось.

В целом в 2007 г. активность на ресторанном рынке Екатеринбурга снизилась по сравнению с 2005-2006 гг., когда в город зашли несколько известных брендов. Сказался дефицит недвижимости. Федеральные операторы («Крошка Картошка», «Кофе Хауз», «Сбарро» и др.), открывшие свои точки на площадях ТЦ «Мега», пока не вышли за его пределы. Ожидания от экспансии транснационального гиганта «Макдоналдс» пока тоже не оправдались — в течение года сеть ограничилась открытием двух площадок в составе торговых центров.

Новосибирский оператор «Фуд-Мастер» наконец запустил вторую площадку трактира «Жили-Были». Напомним, открывая ресторанный комплекс на ул. Вайнера, менеджмент сети обещал только в 2006 г. запустить шесть-семь заведений.

Планы по созданию сети пивных ресторанов (средний чек — 600 руб.) в середине года анонсировало ООО «Пятый океан — Урал». Сегодня ДАНИИЛ ПТАШНИК, директор компании, говорит, что запустить удалось только одно заведение — на месте бывшего ресторана «Монетный двор» (около 200 кв. м). «Ресторанный бизнес для нас в новинку, поэтому открыться так быстро, как хотелось бы, не вышло», — пояснил он. В 2008 г. г-н Пташник запланировал запуск еще двух пивных.

Развлекательный формат особенно востребован

Как и прогнозировали эксперты «ДК», в городе продолжает расти сегмент тусовочных ресторанных форматов. Одним из крупнейших операторов этого сегмента остается «Реста Менеджмент»: в арсенале компании три паба — The Hooch, «Рози Джейн», James и бар The Chivas Live Bar. Последние два «Реста Менеджмент» запустила в 2007 г. в результате скупки ресторанных площадей, принадлежавших бару «Корона», работавшему в здании городской администрации, и ресторану «Карамель». Как рассказали в компании, общая площадь английского паба James — 550 кв. м, посадочных мест — 163. Новизна формата в том, что заведение должно стать площадкой для stand-up-шоу1, в планах менеджмента проводить выступления представителей КВН и «Комеди Клаб».

«Реста Менеджмент» открыла The Chivas Live Bar совместно с российским представительством компании Pernod Ricard, владеющей брендом виски Chivas Regal. Оператор — единственный учредитель бара, Pernod Ricard Rouss поддержит проект визитами в столицу Урала мировых звезд барменского искусства и диджеев в рамках программ Chivas Regal, а также контролем стандартов бренда. The Chivas Live Bar стал третьим совместным заведением Pernod Ricard с екатеринбургскими рестораторами: компания «Управление отдыхом» запустила в 2006 г. Havana Club, а в 2007 г. — Jameson Bar. Как объяснил Кирилл Шлаен, генеральный директор компании «Реста Менеджмент», марку виски Chivas Regal выбрали для названия, поскольку она считается классическим символом респектабельности и наилучшим образом соответствует ожиданиям премиальных посетителей.

Помимо «Реста Менеджмент» и «Управления отдыхом» в сегменте музыкальных баров и пабов работают «Гордонс» и «Доктор Скотч» (владелец — Рувим Гуткин). Паб «Клуб Гитаристов и Барабанщиков», находящийся на стыке с клубным форматом, открылся на месте бара «Эль-Пасо». Соорганизатор проекта — лидер группы «Чайф» Владимир Шахрин, имя которого стало одним из основных инструментов продвижения паба. Этот же инструмент взяли на вооружение учредители клуба-ресторана «Вечно молодой», открывшие его в содружестве с солистом группы «Смысловые галлюцинации» Сергеем Бобунцом. Как стало известно «ДК», сам г-н Бобунец не входит в состав учредителей ресторана.

В декабре Станислав Чернецкий, председатель совета директоров ТРК «Студия-41», открыл собственный паб-клуб Ben Hall на 240 мест. Г-н Чернецкий: «Я хотел создать место, где могли бы отдыхать мои друзья и все желающие. Я давно занимаюсь музыкой, поэтому и сам буду периодически выступать на сцене Ben Hall». Он говорит, что паб позиционируется как классический английский и разместился на площадях офисного центра NEBO. Средний чек сопоставим с остальными городскими пабами (на уровне 1 тыс. руб.).

К конкурентным преимуществам своего заведения Станислав Чернецкий отнес охраняемую парковку на 200 мест, наличие VIP-зала, сцены и крупнейшую в городе, по его словам, карту односолодовых виски (154 позиции). Предполагается, что раз в полтора месяца в пабе будет выступать приглашенная звезда.

Под Новый год владельцы ресторана «Швейк» запустили музыкальный паб GLOBUS. В Екатеринбурге к началу 2008 г. работает 15-20 тусовочных ресторанных заведений (со средним чеком 700-1000 руб.), практикующих шоу-программы и живые музыкальные выступления. Рост количест­ва гибридных форматов баров-клубов эксперты связывают с тем, что в городе не хватает увеселительных заведений для публики среднего класса.

Рестораны продолжат расти во всех сегментах

Ресторанный рынок демонстрирует ежегодный рост в 30%. Эксперты прогнозируют, что в ближайшие годы этот показатель падать не будет. Наиболее активно растет, по их мнению, формат сasual dining, к которому относятся в том числе и тусовочные заведения (чек до $70). Подтверждением служит то, что о своем приходе в Екатеринбург объявил крупный москов­ский оператор этих сегментов — компания «Арпиком» (бренды Goodman, «Филимонова и Янкель», «Колбасофф»). В 2008 г. в одном из офисных центров города «Арпиком» собирается открывать стейк-хауз Goodman.

Наблюдатели отмечают, что рестораны со средним чеком 500-800 руб. будут активно появляться в офисных центрах, гарантирующих площадкам хороший трафик. Это обусловлено в том числе дефицитом в городе подходящих под рестораны помещений, строить же специальное здание под такое заведение пока неоправданно дорого. Известно, что в 2008 г. в нишу ресторанов в «офисниках» собирается заходить «Реста Менеджмент».

В наступающем году ожидается прибавление ресторанов в сегменте премиум-класса, который до сих пор считался заполненным. Бизнесмен Валерий Лоран собирается запускать ресторан француз­ской кухни Vatel. Как ресторатор сообщил «ДК», планируется, что средний чек в заведении будет равен 2,5-3 тыс. руб. Общая площадь Vatel — 550 кв. м, она рассчитана на 100 посадочных мест. Окупить проект г-н Лоран рассчитывает за полтора-два года. По его мнению, наиболее состоятельной аудитории города не хватает ресторанных услуг премиум-класса, поскольку этот сегмент еще далек от европейских стандартов качества.

В демократичном сегменте активность операторов будет также расти. В масштабах страны он увеличивается на 30% ежегодно, тогда как более дорогие форматы — на 15-20%. Игроки рынка ожидают роста числа стрит-фудов. Пока заметных успехов в этом формате удалось добиться только компании «Малахит»: уже несколько лет в Екатеринбурге работает сеть «Донер Кебаб», достигшая 26 точек. В 2007 г. оператор запустил новую сеть «Блинко», за полгода открылось пять киосков. Однако пока, кроме «Малахита», заняться форматом не решился ни один оператор. Причина — в административных барьерах: власти Екатеринбурга по­следовательно ликвидируют трейлеры, в 2008 г. основная их часть будет убрана с улиц согласно постановлению главы города «Об организации объектов мелкооптовой торговли». В 2006 г. в столицу Урала зашел крупный московский оператор стрит-фуда «Крошка Картошка», однако инвестировать в сеть киосков он не спешит (как объясняют в руководстве — слишком велики риски).

Компания «Юниверфуд», оператор демократичного сетевого сегмента, в 2007 г. продолжила географическую экспансию, открыв две точки «Блинофф» на фуд-кортах торговых центров Новосибирска. Сегодня заведения компании расположены в Екатеринбурге, Нижнем Тагиле, Челябинске, Казани и Тюмени.

 

1 Stand-up сomedy — разговорный клубный жанр, выступление комедиантов перед зрительным залом с монологами или миниатюрами.