Ресторанная критика Якова Можаева: ресторан «Здесь был Дюк»

Рубрика: Ресторанная критика

Ресторанный критик Яков Можаев бывает в заведениях, возможно, чаще, чем ему хочется.

Для того чтобы помочь читателю определиться с выбором и не ошибиться, он проверяет пиццерии и кафе, рестораны высокой кухни и блинные, пробуя и оценивая.

Хвалит и ругает, клеймит позором и поет дифирамбы, одним словом — воздает должное.

Имея опыт работы в ресторанах как официанта, метрдотеля и повара, так и солидный стаж гурмэ, посетившего многие заведения мира, он делает исключительно объективные выводы в свойственном ему сатирическом стиле. Заведения посещаются критиком на общих основаниях с полной оплатой чека.

Именно из этих статей можно узнать правду, которую никогда не расскажут в рекламных статьях и на красочно оформленных сайтах.

Правду, которая поможет сберечь время, нервы и деньги.

Ресторан «Здесь был Дюк»

Геополитические вихри, кружившие над нашей большой страной, не могли не отразиться и на ресторанном промысле.

Всё подчиняется простой логике — санкции, курс валют, выросший, как сдобное тесто на дрожжах, поиск местных продуктов и адаптация к ним концепции заведений.

В столицах настоящий бум заведений, представляющих кухню Причерноморья во всём её многообразии: открываются «Баркасы», «Одессы — Мамы» и прочие злачные места из серии «Буба Касторский представляет». Налажены срочные поставки кефали и бычков, по блошиным рынкам прокатилась волна внезапного интереса к предметам со съёмок сериала «Ликвидация», девушки с наливной грудью и мягким говором принимаются в официантки без очереди.

Временной разрыв в развитии трендов между Екатеринбургом и Москвой становится всё меньше, поэтому появлению таких же заведений у нас спустя какой-то год удивляться уже не приходится.

Ресторан «Здесь был Дюк» эксплуатирует одесскую тематику и — заодно — название заведения, которое на этом же месте работало-работало, пока не закрылось.

Но если прошлый «Дюк» был инфернален интерьером и не особо примечателен меню (хотя некоторые аксакалы помнят, что бефстроганов был ничего себе), то нынешний светится домашним уютом.

Весь интерьер стилизован под квартиру, большую светлую квартиру с прекрасной детской, и сделано это действительно хорошо. Бывают интерьеры, которые стремятся выпятиться и рассказать о себе буквально всё и сразу, давя на гостей количеством декора. В «Здесь был Дюк» — это, скорее, неторопливый рассказ одесской тётушки:

«Вот этот велисипед дядя Жора привёз из Германии. Вещь хорошая, прибрала на балкон, штобы мальчишки шины на рогатки не изрезали. Жора на ём и не катался, потому што не умел, но зато бренчал на звонке, очень мелодично получалось. А вот патефон. Он играет ту пластинку, что в ём, а другой нету, потому што дефицит — и вы сами ходили в те магазины».

Читайте также на DK.RU: Лучшие рестораны Екатеринбурга — где отдохнуть с друзьями и семьей, куда пригласить делового партнера

К столу сразу приносят кувшин прохладной воды с лимоном, что очень и очень располагает.

Первые блюда появляются на столе спустя 10 минут после заказа.

Бесплатная вода с лимоном

(Все названия блюд приводятся из меню без авторских изменений)

Паштет из баклажанов с домашним майонезом

125 граммов за 150 рублей

На фото — слева.

Очень спокойно, уютно и по-домашнему. Ровно такой и должна быть закуска, чтобы хорошего еврейского мальчика было не чуть-чуть, а много. Пряности сыночку разволнуют, он может начать задумываться, а задумавшийся мальчик из хорошей семьи — просто приманка для шикс, которых развелось.

Вкус нейтрально-гармоничный, калорийность повышенная — ровно то, что нужно для того, чтобы идеально оттенить вкус прохладного пшеничного вина.

Паштет из скумбрии х\к и свежих помидор

70 граммов за 150 рублей

На предыдущем фото — в центре.

Лично мне в скумбрии холодного копчения, кроме вкуса, нравится ещё и текстура. Она нежно-слоистая, сочная, такой скумбрии отказать в кредите доверия практически невозможно, даже если ты начальник ссудной кассы с кирпичным сердцем.

Увы, паштет этой текстуры лишён в силу жанра.

К сожалению, помидоры в этот паштет ничего не добавили, кроме некой водянистости. То ли концепция была не продумана, то ли помидоры подкачали. Лично — за второй вариант, хочется верить, что идея ещё себя покажет. Пока же результат печальный и кто в том виной: вражеская рука, подбросившая в кладовку ресторана муляжи томатов, либо человеческий фактор сотрудников, равнодушных к вкусу еды вообще — неизвестно.

Икра из синеньких (икра из запеченных баклажанов, перцев и помидор). Традиционное одесское

120 граммов за 170 рублей

На предыдущем фото — справа.

Всё познаётся в сравнении. Если человек хоть в раз жизни пробовал настоящую икру из синеньких — благоухающую, пряную и острую — кончено, его уже не проведёшь на мякине. Квёлое декадентское овощное соте под видом «традиционное одесское», недвусмысленно даёт гостю понять, что ему, выражаясь слогом жиганов с Пересыпи, «пихают фуфло».

Паштет из запечённых перцев с семенами подсолнечника

70 граммов за 150 рублей

На фото — слева.

Семена подсолнечника, щедро замешанные в этот паштет, дают необычный ореховый вкус, который ведёт себя с перцем, как городовой, поймавший юного эсера с пачкой прокламаций.

Ухвативши за ухо могучей рукой, властитель закона тащит неудавшегося возмутителя спокойствия в участок. Несмотря на то, что идут они как-бы вместе, тщедушная фигурка рэволюционера на фоне столба серой шинели теряется и блекнет.

От перца остался, увы только цвет, а эстетическое удовольствие от созерцания вряд ли удовлетворит поклонников жанра.

Хумус (подаётся с бородинским хлебом)

100 граммов за 150 рублей

На предыдущем фото — справа.

Что вы знаете за пуризм, если не ели хумус от «Здесь был Дюк»? А ведь скажу, что вы знаете. Вы ничего не знаете за пуризм.

Вкус измельчённо-проваренного нута не должен быть отягощён ничем. Рецептор возликует от такой ясности, чёткости и хрустальной чистоты. Сластолюбцы и лукавые мира сего возопят: «Где тахини? Где лимон для кислинки, чеснок для пикантности и оливковое масло для гладкости?». Не нужно слушать, это в них кричат демоны.

Судя по консистенции и вкусу, единственные поблажки, которые себе позволил повар с нутом в создании этого «хумуса» — соль и использование миксера.

Сельдь атлантическая с\с со сливочным картофелем и маринованным луком. Солим сами

100\100\25 граммов за 250 рублей

Обычно в заведениях под «собственным посолом» подразумевают — «сами сходили в магазин, купили, а потом почистили». В особо циничных случаях — «сами купили, открыли банку и выложили готовые ломтики из рассола на тарелку».

В «Здесь был Дюк» действительно сами солят селёдку, и она у них хорошо получается. Посол ровный, селедка жирная, можно брать.

Не совсем понятно, что на кухне подразумевают под сливочностью картофеля — обычная молодая картошка. Зато с луком никаких сюрпризов — маринованный.

Отдельно хочется отметить подачу — прохладная рыба лежит в отдельной посудинке, изолированно от горячей картошки. Обычно в заведениях всё сервируют вместе, от чего не выигрывает ни разогретая селёдка, ни охладившаяся картошка. У посудинки не очень удобная форма, но это отдельный вопрос. Зато выглядит колоритно.

Хамса с\с черноморская (собственного посола). Это что-то

100 граммов за 210 рублей

Хамса — черноморский анчоус, и в солёном виде она являет собой одну из самых узнаваемых тамошних закусок. Отрываем голову, тянем за ней наружу крошечные потрошки, плавным движением делаем две филированных полоски — приятного аппетита!

Посол от «Здесь был Дюк» вполне умеренный, далёкий от слабосола, но, тем не менее, всё равно вкусно. Странна лаконичность подачи — к такой хамсе отварная картошка или ржаные гренки с маслом были бы очень уместны. Но нет, только баночка с рыбой и миска с водой, чтобы ополоснуть пальцы после разделки.

Видимо, это такой хитрый способ замотивировать гостя на приобретение картошки отдельно — 150 граммов за 150 рублей.

Хитро.

Трехдневные помидоры

150 граммов за 160 рублей

Технология быстрого приготовления из обычных помидоров солёно-маринованной закуски очень проста — достаточно снять кожуру и залить рассолом с пряностями. Три дня, а то и раньше — и даже не очень презентабельные в сыром виде томаты становятся очень уместны к закусочному столу.

Трехдневные помидоры от «Здесь был Дюк» не являются каноном жанра, в букете маловато пряностей, но, тем не менее, удались и хорошо подойдут как в качестве самостоятельной закуски, так и в качестве аккомпанемента для блюда с картофельным гарниром.

Размер порции разгуляться не позволит, поэтому любителям рекомендую сразу просить умножить помидоры на два.

Бефстроганов с картофельным пюре на сковородке

250 граммов за 320 рублей

Муляжей на свете гораздо больше, чем принято считать. Муляжи людей ходят-ездят по муляжам дорог и едят муляжи еды.

Одна из таких филигранных подделок появится на столе, если заказать в «Здесь был Дюк» бефстроганов.

Портретное сходство с настоящей едой так велико, что до первой вилки легко можно спутать. Зато потом наступает полная ясность, что подобную пищу могли синтезировать внедрённые на нашу планету пришельцы, ни имеющие в своём понятийном ряду слова «вкус».

Что мясо, что лук, что картошка были слабыми подобиями себя настоящих. Как будто некая злая сила подкралась и украла всё, чем эти продукты могли порадовать дегустатора. Блюдо стало похоже на рукопожатие манерного менеджера среднего звена, думающего, что его утвердят на звено высшее — слабая ладошка лодочкой, чуть липкая от представляемых перспектив.

Картопляники фаршированные грибами со сметаной

150\30 граммов за 250 рублей

Картопляники — зразы из картофельного пюре с начинкой — получили широкую известность после упоминания в фильме «О чём говорят мужчины». Между ними и драниками пролегает широчайшая смысловая пропасть, но в одном они очень похожи — это категорический враг всех возможных диет, антипод худобы и лучший друг каждой одесской бабушки, которая хочет, чтобы внучок был не тоньше, чем у других.

Гастрономические достоинства этого кушанья от «Здесь был Дюк» на нажористости и  заканчиваются. Две котлетки вместе с листиком петрушки напоминают пуфики уголка отдыха ведомственного санатория, с характерной просиженностью по центру, в тени затухающего фикуса.

Начинка бедна, как внутренний мир большинства чиновников, поджаристость выглядит потасканно, а вкус напоминает о том, что старое пюре — тоже еда, и пропадать даром ей негоже.

Форшмак (кашерный закусон из сельди)

200 граммов за 220 рублей

Состав форшмака разнообразен и неповторим, как отпечатки пальцев. В каждой семье его готовят по-своему, рачительные хозяйки не рискуют доверить сокровенные пропорции бумаге, потому что враг (Ида Михельсон из соседней квартиры, например) не дремлет.

Однако бывают и такие рецепты, что их никто не возьмёт даром. Даже если их записать на купюре. Такие рецепты небезопасны, и читать их вслух в ночное время не рекомендуется — можно вызвать демонов, которые питаются душами поваров. Имя тем демонам — Лень и Халтура.

Форшмак от «Здесь был Дюк» ярко иллюстрирует эту истину. Он  напоминает не нарядную, румяную и дородную закуску из жирной керченской сельди, щедро приправленную маслом и представляющую собой идеальную водочную штучку с кусочком печёной картошки и колечком лука, а её полный антипод — худой, со впавшими щеками, глядящий в мир с тоской и презрением.

Не хватает только чахоточного кашля.

Жульен из цыпленка с шампиньонами

100 граммов за 250 рублей

Цыплёнок — и даже те супермутанты, которые продаются под таким названием в магазинах — всё равно вызывает у гостей хорошую ассоциацию. Ведь не беговой петух, не курица-несушка, а нечто молодое, нежное и не успевшее нагрешить.

Если судить по фактуре цыплёнка в этом жульене, эта маленькая птичка успела познать все пороки, доступные в курятнике, предпринять несколько неудавшихся побегов и вообще прожить яркую и богатую событиями жизнь, которая не только обогатила его воспоминания, но и сказалась на физической форме.

Жульен — внутренний мир

Этакий Тайлер Дарден из «Бойцовского клуба», цыпленок наверняка успел подраться с грибами в жидком сметанном креме жюльена прямо во время запекания.

Все остальные ингредиенты этой горячей закуски в лучах такой харизмы просто потерялись.

Голубцы с «мизинчик» в сметанном соусе

260 граммов за 280 рублей

Голубцы — очень медитативное и домашнее блюдо. Сделать фарш, отварить капусту, разобрать её на отдельные листья, завернуть начинку, обжарить, потушить под соусом — истерично звенящий золотыми тестикулами ритм нынешней ресторанной жизни на такое просто не способен.

Однако же у «Здесь был Дюк» получилось.

Голубцы вышли сочными и вкусными, обилие соуса необыкновенно шло им к лицу. Было такое впечатление, что не местная кухня произвела на свет это кушанье, а кто-то действительно принес их из дома, где бабушка повара готовила их в ночи, чтобы выручить любимого внучка.

Неожиданно и интересно, можно рассматривать к заказу.

Салат из свежих огурцов с редисом (лист салата, огурец свежий, редис свежий, яйцо отварное, зеленый лучок)

180 граммов за 210 рублей

Завтрак чемпиона, набор клетчатки и белка. Вкусовое сочетание этих продуктов даёт заказавшему салат гостю уверенность, что он съел что-то очень полезное, хотя и не совсем вкусное.

Удовольствие можно получить только от осознания правоты взрослых в детстве, когда они говорили, что настоящее лекарство приятным не бывает.

Котлета по-киевски

180 граммов за 270 рублей

Картофель жареный

150 граммов за 150 рублей

Классика жанра. Именно этим блюдом часто тестировали в кулинарных училищах на знание азов кулинарии. Сколько надежд было порушено печальными улыбками преподавателей из экзаменационной комиссии, поддевающими подгорелый кляр и делающими пометки в блокнотах.

Котлета по-киевски, младшая сестра котлеты де-воляй, сложна именно своей простотой. Казалось бы, что сложного в том, чтобы завернуть в куриное филе кусочек масла, смазать  льезоном, обвалять в сухарях и поджарить?

Именно тут и стоит капкан, в который попадают очень и очень многие. Чуткость, с которой нужно регулировать толщину кляра, температуру масла, время прожарки и внешний вид, доступна далеко не всем. Для того, чтобы приготовить это блюдо идеально, рука должна быть набита тысячами опытов, большей частью далёких от успеха.

То, что подали в качестве этой котлеты в «Здесь был Дюк», было бы забраковано без всякой пробы. Складки на кляре недопустимы, как почеркушки в партбилете. Смуглый цвет прожарки либо говорит о том, что повар не знаком с принципами жарения в принципе, либо о том, что масло нуждалось в замене ещё пять-шесть жарок назад. И то, и другое мало утешает.

В настоящей котлете должна быть косточка, она сохраняется при разделке специально. Её отсутствие говорит о том, что было взято уже разделанное куриное филе, а это уже говорит о кухне и поваре очень многое.

Наконец, это просто невкусно. В сочетании с подгоревшей картошкой, блюдо окончательно принимает черты пострадавшего на пожаре, которому остаётся только посочувствовать.

Крученики из свинины со сливочной грибной начинкой

150 граммов за 420 рублей

В кулинарии есть такое понятие как почерк. К крученикам определённо приложила руку та же персона, что и к котлете по-киевски и, что характерно, с похожим результатом.

Чувство прекрасного не изменило мастеру. Знакомый кустик салата, подгарнировка половинками помидоров и даже росчерк зеленоватой жижицей, в которой без труда можно узнать попытку создать декоративный песто в походных условиях — всё это создаёт единый архитектурный ансамбль и прекрасно гармонирует с кирпичной поджаристостью самого мясного рулета.

«Подъезды покрашены в приятный типовой цвет». От этой фразы в «Иронии судьбы», как и от этого блюда, тянет такой совковой безысходностью, что прямо так и тянет пойти сдать комсомольские взносы.

Свекольник холодный с говядиной

250 граммов за 110 рублей

То, что холодный суп поставлен в статье после всех, в том числе и горячих, блюд — не случайность и не огрех в редактировании. Его действительно принесли к столу последним, в тот момент, когда в голову уже приходили мысли о завершающей трапезу чашке кофе.

Объяснение официантки было на грани совершенства по логике — «холодный цех загруженный очень». И это при зале, в котором была занята от силы пятая часть столиков. Что будет с несчастным холодным цехом, если гостей придёт чуть больше, остаётся только догадываться. Лишь бы повар под гнётом заказов не разрыдался, не бросил нож и не убежал в истерике — ловить его будет утомительно, а ждать гостям придётся слишком долго.

Суп, надо сказать, тоже не страдал от излишнего к нему внимания — ингредиенты были поструганы столь крупно, что свисали лохмотьями даже с весьма немаленькой местной суповой ложки.

Впрочем, соотношение цена\качество вполне может утешить какого-нибудь голодного путника, если в городе опять разыграется жара, захочется чего-нибудь прохладного и будет достаточно большое количество свободного времени.

Не чрезмерное, часа два.

Резюмируя:

Есть заведения «про поесть» и заведения «про посидеть». В первых вкусно, во вторых — уютно. Иногда, и это случается достаточно редко, обе благодати сходятся фокусами в каком-то одном ресторане, и тогда он просто обречён на успех.

Впрочем, на серо-мышином фоне мест, которые не обладают ни одним из этих признаков, счастливцы с чем-то одним тоже сияют, и достаточно ярко.

Пока «Здесь был Дюк» — «про посидеть». Находиться в этом месте действительно приятно. Есть — пока не очень. Так себе тут пока с кухней. То ли людям не хватает опыта, то ли настоящего из того, что предлагают, они не пробовали — одним словом, троечка с переменным успехом.

Зато выпить и закусить, коротко и ёмко, не размазывая меню до нескольких перемен и оперируя избранными холодными закусками, вполне можно.

С такой концепцией нужно просто найти правильную женщину и поставить её смотреть за кухней.

Когда над разделочными столами будет громогласно разноситься «Ёся, идиёт! Шо ты делаешь с этой свининой? Не позорь себя, меня и свинью, убавь градусы, они не казённые!» — всё пойдёт на лад.

Папка со счётом

Текст и фото: Яков Можаев. Мнение автора может не совпадать с мнением редакции