Ресторанные компании

эксперты
Олег Ананьев
генеральный директор компании «Ресторан»
Ольга Апалькова
директор департамента маркетинга и PR управляющей компании «Малахит»
Наталия Горбулина
главный специалист Комитета по товарному рынку администрации г. Екатеринбурга
Александр Люлькин
генеральный директор сети ­«Кофейня № 7»
Татьяна Матвеева
и. о. руководителя службы ­«Производство и общепит» ТС «Купец»
Даниил Неофитиди
президент NeoConsultingGroup
Яна Финн
креативный директор ­ООО «Реста Менеджмент»

почему
инвестируют в casual dining
кто
заправляет пабами
когда
откроют рестораны в спальных районах

Екатеринбургский рынок проходит стадию внутренней консолидации: сложился пул операторов, задающих тон в разных ресторанных сегментах, компании делят активы и скупают одиночные заведения. Например, крупнейшие игроки — «Росинтер», ГК «ПИР» — уже заявили о готовности приобрести ресторанные площадки в регионах.

В 2007 г. в Екатеринбурге появилось 150 предприятий общественного питания. Всего в столице Урала работает 1 474 таких заведения, из них на открытом рынке — 748. Как сообщает Комитет по товарному рынку администрации г. Екатеринбурга, в городе 64 ресторана, 100 баров, 261 кафе. Продолжает расти количество чайных, заведений формата фаст-фуд, практически не изменилось число закусочных и столовых, сообщает НАТАЛИЯ ГОРБУЛИНА, главный специалист Комитета по товарному рынку администрации г. Екатеринбурга. На 1 000 человек в городе приходится 85 посадочных мест.

За 2006-2007 гг. в Екатеринбурге оформилось несколько крупных ресторанных операторов, которые специализируются исключительно на ресторанном бизнесе. По количеству объектов до сих пор лидирует компания «Малахит», управляющая как сетевыми, так и концептуальными ресторанами в разных ценовых сегментах — от фаст-фуда до casual dining (средний чек от $10). Сегодня в активе оператора пять отдельных заведений, пять киосков стрит-фуда «Блинко», два объекта сети «Сандэй», четыре заведения сети фаст-фудов «Мак Пик», более 25 точек сети «Донер Кебаб», два объекта сети «Поль Бейкери» и два японских бара «Суши-Ко». В 2007 г. в результате раздела активов между собственниками компании «Малахит» на рынке появился новый игрок — CBR Group, который сейчас владеет двумя объектами — «Зефир» и «Лайт Кафе» — и готовится открыть пивной ресторан в центре города.

Вторым по величине оператором можно назвать ООО «Реста Менеджмент», работающее в сегменте авторских проектов. К февралю 2008 г. компания управляет десятью ресторанами в Екатеринбурге и одним в Каменске-Уральском («Уральские пельмени»). Проекты «Реста Менеджмент» запущены в сегментах casual/fine dining (средний чек от $20/70).

За 2007 г. нарастила количество объектов и компания «Ресторация» (ООО «Нори»), принадлежащая бизнесмену КОНСТАНТИНУ ПАТРУШЕВУ. Если ранее в активе оператора была только сеть японских ресторанов «Васаби» (два объекта в сегменте casual dining), то в прошлом году появились три новых локальных проекта — ресторан японской кухни «СуМо», ресторан «Сезон», виски-бар «Черчилль».

Основными игроками на рынке сетевых заведений общепита эксперты называют «Малахит», сеть «ПИР» (ТС «Купец», девять объектов) и компанию «Юниверфуд» (13 объектов под марками «Блинофф», «Американ Хот Пицца» и «ДжусМастер» в Екатеринбурге).

Пока львиная доля рынка столицы Урала принадлежит местным ресторанным компаниям, которых насчитывается около 13. Крупнейший федеральный игрок, работающий на местном рынке, — «Росинтер»: в Екатеринбурге он управляет пятью объектами (три — «Планета Суши» и два — «Иль Патио»). Остальным иногородним и федеральным операторам в городе принадлежит по одному-три объекта, расположены они преимущественно на фуд-кортах в ТЦ. Это сеть кофеен «Шоколадница» (три точки), компания «Фуд-Мастер» (два трактира «Жили-Были»), «Макдоналдс» (два в ТЦ), «Кофе Хауз» (один в ТЦ «Мега»), «Сбарро» (один в ТЦ «Мега») и др.

По мнению рестораторов, наиболее перспективный объект для инвестиций — сегмент casual dining. Как отмечает ТАТЬЯНА МАТВЕЕВА, и. о. руководителя службы «Производство и общепит» ТС «Купец», спрос растет в результате того, что все больше представителей среднего класса предпочитают не только обедать, но и завтракать вне дома.

ДАНИИЛ НЕОФИТИДИ, президент NeoConsultingGroup, уточняет, что casual dining развивается на том этапе, когда средний доход по региону равен $400-500 на человека, а Свердловская область уже достигла такого показателя.

В Екатеринбурге в этом сегменте особенно популярны пабы и бары с развлекательной частью (данс-площадки, живые музыкальные выступления и пр.). Один из крупнейших операторов — «Реста Менеджмент», в активе компании три паба — The Hooch, «Рози Джейн», James и бар The Chivas Live Bar. Последние два «Реста Менеджмент» запустила в 2007 г. в результате скупки ресторанных площадей, принадлежавших бару «Корона» (в здании городской администрации) и ресторану «Карамель».

Помимо «Реста Менеджмент» развивают развлекательный формат также «Управление отдыхом» (Jameson Bar, Havana Club), «Гордонс», «Доктор Скотч». В начале 2008 г. закрылся паб «Клуб Гитаристов и Барабанщиков», появившийся в 2007 г. на площадях бара «Эль-Пасо» (компания «Разгуляй»): собственники продали помещение под другой ресторанный проект. Соорганизатор проекта — ВЛАДИМИР ШАХРИН, лидер группы «Чайф», намерен возродить «КГБ» на новой площадке в 2008 г.

В конце 2007 г. СТАНИСЛАВ ЧЕРНЕЦКИЙ, председатель совета директоров ТРК «Студия-41», запустил паб-клуб Ben Hall на 240 мест. Как сообщал г-н Чернецкий «ДК», он намерен периодически выступать на сцене паба. Проект, открывшийся в БЦ NЕBO, позиционируется как классический английский паб.

В феврале за новый проект — ресторан китайской кухни Crep De Chine (здание Свердловской филармонии) — взялась и компания «Реста Менеджмент». Как сообщила ЯНА ФИНН, креативный директор ООО «Реста Менеджмент», ресторан рассчитан на 55 посадочных мест, средний чек — около 1 тыс. руб.

По мнению ОЛЕГА АНАНЬЕВА, директора компании «Ресторан» («Вечера на хуторе», «Русская охота», «Русская изба»), высокая китайская кухня сложна в технологическом плане. Г-н Ананьев тоже работает над несколькими проектами в сегменте casual, в том числе в формате украинской кухни.

Произошли изменения и в сегменте с более высоким средним чеком. Ресторатор АЛЕКСАНДР ДОРОНИН, директор компании «Ресторан «Большой Урал» (управляет сетями «Ем Сам», «Моретти» и др.), открыл Porter Steak House, инвестировав в проект около $1,5 млн. Заведение, по словам г-на Доронина, специализируется на элитных мясных продуктах (средний чек — 3 тыс. руб.).

На рынке, по наблюдениям Олега Ананьева, все еще появляются непрофессиональные рестораны. Владельцы запускают их для себя. Г-н Ананьев считает такие предприятия однодневками, не приносящими прибыли, и ожидает, что через год-два собственники будут вынуждены их продать. Уровень ресторанного бизнеса в городе поднимут заведения, которые откроются в отеле «Хаятт», прогнозирует ресторатор. «На Западе все самые лучшие рестораны принадлежат дорогим отелям. Они привезут и своих поваров, и менеджеров, откроют рестораны премиум-класса», — уверен он.

Несмотря на то что в Екатеринбурге ежегодно открывается много ресторанов, до количественного насыщения рынку еще далеко. Поэтому рестораторы стремятся снимать сливки — захватывают места только в центре города, где высокий трафик и в итоге большие обороты. В спальные районы операторы не спешат, ссылаясь на слишком долгую окупаемость инвестиций. АЛЕКСАНДР ЛЮЛЬКИН, директор сети «Кофейня № 7», подчеркивает, что обороты площадок в спальных районах в разы ниже, чем в центре, поскольку днем их заполняемость мала, а серьезную выручку можно получать только по вечерам и в выходные. «Если днем никто не приходит, объект уже нерентабелен», — добавляет он.

Как поясняет ОЛЬГА АПАЛЬКОВА, директор департамента маркетинга и PR управляющей компании «Малахит», в спальных районах высоки арендные платежи, что тоже увеличивает срок окупаемости. Чем дальше от центра города расположено заведение, тем меньше шансов найти недвижимость, подходящую для ресторана или кафе, поэтому выгоднее располагаться в районных торговых центрах — советует она.

По информации г-на Неофитиди, в Москве много ресторанов со средним чеком выше 1 тыс. руб., которые находятся в отдаленных районах. В Екатеринбурге, считает он, в спальных районах вполне можно запускать ресторанные проекты со средним чеком около 500 руб., рассчитанные в том числе на семейный отдых. Чтобы повысить дневную загрузку точек до нужной планки, Даниил Неофитиди предлагает развивать услугу кейтеринга.

Рестораторы прогнозируют, что в ближайшее время придется идти именно в спальные районы — недвижимость в центре города, пригодная для ресторанов, фактически на исходе. Г-жа Апалькова сообщила, что «Малахит» планирует открывать вдали от центра «Мак Пик» и «Сандэй». Эксперты уверены: рост объемов комплексной жилой застройки будет подталкивать операторов к запуску проектов, ориентированных на обслуживание жителей микрорайонов: инфраструктура таких комплексов обычно предусматривает специальные площади под заведения общепита.

В качестве перспективных площадок рестораторы рассматривают бизнес-центры. В 2008 г. на рынок Екатеринбурга зайдут два инорегиональных игрока — московская компания «Арпиком» с сетевым форматом стейк-хауса Goodman и нижегородская компания «Синтагма групп» с сетевым форматом «Едок» (фри-фло, средний чек 250-300 руб.). Оба оператора займут площадки в бизнес-центрах города: где осядет «Арпиком» — пока неизвестно, «Едок» разместят в БЦ «Галеон». Местные рестораторы считают БЦ привлекательными для себя объектами при условии, что заведение будет располагаться на первом этаже здания и иметь отдельный вход, иначе оно будет загружено только в дневное время.

Игроки рынка признают, что конкуренция с федеральными сетями острее ощущается именно в торговых и офисных центрах: солидные операторы перекупают площадки, представляющие для девелоперов интерес, благодаря своим отработанным сетевым стандартам и концепциям.