Рестораны стали ближе к народу

Ряд ресторанов Екатеринбурга, работавших в нише выше среднего, уходят в демократичный сегмент. Они в разы снижают средние чеки, меняют интерьеры с классики на хай-тек, кухню — с европейской на народную. По мнению экспертов, причина реконцепции в том, что прежний формат заведений не соответствовал запросам состоятельных горожан.

Ресторан «Вечно молодой» на ул. Радищева, открывшись около года назад, громко заявлял о выбранной концепии клубного ресторана для любителей рока. Лицом заведения стал лидер группы «Смысловые галлюцинации». «Сергей Бобунец & Co неоднократно говорили о том, как хотелось бы видеть в родном городе место, где вместо набивших многим оскомину блюзов, рок-н-роллов и «золотых» хитов звучит актуальная и интересная музыка. А вместо состаренного дерева можно увидеть современный лаконичный дизайн с атрибутами суровой романтики», — гласили пресс-релизы, сопровождавшие запуск «Вечно молодого». «Привязка к року себя не оправдала», — отмечает ЮЛИЯ НОСКОВА, заместитель директора кафе-бара «Вечно молодой». Поэтому заведение решили перепозиционировать. Эксперты добавляют, что работать в нише клубного ресторана, рассчитанного на любителей рок-музыки, невыгодно. Они напомнили, что закрылся рок-бар «КГБ», совладельцем которого был лидер группы «Чайф» ВЛАДИМИР ШАХРИН. Комментируя прессе продажу собственной доли в бизнесе, г-н Шахрин говорил, что проект оказался нерентабельным: «У нас бывали такие случаи, когда при полном зале конечная касса достигала всего лишь 8 тыс. руб. Хотя в некоторых заведениях нашего города такая сумма — это чек на одного человека».

В «Вечно молодом» от рок-музыки отказались, сегмент выше среднего сменили на демократичный, средний чек снизили с 900 (без алкоголя) до 300 руб. Интерьер оставили прежним, но вывеску «Клуб-ресторан» поменяли на «Кафе-бар». «У нас была европейская кухня, которая оказалась невостребованной. Мы провели исследование и выяснили, что посетители предпочитают блюда русской кухни. Поэтому мы поменяли меню, включив в него более 40 видов пельменей и вареников. Но дорого продавать пельмени нечестно по отношению к посетителям, поэтому средний чек у нас снизился, и мы вышли из высокого сегмента. Мы рассчитываем, что демократичные цены позволят привлечь больше посетителей», — поясняет причину перепозиционирования г-жа Носкова.

На ул. Пушкина вместо ресторана «Паризьен» появилось кафе NOON. «Мы предлагали французскую кухню, оформили классический интерьер в стиле Людовика XIV. Средний чек равнялся 1,2 тыс. руб.», — отмечает ЯНА ЦАРЕНКО, руководитель отдела маркетинга и рекламы ресторанной компании Good Will1. Французская кухня оказалась непопулярна, и в ресторане провели реконцепцию. Поскольку заведение расположено в центре города, руководство решило снизить средний чек (до 300-400 руб.) и зарабатывать на потоке. В помещении увеличили число посадочных мест с 45 до 80, полностью изменили интерьер, оформив его в стиле хай-тек с использованием черного стекла и элементов 8-битных компьютерных игр. В меню кафе NOON включили блюда народов мира. «Объем инвестиций в реконцепцию и сроки окупаемости мы не разглашаем. Но могу сказать, что наши ожидания оправ­дываются. Удалось добиться хорошей заполняемости», — подчеркивает г-жа Царенко. Рестораторы выбранное решение считают правильным, поясняя, что концепция способна привлечь молодых людей, которые хотят пообщаться и недорого поесть.

На месте ресторана «Греция» (ул. Белинского) открылось кафе J. Ресторан раньше работал в сегменте выше среднего (чек 1-1,2 тыс. руб.). Он был стилизован под греческую таверну и предлагал посетителям блюда сербской кухни. Эксперты отмечают, что заведение было востребовано лишь среди небольшого количества постоянных клиентов. Остальным посетителям кухня и интерьеры не были интересны. Кроме того, ресторан находился в спальном районе, куда состоятельные клиенты намеренно не поедут, особенно если у заведения нет парковки. «Видимо, дела в ресторане шли не очень хорошо, поскольку владелец сдал его в аренду», — полагает ВИТАЛИЙ ТЫРТЫШНЫЙ, директор кафе J. К тому моменту г-н Тыртышный уже запустил два кафе J (на ул. Татищева и на ул. Первомайская), поэтому, взяв ресторан в аренду, предложил провести реконцепцию: «Мы развиваем сеть кафе J в спальных районах, чтобы окрестным жителям было куда сходить вечером. Центр уже заполнен различными ресторанами, а в микрорайонах потребность в таких заведениях велика. Поэтому помещение бывшей «Греции» вписывалось в нашу стратегию». Средний чек в кафе J, по его словам, 500 руб., кухня — итальянская и японская.

ДАНИИЛ НЕОФИТИДИ, президент компании Neo Consulting Group, убежден: рестораны высокого сегмента в Екатеринбурге актуальны, несмотря на то что некоторые игроки покидают его. Реконцепцию заведений он объясняет лишь тем, что они не смогли соответствовать запросам состоятельной аудитории и стали терять клиентов. «Чтобы удержать такую аудиторию, ресторан должен не только предоставлять качественную кухню и хорошее обслуживание, но и заботиться о дополнительных услугах. Это как минимум наличие Wi-Fi и парковки, чего у многих заведений нет», — подчеркивает г-н Неофитиди.

 

1 Ресторанная компания Good Will основана в январе 2008 г. Включает пять заведений: кафе «Сливки», паб «Глобус», ресторан «Швейк», кофейню «Чайcoffский» и кафе NOON.

детали
ТОП-5 ресторанов высокой и средней ценовой категории
Рейтинг ресторанов со средним чеком 0,7-1,5 тыс. руб. (ранжирование по количеству посадочных мест)
1. «Халиф»
2. «Порт Стэнли»
3. «Балкан Гриль»
4. «Малиновка»
5. Кафе-бар «Жюль Верн»
Источник: ТОП-лист «ДК».