Спасение бутербродного завода
Еще два года назад компания «Подорожник», начавшая свою федеральную экспансию из Кемерово, уступала по числу точек продаж (да и то совсем ненамного) лишь лидеру российского стрит-фуда— московской «
Сибирская компания «Подорожник» придумала и реализовала собственную бизнес-модель стрит-фуда— весь ассортимент ее заведений состоит из уже приготовленных и упакованных продуктов. Теперь компания пытается приспособить свое ноу-хау к кризисной реальности.
Однако если конкуренты с тех пор здорово ушли вперед, то «Подорожник», напротив, начал сокращать свою сеть. Только за последний год она уменьшилась более чем на 15%. В Новосибирске, где павильоны «Подорожника» стали привычной деталью городского ландшафта, компания продала больше десятка точек. Самым крупным покупателем стала местная сеть стрит-фуда Time Out (таким образом она увеличила число своих точек почти в три раза). Борясь с издержками, «Подорожник» закрыл собственное производственное предприятие в Новосибирске— здание местной фабрики используется сейчас как офис компании и склад, а излишки помещений сдаются в аренду.
Президент «Подорожника» Татьяна Фомина объясняет это отступление необходимостью оптимизации бизнеса в условиях кризиса. Продажи в общепите сократились. В период максимального падения— с января по март— продажи в действующих точках «Подорожника» снизились на 34% (к аналогичному периоду прошлого года). Летом ситуация начала выправляться, но все равно сегодня средняя выручка павильона «Подорожника» на четверть меньше, чем годом ранее.
Помог промышленный подход
С самого начала своей работы кемеровская компания выбрала для себя крайне нетрадиционную для общепита схему работы. Пытаясь застраховаться от «человеческого фактора», «Подорожник» перенес на фабрику-кухню не только приготовление полуфабрикатов (как это обычно бывает у сетей фастфуда), но и окончательную «сборку» основного блюда— сэндвичей. В точки продаж они поступали уже упакованными— на месте их нужно было только разогреть. Поначалу это дало компании колоссальные преимущества. Такая схема работы минимизировала требования к персоналу, практически устраняла возможности воровства и главное— сводила к минимуму риски проблем с контролирующими органами.
Постепенно «Подорожник» научился выпускать самостоятельно все необходимые компоненты: ветчину, сыр, майонез, не говоря уже о бифштексах. Апогеем такой централизации стал перевод в этом году производства всей конечной продукции на фабрику в Топках (Кемеровская область). Упакованные в пластик сэндвичи можно было потом везти на дальние расстояния. В топкинское предприятие компания вложила в общей сложности порядка 100 млн руб. Мощности ее сегодня значительно превышают реальные объемы продаж компании, и загрузить их— сейчас для «Подорожника» едва ли не основная задача.
Удержаться на первой линии
Проблемы «Подорожника» объясняются не только кризисом. Все последние годы власти большинства крупных российских городов целенаправленно борются с уличной торговлей. Исключение делается только для газет, мороженого и остановочных павильонов— стрит-фуду попасть в этот «охранный» список не удалось. В мегаполисах существуют списки улиц, где запрещено размещение любых временных сооружений торговли. Торговцы уличной едой пытаются обойти этот запрет, сдвигая свои объекты на 50 м от проезжей части (именно так обозначена «запретная зона» в регламентах местных властей), однако, как признает г-жа Фомина, для ее бизнеса несколько десятков метров в сторону от людского потока могут означать падение выручки в несколько раз.
Испробовав все возможные способы преодоления бюрократических барьеров, два года назад «Подорожник» попытался решить вопрос радикально. Компания начала развивать новый формат точек продаж, арендуя небольшие помещения в зданиях на «первой линии». Результат оказался неоднозначным. Некоторые точки, работавшие исключительно на вынос, показали себя очень хорошо. Однако в целом направление оказалось не очень успешным, а заведения сети, открытые в формате кафе, и вовсе убыточными. Работать, имея в составе издержек солидную арендную плату, у «Подорожника» не получилось. Да и желающих покупать упакованные бутерброды среди посетителей кафе было не так много. По той же причине была свернута программа развития сети в формате фуд-кортов.
Поделились прибылью
Поняв, что развитие собственной розницы на магистралях не получается, «Подорожник» вынужден был решиться на шаг, давно уже сделанный конкурентами. Такие сети, как «5 минут» (Новосибирск) и «Смайк» (Томск), торговали своей продукцией через «дилеров»— остановочные павильоны, киоски по продаже кур гриль, небольшие продуктовые магазины.
В прошлом году руководство «Подорожника» скрепя сердце повернулось лицом к так называемой сторонней рознице. Главным успехом на этом пути можно считать заключение в 2009 г. крупного контракта с новосибирской сетью «Авеню» (киоски в более чем 30 остановочных павильонах). Кроме остановочных киосков бутерброды «Подорожника» сегодня можно купить, например, на автозаправочных станциях, в обычных коммерческих киосках. Всего у «Подорожника» сейчас порядка 150 партнерских точек продаж, однако вся эта сеть дает компании не более 5% реализации, признает Татьяна Фомина. Причем далеко не всегда обслуживание таких точек приносит прибыль. «Иногда приходится гонять машину, чтобы доставить десять бутербродов»,— признается руководитель компании, поясняя, что «Подорожник» идет на это в надежде получить когда-то действительно широкую дистрибуцию, которая сделает обслуживание подобных мелких клиентов рентабельным.
Еще хуже дело пошло с торговлей через продуктовые магазины. Когда компания устанавливала у себя современное упаковочное оборудование, одним из потенциальных каналов сбыта рассматривался ритейл. В теории все выглядело красиво— упакованная продукция «Подорожника» могла органично вписаться в ассортимент продуктовых магазинов, где покупатели приобретали бы ее, доводя до готовности дома. Помимо бутербродов «Подорожник» собирался предложить ритейлерам собственную ветчину, копченые колбаски, майонез и сухие супы (которые можно разводить водой прямо в упаковке). Однако первые же контакты с торговцами показали— на этом направлении развития недолго и разориться. Торговые сети запросили высокую плату за вход и отсрочки платежа, исчисляющиеся чуть ли не месяцами.
Поиск новых клиентов
«Подорожник» стал в каком-то смысле заложником собственной бизнес-модели, на отладку которой компания потратила так много времени. Другие игроки рынка стрит-фуда, такие как московская «Крошка-Картошка» и «Теремок», всегда оставались в рамках ресторанного бизнеса (пусть и самого нижнего его сегмента) и сейчас с успехом развиваются в формате небольших кафе, которые вполне адекватно смотрятся и на фуд-кортах, и на первых этажах в зданиях на оживленных улицах. «Подорожник» же, увлекшись своей идеей торговать исключительно безопасной упакованной едой, превратился прежде всего в пищевое производство. Однако спрос на продукцию этого производства пока явно отстает от его возможностей.
При всех достоинствах «Подорожника» по части соблюдения требований СЭС его заключенным в полиэтилен бутербродам крайне сложно конкурировать за потребительскую любовь со свежеиспеченными блинами, печеной картошкой или даже свежеприготовленными сэндвичами. А значит, развитие компании в конкретном городе не только ограничено, но и подвергается постоянной угрозе со стороны других сетей, практикующих, быть может, менее безопасный, но зато более «вкусный» принцип приготовления на месте. При этом везти свою продукцию действительно далеко— не имеет смысла. Как признают в компании, расстояние в 600 км является критичным— дальше просто транспортные расходы начинают съедать всю прибыль. Получается замкнутый круг.
Год назад компания объявила о возобновлении франчайзинговой программы. Партнеры в Западной Сибири имеют возможность приобретать готовую продукцию напрямую у «Подорожника». Желающим же поработать под этим брендом за пределами региона придется строить у себя фабрику-кухню. Ориентировочный бюджет запуска такого удаленного предприятия (фабрика-кухня, порядка 30 павильонов и автотранспорт) в компании оценивают в 50 млн руб. Это много, признают в «Подорожнике», однако тут же уверяют, что «готовы к переговорам»— кемеровская компания согласна выступить соинвестором проекта, не возражает против приобретения части компонентов на месте. Как рассказывает г-жа Фомина, сейчас ведутся переговоры сразу с четырьмя потенциальными партнерами из разных городов.
Несмотря ни на что, «Подорожник» не сдается. В этом году сеть начала осваивать новое для себя направление— поставку свежей выпечки и полуфабрикатов для школьного питания. Сегодня компания ежемесячно отгружает такой продукции на 5,2 млн руб., причем объемы эти в любой момент могут быть увеличены— был бы спрос, ведь пока что речь идет о поставках только в ограниченное число школ одного-единственного города Кемерово. В «Подорожнике» убеждены, что строгие стандарты контроля качества, существующие на предприятии, делают его идеальным подрядчиком для такого рода заказов. Остается только убедить в этом чиновников.
Другим потенциальным направлением развития, не разрушающим выбранную концепцию, Татьяна Фомина считает производство упакованного питания для транспорта, прежде всего железной дороги. По ее словам, РЖД отдала свой общепит в управление компании Аркадия Новикова. «Но Новикову интересно заниматься ресторанным питанием, а делать питанием еду для продажи в поездах его компания не хочет. Так что мы все же надеемся принять участие в этой программе как субподрядчик»,— рассказывает президент «Подорожника». Если заявка компании заинтересует железную дорогу, то «Подорожник» имеет возможность получить контракт как минимум на всю Сибирь. Так что, может быть, и не зря кемеровская компания так настойчиво пестовала свою «фабричную» модель развития.
Сколько человек накормил «Подорожник»
Источник: «Подорожник».
Еще два года назад компания «Подорожник», начавшая свою федеральную экспансию из Кемерово, уступала по числу точек продаж (да и то совсем ненамного) лишь лидеру российского стрит-фуда— московской «Крошке-Картошке». Прочие столичные операторы этого сегмента явно отставали от сибиряков, а в регионах ничего сравнимого по масштабам бизнеса не было и вовсе. На пике своего развития кемеровская компания имела более 200 собственных точек продаж.
Однако если конкуренты с тех пор здорово ушли вперед, то «Подорожник», напротив, начал сокращать свою сеть. Только за последний год она уменьшилась более чем на 15%. В Новосибирске, где павильоны «Подорожника» стали привычной деталью городского ландшафта, компания продала больше десятка точек. Самым крупным покупателем стала местная сеть стрит-фуда Time Out (таким образом она увеличила число своих точек почти в три раза). Борясь с издержками, «Подорожник» закрыл собственное производственное предприятие в Новосибирске— здание местной фабрики используется сейчас как офис компании и склад, а излишки помещений сдаются в аренду.
Президент «Подорожника» Татьяна Фомина объясняет это отступление необходимостью оптимизации бизнеса в условиях кризиса. Продажи в общепите сократились. В период максимального падения— с января по март— продажи в действующих точках «Подорожника» снизились на 34% (к аналогичному периоду прошлого года). Летом ситуация начала выправляться, но все равно сегодня средняя выручка павильона «Подорожника» на четверть меньше, чем годом ранее.
Помог промышленный подход
С самого начала своей работы кемеровская компания выбрала для себя крайне нетрадиционную для общепита схему работы. Пытаясь застраховаться от «человеческого фактора», «Подорожник» перенес на фабрику-кухню не только приготовление полуфабрикатов (как это обычно бывает у сетей фастфуда), но и окончательную «сборку» основного блюда— сэндвичей. В точки продаж они поступали уже упакованными— на месте их нужно было только разогреть. Поначалу это дало компании колоссальные преимущества. Такая схема работы минимизировала требования к персоналу, практически устраняла возможности воровства и главное— сводила к минимуму риски проблем с контролирующими органами.
Постепенно «Подорожник» научился выпускать самостоятельно все необходимые компоненты: ветчину, сыр, майонез, не говоря уже о бифштексах. Апогеем такой централизации стал перевод в этом году производства всей конечной продукции на фабрику в Топках (Кемеровская область). Упакованные в пластик сэндвичи можно было потом везти на дальние расстояния. В топкинское предприятие компания вложила в общей сложности порядка 100 млн руб. Мощности ее сегодня значительно превышают реальные объемы продаж компании, и загрузить их— сейчас для «Подорожника» едва ли не основная задача.
Удержаться на первой линии
Проблемы «Подорожника» объясняются не только кризисом. Все последние годы власти большинства крупных российских городов целенаправленно борются с уличной торговлей. Исключение делается только для газет, мороженого и остановочных павильонов— стрит-фуду попасть в этот «охранный» список не удалось. В мегаполисах существуют списки улиц, где запрещено размещение любых временных сооружений торговли. Торговцы уличной едой пытаются обойти этот запрет, сдвигая свои объекты на 50 м от проезжей части (именно так обозначена «запретная зона» в регламентах местных властей), однако, как признает г-жа Фомина, для ее бизнеса несколько десятков метров в сторону от людского потока могут означать падение выручки в несколько раз.
Испробовав все возможные способы преодоления бюрократических барьеров, два года назад «Подорожник» попытался решить вопрос радикально. Компания начала развивать новый формат точек продаж, арендуя небольшие помещения в зданиях на «первой линии». Результат оказался неоднозначным. Некоторые точки, работавшие исключительно на вынос, показали себя очень хорошо. Однако в целом направление оказалось не очень успешным, а заведения сети, открытые в формате кафе, и вовсе убыточными. Работать, имея в составе издержек солидную арендную плату, у «Подорожника» не получилось. Да и желающих покупать упакованные бутерброды среди посетителей кафе было не так много. По той же причине была свернута программа развития сети в формате фуд-кортов.
Поделились прибылью
Поняв, что развитие собственной розницы на магистралях не получается, «Подорожник» вынужден был решиться на шаг, давно уже сделанный конкурентами. Такие сети, как «5 минут» (Новосибирск) и «Смайк» (Томск), торговали своей продукцией через «дилеров»— остановочные павильоны, киоски по продаже кур гриль, небольшие продуктовые магазины.
В прошлом году руководство «Подорожника» скрепя сердце повернулось лицом к так называемой сторонней рознице. Главным успехом на этом пути можно считать заключение в 2009 г. крупного контракта с новосибирской сетью «Авеню» (киоски в более чем 30 остановочных павильонах). Кроме остановочных киосков бутерброды «Подорожника» сегодня можно купить, например, на автозаправочных станциях, в обычных коммерческих киосках. Всего у «Подорожника» сейчас порядка 150 партнерских точек продаж, однако вся эта сеть дает компании не более 5% реализации, признает Татьяна Фомина. Причем далеко не всегда обслуживание таких точек приносит прибыль. «Иногда приходится гонять машину, чтобы доставить десять бутербродов»,— признается руководитель компании, поясняя, что «Подорожник» идет на это в надежде получить когда-то действительно широкую дистрибуцию, которая сделает обслуживание подобных мелких клиентов рентабельным.
Еще хуже дело пошло с торговлей через продуктовые магазины. Когда компания устанавливала у себя современное упаковочное оборудование, одним из потенциальных каналов сбыта рассматривался ритейл. В теории все выглядело красиво— упакованная продукция «Подорожника» могла органично вписаться в ассортимент продуктовых магазинов, где покупатели приобретали бы ее, доводя до готовности дома. Помимо бутербродов «Подорожник» собирался предложить ритейлерам собственную ветчину, копченые колбаски, майонез и сухие супы (которые можно разводить водой прямо в упаковке). Однако первые же контакты с торговцами показали— на этом направлении развития недолго и разориться. Торговые сети запросили высокую плату за вход и отсрочки платежа, исчисляющиеся чуть ли не месяцами.
Поиск новых клиентов
«Подорожник» стал в каком-то смысле заложником собственной бизнес-модели, на отладку которой компания потратила так много времени. Другие игроки рынка стрит-фуда, такие как московская «Крошка-Картошка» и «Теремок», всегда оставались в рамках ресторанного бизнеса (пусть и самого нижнего его сегмента) и сейчас с успехом развиваются в формате небольших кафе, которые вполне адекватно смотрятся и на фуд-кортах, и на первых этажах в зданиях на оживленных улицах. «Подорожник» же, увлекшись своей идеей торговать исключительно безопасной упакованной едой, превратился прежде всего в пищевое производство. Однако спрос на продукцию этого производства пока явно отстает от его возможностей.
При всех достоинствах «Подорожника» по части соблюдения требований СЭС его заключенным в полиэтилен бутербродам крайне сложно конкурировать за потребительскую любовь со свежеиспеченными блинами, печеной картошкой или даже свежеприготовленными сэндвичами. А значит, развитие компании в конкретном городе не только ограничено, но и подвергается постоянной угрозе со стороны других сетей, практикующих, быть может, менее безопасный, но зато более «вкусный» принцип приготовления на месте. При этом везти свою продукцию действительно далеко— не имеет смысла. Как признают в компании, расстояние в 600 км является критичным— дальше просто транспортные расходы начинают съедать всю прибыль. Получается замкнутый круг.
Год назад компания объявила о возобновлении франчайзинговой программы. Партнеры в Западной Сибири имеют возможность приобретать готовую продукцию напрямую у «Подорожника». Желающим же поработать под этим брендом за пределами региона придется строить у себя фабрику-кухню. Ориентировочный бюджет запуска такого удаленного предприятия (фабрика-кухня, порядка 30 павильонов и автотранспорт) в компании оценивают в 50 млн руб. Это много, признают в «Подорожнике», однако тут же уверяют, что «готовы к переговорам»— кемеровская компания согласна выступить соинвестором проекта, не возражает против приобретения части компонентов на месте. Как рассказывает г-жа Фомина, сейчас ведутся переговоры сразу с четырьмя потенциальными партнерами из разных городов.
Несмотря ни на что, «Подорожник» не сдается. В этом году сеть начала осваивать новое для себя направление— поставку свежей выпечки и полуфабрикатов для школьного питания. Сегодня компания ежемесячно отгружает такой продукции на 5,2 млн руб., причем объемы эти в любой момент могут быть увеличены— был бы спрос, ведь пока что речь идет о поставках только в ограниченное число школ одного-единственного города Кемерово. В «Подорожнике» убеждены, что строгие стандарты контроля качества, существующие на предприятии, делают его идеальным подрядчиком для такого рода заказов. Остается только убедить в этом чиновников.
Другим потенциальным направлением развития, не разрушающим выбранную концепцию, Татьяна Фомина считает производство упакованного питания для транспорта, прежде всего железной дороги. По ее словам, РЖД отдала свой общепит в управление компании Аркадия Новикова. «Но Новикову интересно заниматься ресторанным питанием, а делать питанием еду для продажи в поездах его компания не хочет. Так что мы все же надеемся принять участие в этой программе как субподрядчик»,— рассказывает президент «Подорожника». Если заявка компании заинтересует железную дорогу, то «Подорожник» имеет возможность получить контракт как минимум на всю Сибирь. Так что, может быть, и не зря кемеровская компания так настойчиво пестовала свою «фабричную» модель развития.
Сколько человек накормил «Подорожник»
|
20 млн клиентов обслужил «Подорожник» в 2008 г. |
|
1,02 млрд руб. оборот «Подорожника» в 2008 г. |
|
2500 сотрудников работают в компании «Подорожник» |
|
165 киосков и павильонов в 11 городах принадлежат компании «Подорожник» |
Источник: «Подорожник».
Самое читаемое
Высокопоставленный свердловский чиновник отправлен в СИЗО 
УБРиР подтвердил смерть акционера банка Сергея Скубакова 
«Каждый объект, который строишь, должен быть лучшим». Как рождалась династия Ананьевых 
Сеть кофеен Coffee Like купила конкурентов из Екатеринбурга и Санкт-Петербурга