Свердловский фермер приготовит перепелов на гриле

Заведение на ул. Радищева Сергей Баклыков назвал «Грилёвня «Перепелочка» – одним из фирменных блюд будут перепела-гриль. Сейчас хозяйство Баклыковых поставляет тушки перепелов в торговые сети и рестораны Екатеринбурга и развозит по магазинам около 500 тыс. перепелиных яиц в месяц. По словам г-на Баклыкова, заняться ресторанным бизнесом он собирался давно, а возможность появилась только сейчас. Помещению на ул. Радищева, принадлежащему фермерскому хозяйству, из-за кризиса долго не могли найти арендатора. Теперь там оборудовали небольшой ресторан на 30 посадочных мест. Еду будут готовить из фермерских продуктов – собственных и приобретенных в других хозяйствах. Для своего заведения Баклыковы будут выращивать крупных перепелов мясных пород. Чтобы снабжать ресторан зеленью и помидорами черри, они построят теплицы.

«По будням мы предложим посетителям завтраки и бизнес-ланчи, – говорит Сергей Баклыков. – Помимо омлетов и яичниц перепелиные яйца можно использовать в выпечке и овощных салатах, а тушки птиц – жарить, тушить, запекать и готовить на гриле. В меню будут и традиционные блюда из мяса и рыбы, салаты, свежевыжатые соки, а бонусом – иван-чай. Если заведение станет успешным, мы расширим его площадь за счет второго этажа или откроем торговлю фермерскими продуктами и полуфабрикатами».

По расчетам владельцев, при среднем чеке в 500 руб. они планируют вывести заведение на точку безубыточности к концу года. Целевую аудиторию фермеры хотят сформировать из жителей окрестных домов и покупателей фермерских продуктов. Эффективным способом продвижения Сергей Баклыков считает рекламные листовки, которые его работники закладывают в коробочки с перепелиными яйцами. Управлять «Грилёвней «Перепелочка» будет сын г-на Баклыкова.

«Он занимался этим проектом с нуля, а мы только помогали, – поясняет фермер. – Теперь осталось запустить ресторан и сделать его прибыльным. В этом ему поможет сестра, у которой опыта больше – она окончила УрГЭУ (СИНХ) и работала директором ресторана в сочинском отеле Hyatt. Вдвоем они справятся. Первый год покажет, что мы делали правильно, а что – нет».

Елена Макушева, совладелец сети пироговых «Штолле» и ресторана «Пельмени Клаб», считает, что нехватку опыта можно компенсировать за счет творческого подхода.

«Сергей Баклыков давно разводит перепелов, однако общепит – совсем другая сфера, где его навыки в сельском хозяйстве вряд ли пригодятся, – рассуждает она. – Но я считаю, что любой проект жизнеспособен, если предприниматель им увлечен. Первую пироговую я открывала, не имея опыта в ресторанном бизнесе. Меня все отговаривали и уверяли, что место на берегу пруда выбрано неудачно. Но у нас все получилось».

Напомним, что с падением курса рубля многие рестораторы стали использовать в своих заведениях продукцию местных фермеров.

«В середине нулевых ресторанная отрасль, как и многие другие, переживала бум несколько надуманной премиализации, – говорит Кирилл Шлаен, генеральный директор УК «Реста Менеджмент». – А когда случился кризис, рестораторы отказались от экспериментов — начали действовать проще и доступнее, ориентируясь на фактические запросы и возможности гостевой аудитории. То, что происходит сейчас, — это возврат к стремлению удивлять и радовать, но скорее новым взглядом на привычную кухню, чем откровенной экзотикой. Важный тренд — развивать гастрономическую культуру на продуктах местного происхождения».

То обстоятельство, что грилёвня открывается, когда многие заведения уже обанкротились, г-на Баклыкова не смущает. Он рассчитывает, что заведение эконом-класса будет востребовано.