Утка в смокере и мараловая ферма. Как местная кухня взбудоражила старинный Урал: репортаж

Висим известен во многом как место рождения писателя Дмитрия Мамина-Сибиряка, но одновременно это один из старейших горнозаводских поселков Урала и один из самых аутентичных — там сохранилось множество домов 19 и начала 20-го века. 14 сентября там прошел гастрофест «Висимский пикник. Путешествие к уральской кухне» — это первый фестиваль туркластера «Гора Белая». По оценке организаторов, мероприятие, сопровождавшееся квестом по музеям и интересным объектам Висима, посетили 2000 человек — это оказалось выше ожидаемого. К примеру, на мараловую (оленью) ферму приехали более 600 человек, а в музее Мамина-Сибиряка насчитали 250 посетителей — обычно туда приходит столько людей за месяц.

В основе концепции «Висимского пикника» лежит уральская кухня, которая представляет собой смешение русской, татарской, башкирской, финно-угорской и других гастрономических традиций. Во многом она похожа на среднерусскую кухню, но у нее есть свои особенности, о которых и стоит говорить, считает шеф-повар фестиваля, исследователь уральской кухни Владимир Олькиницкий. Он рассчитывает, что мероприятие станет толчком для развития уральской кухни.

На фестивале прошло несколько мастер-классов по приготовлению блюд из местных продуктов. Владимир Олькиницкий делился секретами приготовления молодой моркови в медовой глазури с брусникой и жареного картофеля с вяленой олениной, маринованной черемшой и грибной икрой. 

Другой ведущий мастер-классов, шеф-повар ресторана «Метис» Ахмед Охунов, признался, что мотивация заниматься именно уральской кухней пришла не сразу: 

Однажды мы с шефом поехали на стажировку в Испанию и думали: «Сейчас привезем крутую испанскую кухню и будем удивлять всех гостей». Но, когда мы пришли в мишленовское заведение, нам сказали: «Здорово, что приехали, но вам не стоит заниматься у себя испанской кухней. Продуктов такого качества у вас нет, и получится не такой вкус, как здесь. Зачем обманывать гостей? Используйте свежие местные продукты — это будет намного лучше и дешевле. 

Перед фестивалем директор управляющей компании туркластера «Гора Белая» Леонид Гункевич разговаривал с местными рестораторами Валентином Кузякиным («Гастроли»), Кириллом Шлаеном (Агонь BBQ Ratskeller) и Олегом Ананьевым («Ребра») — все трое согласились, что подобные события интересны, и блюда уральской кухни можно подавать в местных ресторанах. Гастрофесты будут способствовать и развитию сельского предпринимательства, фермерских проектов и культуры эко-продуктов, отметил он. 

На фудкорте «Пикника» работали «Гастроли» и Агонь BBQ Ratskeller. Как рассказали в последнем заведении, одним из самых популярных блюд стала уральская фермерская утка, копченая в смокере: за первый час продали 60 порций. В смокере готовили также цыплят и брискеты из говяжьей грудинки — все продукты получили прямо от производителей и готовили без специй и маринадов — с использованием только соли и перца, чтобы подчеркнуть естественный вкус и свежесть, а подавали с «уральскими баклушами» из подмаринованных битых огурцов. Уральскую утку уже подают в екатеринбургском ресторане «Агонь».

В уральском меню «Гастролей» были грибница, печеный картофель с солёными груздями и гречневая каша с уткой. Команда ресторана приготовила примерно  500 порций и всё продала в течение нескольких часов. По словам управляющего ресторана Натальи Супруновой, блюда уральской кухни были очень интересны посетителям и пользовались большим спросом в сравнении с другими гастрономическими предложениями.

Гастрономические события — одно из направлений туризма, который собираются развивать в кластере «Гора Белая». Всего в год там планируется проводить порядка 360 мероприятий разной направленности и масштаба: от небольших мастер-классов до концертов и фестивалей.

Безусловно, везде должна быть экономическая составляющая. Все, что мы делаем, должно быть окупаемым: это мерило, устраиваем мы нужные людям события или нет. В первый год мероприятие не может быть окупаемым, оно растет. Что касается «Висимского пикника», то мы с партнерами рассчитываем выйти в ноль на третий год работы. Учитывая, что в нашей ментальности короткий горизонт планирования, это звучит не очень оптимистично. Но более резкие движения приведут к неадекватным ценам, другим подходам и другому качеству, — признается Леонид Гункевич.

Коммерческие показатели фестиваля он не раскрывает, но рассчитывает, что его появление приведет к росту благосостояния и местных жителей. «Сейчас висимцы поймут, что для фестиваля можно будет что-нибудь делать, выращивать, продавать — и зарабатывать на этом», — добавил Гункевич.

Цель мероприятия — продвинуть территорию, поэтому на фестивале развернулась фермерская ярмарка местных производителей, отметила министр инвестиций и развития Свердловской области Виктория Казакова. В 2020 г. в Висиме будет открыт визит-центр — в будущем поселок планируется сделать одним из центров событийного туризма на Урале. 

Ехать в Висим не близко, и, чтобы побывать там еще раз, должен быть хороший повод, говорит управляющий партнер юридической компании «ЮС Когенс» Светлана Корабель:

Мы уехали на мараловую ферму и гуляли: было бы классно, если бы фудкорт стоял там, на огромных полянах с видом на горы. Показательным будет фестиваль в следующем году, а не в этом — делать что-то новое всегда сложно. Думаю, организаторы учтут все ошибки и сделают его интереснее. 

«Висимский пикник» — это первое такое масштабное событие на этой территории с большим числом приезжих туристов. По сути, одна из целей мероприятия и была протестировать, изучить потребительский опыт, чтобы сделать выводы. Многое получилось, и много позитивных откликов. Есть и проблемы: конечно, не хватает инфраструктуры (обустроенных парковок), кое-где не хватило навигации, в пиковые моменты музеи не успевали обслуживать посетителей, а за едой образовалась очередь. Особенно это ощутили гости, приехавшие на фестиваль гораздо позже его начала», — признается гендиректор управляющей компании туристического кластера.