«Мода на крафт начала угасать». Вячеслав Зацепилов — о монобарах и курсе на антипафос

Президент барменской ассоциации Екатеринбурга, собственник Old Fashioned Bar и драфт-мастер компании Heineken Вячеслав Зацепилов в интервью DK.RU рассказывает, откуда пошла мода на крафт, какие монопродуктовые заведения переживут все кризисы и почему наценка на коктейли в 300 процентов осталась в прошлом.

 

Сейчас везде, куда ни глянь, крафтовое пиво. Откуда взялась эта мода? 

 

— Крафт появился около 30 лет назад в Америке, и это было связано, в первую очередь, с изменениями в законодательстве: пиво разрешили варить меньшими объемами. Поэтому появилось много местечковых компаний, которые начали изобретать что-то свое. Зачем и для чего? Чтобы конкурировать с пивными гигантами. Есть, условно, тройка лидеров, которая производит миллиарды гектолитров в год. Нужно как-то с ними конкурировать. А как? У тебя должен быть какой-то эксклюзив. Вот и пошло-поехало: чесночно-овсяный стаут, тыквенный лагер, чили-пеппер-лагер и тому подобное. У нас эта история началась лет пять назад, и тогда весь крафт представлял собой супергорькое пиво, сильно охмеленное, и все думали, что это круто. Тогда же все потребители разделились на два лагеря: «классики» и «крафтовики». Я знаю около 15 брендов, которые начали варить крафтовое пиво, но не всегда оно качественное, на мой взгляд. 

 

Есть компании, которые хорошо это делают (допустим, Jaws (частная пивоварня в Заречном, — прим. ред.)): у них стабильное качество, ничего не меняется от партии к партии, все как должно быть. А есть те, кто сделал какой-нибудь лемонграссовый лагер — все сказали: «Вау, как круто, мы будем его пить» — а вторая партия не получилась: либо напиток вышел кислый, либо ароматика потерялась. Это все связано, в первую очередь, с оборудованием, потому что, наверно, процентов 30 нашего крафта делается практически на коленке, а для производства пива все равно нужны и мощности, и лаборатория качества, и специалисты. 

 

Возвращаясь к моде на крафт: она, как я уже сказал, пошла из Америки и была сначала транслирована на Европу: в Европе сейчас тот же самый бум происходит. Однако мое личное убеждение — это понемногу уже начало угасать. 

 

Тем не менее у нас в городе только-только начали открываться монопродуктовые бары с уклоном в крафт.

 

— Я думаю, это связано не столько с крафтом, сколько с ситуацией в целом: все плавно переходят в стритфуд. Кого 10 лет назад можно было бургером удивить? А сейчас везде бургерные, стейковые... Монобар — это в какой-то мере оттенок стритфуда: «Мы не делаем большой ассортимент, а делаем что-то одно». 

 

Это же, наверно, в первую очередь связано не с модой на что-то, а с экономией?

 

— Конечно. Сейчас ситуация более-менее выровнялась, но все равно вкладываться в какие-то большие проекты рискованно: десять раз подумаешь, прежде чем сделать. Монобар выгоден чем? У тебя нет каких-то излишек, не требуется большого производства, тебе не надо искать поставщика, который занимается всем. Все четко и понятно, проще регулировать стабильность качества и просчитывать экономику. Часто слышу критику: «Вот, открыли фалафельную...», но я ничего плохого в этом не вижу: если есть потребители —  почему нет?

 

Можете оценить инвестиции в монозаведение? 

 

— Я думаю, разница между «полноценным» баром и заведением, где у тебя есть только пиво и бургеры, наверно, процентов 50. Что же касается инвестиций — то говорить бесполезно, разбег очень большой. Но при желании и за миллион рублей можно открыть бар. 

 

Мне кажется, заработать на «классическом баре» проще, чем на «пивном»? На бутылку крафтового пива не сделать такой огромной наценки, как на коктейли...

 

—  Наверно, раньше было бы проще, но если вы заметили, алкоголь за последние два года заметно подорожал. И сейчас никто уже не станет делать наценку 300%  — коктейли по 800 рублей никто не купит.

 

 

 

Сладкая жизнь закончилась для всех?

 

—  Иногда такая встряска полезна. Зато сейчас все научились считать и стали относиться к ингредиентам более избирательно: никто не покупает бутылку виски за восемь тысяч рублей, только чтоб была на полке. Всё очень осмысленно происходит. 

 

Насколько, по-вашему, история с крафтом вообще живучая? 

 

— Не могу прогнозировать, но мне кажется, все как обычно: стало модно — стали открывать. Лет 10 назад все открывали лотки с шаурмой — но где они сейчас? На мой взгляд, долго и это не проживет. Если говорить про монозаведения, то сейчас, например, повсюду открываются пельменные — вот это останется, поверьте. Пельменные, чебуречные и рюмочные — это у нас в крови, мы все это помним с юности. А модная тема с крафтом — останется ли, не знаю. 

 

К слову о моде: есть же еще модная тема — коктейли из пива...

 

— Пока у нас не очень модная, но, думаю, через год-два это будет у всех на слуху. 

 

Еще местные рестораторы отмечают, что стал популярен эль, и он даже конкурирует с вином. 

 

— Есть две группы пива: лагер и эль. С элем история какая: у нас в России всегда было приятно употреблять лагер (наверно, 90% от всего выпиваемого пива приходилось на него). Но вообще-то все пиво началось с эля, и разновидностей его бывает очень много: ирландский, австрийский, бельгийский... В одной только маленькой Бельгии производят около полутора сотен сортов эля, причем они сильно различаются между собой. В этом плане эль действительно можно приравнивать к вину, потому что один напиток может быть плотным, насыщенным, другой легким, с оттенком малины, и так далее. Сложно назвать эль прямым конкурентом вину, но эли сейчас действительно стали популярны, и их даже подают в винных бокалах. 

 

А в связи с популярностью крафта можно ли говорить о том, что качество российского пива повысится? Сейчас при слове «пиво» возникают ассоциации с Чехией, Баварией. Но, может быть, в этот ряд сумеет вклиниться и Россия?

 

— В любом случае, появление нового товара приводит к здоровой конкуренции, но к мелким пивоварням лично я отношусь с опаской. Я знаю, что для того чтобы поддерживать качество, нужны инвестиции и хорошее сырье, а не так, что сегодня ты, условно, купил солод в Нижнем Новгороде, а завтра в тагильской солодовне. Да, это может быть неплохой солод в обоих случаях, но пиво будет всегда разное. Как весь этот крафт производится? Откуда у нас за три года столько специалистов появилось? Взять, например, Шотландию: там какой-нибудь маленькой пивоварне может быть 200 лет — как мы можем с ней конкурировать? Одни и те же штаммы дрожжей там передаются из поколения в поколение не первый век. Да, хорошо, что у нас появилось новое пиво, новые вкусы, к пиву относиться начали по-другому — это уже не просто напиток для опохмела, как раньше. Но в одночасье ничего не происходит.

 

То есть пару веков надо подождать?

 

 — Хотя бы лет десять должно пройти: процесс производства устаканится, и можно будет говорить о каком-то российском качестве. 

 

Кстати, а помимо Jaws, которых вы уже упоминали, есть ли у нас, на ваш взгляд, локальные пивоварни, которые выдают стабильно хорошее качество?

 

— На Урале больше нет ни одной. 

 

 

Кроме крафтовых, в нашем городе сейчас открываются джин-бары. По-вашему, ставка на джин перспективней?

 

— Думаю, да. Если брать классические коктейли, то, наверно, процентов 30 из них готовится на джине. Это очень коктейльный напиток, хотя у многих он ассоциируется только с джин-тоником. Почему джин у нас долгое время не признавали? Потому что все помнили джин-тоники в алюминиевых банках, которые продавались в конце 90-х. Но джин — это напиток, действительно достойный внимания, и как минимум два-три джиновых бара в нашем городе должно быть обязательно.

 

Вы будете менять концепцию Old Fashioned, делать монобар?

 

— Мы долго думали над этим и решили пока ничего не менять. Одно время у нас было, как у всех, падение выручки процентов на 50%, но сейчас все восстановилось. В 2015-м году сильно чувствовалось снижение посещаемости — в 2016-м народ устал сидеть дома, и все вернулись. 

 

Вы часто бываете в командировках по России и за ее пределами. Какие сейчас тренды в столицах?

 

— В Москве и Питере так же открываются монозаведения: крафт, джин, виски-бары, мескаль (это «предок текилы», можно сказать). Тренд — монозаведения с направленностью на стритфуд, это везде. В Питере есть отличное место, которое сосредоточено на пино гриджио (белом итальянском вине) и тапас (легких закусках) — круто, там есть настроение. В Москве популярна Азия: китайская, вьетнамская кухня. Но всех объединяет то, что всё уходит в «антипафос»: просто, доступно, вкусно. Заметно, что теперь мы начали превращаться в европейцев, то есть стали в заведениях есть. Раньше в рестораны ходили по какому-то поводу: свадьба, юбилей. 10 лет назад к походу в заведение специально готовились, собирались. И каждый, мне кажется, прикидывал, сколько можно купить продуктов и наготовить еды дома на те деньги, что будут потрачены на ужин в ресторане. Сейчас же все по-другому: жизнь крутится вокруг баров, ресторанов, кофеен — это вошло в привычку.