«Я заставляю сотрудников ошибаться»: правила Франческо Спампинато, паста-бары «Парасоле»

Франческо Спампинато, управляющий сетью паста-баров «Парасоле»

1. Вся моя карьера построена на фразе, услышанной в молодости, когда я был студентом  университета. Один из преподавателей сказал: нельзя работать на человека, который не ценит тебя, как ты того стоишь — это напрасная трата времени.

2. Я использую любую возможность, чтобы учить иностранные языки. Благо, профессия этому способствует. Я работал в ресторанном и гостиничном бизнесе в Северной Африке (Кения, Занзибар), в Мексике, в Северной и Южной Европе, а последние семь с половиной лет живу в России. За все годы я многому научился. Испанцы не верили, что я родом из Италии — по-испански я говорю без акцента, как, впрочем, и по-французски. Русский дается мне труднее. И суахили я уже начал забывать, хотя еще могу напеть эту чудесную песню «Малайка, накупенде, малайка!». Малайка — это анел: так молодой человек обращается к своей девушке. Эту песню исполняла группа Boney M. Но на суахили она звучит бесподобно!

3. Есть много теорий менеджмента, а моя — очень простая: если ты работаешь на совесть, результат не заставит себя ждать. Руководитель должен знать обо всем, что происходит в заведении: хорошо ли работает персонал, какие продукты привезли поставщики, чего хотят гости ресторана, а главное, чего они не хотят. Есть шикарные блюда, которые мне пришлось убрать из меню «Парасоле». Скажем, я очень люблю Ньокки — картофельные шарики, поджаренные без муки. Но посетители не готовы платить за них. Как бы мне не было обидно, я не вправе объяснять им, какая это чудесная еда, и как непросто ее готовить. Гости приходят в ресторан не за тем, чтобы управляющий читал им лекции и демонстрировал свою правоту.

4. Когда я впервые стал управляющим рестораном и хотел понять, как движутся пружины этого бизнеса, то работал с грузчиками, уборщиками, поварами на кухне. И оценивал все бизнес-процессы их глазами. Это важно: если вы полагаетесь на информацию, которую дают менеджеры, это не ваша картина мира. Вы принимаете правильные решения, когда вникаете в детали и сами во всем разбираетесь.

5. Мне комфортнее быть наемным управляющим, а не собственником, хотя свой ресторан я тоже открыл. Когда собственник и управленец — одно лицо, бизнес в опасности. Эмоционально-оценочная сторона мешает владельцу руководствоваться одним только расчетом. И он часто делает ошибки. Позиция наемного менеджера обычно более взвешенная и рациональная.

6. Я доверяю своей интуиции. Бывает, что вы не видите связи между вещами, но ваша голова сама ее находит. Считается, что человеческий мозг работает в двух режимах. Одно дело, когда вы сосредоточены на работе — изучаете аналитику и делаете выводы, которые помогут вашему бизнесу. И совсем другое, когда мозг пребывает между сном и бодрствованием. В этом случае связь с нейронами головы слабее, и вместо рационального начала включается интуиция. Если я руководствуюсь интуицией, у меня все получается как надо.  

7. Ваши подчиненные должны иногда выходить из зоны комфорта, где они работают по инструкции, даже если это чревато ошибками. Человек, который боится сделать шаг вправо-влево, никогда не станет хорошим работником. Иногда спрашиваешь повара: почему это блюдо не получилось? И слышишь в ответ: я готовил по рецепту и выдержал технологию. Это самое обидное, потому что результат неудовлетворительный. Так что хуже – плохая работа по инструкции или успешное нарушение стандартов?

8. Чтобы понять, подходит ли вам новый сотрудник, надо выяснить, есть ли у него желание трудиться. Соискателям вакансий я задаю простые вопросы, предполагающие развернутые ответы. Когда я управлял сетью гостиниц и принимал на работу директоров, обычно спрашивал: вы проверяете уборку комнат? — Да, отвечали они. Тогда я задавал глупый вопрос: сколько комнат вы проверяете каждый день? И ни один претендент не отвечал односложно — каждый пускался в подробные объяснения. А я слушал и делал выводы. Однажды я провел собеседование за 13 минут. И все удивились, как быстро я управился. Но штука в том, что мне хватило бы и двух минут. Я беседовал дольше, чтобы человеку было не обидно за короткое интервью.

9. Я люблю стартапы – это развивает меня как менеджера, дает пищу для ума, заставляет искать новые решения. Это стресс и адреналин. Но я стрессоустойчив — даже не пытайтесь вывести меня из равновесия. Запустив новый проект, я оставляю преемнику стандарты, которых он будет придерживаться, и контролирую его работу.

10. Риск — благородное дело, я в этом уверен. Решение ехать в Россию было рискованным, но я поступил правильно. 

«Правила экспата» — ежемесячная рубрика DK.RU о работе иностранных топ-менеджеров в Екатеринбурге и России. Не пропустите следующий выпуск!