«Общепит начинается с учета, а без него заканчивается». ОПЫТ «Французского пекаря»

Не Ленин, но проспект его имени в нашем городе жил, жив и будет жить: там всегда людно и шумно. Пять лет назад именно по этой причине на Ленина открылась первая пекарня «Французский Пекарь».

Двое друзей – вчерашний студент Сорбонны Дмитрий Дмитриев и магистрант УрГУ Георгий Мурзин – взяли в аренду маленькое помещение, своими руками сделали ремонт, напекли булочек и распахнули окна, из которых потянулся аромат свежей выпечки.

Постояв пару месяцев за прилавком, ребята заметили, что с выбранным форматом «булочки навынос» угадали не совсем. Например, изначально в помещении было всего три посадочных места, и оказалось, что этого катастрофически мало. Громоздкую мебель разобрали и сделали маленькие уютные столики: количество посадочных мест увеличилось в пять раз. Плюс стало очевидно, что надо срочно учиться варить кофе, потому что о нем спрашивали все. Предприниматели начали изучать кофейную тему, и она затянула настолько, что «Пекарь» стал не только пекарней, но еще и кофейней.

Сегодня в городе открыто четыре «Французских пекаря», два из которых уже переросли модель «булка – кофе» и работают с собственной кухней. При этом основатели сети уверяют: хоть сегодня готовы открыть еще две кофейни. Но подходящих мест нет.

– Едешь по Екатеринбургу: тут растяжка, там растяжка – как будто весь город сдается в аренду. Но хорошие места все заняты. Причем это не только в центре: со спальными районами та же ситуация, – рассказывает Дмитрий.

Георгий добавляет: «Для общепита кризис так и не наступил. Особенно для общепита среднего уровня. Выручка, количество гостей – ничего не поменялось. Но если вы внимательно посмотрите, открываться новым заведениям больше негде».

– Планируете ли вы в связи с этим выходить в область?

Георгий: Такой вариант тоже рассматриваем.

– Сколько денег нужно на старте, чтобы открыть такое заведение, как «Французский пекарь»?

Георгий: Когда мы открывали первую точку, у меня было тысяч 100, у Димы тысяч 120. Сегодня, чтобы открыть кофейню со своей кухней, при нынешнем курсе надо от 4 до 6 млн руб.

Дмитрий: Очень сильно подорожало оборудование. К примеру, у нас стоят итальянские кофе-машины La Marzocco, которые считаются одними из лучших. Первую мы покупали в 2012 году, и она стоила 220 тыс. руб. Сейчас такие продаются за 600 тыс. с копейками.

То же самое с оборудованием для выпекания булочек. Так, цена на необходимую нам печь марки WIESHEU выросла за последние два года с 300 тыс. руб. до 800 тыс. руб. за полный комплект.

– Второе заведение вы открывали на грант от областного фонда поддержки малого и среднего предпринимательства. Трудно ли было получить эти деньги (300 тыс. руб. – прим. ред)?

Георгий: Нет, и я всем знакомым советую не стесняться обращаться за помощью в этот фонд. Я был тогда магистрантом УрГУ, тема подготовки презентаций мне была не чужда. Мы сделали отличную презентацию, блестяще защитились, угощали комиссию булочками...

– Это заведение через полтора года было закрыто. Почему?

Дмитрий: Мы выбрали не самое удачное место с точки зрения проходимости.

Георгий: Но сегодня мы бы это заведение не закрыли, а просто изменили бы формат. Зато когда мы открыли третью кофейню и ввели систему учета, выяснилось, что наш foodcost на второй точке был просто заоблачным – персонал нас системно обворовывал.

Стало ясно, что общепит начинается с учета, а без него заканчивается. Мы организовали детальный учет всего, что движется по нашим складам, чтобы было видно каждый рубль и каждый грамм сахара. Во многом благодаря этому мы и стали динамично развиваться.

– Почему помимо кофеен с булочками, которые выпекаются из замороженных полуфабрикатов, вы решили открывать кафе с собственной кухней?

Дмитрий: Мы нашли помещение в БЦ «Антей» и прекрасно понимали, что открываемся в офисном центре, где людей нужно кормить. Десять раз пожалели, что стали делать кухню, потому что было очень трудно: надо было учесть множество нюансов, связанных с оборудованием, персоналом, разработкой меню. Долго бились над сохранением качества. Каждый повар готовит по-своему, а нужно было, чтобы независимо от того, кто сегодня на кухне, блюдо было одинаковым каждый день. Но в итоге мы справились.

– Были ли у вас какие-то ошибки при запуске такого формата?

Дмитрий: Когда запускаешь новый формат, всегда ошибаешься и ошибаешься много. В частности, у нас было множество переделок. Например, когда мы сделали кухню, оказалось, что она получилась очень маленькая. Пришлось ее расширять. В зале мы поставили пять больших столов: думали, что люди будут приходить большими компаниями. Нет: приходит один человек, берет чашечку чая и сидит три часа. Все переделали, поставили маленькие столы.

– У меня складывается впечатление, что вы каждое свое заведение спустя какое-то время переделываете...

Георгий: Действительно, мы каждое заведение оттачиваем на два раза. Но мы делаем это для удобства гостей. Наверное, эти переделки говорят о том, что мы еще недостаточно профессиональны. Надеюсь, наш пятый «Пекарь», если он все-таки состоится, будет открыт уже безошибочно.

– Что вы делаете для того, чтобы, развивая сеть, не уронить качество?

Дмитрий: Я каждый день проезжаю по всем точкам и лично проверяю чистоту, наполненность витрин, свежесть продуктов, заглядываю на кухню, пробую булочки, кофе, блюда из меню. Ребята сами все делают хорошо, у них практически не бывает ошибок, но мне важно самому убедиться в том, что все в порядке. Иногда я работаю как бариста, чтобы получить обратную связь: всем ли гости довольны, что им нравится, а что нет.

Георгий: Главное — попадать в ожидание гостя. То есть в каждом твоем заведении все должно быть на одном уровне: вкус блюд, цены, обслуживание. Это ключ к успеху сетевого формата.

– В начале разговора вы сказали, что кризиса в общепите нет. Но, возможно, как-то изменились предпочтения гостей или их поведение?

Георгий: Какими-то вредными или более привередливыми гости не стали. Ничего не изменилось. Ходить к нам тоже не перестали – у нас даже, наоборот, дополнительный приток клиентов.

Как только пошли разговоры про кризис, мы на всякий случай снизили в наших заведениях цены: средний чек процентов на десять стал меньше (около 250 руб.). Но мы поняли, что никакого спада нет, потому что кофе и булка – это незначительные траты, это последнее, от чего люди будут отказываться.