Министерство агропромышленного комплекса и продовольствия признало рынок общественного питания инвестиционно привлекательным. Наиболее перспективны заведения со средним чеком 1-1,3 тыс. руб.
За год количество объектов питания в Свердловской области увеличилось на 177 единиц (в основном, за счет Екатеринбурга). При этом темп роста сети предприятий питания за 2012 год составил 102,8%. Анализ показывает, что на долю крупных муниципальных образований, входящих в десятку наиболее экономически развитых административных центров, приходится 3,6 тыс. заведений, или 57,0% от общего количества предприятий Свердловской области. Доля города Екатеринбурга – 36,5%.
Специалисты министерства считают, что отрасль привлекательна как сфера приложения капитала и востребована на потребительском рынке. Их выводы подтверждают и екатеринбургские рестораторы. «Много игроков вышло на рынок в последние год-два, – говорит Ольга Зайченко («Конкиста», «Куршавель 1850», «Ирландский дворик»). – Рестораны открываются, в основном, демократичные, нет высоких требований к качеству еды, к оформлению блюд, к посуде и сервировке. Меньше платят поварам и официантам. Неудивительно, что в городе столько итальянских заведений (в этом году откроется еще два). Ведь итальянская кухня – более простая в исполнении: пасты, пиццы, всевозможные салаты. Наверное, появятся и другие национальные кухни, которые пока не очень широко представлены».
По словам Олега Ананьева ("Труффальдино", "Вечера на хуторе", "Красна хата", "Гринвич-кафе", "Хаш"), рестораторы, живущие на выручку с собственных заведений, уже отказались от экспериментов с высокой кухней в пользу понятных форматов. Рискованные проекты остались новичкам и тем, кто готов компенсировать убытки из других источников. «Гастрономические заведения – форматы очень трудные, узкие, они и в Москве-то не самые посещаемые, потому что потребителей нет. Остальное – амбиции, понты, которые дороже денег. Такие заведения открывают, чтобы заявить о себе, а бизнес здесь не при чем», – говорит он.
По словам г-на Ананьева, местный ресторанный рынок интересен московским инвесторам. Ему все чаще делают предложения развить в городе ту или иную франчайзинговую сеть. Екатеринбургские рестораторы опасаются конкуренции со стороны двух федеральных операторов – сети стейк-хаусов Goodman, принадлежащей компании «Арпиком», и ресторанной группы Ginza Project. «В ближайшие год-два Ginza Project к нам зайдет, – считает Ольга Зайченко. – Это креативная группа, руководители которой находят инвесторов со свободными деньгами и запускают ресторанные проекты. У них много заведений в Москве и Санкт-Петербурге, и есть ресторан «Парк культуры» в Ростове. Пока это единственный регион, куда они добрались».
Есть, впрочем, и другое мнение. Игорь Ташкинов («Медвежья падь», «Хитровка», «Эдельвейс», «Жюль Верн», «Жадина-Говядина») склонен полагать, что после кризиса федералы больше интересуются вложениями в ресторанный рынок других стран. В Англии и США российские рестораны уже работают.